배추김치의 제조 및 발효과정 중 Bifenthrin과 Metalaxyl 농약의 제거 효과

정지강(Ji-Kang Jung),박소연(So-Yeon Park),김소희(So-Hee Kim),강정미(Jeong-Mi Kang),양지영(Ji-Young Yang),강순아(Soon-Ah Kang),전혜경(Hae-Kyoung Chun),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.9

김치의 주재료인 배추의 재배 시에 주로 사용되는 농약인 Bifenthrin과 Metalaxyl을 배추에 인위적으로 처리한 후, 배추김치를 제조, 발효하는 과정 중에 그 잔류량이 어떻게 제거되는지 살펴보았다. 농약처리 직후 초기 잔류량은 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 3.02±0.09 ppm과 6.79±0.17 ppm이었으며, 세척을 3회 실시한 후 농약의 잔류량은 초기 잔류량 대비 Bifenthrin 21.7±2.6%(2.37±0.40 ppm 잔존), Metalaxyl 16.1±4.9%(5.69±0.28 ppm 잔존)가 제거되었음을 관찰할 수 있었다. 절임의 과정을 거친 후에는 초기잔류량 대비 Bifenthrin 98.7±1.2%, Metalaxyl 60.8±0.5%의 농약이 제거되었고, 절임 후 세척 3회의 과정을 거쳤을 때에는 상당량의 농약이 제거되어 그 제거율이 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 99.7±1.2%(0.01±0.05 ppm 잔존), 73.4±3.8%(1.47±0.28 ppm 잔존)인 것으로 나타났다. 농약이 잔류하고 있는 배추로 김치를 제조한 후 숙성과정중의 농약의 잔류량 변화를 살펴본 결과 4oC에서 3주간 숙성 후 농약의 제거율은 대조군 대비 Bifenthrin과 Metalaxyl에서 각각 57.8±10.7%(0.35±0.04 ppm 잔존)와 81.0±2.1%(0.48±0.06 ppm 잔존)였으며, 김치 제조 전 세척 횟수가 많아질수록 숙성 중에도 농약의 제거효율이 높은 것으로 나타났다. 또한 제조한 김치를 각각 4℃와 10℃에 저장, 숙성시키면서 온도에 따른 제거효율의 차이를 살펴본 결과, 4℃에서 3주간 숙성시킨 경우에는 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 대조군 대비 57.8±10.7%, 81.0±2.1%의 제거율을 나타냈고, 10℃에서는 Bifenthrin과 Metalaxyl 모두 더 높은 제거효율을 나타내어 발효온도가 높을수록 농약의 제거효율 또한 높은 것으로 나타났다. 결국 배추에 처리된 농약은 김치제조 및 발효과정을 거치면서, 초기 잔류량대비 최대 95.14±0.32%까지 제거되는 것으로 나타났으며, 그 양이 MRL 이하로 감소되는 것으로 나타났다. The removal effects of two commonly used pesticides of Bifenthrin and Metalaxyl during preparation and fermentation of kimchi were studied. The two pesticides were applied to Baechu cabbages intentionally for 20 seconds; the applied amounts of Bifenthrin and Metalaxyl were 3.02±0.09 ppm and 6.79±0.17 ppm, respectively. The Baechu cabbages were washed by water 3 times. Then the residual amounts of the two pesticides of Bifenthrin and Metalaxyl were measured and the removal rates were 21.7% and 16.1%, respectively. When Baechu cabbages were brined with 10% salt solution for 12 hours after the application of the two pesticides, the removal rates significantly increased to 98.7% and 60.8%, and when brined and washed 3 times by water, the removal rates even more increased to 99.7% and 73.4% respectively. Then we made kimchi and investigated the quantities of the residual pesticides during the fermentation at 4℃ for 3 weeks. The residual amounts of the pesticides in kimchi decreased in a time dependent manner, finally the amounts of the pesticides to 0.35±0.04 ppm and 0.48±0.06 ppm while the removal rates of the two pesticides were 57.8% and 81.0%, respectively. When the kimchi was fermented at 4℃ and 10℃ for 3 weeks, the removal rates of Bifenthrin were 57.8% and 72.2% and those of Metalaxyl were 81.0% and 85.6%, respectively. Consequently, it appeared that the residual pesticides can be removed during preparation, especially brining; the fermentation process of kimchi also removed the residual pesticides effectively, especially at higher temperature and long period.

재래식 메주에서 분리한 유산균들의 각종 효소활성 및 기능성

정지강(Ji-Kang Jeong),정연비(Yanfei Zheng),최혜선(Hye-Sun Choi),한귀정(Gwi-Jung Han),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

전통 재래식 메주 3종을 수집하여 호기성 생균수, 유산균 수, 효모 및 곰팡이의 수를 측정한 결과 각각 10?~10? CFU/g, 106~108 CFU/g, 107~108 CFU/g의 분포를 나타내었고, 일반적으로 메주의 발효에 가장 크게 관여하고 있는 효모 및 곰팡이이 외에도 유산균 역시 메주의 발효에 깊이 관여하고 있는 주요 균주인 것으로 나타났다. 재래식 메주로부터 몇 종의 유산균을 분리한 후, 3종의 우수균주를 선별하여 동정을 실시한 결과, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis로 밝혀졌으며, 이들을 각각 Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm로 명명하였다. 3종 유산균의 효소 활성을 측정한 결과, 모두 protease, lipase, α-amylase 활성을 나타내었고 특히 Ll-GAm이 상대적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. DPPH를 이용하여 항산화 효과를 측정한 결과, Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm은 각각 45%, 48%, 60%의 free radical 소거 효과를 나타내었고, MTT assay를 이용하여 HT-29 인체 결장암 세포 성장억제 효과를 측정한 결과 각각 45%, 67%, 70%의 성장억제 효과를 나타내었다. 따라서 전통메주로부터 분리한 우수한 유산균은 장류제조 산업에 있어서 적용성이 있을 것으로 생각되어지며, 메주 제조에 있어서 스타터로 사용되었을 때 장류제품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. Three kinds of Korean traditional Meju were selected and the counts of microorganisms in these Meju were determined. The counts of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria and yeasts and molds were 10?~10?, 10?~108 and 10?~10? cfu/g, respectively in three Meju and lactic acid bacteria were important microorganisms in the fermentation of Meju. Therefore, we isolated three kinds of dominant lactic acid bacteria from these Meju. They were identified as Leuconostoc mesenteroides (98%, Lm-SMm), Lactobacillus plantarum (99%, Lp-SMm) and Lactococcus lactis (98%, Ll-GAm). Then, enzyme activities and physiological functionalities of three lactic acid bacteria were investigated. Protease, lipase and α-amylase activities were detected in three lactic acid bacteria, Ll-GAm showed relatively higher activities than other two lactic acid bacteria. Lm-SMm, Lp-SMm and Ll-GAm showed 45, 48 and 60% of antioxidative activity to 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH), and exhibited 45, 67 and 70% of inhibitory effects in HT-29 human colon cancer cells, respectively. These results indicate that three lactic acid bacteria isolated from traditional Meju, especially Ll-GAm are applicable to Meju preparation for soybean paste industry.

제(除)간수 천일염 및 구운소금 절임 배추김치의 품질 및 in Vitro 항암 기능성 증진 효과

한귀정(Gwi-Jung Han),손아름(A-Reum Son),이선미(Sun-Mi Lee),정지강(Ji-Kang Jung),김소희(So-Hee Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.8

배추김치 제조 시 소금 종류별 품질 차이 및 항암 기능성 증진 효과를 알아보기 위해 정제염, 일반 천일염, 제간수 천일염, 구운소금을 사용하여 비교 연구하였다. pH 변화 및 산도에서 발효가 진행됨에 따라 정제염과 구운소금으로 제조한 김치가 일반 천일염과 제간수 천일염으로 제조한 김치에 비해 발효 속도가 지연되는 경향을 보였다. 젖산균의 변화에서는 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 김치의 맛과 향을 증진시킬 수 있는 Leuconostoc sp.의 성장이 촉진되고 Lactobacillus sp.의 성장은 억제됨을 관찰할 수 있었다. 또한 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 텍스쳐가 좋았고 관능검사에서도 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). AGS 인체 위암세포와 HT-29 인체 결장암세포를 이용한 항암 효과 실험에서도 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치의 항암 기능성이 증가되었다. 따라서 총 4가지 종류의 소금 중 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타내었고 항암 기능성도 증진시켜 김치 발효에 적합한 것으로 확인되었다. 그러나 품질 및 건강 기능면과 경제적인 면을 고려해 본다면 전통적으로 사용되었던 제간수 천일염이 김치 제조 시 가장 적합한 소금으로 생각된다. This study was carried out to improve quality and increase anticancer effect of baechu kimchi by changing various kinds of salt. The baechu cabbages were brined with purified salt (P), natural sea salt (NS), natural sea salt without bittern (NS-B) or baked (Guwun) salt (G) and mixed with other ingredients. Thereafter, the kimchis were fermented for 7 days at 15℃. The changes in pH and acidity of the P and G kimchis were slower than those of NS and NS-B kimchis. NS-B and G kimchis promoted the growth of Leuconostoc sp.; however, it inhibited the growth of Lactobacillus sp. when compared with P and NS brined kimchis. The sensory evaluation results indicated that NS-B and G kimchis were better than P and NS kimchi in taste, color and overall acceptability. Rheological property of texture (cutting strength) of NS-B and G brined kimchis was also much better. Anticancer effects of the kimchi juices and methanol extracts were investigated on AGS human gastric adenocarcinoma cells and HT-29 human colon carcinoma cells by MTT assay. NS-B and G kimchis significantly retarded the growth of both cancer cells compared to P and NS kimchis. From these results, kind of salt is very important when kimchi is prepared. It proved that removing bittern from natural sea salt is good ancient tradition when brining the cabbage. Using the baked salt is also a better method to improve the quality and anticancer effect of kimchi.

연중 시중유통 배추에서의 160가지 농약의 잔류실태 모니터링

박소연(So-Yeon Park),정지강(Ji-Kang Jung),강정미(Jeong-Mi Kang),김소희(So-Hee Kim),양지영(Ji-Young Yang),강순아(Soon-Ah Kang),전혜경(Hae-Kyoung Chun),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.7

연중 시중에서 유통되고 있는 배추에서의 잔류농약에 관한 모니터링을 실시하였으며, 동시 다성분 분석이 가능한 160가지의 농약을 대상으로 하였다. 연중 배추 중 농약의 잔류량을 관찰한 결과 12개월 중 8개월은 잔류농약이 검출되지 않았고, 잔류 농약이 검출된 시기는 7월과 8월, 10월과 11월이었다. 월동배추를 제외한 계절에는 배추의 품질이 나빠, 농약 사용량이 많아지기 때문에, 자연히 농약이 잔류할 가능성이 커지기 때문인 것으로 보인다. 각 농약의 잔류량은 7월, 10월, 11월에는 Bifenthrin 0.01, Chlorfenapyr 0.04, Bifenthrin 0.03 ppm이고, 8월에는 Bifenthrin이 각각 0.01~0.02 ppm으로 이는 모두 각 농약의 MRL 미만의 양이었다. 따라서 연중 시중 유통배추는 농약 잔류에 대해 상당한 안전성을 확보하고 있다고 볼 수 있다. The residual amount of 160 kinds of pesticide for multi-analysis methods were analyzed in Baechu cabbages throughout the year by GC/MS. We investigated the 160 kinds of pesticide residues in commercial Baechu cabbages monthly from October 2007 to September 2008. Over the 12 months, the residues were detected in the Baechu cabbages harvested and distributed only in July, August, October and November. The residual amounts were 0.01 ppm Bifenthrin, 0.04 ppm Chlorfenapyr, and 0.03 ppm Bifenthrin in July, October, and November, respectively, and 0.01 2 ppm Bifenthrin in August. All residues were below MRL. These results indicate that the commercial Baechu cabbages are comparatively safe from pesticide residues.

절임배추 저장 중 폴리에틸렌 포장필름 종류와 소금 절임 농도에 따른 품질변화

김영욱 ( Young Wook Kim ),정지강 ( Ji Kang Jung ),조영진 ( Young Jin Cho ),이선진 ( Sun Jin Lee ),김소희 ( So Hee Kim ),박건영 ( Kun Young Park ),강순아 ( Soon Ah Kang ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.5