보리의 로스팅법에 따른 보리차의 향 특성

정우영(Woo-Young Joung),김수정(Su-Jeong Kim),김병구(Byeong-Goo Kim),허병석(Byung-Serk Hurh),백형희(Hyung-Hee Baek) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.5

보리의 로스팅법이 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 세 종류의 로스팅법(에어, 드럼과 혼합)으로 로스팅하였다. 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다. 보리차의 향 활성 화합물로 과이어콜, 2-아세틸피라진, 푸르푸릴알코올, 2-메톡시-4-바이페놀, 감마-뷰티로락톤, 푸르푸랄 및 3-에틸-2,5-다이메틸피라진 등이 동정되었다. 보리의 로스팅법은 보리차의 향 활성 화합물에 영향을 주었으며 생보리와 자숙보리 모두 드럼 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도가 가장 강했고, 혼합 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도는 약하였다. 특히, 에어 로스팅하여 제조한 보리차는 과이어콜과 2-메톡시-4-바이닐페놀 같은 페놀류 향 활성 화합물의 향 강도가 높았다. 에어 로스팅법은 로스팅 시간(약 5분)이 드럼 로스팅(35-55분) 보다 짧아 시간적인 측면에서 유리한 점이 있으나, 다른 로스팅법에 비해 탄 향을 나타내는 페놀류의 함량이 높아서 보리차의 향에 바람직하지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다. 드럼 로스팅법은 캐러멜향 및 고소한 향 특성을 갖는 퓨란류의 함량이 높았기 때문에 보리차의 향미 특성에 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 생보리보다 자숙보리를 로스팅하면 향의 강도가 더 강해짐을 알 수 있었다. The objective of the current study was to evaluate the effects of roasting methods on volatile flavor compounds of boricha using solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography (GC)-mass spectrometry and GC-olfactometry. The barley roasting methods tested were air roasting (AR), drum roasting (DR), and air/drum roasting (ADR). Twenty, twenty-one, and eighteen aroma-active compounds were detected in the products of AR, DR, and ADR, respectively. Guaiacol (smoky), 2-acetylpyrazine (almond-like), and furfuryl alcohol (burnt sugar-like) were detected as high intensity aroma-active compounds. Intensities of most aroma-active compounds produced by the DR method were higher. On the other hand, aroma intensities of phenols produced by the AR method, such as guaiacol and 2-methoxy-4-vinylphenol (curry-like), tended to be stronger. Aroma characteristics of phenols are not considered to be desirable for boricha. Although roasting time for DR was longer than that for AR, DR may be an effective barley roasting method for enhancing desirable aroma characteristics of boricha.

보리의 로스팅 정도가 보리차의 향 특성에 미치는 영향

정우영(Woo-Young Joung),김수정(Su-Jeong Kim),김병구(Byeong-Goo Kim),허병석(Byung-Serk Hurh),백형희(Hyung-Hee Baek) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.2

보리의 로스팅 정도가 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 로스팅 정도를 다르게 하여 보리차를 제조하고, SAFE를 이용하여 휘발성 성분을 추출한 후 GC-MS와 GC-O로 분석하였다. 생보리와 자숙보리의 휘발성 향기성분은 차이가 없었으나 이를 이용하여 보리차를 제조하였을때 자숙보리의 휘발성 향기성분이 더 풍부하였다. 로스팅 정도가 강해 질수록 피라진, 에틸피라진, 감마-뷰티로락톤과 과이어콜을 포함한 15종의 화합물의 함량은 통계적으로 유의하게 증가(p<0.05)하여 보리 로스팅 시 생성되는 주요 휘발성 성분으로 생각되며 과이어콜(스모크 향), 푸르푸릴알코올(탄 설탕 향)과 푸르푸랄(캐러멜 향)은 보리차에서 공통적으로 높은 강도로 검출된 향 활성화합물로 보리차의 주요 향 활성 화합물로 생각된다. 보리의 로스팅 정도가 강해질수록 보리차의 휘발성 향기성분은 증가하였지만 강한 정도로 로스팅한 경우, 탄 향을 가진 미지의 화합물이 새로 감지되어 이취로 생각되며 따라서 보리차를 제조할 때에는 중간 정도의 로스팅이 바람직하다고 생각된다. The objective of this study was to evaluate the effect of roasting degree of barley on aroma characteristics of boricha (barley tea) using solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry. Fifteen volatile compounds including pyrazine, ethylpyrazine, butyrolactone, and guaiacol were considered important volatile compounds, which are generated by roasting barley, because concentrations of those volatiles were significantly increased (p<0.05) as roasting degree of barley was darker. Guaiacol (smoky), furfuryl alcohol (burnt sugar), and furfural (caramel) were detected as aroma-active compounds of boricha with high intensity. Aroma intensity of aroma-active compounds in boricha increased with increase in roasting degree of barley. However, one unknown compound with burnt smell was detected as off-flavor in dark roasted barley. Therefore, it is implied that medium roasting of barley is desirable during boricha manufacturing. Furthermore, boricha manufactured with steamed barley contained more abundant volatile flavor compounds, which may lead to better aroma quality of boricha.

유탕 과자 모델에서 결합형 3-monochloropropane-1,2-diol 생성에 영향을 미치는 요인

강준혁,정우영,노회진,백형희,Kang, Jun-Hyuk,Joung, Woo-Young,Rho, Hoi-Jin,Baek, Hyung-Hee 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.6

The 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is a contaminant that occurs in foodstuffs in its free form as well as in its bound form. The objective of this study was to evaluate the effects of emulsifier, frying temperature, and the amounts of salt and oil on the formation of bound 3-MCPD in a fried snack model. Emulsifier affected the formation of bound 3-MCPD; furthermore, it was observed that the largest amount of bound 3-MCPD was detected in the fried snack model when glycerin esters of fatty acids were used as emulsifiers. Frying temperature also affected the formation of bound 3-MCPD, which increased significantly as the frying temperature increased from 145 to 190℃. In addition, salt affected the formation of bound 3-MCPD. As the amount of salt increased, the amount of bound 3-MCPD also increased significantly. Moreover, it was observed that the amount of oil did not affect the formation of bound 3-MCPD. These results will aid in the reduction of bound 3-MCPD in fried snacks. 본 연구에서는 유탕 과자 모델에서 4가지 요인(유화제 종류, 유탕 온도, 소금 함량, 유지 함량)이 결합형 3-MCPD의 생성에 미치는 영향에 대해 알아보았다. 먼저 3-MCPD 분석법 검증을 위해 검출한계, 정량한계, 직선성, 정밀성 및 정확성을 구하였고, 분석 시 흡착 컬럼으로 사용한 aluminum oxide와 Extrelut® NT-3 컬럼을 비교하였다. Aluminum oxide에 비해 Extrelut® NT-3 컬럼으로 추출하였을 때 피크 면적이 약 5배 더 높아, 흡착 컬럼으로 Extrelut® NT-3를 사용하는 방법이 3-MCPD 분석에 더 적합할 것으로 생각되었다. 직선성은 3-MCPD 표준용액 검량선의 상관계수가 0.9997 이상의 양호한 직선성을 보였다. 기기의 검출한계는 0.86 ng/mL, 정량 한계는 2.61 ng/mL이었다. 분석법의 정밀성 및 정확성은 과자 반죽을 이용하여 비교하였다. 3-MCPD 분석법의 일내 정확성은 81.3-94.0%, 일간 정확성은 82.1-89.0% 수준이었으며, 결합형 3-MCPD 분석법의 일내 정확성은 84.1-99.3%, 일간 정확성은 87.7-91.1% 수준이었다. 3-MCPD 분석법의 일내 정밀성은 1.5-7.8% RSD, 일간 정밀성은 1.1-5.6% RSD 수준이었으며, 결합형 3-MCPD 분석법의 일내 정밀성은 2.8-8.9% RSD, 일간 정밀성은 5.0-6.8% RSD 수준이었다. 유탕 과자 모델에서 유화제 종류는 결합형 3-MCPD 생성에 영향을 주어 유화제 6종 중 글리세린지방산에스테르를 첨가한 시료에서 가장 많은 결합형 3-MCPD가 검출되었다. 유탕 온도에 따른 결합형 3-MCPD 생성량을 분석한 결과 온도가 증가함에 따라 결합형 3-MCPD의 함량도 증가하였다. 190℃로 가열하였을때 145℃에 비해 결합형 3-MCPD 함량은 약 24배 높았다. 소금 함량 또한 결합형 3-MCPD 생성에 영향을 주어 소금 함량에 비례하여 결합형 3-MCPD의 생성량이 유의적으로 증가하였다. 유지 함량에 따른 결합형 3-MCPD 생성량을 분석한 결과 유지 함량이 증가하여도 결합형 3-MCPD의 생성량에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 유탕 과자에서 유화제 종류, 유탕 온도와 소금 함량이 결합형 3-MCPD의 생성에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

여행속도에 따른 Q-V관계식 산정에 관한 연구

임채문,정우영,공창환,홍익상 대구대학교 과학기술연구소 1995 科學技術硏究 Vol.2 No.1

The purpose of this study is to estimate a suitable traveling speed model based on using the traffic data collected by test-vehicle traveling method and the data on road geometric and operating characteristics. The conclusions of this study are as follows. In travel speed model(Q-V), regression model (V=9.635+0.0169L - 0.00045Q - 2.1926N, R²=0.76) the important independent variables are speed is closely related with distance, traffic volume and the number of traffic lane, form the result of speed-flow regression analysis, link travel speeds are influenced by link distance, traffic volume, and the number of lanes. As expectedly by the most significant factor influencing link travel speeds. The changing of traveling speed according to section distance is appeared large. According to the result of analysis of travel speed and traffic density model(Q-K), as according the that density increases the travel speed is decreases, on the other hand travel speed increases, the density decreases. The speed equation (u=68.72e^(-k/22.6)) is derived by form the Q-K relationships founded form the study, traffic volume increases as traffic speed increase up to the critical traffic density. If traffic volume decreases when traffic density is abduce the critical traffic density. Using Q-V equation estimated by regression analysis and Q-K equation estimated by density, Traffic value test was accomplished by computer program(TRANPLAN). There were difference between too test, however, the deviation was small. On case of using program, the application extent we considered, is between 25Km/h - 60Km/h. Traffic volumes obtained from TRANPLAN are governably 10% larger than traffic volume estimated form Q-K model. However the difference of the critical traffic density bow Q-K model and TRANPLAN, are relatively small. It is desirable to reduce traffic volume by 0.7∼9% over all, speed range when TRAPLAN is applied in Q-K relationship.

대구시 간선가로망 구축에 의한 입체 교차로의 효율성에 관한 연구

임채문,공창환,정우영 大邱大學校 科學技術硏究所 1994 科學技術硏究 Vol.1 No.-

It is necessary to establish a link organization to device the transportion planning relieving traffic congestion. Therefore, this study has established a principal link centering around Taegu city, and reviewed the efficienay of the grade intersations and the 3-Dimensional intersations. The results of this study are as fallow; This study has established each circulation lane by Grid partition and Daiiy Traffic Volume (the 1st circulation lane; 000m, the 2nd circulation lane; 800m, the 3rd circulation lane; 1000m) The delay model of a length is t₂= exp(3.0091 +0.001242x)k (R²=0.78). The conversion of traffic volume into turning point the grade and 3-Dimensional intersection at single intersection is different by the distance between intersections. The decrease of total link delay is minute by one or two 3-Dimension on a intersection, and the 3-Dimension on the 2nd and and circulation lane is more effective than the 1st circulation lane. In the case of multi-intersections, passing time on the 3-Dimension passing throuth the urban center and the bypassing road has a little difference. For that reason, the bypassing route must be considerd instead of the 3-Dimension passing throuth the unban center. So an examination and re-settlement of the future pricipal link is necessary to organze the principal link on Taegu city using other factor.

信號交叉路의 交通特性과 左回轉 禁止에 따른 運營效果에 관한 硏究

홍익상,공창환,정우영,임채문 대구대학교 산업기술연구소 1993 産業技術硏究 Vol.12 No.-

This study analyzed the characteristics of the operation of left turns at intersections of the streets in Taegu City. The points of the study were as follows: increase of traffic capacity, decrease of delay time, and to do so this study aims at seeking a way for the most appropriate signal cycle and an effective way to operate intersections. The following are the results: 1st The arterials of Taegu City have a high rate of left turns, and yet are not divided into specific functions, which impairs the efficient use of the functions. It is required that a study be made on the way of utilizing the left turn to the maximum of the operational functions of signalized intersections. 2nd As traffic volume and left turn ratio increase, it was revealed that the optimum signal cycle and delay increased, adoption of efficient lanes was analysed to be most effective at the intersection which have a great of traffic volume and a high or rate of left turns. 3rd On the independent intersection in Taegu city, when left turn is prohibited, it may give poor approaches, but according to analyses this will bring a phenomenal decrease in the optimum signal cycle and delay.