호텔조리사의 코칭리더십이 자기효능감과 조직시민행동에 미치는 영향에 관한 연구

정상열,김옥선 동아시아식생활학회 2022 동아시아식생활학회지 Vol.32 No.5

This study sought to evaluate the effect of the coaching leadership of hotel chefs on self-efficacy and organizational citizenship behavior. As a result of this study, first, coaching leadership (direction presentation, competency development, performance evaluation) had a positive effect on self-efficacy. Second, self-efficacy had a positive effect on hotel citizens’ organizational citizenship behavior. Third, coaching leadership (direction presentation, competency development, performance evaluation) had a positive effect on organizational citizenship. Fourth, the self-efficacy of hotel chefs has a partial mediating effect on the relationship between coaching leadership and organizational citizenship. These verification results show that the self-efficacy of hotel cooks is exerted when the coaching leadership of the cooking department manager does not work effectively in any situation, but at least has a proper relationship with the organizational citizenship behavior, which is a psychological characteristic of hotel cooks. It is possible to induce the goal performance. Therefore, based on the research results, suggestions were made in the practical aspect for managers of the cooking department.

LPG-수소 복합충전소 구축

정상열 한국가스학회 2021 한국가스학회 학술대회논문집 Vol.2021 No.5

도토리가루의 첨가량을 달리하여 제조한 냉동 현미증편반죽의 품질특성

정상열,이민경,곽정순,이숙영 한국식품저장유통학회 2016 한국식품저장유통학회지 Vol.23 No.3

In this study, physicochemical properties of acorn flour was investigated, and characteristics of the Jeung-pyun dough added with the acorn flour at various concentrations were evaluated after storage at -18℃ for 4 weeks and fermentation. Total polyphenolic content, electron donating ability (EDA) of 0.5%, gelatinization onset temperature (To), gelatinization peak temperature (Tp), and gelatinization conclusion temperature (Tc) of acorn flour were 3,525.12 mg%, 16.71%, 68.41℃, 73.83℃, and 82.96℃, respectively. These all values were increased in the Jeung-pyun dough possibly due to addition of the acorn flour. The yeast count was not affected by the addition levels of acorn flour and the frozen storage period before fermentation. The amount of carbon dioxide gas evolved from Jeung-pyun dough during fermentation was significantly changed with the concentration of acorn flour, but it was negligible. The Jeung-pyun added with 6% acorn flour showed an small increase in the amount of carbon dioxide after frozen storage of 1 wk and fermentation. The pH of the fermented Jeung-pyun samples decreased along with the increasing storage period as well as the increasing acorn flour content, ranging from 4.21 to 5.34. Therefore, the frozen Jeung-pyun dough containing 6~15% of acorn flour and stored for 3 weeks was the most desirable among all the tested samples in this study.

한식조리사의 심리적 자본과 조직시민행동 간의 관계에서 심리적 주인의식의 매개효과에 관한 연구

정상열,김옥선 대한관광경영학회 2019 觀光硏究 Vol.34 No.3

본 연구는 한식조리사의 심리적 자본이 심리적 주인의식과 조직시민행동에 어떠한 영향을 미치는지와 심리적 자본과 조직시민행동 간의 관계에서 심리적 주인의식이 매개효과를 나타내는지를 파악하여 한식당이 나아가야 할 방향을 제시하였다. 연구결과, 심리적자본(자신감, 희망, 낙관주의, 복원력)은 심리적 주인의식과 조직시민행동에 정(+)의 긍정적인 영향 을 미치는 것으로 나타났으며, 심리적자본과 조직시민행동 간의 관계에서 심리적 주인의식의 변수는 부분 매개효과가 있는 것으로 나타났다. 본 연구는 심리적 자본에 대한 이론을 보완하고 확장하였으며, 동시에 조직구성원들의 조직시민행동을 높이기 위한 새로운 모델을 제시하였다. 또한 실무적으로, 기업은 조직구성원의 조직시민행동을 제고하기 위해 개인의 심리적 자본을 개발하고 관리하며 심리적 주인의식을 증가시켜야 함을 시사하였다. 특히, 한식당의 운영자는 한식조리사의 심리적자본을 높이기 위해서 의사결정시 구성원의 의견을 청취하여 신뢰감을 심어주어야 하며, 모범적 행동을 해야 함을 의미한다. 연구결과를 바탕으로 연구의 한계점 및 향후 연구방향을 제시하였다. The purpose of this study is to investigate the effect of psychological capital on psychological ownership and organizational citizenship behaviors and psychological ownership in the relationship between psychological capital and organizational citizenship behaviors. The results showed that psychological capital has a positive effect on psychological ownership and organizational citizenship behavior. In the relationship between psychological capital and organizational citizenship behavior, Respectively. This study complements and extends the theory of psychological capital, and at the same time, presents a new model for enhancing organizational citizenship behavior of organizational members. Also, in practice, it suggests that corporations should develop and manage psychological capital of individuals to increase organizational citizenship behavior and increase psychological ownership. Especially, in order to increase the psychological capital of Korean cooks, it is necessary to listen to the opinions of the members during decision making to instill confidence, and the Korean chef should take good behaviors. Based on the results of the study, the limitations of the study and future research directions were suggested.

호텔한식조리사의 직무스트레스가 직무소진 및 이직의도에 미치는 영향

정상열 대한관광경영학회 2023 觀光硏究 Vol.38 No.4

The purpose of this study is to find out how job stress of hotel Korean food cooks affects job burnout and turnover intention, and what mediating effect job burnout has in the relationship between job stress and turnover intention. presented. As a result of the verification, it was analyzed that job stress (personal stress, physical stress, work stress) would have a positive effect on job burnout and turnover intention, and job stress (personal stress, physical stress, work stress) In the relationship between turnover intention and job burnout, it was found that the factor of job burnout played a partial mediating role. This suggests that the variables of interpersonal stress, physical stress, and work stress are very important variables between the factors of job stress and turnover intention. In addition, in practice, in order to improve the turnover intention of hotel Korean food cooks, hotels have come to recognize that they need to seek solutions to job stress and reduce job burnout of hotel Korean food cooks. It can be seen that the higher the increase, the higher the burnout of the hotel Korean food cooks for the job as a hotel Korean food cook. will be. In other words, it was found that as the influence of job stress propensity increases, the propensity of job burnout of hotel Korean food cooks also increases, and this increased job burnout increases the turnover intention of hotel Korean food cooks. These verification results were meaningful in supplementing and expanding the theoretical ambiguity related to the job stress of hotel Korean food cooks, and at the same time, suggested implications that could reduce the increase in the turnover intention of hotel Korean food cooks. 본 연구는 호텔한식조리사의 직무스트레스가 직무소진 및 이직의도에 어떠한 영향을 미치는지와 직무스트레스와 이직의도 간의 관계에서 직무소진이 어떠한 매개효과를 나타내는지를 파악하여 호텔한식조리사가 나아가야 할 방향을 제시하였다. 검증결과, 직무스트레스(대인적 스트레스, 육체적 스트레스, 업무적 스트레스)가 직무소진 및 이직의도에 유무의한 긍정적 영향을 줄 것으로 분석되었으며, 직무스트레스(대인적 스트레스, 육체적 스트레스, 업무적 스트레스)와 이직의도 간의 관계에서 직무소진의 요인은 부분적인 매개역할을 하는 것으로 나타났다. 이는 직무스트레스의 요인과 이직의도 간에서 대인적 스트레스, 육체적 스트레스, 업무적 스트레스의 변수는 매우 중요한 변수임을 시사하였다. 또한 실무적으로, 호텔은 호텔한식조리사의 이직의도를 제고하기 위해, 직무스트레스의 해결방안을 모색하여, 호텔한식조리사의 직무소진을 감소시켜야 함을 지각하게 되었으며, 호텔한식조리사의 직무스트레스의 영향력이 증가하면 증가할수록 호텔한식조리사로써의 직무에 대한 호텔한식조리사의의 직무소진이 높아짐을 알 수 있는데, 이는 높아진 호텔한식조리사의 직무소진이, 낮은 호텔한식조리사 보다 더 많은 이직의도를 높이게 된다는 것이다. 즉, 직무스트레스의 성향의 영향력이 증가하면 증가할수록 호텔한식조리사의 직무소진의 성향이 함께 높아짐을 알게 되었으며, 이렇게 높아진 직무소진은 호텔한식조리사의 이직의도를 높이게 된다는 것이다. 이러한 검증결과는 호텔한식조리사의 직무스트레스와 관련된 이론적 모호성을 보완하고 확장하는데 의의가 있었으며, 동시에 호텔한식조리사의 이직의도에 대한 증가를 감소시킬 수 있는 시사점을 제시하였다.

특급호텔 조리사의 긍정심리자본이 내제적동기 및 혁신행동에 미치는 영향

정상열(Jeong Sang yeol),정지용(Chung Ji yong) 대한관광경영학회 2017 觀光硏究 Vol.32 No.2

본 연구는 긍정심리자본, 내제적동기 및 혁신행동과의 관계를 파악하여 검증하고, 서울지역 특 1급에 종사하는 조리사들을 대상으로 설문지를 활용하여 315부를 회수하여 유효하지 않은 설문을 제외하고 299부를 중심으로 AMOS 21 통계패키지를 이용하여 분석하였다. 연구의 결과 첫째, 긍정심리자본은 내제적동기에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 둘째, 긍정심리자본은 혁신행동에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 셋째, 내제적동기는 혁신행동에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 특1급 호텔 조리사들의 긍정심리자본의 하부 요인들과 내제적동기 및 혁신행동에 대해 실증적 분석을 통하여 통계적 유의성을 제시하였다는 것에 의의가 있다. 이러한 각 변수들 간의 영향관계에 대한 실증적 분석은 향후 이와 관련된 연구의 기초자료로 활용될 수 있다. 또한, 이론적 시사점과 함께 특급 호텔조리사의 긍정심리자본의 강화 및 폭 넓은 내제적동기의 확보를 위해 호텔조직 차원의 실무적 시사점을 얻었으며, 구체적인 사항은 본문에 제시하였다. This study examines the relationship between positive psychological capital, internal motivation and innovation behavior, and verifies the mediating effect of internal motivation on the relationship between positive psychological capital and innovation behavior. A total of 315 copies of the questionnaires were analyzed for the cooks in the 1st grade in Seoul area. Using the AMOS 21 statistical package, 299 copies were analyzed, excluding the invalid questionnaires. First, positive psychological capital has a positive (+) influence on intrinsic motivation. Second, positive psychological capital has a positive effect on innovation behavior. Third, intrinsic motivation has a positive effect on innovation behavior. The results of this study are as follows. First, it is significant that the positive factors of positive psychological capital of first-class hotel cookers, and internal motivation and innovation behavior were statistically analyzed through empirical analysis. The empirical analysis of the relationship between these variables can be used as a basic data for future research. In addition to the theoretical implications, practical implications for organizational level were obtained in order to reinforce positive psychological capital of hotel cooks and to secure a wide range of internal motivation.

도토리가루 첨가량을 달리한 냉동반죽의 저장에 따른 현미증편의 품질 및 항산화 특성

정상열 ( Sang Yeol Jeong ),이숙영 ( Sook Young Lee ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6

증편 제조 시 편의성 및 산업화를 위하여 냉동저장이 가능하고 제조 시간을 단축시킬 수 있는 도토리 현미증편을 개발하여 기존의 현미증편의 기능성 및 품질을 향상시키고자 최적의 도토리가루 첨가 비율(0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%)을 모색하기 위하여 증편의 품질 및 항산화 특성을 실험한 본 연구의 결과는 다음과 같다. 1. 일반성분의 측정 결과 현미증편은 백미증편보다 조회분, 조단백질, 조지방 함량이 유의적으로 높았으며, 도토리 현미 증편은 현미증편과 백미증편보다 조지방의 함량이 높았다. 도토리 현미증편의 탄수화물 함량은 현미증편의 탄수화물 함량보다 많았고, 단백질 함량은 적었다. 2. 도토리 현미증편의 비체적은 도토리가루 무첨가군과 도토리가루 첨가군은 냉동저장 3주와 4주에서 증가하였는데, 특히 3주 저장 시 비체적이 가장 큰 것으로 나타났다. 도토리 현미증편의 pH는 대체로 pH 5.19~5.36를 나타내었고, 도토리가루 12%와 15% 첨가군은 3주와 4주에서 pH 감소를 보였다. 3. 도토리가루 첨가군이 무첨가군에 비해 호화도 값이 높게 나타났으며 기계적 텍스처의 실험결과 도토리가루의 첨가량이 증가할수록 경도 값이 증가하였으나, 부착성과 응집성은 감소하였다. 경도는 냉동 3주에서 값이 가장 컸으며, 부착성과 응집성은 냉동 4주에서 가장 큰 값을 나타냈다. 4. 관능평가에서는 도토리가루 9% 첨가군이 풍미, 전반적인 바람직성 등에서 가장 높게 평가되었으며, 특히 전반적인 바람직성에서 냉동한 도토리 현미증편이 냉동하지 않은 증편보다 유의적으로 좋게 평가되었다. 또한 기공의 균일성에서도 도토리가루를 12%, 15% 첨가한 군에서 냉동하지 않은 증편보다 더 바람직하게 평가되었다. 5. 도토리 현미증편의 총 폴리페놀 함량과 전자공여활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 144.30∼163.78 mg%로 도토리가루 12%와 15% 첨가군에서부터 유의적으로 증가하였다. 또한 전자공여활성은 도토리가루 첨가량이 증가할수록 5.90∼70.43%의 범위에서 유의적으로 증가하였으며, 도토리가루 15% 첨가군의 현미증편에서는 0.5% 대조물질인 비타민 C의 63.16% 보다 높은 70.43% 전자공여활성을 나타내었다. 이상의 실험결과들을 종합해 볼 때, 9%의 도토리가루 첨가군의 품질 특성과 12%와 15%의 도토리가루 첨가군의 항산화 특성이 유의하게 높은 것으로 나타났다. 그러므로 도토리가루 첨가 현미증편의 보급을 위해서는 품질의 특성과 항산화력을 함께 보완 및 개선시킬 수 있는 연구가 필요하다고 생각된다. The purpose of this study was to examine the characteristics of quality and anti-oxidation of brown rice Jeung-pyun dough containing different amounts of acorn flour. The acorn flour added brown rice Jeung-pyun`s specific volume increased at the second week of storage to 1.33∼1.55mL/g, while the fourth week decreased to 1.57∼1.64 mL/g. The pH of Jeung-pyun (5.19∼5.36), in general, was higher than dough (5.14∼5.22). The gelatinization was decreased to 1.69∼2.24 range as storage period increased. Especially, the 9% acorn flour added group`s gelatinization was delayed than other groups. The mechanical texture of hardness as the amount of acorn flour increased, while adhesiveness, cohesiveness and springiness reduced. The sensory evaluation results show that 9% acorn flour added group had generally high marks in appropriateness.

호텔조리사 리더의 변혁적 리더십과 혁신행동 간 관계에서 조직지원인식의 매개효과

정상열(Jeong, Sang-Yeol),김옥선(Kim Ok-Sun) 한국관광레저학회 2021 관광레저연구 Vol.33 No.6

서울소재 특1급 호텔조리사의 진성리더십이 상사부하 교환관계 (LMX) 및 과업성과에 미치는 영향관계 연구

정상열(Jeong, Sangyeal),김옥선(Kim, Oksun) 대한관광경영학회 2018 觀光硏究 Vol.33 No.3

본 연구는 서울소재 특1급 호텔조리사를 대상으로 상사부하 교환관계의 선행요인과 결과 요인의 관계를 실증 분석하고자 하였다. 상사부하교환관계의 선행요인은 진성리더십으로 설정하였고, 결과요인은 과업성과로 설정하여 연구를 실행하였다. 설문에 대한 표본은 본 연구를 위해 서울 지역에 위치한 특급 호텔 7곳을 선정하였으며, 호텔 조리부서에 2년 이상 근무한 조리사들을 대상으로 총 301부의 설문지를 실증분석에 활용하였다. 요인분석 결과 진성리더십은의 하부요인으로는 자아인식, 내면화된 도덕성, 관계 투명성, 숙달된 업무처리로 분류하였으며, 상사부하교환관계 및 과업성과는 단일차원으로 구분되었다. 가설검증 결과 첫째, 진성리더십의 네 가지 차원인 자아인식, 내면화된 도덕성, 관계 투명성, 숙달된 업무처리 요인은 상사부하의 교환관계에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 상사부하의 교환관계는 과업성과에 유의한 정의 영향을 주는 것으로 나타났다. 셋째, 상사의 진성리더십이 과업성과에 유의한 정의 영향을 주는 것으로 나타났다. 본 연구의 한계점은 서울시내 특급 호텔 조리부에 종사하는 조리사들을 대상으로 한 제한된 연구이므로 국내 모든 호텔조리 사들에게 적용하기에는 다소 미흡할 수 있다. The purpose of this study was to analyze the relationship between the precedent factor and the outcome factor of the supervisor load exchange relationship for the first class hotel cook in Seoul. The leading factor in the relationship of supervisor load exchange was set as genuine leadership, and the result factor was set as task performance. A sample of the questionnaires were selected from 7 high quality hotels located in Seoul area for this study. A total of 301 questionnaires were used for the empirical analysis of the cooks who worked in the hotel cooking department for more than 2 years. As a result of the factor analysis, it was classified as self-awareness, internalized moral perspective, relationship transparency, and expertise. First, self-awareness, internalized moral perspective, relationship transparency, and expertise factors positively affect the exchange relationship of supervisor load. Second, the exchange relation of supervisor s load has a significant positive effect on the performance of the task. Third, it was shown that genuine leadership of supervisor has a significant positive influence on performance of work. The limitation of this study is that it is not representative enough to be applied to the cooks of the hotel companies in Korea because it is a limited study of the staff of the cooks working in the hotel restaurant in Seoul.

Application of LOM for Freeform Architecture

정상열(Sangyeol Jeong),심준혁(Joonhyuk Sim),김학민(Hakmin Kim),신동빈(Dongbin Shin),홍대희(Daehie Hong) Korean Society for Precision Engineering 2017 한국정밀공학회지 Vol.34 No.12

Additive Manufacturing (AM) techniques have been applied to many fields. Among them, the Fused Deposition Method (FDM) has been utilized in construction application with concrete paste instead of plastic resin. This paper presents feasibility study of applying Laminated Object Manufacturing (LOM) process especially for freeform architecture. We developed 3D printer of LOM technique equipped with sloped cutting capability. In that way, the surface quality can be improved even with thick laminated sheets. The feasibility of this novel approach was proved through building a freeform bench, and comparing its building time and manufactured freeform surface quality.