호텔조리부서에서 효과적인 직무성과를 위한 쉐프의 공유 리더십에 대한 연구

전상경(Sang-Kyung Jeon) 한국콘텐츠학회 2020 한국콘텐츠학회논문지 Vol.20 No.4

본 연구는 최근 메스컴 등을 통하여 인지도 상승과 함께 초.중 학생들의 상의 희망 직업에 속하는 쉐프가 근무하는 조리부서에 대한 연구이다. 업무에 있어 수직적인 구조를 갖추고 있는 조리부서는 쉐프의 영향력이 절대적이라고 할 수 있다. 하지만 시대의 흐름에 맞게 조리부서에서도 변화가 필요 하다. 이에 조리부서에서 쉐프의 공유리더십이 조리사의 정서적 몰입과 지속적 몰입 및 직무만족, 그리고 직무성과에 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 하였다. 이를 위하여 연구조사 대상을 서울 특급 호텔에 근무 중인 조리사를 대상으로 319부의 최종 설문을 표본으로 확보하였고 빈도분석, 확인적 요인분석, 신뢰도 분석 및 상관관계 분석을 거쳐 구조모형분석을 진행하였다. 이에 따른 결과로는 쉐프의 공유리더십은 조리사들의 정서적인 몰입 그리고 직무만족, 직무성과에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특이사항으로는 조리사의 직무만족과 직무성과에서 정서적인 몰입과 지속적인 몰입은 영향을 주지 못하는 것으로 나타났다. 결론적으로 호텔조리부서에서 조직의 성과를 향상시키기 위해서는 공유와 소통문화가 확립되어야 한다. 이를 통한 목표 및 비전 확립은 조리사 개인뿐만 아니라 부서 전체의 직무만족과 성과로 이어지는 역할을 할 것이라는 것을 제시하였다. 이에 호텔조리부서의 조리사에 대한 효율적인 인적자원관리를 위한 방안에 이바지 할 것으로 기대되어 진다. This study is a study on the cooking department where chefs who belong to the desired job of elementary and middle school students work together with the recognition increase through the media. The cooking department, which has a vertical structure at work, can be said to have an absolute influence of the chef. However, the cooking department needs to change according to the times. The purpose of this study was to examine how chefs shared leadership affects the chefs emotional commitment, continuous commitment, job satisfaction, and job performance. Therefore, a questionnaire was distributed to the employees currently working in the cooking department of a five-star hotel in Seoul, and a sample of 319 copies was prepared. In statistical analysis, the items were refined through exploratory factor analysis, confirmatory factor analysis, reliability analysis, and correlation analysis, and the hypotheses were verified through structural model analysis. As a result, Chefs shared leadership influences the emotional commitment of cooks, job satisfaction and job performance. In particular, emotional commitment and continuous commitment did not affect cooks job satisfaction and job performance. In conclusion, to improve the performance of the organization, the hotel culinary department must establish a culture of sharing and communication. This suggests that establishing goals and visions will lead to job satisfaction and performance not only for individual cooks but also for the entire department. Therefore, it is expected to contribute to the efficient human resource management for the cooks in the hotel cooking department.

호텔조리사의 유형별 그릿이 조직몰입, 효능감 그리고 직무만족에 미치는 영향

전상경(Sang-Kyung Jeon) 한국콘텐츠학회 2022 한국콘텐츠학회논문지 Vol.22 No.11

본 연구는 호텔에 근무하는 조리사의 그릿의 유형에 따른 조직몰입, 효능감 그리고 직무만족에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 그리고 이를 통하여 호텔 조리부서에서 그릿에 의한 인적관리 체계에 기초 자료로 제공하고자 하였다. 연구를 위하여 서울과 부산의 4개 호텔에 설문을 배포하여 유효한 283부를 SPSS 25.0과 AMOS 25.0을 이용하여 분석하였다. 그 결과 호텔 조리사의 노력의 지속성은 정서적 몰입, 지속적인 몰입, 자기 효능감, 집단 효능감에 유의미한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 반면 관심 일관성은 정서적몰입, 지속적몰입, 자기효능감, 집단효능감에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 직무만족에 지속적몰입보다 정서적몰입의 영향이 더 높게 나타났으며, 자기효능감과 집단효능감에 상대적으로 높은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 결론적으로 호텔조리부서에서는 인력관리 시 그릿의 관심일관성을 호텔 조리사가 높게 가질 수 있게 하여야 직무만족에 높은 긍정적 영향을 주며 이를 위하여 노력하여야 함을 시사하고 있다. The purpose of this study is to investigate the effect of hotel chef’s grit type on chef’s organizational commitment, efficacy, and job satisfaction. And through this, the hotel cooking department tried to provide basic data of the human management system for each grit. For the study, a questionnaire was distributed to 4 hotels in Seoul and Busan, and 283 valid copies were analyzed using SPSS 25.0 and AMOS 25.0. As a result, it was found that the continuity of the hotel cook’s efforts did not have a significant effect on emotional immersion, continuous immersion, self-efficacy, and group efficacy. On the other hand, it was found that interest consistency had a positive effect on emotional commitment, continuous commitment, self-efficacy, and group efficacy. In addition, the effect of emotional commitment on job satisfaction was higher than continuous commitment, and it was found that it had a relatively high effect on self-efficacy and group efficacy. In conclusion, it is suggested that hotel cooks should be able to have a high degree of consistency of interest in grit when managing human resources, which will have a high positive effect on job satisfaction and should strive for this.

지각된 호텔 쉐프의 공유 리더십이 조리사의 직무성과에 미치는 영향 : 집단효능감의 매개효과 중심

전상경(Jeon, Sang-Kyung) 한국외식산업학회 2021 한국외식산업학회지 Vol.17 No.4

복분자 추출물의 항산화활성 및 인간 위암 세포주에 대한 유전적 손상 유도

전상경(Sang-Kyung Jeon),이지원(Ji-Won Lee),이인선(In-Seon Lee) 한국생명과학회 2007 생명과학회지 Vol.17 No.12

본 연구에서는 다양한 기능성을 가지는 복분자를 80% methanol로 추출한 후 분획물들을 제조하여 항산화 효과 및 인간 유래 위암세포인 AGS와 KatoⅢ을 이용하여 성장 저해효과와 DNA손상을 측정하였다. 항산화 효과를 측정해 보기 위하여 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량, DPPH free radical의 소거활성을 측정하였는데, 먼저 폴리페놀의 경우 butanol fr., ethylacetate fr., water fr.순으로 나타났고 특히 butanol fr.의 경우 546.25 ㎍/㎎의 매우 높은 폴리페놀 함량을 확인 할 수 있었다. 플라보노이드의 함량 결과 ethylacetate fr., butanol fr., water fr.,순으로 나타났으며 ethylacetate fr.의 경우 141.78 ㎍/㎎의 높은 플라보노이드 함량을 확인할 수 있었다. DPPH free radical의 소거활성에서는 폴리페놀 함량의 순서와 같은 효과를 보였으며, 합성 항산화제인 BHA의 RC50값 3 ㎍/ml보다 water fr.을 제외하고 더 좋은 소거능을 확인 할 수 있었다. 인간 유래 위암세포주의 성장 저해 효과를 살펴본 결과 AGS와 KatoⅢ 세포주 모두 butanol fr.에서 가장 좋은 저해능을 나타내었고, butanol fr., ethylacetate fr., water fr. 순서로 저해효과를 나타내었다. DNA손상을 측정한 결과 역시 이와 같은 순으로 나타났으며, butanol fr.에서 1시간 이내에 약 50%정도의 손상유도 효과를 보였다. 이상의 결과에서 복분자 methanol 추출물과 각각의 분획물은 항산화 효과 및 위암 세포주에 대한 성장 저해 활성 및 높은 DNA 손상 유도 효과를 갖고 있음을 알 수 있었다. Rubus coreanus Miquel (RCM), a type of red raspberry, grows wild in Korea and China and its unripe fruit is used as a folk medicine for the treatment of impotence and as a diuretic. RCM was extracted with methanol and then further fractionated it into for different types. In this study, we investigated the antioxidant activity of a RCM extract (ext.) and its fraction (fr.). DPPH free radical scavenging activity assay, total polyphenols contents, total flavonoids contents assay were used to analyze antioxidant activity. The DPPH free radical scavenging activity (RC50: 1.67 ㎍/ml) and total polyphenols contents (546.25 ㎍/㎎) were higher in butanol fraction than in other fr. And total flavonoids contents was higher in ethylacetate fr. (141.78 ㎍/㎎). We applied comet assay to measure the DNA damage in the individual cells and exposed time course at IC50. Comet assay is a rapid and sensitive fluorescent microscopic method to examine DNA damage and repair at individual cell level. The butanol fr. from RCM significantly induced 54.12%, 57.95% of DNA damage after treated RCM for 8 hr. In conclusion, we found that RCM has antioxidant activity and DNA damage effects on gastric cancer cells.

돼지감자 가루를 이용한 다식의 품질 및 관능 특성

신경은(Kyung-Eun Shin),전상경(Sang-Kyung Jeon) 한국조리학회 2020 한국조리학회지 Vol.26 No.12

ENA-A(ENA actimineral resource A) 이온수가 MC3T3-E1 조골세포의 활성과 분화에 미치는 영향

이지원,전상경,김현정,이인선,Lee, Ji-Won,Jeon, Sang-Kyung,Kim, Hyun-Jeong,Lee, In-Seon 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.6

Culture of osteoblast is extremely valuable in analyzing biological features that are specific to bone. ENA-A, ENA actimineral resource A, is a seaweed origin alkaline water. To investigate the bioactivity of ENA which act on bone metabolism, we studied the effects of a ENA on the activity of osteoblast MC3T3-E1 cells. ENA (1, 2, 4%) dose-dependently increased survival (p<0.05) and alkaline phosphatase activity (p<0.05) on MC3T3-E1 cell. And examined histochemistry and nodule formation according to the time course. To determine the expression patterns of bone-related proteins during the MC3T3-E1 osteoblast-like cell differentiation by using RT-PCR. This study suggest that ENA may promote the function of osteoblastic cells and play an important role in bone formation. 골조직은 골아세포, 파골세포, 골세포 등으로 구성되며, 골개조시 여러 인자가 세포증식, 분화, 활성화 및 골대사 조절에 관여한다. 이때 조골세포의 활성은 골형성에 중요하므로, 본 연구에서는 MC3T3-E1 조골세포주를 이용하여 해조류로 조제한 알칼리의 ENA-A 이온수가 조골세포의 증식과 분화활성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 ENA-A 이온수가 조골세포의 성장에 미치는 영향을 MTT 검색법으로 조사 한 결과, ENA-A 이온수 2% 처리시 대조군과 비교하여 134% 증가하여 조골세포에 대해 높은 성장률을 보였다. 또한 ALP 효소 활성에 미치는 영향을 9일간 배양하여 그 변화를 측정하였다. 결과, 농도 1, 2, 4, 8% 처리시 112, 150, 188%까지 ALP 활성을 증가시켰다. ENA-A 이온수는 다시 ALP 효소 염색법과 Alizarin Red 염색으로 조골세포의 ALP활성유도, 분화와 석회화 형성능을 재확인하였으며 골기질 유전자의 발현의 변화도 확인하였다. 이에 본 연구결과를 통해 각종 무기질 성분을 함유한 ENA 이온수가 조골세포의 분화시에 hydroxyapatite 형성에 영향을 줌으로써 골다공증 예방에 효과가 있을것으로 생각하여 이를 보고하는 바이다.

Bioactivity and Chemical Composition of the Essential oil of Tea Tree (Melaleuca alternifolia)

Seun-Ah Yang(양선아),Sang-Kyung Jeon(전상경),Eun-Jung Lee(이은정),Nam-Kyung Im(임남경),Ji-Young Jung(정지영),In-Seon Lee(이인선) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.12

티트리 에센셜 오일은 호주 원주민들의 전통적인 피부 소독제나 치료제로 널리 사용되어 왔으며, 항균효과와 주요성분 등 많은 보고가 있으나 추출 방법이나 사용 부위 등에 따라 효능의 차이를 보인다. 본 연구에서는 아로마테라피 등에 현재 많이 이용되고 있는 시판 티트리 오일의 성분과 효능을 평가하여, 다른 에센셜 오일과의 비교 이용을 용이하게 하고자 하였다. 티트리 오일의 주요성분은 GC-MS 분석에 의하여 β-terpinene (20.87%), α-pinene (17.60%), p-cymene (11.23%), 3-carene (10.40%), trans-anethole (8.47%), limonene (4.65%)으로 밝혀졌으며, 5% 이하의 농도에서 3시간 미만까지는 피부세포에 독성이 없었다. 오일의 라디컬 소거능을 알아본 결과, DPPH와 ABTS의 양라디컬에 대하여 강한 소거능을 나타내어 강한 항산화능을 시사했다. 또한, 오일의 direct contact와 vapor-phase의 항균활성을 disc diffusion법으로 스크리닝 한 결과, direct contact 활성의 경우 그람음성균에 대하여 높은 활성을 나타내었으며, vapor는 S. aureus에 대하여 강한 효과를 나타내었다. 본 연구에서 실제 많이 사용되는 티트리 오일의 성분과 생물활성을 측정함으로써 허브 오일들의 정확한 선택과 활용을 위한 기본적인 결과를 얻었다. The essential oil of tea tree (Melaleuca alternifolia) is widely used in traditional Australian medicine for skin lesions and infected injuries. In the present study, we investigated the chemical composition, cytotoxicity and its biological activities. The composition of the oil was analyzed by GC-MS. β-Terpinene (20.87%), α-pinene (17.60%), p-cymene (11.23%), 3-carene (10.40%), trans-anethole (8.47%) and limonene (4.65%) were the major components in the oil. The results tested by MTT assay indicated that the oil showed no cytotoxic effect, at concentrations up to 5%, for less than 3h. The antiradical capacity was evaluated by measuring the scavenging activity of the essential oil on the 2,20-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis 3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radicals. The oil was able to reduce the both radicals dose-dependently, and the concentration required for 50% reduction (RC??) against ABTS radicals (1.6±0.02%) was slightly lower than DPPH radicals (2.6±0.29%). The direct contact and vapor-phase antibacterial activity of the oil were also evaluated using disc diffusion method against Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Listeria monocytogenes, Acinetobacter baumannii, Escherichia coli, and Vibrio parahaemolyticus. All the Gram-negative bacterial strains tested showed more sensibility to the oil than the Gram-positive strains when compare to the effect of gentamycin. On the other hand, the vapor phase of the essential oil against S. aureus exhibited strongest inhibitory effect.

공유리더십이 종사원의 LMX, 직무열의, 그리고 혁신행동에 미치는 영향: 호텔식음료부서를 대상으로

이새미(Lee, Sae-Mi),전상경(Jeon, Sang-Kyung),구동우(Koo, Dong-Woo) 한국외식경영학회 2019 외식경영연구 Vol.22 No.4

본 연구는 호텔식음료업장 종사원들을 대상으로 이들이 지각하는 공유리더십, LMX, 직무열의, 그리고 혁신행동 간의 영향관계를 검증하기 위하여 실시되었다. 이러한 연구목적을 달성하기 위하여 선행연구를 바탕으로 연구가설 및 연구모형이 제시되었고, 실증분석을 위해서 249명의 호텔식음료업장 종사원들이 연구대상으로 활용되었다. AMOS 24.0을 기반으로 구조방정식 모형을 실시한 결과 다음과 같은 적합도 지수가 제시되었다: χ 2 = 502.515, d.f.= 271, p<.001, GFI= .926, AGFI= .835, CFI= .951, RMSEA=.028, NFI= .930, IFI=.951, TLI=.946. 연구가설 검증결과는 다음과 같다. 첫째 호텔식음료업장 팀장의 공유 리더십은 종사원의 LMX에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 공유리더 십은 직무열의에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 둘째, 호텔식음료 업장 종사원의 LMX는 직무열의에 통계적으로 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으며, LMX는 혁신행동에도 통계적으로 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로, 호텔식음료 업장 종사원의 직무열의는 혁신행동에 통계적 으로 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. The main purpose of this current study was to examine the dynamic relationships among employees’ perception of shared leadership, LMX, job engagement, and innovative behavior in the context of the hotel F&B department. To achieve the purpose, this study established six research hypotheses and collected data from 249 hotel F&B employees. Structural equation modeling with AMOS 24.0 was employed to analyze the hypothesized relationships. The output of the overall model analysis indicated as follows: χ 2= 502.515 and d.f.= 271, p<.001, GFI= .926, AGFI= .835, CFI= .951, RMSEA =.028, NFI= .930, IFI=.951, TLI=.946. The empirical outcomes can be summarized as follows: First, shared leadership had a significant influence on LMX. However, it did not have a significant impact on job engagement.Second, LMX significantly affected job engagement and innovative behavior. Third, job engagement had a significant effect on innovative behavior.

라벤더, 실버퍼, 그레이프후룻 정유 흡입이 마우스의 구속 스트레스에 미치는 효과

양선아(Seun-Ah Yang),전상경(Sang-Kyung Jeon),이은정(Eun-Jung Lee),임남경(Nam-Kyung Im),심창현(Chang-Hyun Shim),이인선(In-Seon Lee) 한국생명과학회 2010 생명과학회지 Vol.20 No.8

천연 허브에서 추출된 정유의 스트레스 완화능이 알려지면서 화장품, 식품 산업뿐 아니라 다양한 기능성 제품에 활용되고 있다. 본 연구에서는 정유 향 흡입의 스트레스 완화 효과에 대한 과학적인 근거를 마련하기 위하여 마우스의 구속 스트레스에 대한 3가지 정유의 흡입 효과를 비교 하였다. 마우스를 1시간 구속한 경우 혈청 코티졸 농도의 유의적인 상승, 체온의 저하 및 혈중 중성지질의 상승을 확인하였으며, 10% 라벤더 오일을 30분간 흡입 한 경우, 혈청 코티졸 농도 상승 및 체온 저하가 유의적으로 억제되어 스트레스 완화 효과가 가장 좋았다. 한편 혈중 중성지질의 증가 억제효과는 실버퍼 오일 흡입에서 유의적으로 감소하였다. 본 연구에서는 폭넓게 사용되는 정유를 이용하여 정유 향 흡입의 스트레스 완화 효과를 측정 함으로서 앞으로의 연구와 활용에 대한 기본적인 과학적 근거를 마련하였다. The effects of inhaling three essential oils (lavender [Lavendular angustifolia], silver fir [Abies alba], and grapefruit [Citrus paradise]) against restraint stress were investigated in mice. Serum cortisol levels were significantly increased in the 1h-restraint group. Also, silver fir and grapefruit oils prevented the elevation of cortisol levels under experimental conditions. Inhalation of 10% lavender oil for 30 min before inducing stress significantly inhibited restraint-induced hypothermia. We also investigated the effects of restraint stress on triglycerides, total cholesterol, and high-density lipoprotein cholesterol. It was found that the concentration of triglycerides in the serum samples increased after restraint stress. Silver fir essential oil inhibited elevation of triglyceride levels. Taken all together, the correlation of herb essential oil inhalation against restraint stress in animals can partly be explained.

몰로키아 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향

황보미향 ( Mi Hyang Hwang Bo ),김현정 ( Hyun Jeong Kim ),정윤정 ( Yun Jeong Jeong ),전상경 ( Sang Kyung Jeon ),박수경 ( Soo Kyoung Park ),이인선 ( In Seon Lee ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.4