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- 저자 : 정계환(Gye-Hwan Chung) (검색결과 1 건)
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전통적 방법에 의한 부각의 제조 및 저장성 향상에 관한 연구
박재익(Jae-Ick Park),정계환(Gye-Hwan Chung),김봉섭(Bong-Sub Kim),허종화(Jong-Hwa Hur) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
전통식품 개발의 일환으로 쑥 부각, 김 부각을 대두유(대조구)와 대두유+0.01% BHA, 대두유+0.01% tocopherol 등에서 튀겨 OPP비닐 포장하여 4℃(RH 40±5%)의 저온 저장, 25℃(RH 80±5%)의 실온 저장을 하면서 부각에 함유되어 있는 유지를 추출하여 품질 특성과 전통적인 제품 합리화 공정을 보며, 부각식품의 제조는 원료를 물로 세척한 다음, 그늘에서 물빠짐을 한다. 여기에 찹쌀풀을 바르거나 버무려서 건조대에서 80% 정도 2~3일 건조한 다음 열풍건조기로 수분이 13% 이하가 될 때까지 건조한다. 이렇게 제조된 부각을 건조상태로 포장하여 제품화하거나, 160℃의 기름에서 10초간 튀겨 제품화 할 수 있었다. 4℃의 저온저장과 25℃의 실온에서 저장할 때 부각제품 추출유지의 산가, 과산화물가, TBA가는 대체적으로 4℃의 저온 저장에서는 낮게 나타났으며, 품질 변화량도 적었고, 25℃의 실온 저장에서는 저장시간이 경과할수록 높게 나타났으며, 수분이 많이 증가하고 품질변화량이 컸다. 부각을 대두유(대조구)와 항산화제[BHA(0.01 %), tocopherol(0.01%)]을 첨가한 대두유에서 튀겼을 때, 항산화제를 첨가하였을 경우 저장에 따른 산가, 과산화물가, TBA가는 비교적 낮게 나타났으며, 저장 중 산화방지효과가 BHA가 가장 컸고 tocopherol도 다소 안정되었다. 저장기간에 따른 부각의 질감(texture)을 주관적인 관능검사와 객관적 방법인 texturometer를 사용하여 측정하였을 때 저온저장의 경우가 실온 저장의 경우 보다 품질이 양호하게 나타났고, 견고성(hardness)도 컸다. As a part of development of traditional foods, mugwort boogag and dry laver boogag were fried in soybean oil, and BHA or tocopherol-added soybean oil. They were wrapped up in opp vinyl film, and preserved at 4℃ (RH 40±5%) and 25℃ (RH 80±5%). During the storage of boogags, acid value, peroxide value, and TBA value were investigated. Changes of sensory evaluation and texture profile were also examined. Boogags were manufactured by washing the raw materials, drying in the shade, mixing them with glutinous rice flour, and hot-air drying up it to 13% of moisture contents after dryed it up to 80% of moisture contents on dry table for 2~3 days, in order. These boogags were packaged to manufacture goods with dryed state or fried at 160℃ for 10 sec. Acid value, peroxide value, and TBA value of boogags which preserved at 4℃ generally appeared lower than at 25℃. As storage time goes by, moisture contents of boogags preserved at 25℃ increased and its quality were gradually deteriorated. When the boogags were fried in BHA (0.01%) and tocopherol(0.01%) added soybean oil, changes of acid value, peroxide value, and TBA value were generally low. During the storage of boogags, antioxidant effect of BHA was higher than that of tocopherol. Texture was inclined to decrease as storage time goes by, but that of boogags preserved at 4℃ was a little more satisfactory. Hardness was also high.
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