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- 저자 : 조남지(Namji Jo) (검색결과 4 건)
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오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성
김상연(Sangyun Kim),김은경(Eunkyung Kim),윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Jo),정수경(Soo-Kyung Jung),권상호(Sangho Kwon),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.2
본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다. Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea. Also, there has been an increase in the varieties of Makgeolli for the younger generation. In this study, we examined the physicochemical and microbial properties of Makgeolli supplemented with cucumber during fermentation. Four hundred grams of cucumbers (20% of the total amount of rice) were grinded and added to the rice solution (2 kg rice and 3.12 L distilled water) along with the Nuruk (40 g) and yeast (14 g). After mixing the solution, it was fermented for six days in a water bath (28℃). During the fermentation, the pH value of the cucumber Makgeolli fell from 5.88 to 3.94 on day-1, and steadily increased to a pH value of 4.48 by day-6. The total acidity of the cucumber Makgeolli sharply increased from 0.02 to 0.20% on day-1, and then slowly increased thereafter to 0.28% by day-6. After the 6-day fermentation, the L values of the control and the cucumber Makgeolli were similar. The total viable cell, lactic acid bacteria and yeast count of the control and the cucumber Makgeolli increased considerably after the 6-day fermentation process. Free sugar analysis showed that glucose contents decreased with increasing fermentation periods. The succinic acid content was the highest among all the organic acids. Thirty-nine volatile compounds were observed on the final day of fermentation in the cucumber Makgeolli.
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전통누룩과 개량누룩을 이용한 상황버섯 첨가 전통 발효 증류주의 이화학적 특성
김미숙(Misook Kim),이윤희(Younhee Lee),김인용(Inyong Kim),엄태길(Taekil Eom),김성환(Sung-Hwan Kim),조남지(Namji Jo),유성률(Sungryul Yu),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12
This research was carried out to compare the physicochemical characteristics of Korean traditional spirits brewed with Phellinus linteus by different Nuruks. The spirits were produced by atmospheric distillation of rice mash added with 1~5% P. linteus and fermented by traditional and improved Nuruks. Traditional Nuruk facilitated more alcohol production than improved Nuruk during the initial fermentation time. The alcohol contents of rice mash with P. linteus ranged from 15.8 to 18.9%. Predominant volatile compounds were i-amyl alcohol of fusel oils and ethyl acetate of ester compounds in P. linteus added spirits. The spirits prepared by traditional Nuruk showed higher contents of i-butanol, n-butanol, and i-amyl alcohol than those by improved Nuruk. More ethyl acetate was produced in the spirits prepared by improved Nuruk than those by traditional Nuruk. The contents of methyl alcohol were less than 50 mg/L in P. linteus added spirits.
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최지은(Jieun Choi),김지영(Jiyoung Kim),정보영(Boyoung Jeong),박금덕(Geumduck Park),이인숙(Insook Lee),조남지(Namji Jo),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.10
본 연구에서는 페피노(Solanum muricatum Ait.) 과실추출액이 흰쥐의 알코올 대사에 미치는 영향을 알아보기 위하여 페피노 추출액이 알코올 투여 쥐의 혈 중 알코올과 아세트알데히드 농도, GOT와 GPT에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 페피노 추출액(11.4° Brix) 투여 시, 혈 중 알코올 농도는 대조군에 비하여 유의적으로 31.5% 감소하였으며 혈중 아세트알데히드 농도는 유의적 차이는 없었다. 페피노추출액을 농도별로 알코올 투여 30분 전에 투여 시, 혈 중 알코올 농도는 1° Brix 페피노 추출액 투여군이 대조군보다 56.4% 유의적으로 낮았으며, 혈 중 아세트알데히드 농도는 유의적 차이는 없었다. 혈중 알코올 농도 감소효과는 페피노 추출액 농도가 1o Brix일 때 가장 좋았다. 1° Brix 페피노 추출액을 투여하여 시간 경과에 따른 혈 중 알코올 농도는 알코올 투여 1, 3, 5시간 후 대조군보다 유의적으로 각각 19.9%, 45.4%, 60.7% 감소하였다. 혈 중 아세트알데히드 농도는 알코올 투여 5시간 후, 대조군보다 약 19% 낮게 나타났다. GOT, GPT 활성은 모두 정상범위에 속해 알코올의 1회 투여로는 간 손상을 일으키지 않았다. 페피노 추출액은 알코올을 투여한 흰쥐의 혈중 알코올을 낮추어 흰쥐의 알코올 대사에 긍정적으로 영향을 미치는 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the effect of Pepino extract on alcohol metabolism in male Sprague-Dawley rats. When the rats were given Pepino extract 30 min before 60% alcohol (4 g/㎏ B.W) administration, alcohol concentration in blood was significantly reduced, but acetaldehyde concentration was not significantly different, compared with the control group after 3 hrs of alcohol administration. When the rats were given Pepino extract (1°, 5°, 10°, & 15° Brix) 30 min before 60% alcohol administration, alcohol concentration in blood with 1° Brix Pepino extract was 44% after 3 hrs of alcohol administration, compared with the control group. When the rats were given with 1o Brix Pepino extract at 30 min before 60% alcohol administration, alcohol concentration in blood was significantly reduced after one hour and acetaldehyde concentration was reduced by 19% after 5 hrs of alcohol administration, compared with the control group. Glutamate-oxaloacetate transaminase and glutamate-pyruvate transaminase activities were not significantly different in all experimental groups, compared with the control group. These results suggest that Pepino extract can be effective in alcohol metabolism in the alcohol-treated rats.
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