Guar Gum이 순두부찌개 소스의 품질 특성에 미치는 영향

임푸름(Pureum Im),한진희(Jin-Hee Han),김영철(Young-Choul Kim),이보라(Bora Lee),김미영(Mi-Young Kim),장윤혁(Yoonhyuk Chang),유성률(Sungyul Yu),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3

연구는 순두부찌개 소스의 품질 특성에 영향을 주는 guar gum의 농도를 다르게 첨가하여 제조한 순두부찌개 소스의 품질 특성의 변화를 알아보고 그 특성들이 소비자 기호도에 어떤 영향을 끼치는지 알아보았다. 그 결과 짠맛은 guar gum 농도의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였고 소비자 기호도에 영향을 주는 인자로는 조개맛, 새우맛, 파향이 나타났으며, 모두 부정적인 영향을 주는 인자로 나타났다. 순두부찌개 소스의 유동 특성은 guar gum 농도가 증가할수록 pseudoplastic 한 성질이 증가되는 결과가 나타났으며 guar gum 농도의 증가와 소비자 기호도를 토대로 소비자 기호도 예측 모델을 개발하였다. 그 결과 guar gum의 농도가 증가할수록 소비자 기호도가 감소하였고 소비자 기호도를 보통 이상으로 유지하기 위해서는 겉보기 점도를 0.0114(Pa?s) 이하로 유지해야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과는 guar gum 함량에 따른 소스 제품의 품질평가의 기초 연구로 소스 제품의 품질 최적화에 활용될 수 있을 것으로 판단된다. The aim of this study was to investigate the effects of guar gum on the rheological behaviors, sensory attributes, and consumer acceptability of soft tofu stew sauce. Five different soft tofu stew sauces were commercially manufactured with various levels of guar gum (0.0, 0.1, 0.2, 0.4, and 0.5%). Twelve sensory attributes of the stew sauces were identified by nine trained descriptive panelists, whereas hedonic levels of the stew sauces were assessed by a group of 51 consumers. Steady flow of the stew sauces were measured by a rheometer. Significant differences were observed in terms of sensory saltiness and viscosity among the products. For the consumer test, 0.1% guar gum-added product was most liked by consumers. Partial least square regression showed sensory shellfish, green onion, and shrimp flavors to be key factors affecting overall acceptability for the stew sauces. For rheological behaviors, 0.0, 0.1, and 0.2% guar gum-added products showed newtonian behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model), whereas 0.4 and 0.5% products followed pseudoplastic behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model). Based on the established equivalence table using rheological and consumer data, smaller than 0.0114 (Pa·s) of the apparent viscosity should be necessary to guarantee ‘slightly like’ category in a consumer hedonic test. It seems that addition of guar gum not only influenced rheological properties but overall acceptability for the stew sauces.

국내산 시판 닭 가슴살의 품질 특성

양인용(Inyong Yang),임푸름(Pureum Im),강진수(Jinsu Kang),곽한섭(Hansub Kwak),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.11

본 연구에서는 국내에서 유통되는 각기 다른 브랜드 6종의 닭 가슴살 제품에 대해 이화학 검사, 조직감 검사 및 관능평가를 통하여 품질 비교 평가를 수행하였다. 평가 결과 일반성분에서는 큰 차이가 없었으나, pH, 색상, 조리손실률에서 제품 간 큰 편차가 나타났다. 특히 연도 측정에서는 연도가 높은 제품군(A, B, C, D)과 연도가 낮은 제품군(E, F)으로 구분이 되어 제품의 숙성기간 또는 제품군별 냉동 방식에 따라 연도가 영향을 받음을 알 수 있었다. 묘사분석 결과 저작경도와 저작응집성에서 제품 간 유의적인 차이가 나타났고 두 특성 모두 F 제품에서 가장 높은 강도를 보였다. 소비자 기호도 조사 결과 연도 및 수분감이 가장 낮은 제품에서 기호도가 가장 낮게 나타나 연도 특성이 닭 가슴살의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표 중 하나라는 것이 밝혀졌다. 본 연구에 사용된 닭 가슴살 제품은 제품별 사육부터 가공, 유통과정에 있어서 여러 가지 다양한 변수가 존재하고 이에 대한 정보가 공개되지 않았으므로 제품 품질 차이에 영향을 주는 인자들을 정확하게 독립적으로 구분하기는 불가능하나 현재 국내에 시판 유통되는 닭 가슴살 제품의 품질 간 큰 차이가 존재하고 소비자들의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 밝혀냄으로써 국내 가금육 제조업체들이 소비자들의 기호도가 최적화된 닭 가슴살 제품을 생산 및 관리하는 데 본 연구 결과를 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다. Overall quality of six kinds of commercial broiler breast fillets (A∼F) retailed in Korea were examined, including proximate composition analysis, shape profile analysis, pH, color, tenderness, cooking loss, descriptive analysis, and consumer testing. A total of 120 breast meat fillets were purchased at a local market. Overall quality of broiler breast meat commercially available in Korea was found to vary significantly, indicating a broad range of product quality in the marketplace. Moisture content of meat ranged from 74.4 to 76.4%, whereas protein, fat, and ash contents were 21.8∼25.2, 0.2∼0.8, and 1.07∼1.16%, respectively. The pH ranged from 6.2 to 6.4, whereas color values (L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, and b<SUP>*</SUP>) were 52.2∼57.2, -3.5∼0.5, and 8.3∼13.6, respectively, among all products tested. Approximately 9% variation in cooking loss was detected depending on the products evaluated, whereas shapes (height, width, and length) of meat were also significantly different (15% variation on average). Product F was proven to be the least tender and least liked by consumers, implying that tenderness is a key attribute determining consumer acceptability of broiler breast meat.

구아검과 소금이 순두부찌개 소스의 소비자 기호도, 감각특성 및 물성에 미치는 영향

정지윤(Ji-Yoon Jung),임푸름(Pureum Im),이영승(Youngseung Lee) 동아시아식생활학회 2021 동아시아식생활학회지 Vol.31 No.4

고압효소처리에 의한 생강의 다당류와 기능성분 수용화

남동건 ( Dong-geon Nam ),김민아 ( Mina Kim ),임푸름 ( Pureum Im ),김상범 ( Sang Bum Kim ),최정숙 ( Jeong-sook Choe ),최애진 ( Ae-jin Choi ) 한국산업식품공학회 2018 산업 식품공학 Vol.22 No.2

본 연구는 고압처리 기술에 효소분해 기술을 접목하여 생강의 고분자 다당류를 최대한 분해 및 수용화시켜 품질개선을 유도하고 gingerol과 같은 지표성분의 추출을 향상시키는 최적의 가공 조건을 확립하여 고부가가치 제품 개발에 기초가 되는 정보를 제공하고자 하였다. 시료 형태별 고압효소처리(HP)의 효과는 수용화 특성, 유용성분 및 지표성분 추출 등에서 동결 건조 생강분말이 유의적으로 높게 나타났다. 생강 추출물의 다당류 및 전분제거율은 고압효소처리(HP)는 23.03%, 단일효소처리(WB)는 16.90%로 대조구(CON, 1.17%)에 비해 각각 19.7배, 14.4배 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 수분용해지수(WSI)도 HP는 70.67%, WB는 58.56% 정도로 CON (15.35%) 대비 각각 4.6배, 3.8배 증가하였다. 총 폴리페놀(TP) 함량 역시 HP는 2.55%, WB는 2.37%로 CON (1.43%)에 비하여 각각 1.8배, 1.7배 증가하였다. 이와는 다른 경향으로 효소종류별지표성분의 총합은 HP에 비하여 WB가 높게 나타났으며, WB의 Pec 처리구가 1.53%로 CON에 비하여 2.7배 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 고압처리 없이 효소처리 기술만을 적용하여 유용성분 함량이 증가된 생강 추출물을 생산할 수 있는 가능성을 제시하여 주는 것이다. 결과적으로 처리 시간, 온도, 압력별 생강 추출물의 수용화 특성 및 유용성분과 지표성분 함량의 결과를 토대로 고압효소 또는 단일효소처리를 위한 최적의 효소로 pectinase (Pectinex Ultra SP-L) 1종을 최종 선정하였으며, 최적의 처리조건은 100MPa, 50oC, 2시간으로 선정하였다. 따라서, 본 연구 결과는 고압효소 또는 단일효소처리를 통하여 생강의 다당류 및 전분을 분해시켜 수용화를 극대화하고 유용성분의 추출함량을 증가시켜, 기존의 생강 추출물의 생산 원가 절감 및 품질 개선 효과를 가져올 수 있는 유용한 기술로 고품질의 제품 생산과 기능성 소재 개발 등의 다양한 분야에서 활용될 수 있을 것으로 판단된다. The objectives of this study were to characterize the physicochemical properties of ginger (Zingiber officinale Rosc.) and the optimum extract processing condition to increase the solubilization efficiency of 6-gingerol and polysaccharides disintegration. The physicochemical properties were investigated under high-pressure enzyme (HP) and enzyme (WB) treatment conditions such as reaction time (1, 2, 3 h), pressure (50, 70, 100 MPa) and sample types, and cell wall degradation enzyme (hemicellulase, cellulase, pectinase, glucosidase, etc.) The effect of high-pressure enzyme treatment depending on sample types was significantly highest in the freeze-dried ginger powder. The optimum condition for high-pressure enzyme treatment was with Pectinex Ultra SP-L (Pec) enzymes for 2 h at 50oC and 100 MPa. Water soluble indexes increased 4.6 and 3.8 times more compared to CON (15.35%) while total polyphenol contents increased by 1.8 and 1.7 times compared to CON (1.43%). The total contents of indicator components such as 6, 8, 10-gingerol and shogaol was 1.53%, increasing 2.7 times more compared to CON (0.57%) with a significant difference (p<0.001). The high-pressure and enzymatic approach described in this study would be beneficial to food industries for developing ginger functional product and materials.

UPLC-DAD-QTOF/MS를 이용한 국내산 생강(Zingiber officinale Rosc.) 잎과 줄기의 추출 용매별 플라보노이드 성분 분석

남동건 ( Dong-geon Nam ),이수지 ( Suji Lee ),임정연 ( Jeong Yeon Im ),황경아 ( Kyung-a Hwang ),최정숙 ( Jeong-sook Choe ),임푸름 ( Pureum Im ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2021 한국식품조리과학회지 Vol.37 No.1

Purpose: To investigate the main phenolic compound in Korean ginger (Zingiber officinale Rosc.) leaves and stem by isolating the flavonoids content through solvent extraction using UPLC-DAD-QTOF/MS. Methods: The flavonol glycosides were extracted using ethanol and hot-water. Thirteen flavonol glycosides were identified by a comparison of the ultraviolet and mass spectra with data from a chemical library and published literature. Results: Among these, novel compounds quercetin and kaempferol glycosides [M+H]+: quercetin 3-O-robinobioside-7-O-rhamnoside [m/z 757.2189], quercetin 3-O-rutinoside-7-O-rhamnoside [m/z 757.2184], quercetin 3-O-galactoside-7-O-rhamnoside [m/z 611.1623], quercetin 3-O-glucoside-7-O-rhamnoside [m/z 611.1617], quercetin 3-O-robinobioside [m/z 611.1621], quercetin 3-O-rutinoside [m/z 611.1608], quercetin 3-O-glucoside [m/z 465.1039], kaempferol 3-O-robinobioside-7-O -rhamnoside [m/z 741.2239], kaempferol 3-O-rutinoside-7-O-rhamnoside [m/z 741.2242], kaempferol 3-O-galactoside-7-O-rhamnoside [m/z 595.1667], kaempferol 3-O-robinobioside [m/z 595.1663], kaempferol 3-O-rutinoside [m/z 595.1660], kaempferol 3-O-glucoside [m/z 449.1088] were newly confirmed from the ginger leaves and stem. In particular, quercetin 3-O-glucoside (isoquercitrin) and quercetin 3-O-rutinoside (rutin) were confirmed as the major compounds in flavonols. Ethanol extraction of the ginger leaves and stem (213.47±2.60 and 59.88±0.63 mg/100 g dry weight) showed a higher flavonoid content than hot-water extracts (27.48±0.19 and 7.13±0.04 mg/100 g dry weight). Conclusion: This study has shown that, the use of ethanol in the solvent extraction process can significantly increase the flavonoid content obtained from ginger leaves and stem. The flavonoids in Korean ginger could serve as a potential source of natural antioxidants for use in various industrial applications.