단체급식에서 시금치의 조리방법에 따른 Carotenoids 및 Cis/Trans β-Carotene 함량의 변화

임양이(Yaung-Iee Lim) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.1

본 연구에서는 단체급식에서 많이 이용되는 시금치의 조리방법에 따른 카로티노이드 분리 및 정량을 위해서 HPLC를 이용하여 분석하였다. 시금치의 methanol 추출물로 THF 용매 분획물에 대하여 카로티노이드 및 그 이성체 화합물을 표준품으로 해서 분리된 카로티노이드의 RT와 함량은 lutein(63%), zeaxanthin(2.1%), crytoxanthin, 13-cis-β-carotene(1.8%), α-carotene, trans-β-carotene(29.6%), 9-cis-β-carotene(3.1%)의 순으로 분리되었으며, 여기서 분리된 crytoxanthin은 미량 검출되어 본 실험에서는 정량하지 않았다. Lutein은 다른 카로티노이드에 비하여 조리방법 및 가열에 의한 영향을 비교적 덜 받는 것으로 나타났고, zeaxanthin은 조리 후 감소하는 경향을 보였다. 한편, trans-β-carotene의 이성체인 9-cis-β-carotene과 13-cis-β-carotene은 조리방법과 상관없이 가열 후 증가하는 경향을 보였는데 이는 가열과정이 trans-β-carotene의 이성화를 형성시키는 것으로 설명된다. Steam 조리 및 냉동 후 microwave 조리에서 trans-β-carotene은 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 시금치의 총 non-provitamin A의 경우, 각 처리구간에 별 차이가 없었으나, 총 provitamin A에서는 원재료와 냉동 후 조리에서 유의적 차이를 볼 수 있었다(p<0.05). 또한 provitamin A로서의 기능이 가장 큰 trans-β-carotene은 steam으로 가열한 경우 가장 높았으며 또한 카로티노이드의 총 함량도 다른 시료보다 높은 함량을 보여주었다. 그 다음은 냉동 후 microwave로 가열한 시료로 두 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과로부터 steam 가열시료, 냉동 후 가열시료, 원재료를 microwave로 가열한 시료 그리고 원재료 시금치의 순으로 카로티노이드의 총 함량이 높게 나타났다. HPLC quantifications of fresh and cooked (steamed/microwaved) spinach, one of the most frequently consumed vegetables in foodservice operations, were carried out to determine carotenoids compositions. An S-3 ㎛ C30 stationary phase for reversed-phase columns with diode-array detection was used to separate and quantify geometric isomers of provitamin A carotenoids in the fresh and cooked spinach. The carotenoids in fresh spinach were identified and quantified: Lutein (63.0%), β-carotene isomers (all-trans 29.6%, 9?cis 3.2%, 13-cis 1.8%, α-carotene 0.4%, zeaxanthin 2.1%) and cryptoxanthin. Cryptoxanthin, detected in a trace amount in HPLC, was not quantified in this study. Lutein was little affected by cooking methods and frozen conditions. 9?cis and 13-cis-β-carotene isomers were major types formed during cooking. Cooking (steam/microwave) did not alter carotenoid profiles of the samples, but the amounts of carotenoids quantified were greater than those in the fresh samples. Heat treatment such as steaming increased total carotenoids contents, especially trans-β-carotene (p<0.05). The carotenoid contents of the frozen spinach increased even after the microwaved treatment (p<0.05). These increases were likely to result from the increased extraction efficiency and inactivation of enzymes capable of carotenoids degrading during the heat treatments.

일본 관광객의 부산음식 섭취현황 및 만족도에 관한 연구

임양이(Yaung-Iee Lim),장승미(Seung-Mee Jang),김영주(Young-Joo Kim),홍예지(Ye-Ji Hong),김신정(Sin-Jeong Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.4

부산을 방문한 일본 관광객은 남자보다 여자가 다소 많았으며, 직업에서는 가정주부와 사무직이 가장 많았다. 나이는 40~60대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 4회 이상이 가장 많았다. 관광 중 부산음식의 섭취빈도는 동래파전(29%)과 생선회(21%)가 가장 높았으며, 돼지국밥, 해물탕, 곰장어, 오리불고기, 아귀찜의 순서로 조사되었다. 일본 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고, 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였다. 부산음식에 대한 만족도는 메뉴의 다양성(3.8), 저렴한 음식의 값(3.4), 음식의 양(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.0), 후식의 다양성(2.7)의 순서로 평가되어, 일본 관광객은 음식의 맛과 후식의 다양성에서 낮은 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도, 청결성 모두 3.2 이하로 낮게 평가되었다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기, 파전, 비빔밥, 생선회, 김치찌개를 주로 응답하여 부산의 대표음식과는 다른 경향을 나타내었다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 일본관광객 51%가 음식을 선택하였고, 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 54%를 나타내었다. 일본 관광객은 부산음식의 맛과 음식점의 서비스에 대해 낮게 평가하였으나, 볼거리와 쇼핑보다는 음식에 훨씬 더 만족하고 있었다. 일본 관광객이 먹고 싶어 하는 동래파전, 생선회, 불고기, 비빔밥을 쉽게 접하도록 제공하고, 음식의 맛과 후식의 다양성, 음식점의 청결성의 문제를 해결한다면 일본 관광객의 부산여행 만족도를 더 높일 수 있을 것으로 생각된다. This study was conducted to determine the intake and satisfaction levels of Busan local foods in Japanese tourists visiting Busan. The degree of satisfaction with Busan foods and services in restaurants was evaluated. What these tourists wanted to eat after touring Busan was also determined. The subjects consisted of 100 Japanese tourists visiting Busan. Women (including housewives), highly educated people, and people who visited more than four times were predominant in number among the Japanese tourists. Busan local foods eaten during touring were: Dongrae Pajeon (29%), Sengsunhoe (21%), Daejikukbap (10%) and Haemultang (10%). Tourists wanted to taste local foods and answered that eating local foods during the tour was important. A variety of menu items earned a high score of 3.8 (from a highest possible score of 5.0) and various dessert items received a low score of 2.7 for satisfaction with Busan foods. In general, the satisfaction level for Busan foods was low. Tourists responded that they wanted to eat Bulgogi, Pajeon, Bibimbap, Sengsunhoe, and Kimchi jjigae in that order if they revisit Busan, indicating their preference for general Korean foods rather than Busan local foods. From all of the activities included in touring Busan, foods received the highest points (51%) in terms of attraction. As fifty four percent of subjects answered that they wanted to revisit Busan. Busan city needs to prepare tourist restaurants for Bulgogi, Bibimbap, Pajeon, and seafoods (including Sengsunhoe). They must also improve Busan local foods and restaurant services in order to attract and satisfy the Japanese tourists industry.

중국 관광객의 부산음식의 섭취현황 및 만족도에 관한 연구

임양이(Yaung-Iee Lim),이종현(Jong-Hyeon Lee),김영주(Young-Joo Kim),정지강(Ji-Kang Jeong),김신정(Sin-Jeong Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.9

부산을 방문한 중국인 관광객은 남자보다 여자가 많았으며, 직업에서는 학생과 직장인이 많았다. 연령은 20대와 30대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 1회 또는 2회가 가장 많았다. 관광 중 먹어본 부산의 대표음식으로는 생선회와 해물탕이 각각 19%로 가장 많았으며, 오리불고기, 돼지국밥, 동래파전을 10% 내외로 섭취하였다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기(19%), 된장찌개(17%), 비빔밥(15%), 돼지갈비(14%), 삼겹살(9%), 김치찌개(6%,) 해물탕(4%), 삼계탕(4%)을 원하였다. 부산음식에 대한 만족도는 후식의 다양성(3.4), 메뉴의 다양성(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.2), 저렴한 음식의 값(3.1), 음식의 양(3.0)의 순서로 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도와 청결성에서 4.2의 만족도로 높은 평가를 받았다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 44%가 쇼핑을 선택하였고, 음식은 10%로 낮은 값을 나타내었다. 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 38%, 잘 모르겠다는 61%를 나타내었다. 본 연구에서 중국인 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였으나, 부산음식에 대한 만족도는 다소 낮은 평가를 받았으며 음식의 양과 음식의 가격의 조정이 필요한 것으로 조사되었다. 중국인 관광객은 부산시에서 홍보하고 있는 대표음식보다는 한국의 대표음식을 부산여행 중 먹고 싶어 하였다. 본 연구는 중국인 개별관광객을 대상으로 국한하였으므로 단체관광객과는 차이가 있을 것으로 생각되며, 단체관광객을 대상으로 부산여행 중 음식에 대한 만족도와 그들이 먹고 싶어 하는 메뉴에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다. This study was conducted to evaluate the intake of food and degree of satisfaction of services among Chinese tourists in the restaurants in Busan. The choice of what these tourists would eat after touring Busan was also determined. We chose 100 independent Chinese tourists visiting Busan for this study. Students, housewives, highly educated people, and people who visited once or twice were predominant among our study subjects. The Chinese tourists chose the following Busan local foods during their visit: Saengseonhoe (19%), Haemultang (19%), Oribulgogi (17%), Dwaejigukbap (12%), and Dongrae Pajeon (11%). The tourists responded that they would like to eat Bulgogi, Samgyeopsal, Bibimbap, Doenjangjjigae, and Dwaejigalbi again if they revisit Busan, indicating that they prefer general Korean food rather than Busan local food. The degree of satisfaction of Chinese tourists with Busan food was low and their response showed they were not satisfied with the prices and the amount of food served. Services (kindness, cleanliness) in Busan restaurants ranked high in the opinion of Chinese tourists. Of all the courses included in their tour of Busan, shopping for items received the highest score of satisfaction (44%), while food in Busan earned the lowest (10%). As regards intention to revisit Busan, 38% of the Chinese tourists answered yes, and 61% were unsure, and 1% was no. Our survey results indicate that restaurants in Busan city need to prepare food of choice for Chinese tourists and also make an effort to raise satisfaction on the cost and amounts of Busan foods.

흰쥐에서 개량식 고추장과 발효 밀쌀의 항비만 효과

김종희,임양이,Kim, Jong-Hee,Lim, Yaung-Iee 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.4

The antiobesity effect of commercial kochujang and fermented wheat grains in Sprague-Dawley (SD) rats was studied. The experiment was consisted of 6 groups. Normal, high fat diet (HFD), HFD+raw wheat grains, HFD+first fermented wheat grains (FFWG, with Aspergillus oryzae) HFD+final fermented wheat grains (FiFWG, fermented more for 30~40 days), and HFD+ commercial kochujang. The results showed that final body weight, weight gain, food efficiency ratio, and adipose tissue weight were markedly decreased by the commercial kochujang and the fermented wheat grains, whereas non-fermented raw wheat grains had no such effect. Lipid contents such as total lipid, total triglyceride and total cholesterol decreased in the serum and organs of liver and adipose tissues by the commercial kochujang and the fermented wheat grains as well. These results also indicated that fermented wheat grains exhibited more suppressive effects on high fat induced-obesity than raw wheat grains. Increased fermentation time and adding the red pepper powder resulted in increased the anti-obesity effect. Especially, commercial kochujang showed higher antiobestic effects than fermented wheat grains. These in vivo findings suggested that well-fermented end products of the wheat grains and red pepper powder in kochujang could be useful in the prevention of obesity.

반응표면방법에 의한 Phellinus sp. 고체배양의 최적화

강태수,강안석,손형락,강미선,임양이,이신영,정성모 ( Tae Su Kang,An Seok Kang,Hyung Rac Sohn,Mi Sun Kang,Yaung Iee Lim,Shin Young Lee,Sung Mo Jung ) 한국균학회 1998 韓國菌學會誌 Vol.26 No.2

단체급식소에서 Cook / Freeze System 적용을 위한 장어음식의 제조 및 소비자 기호도

김혜영(Heh-Young Kim),임양이(Yaung-Iee Lim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

본 연구는 국내 시장에서 어획된 생 원료 장어(붕장어와 뱀장어)를 찜, 숯불구이, 가스구이로 조리 및 진공포장하여 냉동 후 재가열하여 바로 먹을 수 있는 Cook/Freeze system을 단체급식 및 외식산업에 적용하고자 사업체 급식소의 한국인 피급식자(100명)와 한국의 S업체를 방문한 일본인 소비자(105명)를 대상으로 다음과 같이 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 이상의 연구결과로부터 한국인과 일본인 소비자는 모두 붕장어의 경우 가스구이를 가장 선호하였으며, 뱀장어의 경우 한국인은 붕장어와 마찬가지로 가스구이를 가장 좋아하였으나 일본인은 숯불구이를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 장어종류에 따라 한국인과 일본인이 좋아하는 조리방법이 약간 다른 경향을 보였으나 일본인은 한국인과 비교해 볼 때 찜도 다소 좋아하는 것으로 보였다. 그러나 국내에서 장어를 가공할 때는 찜의 조리법은 별로 선호하지 않는 경향을 보여 가스구이나 숯불구이로 가공하는 것이 바람직하다고 사료된다. 소스에 인삼향과 송이향을 첨가하여 조리된 장어음식의 기호도를 조사한 결과, 국내 소비자는 일본인 소비자보다 모든 기호도 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특히 인삼 첨가군의 기호도는 일본인 소비자가 한국인 소비자에 비하여 상대적으로 낮게 평가되었음을 알수 있었다. 이는 자극적이지 않고 담백한 일본의 음식에 대한 기호성과 관계가 있는 것으로 판단되며, 한국인과 일본인 소비자의 기호성에 적합한 장어음식의 소스개발이 필요하다고 사료된다. The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics, and was conducted to develope consumer preference of the frozen ready prepared eels by cooking method between 100 Korean (male 48, female 52) and 105 Japanese (male 43, female 62) who visited Korea. The consumers’ responses about frozen ready prepared eels were measured on 9 point likert scale. In the preference test of cooking method for ready prepared eel, the Japanese and Korean preferred gas grill products in conger eel. Charcoal grill for Anguilla japonica products was estimated the most preferred cooking method by Japanese. In comparison between Japanese and Korean, Korean preferred more gas grill products than charcoal grill in Anguilla japonica products. The results for this factor were very significantly different in relation to appearance and overall acceptance of sensory characteristics (p<0.01). The steaming products was estimated to be more delicious by Japanese than Korean. The results for this steaming products were very significantly different in evaluation of appearance, taste and overall acceptability between Japanese and Korean (p<0.05 or p<0.01). In the domestic consumer test, the overall acceptability of eel product with ginseng and pine mushroom were 6.84 and 5.56 respectively. In the Japanese consumer test, the overall acceptability of eel product with ginseng and pine mushroom were 5.62 and 6.49 respectively. Consequently, Korea consumer preferred gas grill method for both conger eel and Anguilla japonica products added by ginseng flavor in sauce. Japanese preferred gas grill method for conger eel, charcoal grill method for Anguilla japonica added by pine mushroom flavor in sauce. Therefore, it is needed to study for the development of conger eel’s sauce and cooking method proper to preference of Korean and Japanese in foodservice operations.

병원의 냉장저장급식제도를 위해 조리된 완자전의 냉장저장 중 이화학적 성분변화

김혜영(Heh-Young Kim),임양이(Yaung-Iee Lim),강태수(Tae-Su Kang) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

본 연구에서는 우리나라 병원급식소에서 냉장저장 급식제도의 이용을 위한 기초자료를 제시하고자, 기호성이 높은 완자전을 모의실험으로 조리하여 포장한 후 냉장하여 재가열될 때까지 식품생산 단계별(전처리, 조리, 저장 및 재가열단계)로 저장온도(2℃와 7℃)와 저장기간(1,2,3,4주)에 따라 영양소함량과 이화학적 성분변화를 평가하였다. 완자전의 일반성분 중 수분, 단백질 및 수분함량은 저장기간에 따른 손실이 비교적 적었으며, 2℃와 7℃의 저장온도간에도 조리직후와 큰 차이가 없었다. 무기질은 저장온도와 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 총불포화 지방산은 2℃저장에서는 별로 변화가 없었으나 7℃저장에서는 4주 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때 총유리아미노산과 총아마노산은 오히려 감소되었으며, 조리직후와 비교해 볼 때 미미한 변화였다. 휘발성 염기질소는 조리직후 11.2㎎로 저장 2주까지 별로 변화가 없다가, 4주째에 2℃와 7℃저장에서 2.9㎎%, 3.0㎎%정도가 각각 증가되었고, 재가열단계에서는 7℃저장시료에서 16.8㎎%로서 저장 후보다도 높았다. TBA값은 0.128에서 4주 후 2℃와 7℃에서 0.143, 0.158로 저장기간에 따라 2℃저장이 더 낮은 TBA가를 나타냈고, 재가열한 후는 0.193, 0.203으로 저장 후보다 유의적으로 증가되었다. 이와같은 실험결과로부터 4주간 2℃와 7℃에서 저장된 완자전의 영양소함량의 변화를 보면 비교적 조리직후와 비슷한 값을 유지하였지만, 냉장 중 식품의 품질변화를 평가한 휘발성 염기질소와 TBA의 값은 저장 4주째에 7℃에서 현저하게 증가되었기 때문에, 본 연구가 환자를 위한 냉장저장급식제도임을 고려한다면 2℃저장에서는 3주까지, 7℃저장에서는 2주까지 급식함이 바람직하다고 사료된다. 또한 본 실험이 조리 즉시 급속냉각 후 진공포장하여, 영국의 DOH 지침서에서 제시된 3℃이하의 온도에서 냉장하고, microwave oven으로 재가열한 식품생산과정이 냉장 후 급식되는 완자전의 최적 이화학적 품질상태를 유지하는데 효과적이었다고 사료된다. 이에 따라 냉장 중 저장온도에 따른 저장기간을 엄격하게 통제할 수 있도록, 프로그램을 개발하여 정규적인 종업원의 교육과 훈련이 이루어져야겠다. To measure nutritional components and physical quality of Wanja-jeon(Korean pan fried meat balls) was investigated during storage in a simulated hospital cook/chill foodservice system. The Wanja-jeon was cooked and stored for 4 weeks in chill conditions of 2 and 7℃ and then reheated in the microwave oven. Moisture, protein, and fat contents were decreased little during 4 weeks storage at 2 and 7℃. Total unsaturated fatty acids(TUFA) and polyunsaturated fatty acids(PUFA) increased slightly at 7℃ storage. Total free amino acid contents were reduced after 4 weeks of storage, while total amino acids were affected little during chilled storage. However, volatile basic nitrogen(VBN) increased during the 4 weeks storage from 11.2㎎%, immediately after cooking, to 14.1~14.2㎎%. After reheating, thiobarbituric acid(TBA) value increased more significantly to 0.19 and 0.20.

식용 및 약용버섯의 항산화 및 In vitro 항암 효과

치용카이(Yongcai Qi),조흔(Xin Zhao),임양이(Yaung-Iee Lim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

식용버섯(표고버섯과 아가리쿠스버섯)과 약용버섯(영지버섯, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯) 추출물의 항산화효과와 인체 암세포(AGS, HCT-116, 및 HepG2) 성장 저해율, apoptosis 유도에 관련된 Bcl-2, Bax 유전자, 그리고 염증에 관련된 iNOS 및 COX-2 유전자의 분석을 통해 식용버섯과 약용버섯의 in vitro 항암효과를 비교하였다. DPPH와 hydroxy radical(OH·) 소거능력은 표고버섯, 아가리쿠스버섯, 동충하초, 영지버섯, 차가버섯, 상황버섯 순으로 높았으며, 식용버섯보다는 약용버섯의 항산화효과가 더 높았고, 약용버섯 중 차가버섯과 상황버섯의 항산화효과는 78%와 90%로 상황버섯이 가장 우수하였다(p<0.05). AGS 위암세포, HCT-116 결장암세포, HepG2 간암세포에 대한 억제효과는 식용버섯인 아가리쿠스버섯과 표고버섯 추출물은 5~40%, 약용버섯인 영지버섯과 동충하초 추출물은 28~79%, 상황버섯과 차가버섯 추출물은 75~91%로 나타났다. Apoptosis 유도에 관련된 Bcl-2 및 Bax 유전자 발현과 염증에 관련된 iNOS 및 COX-2 유전자 발현은 표고버섯, 아가리쿠스버섯, 동충하초, 영지버섯, 차가버섯, 상황버섯 순으로 apoptosis를 유도하는 작용과 세포의 발암(염증) 유도과정을 억제하는 효과가 높게 나타났다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함량은 상황버섯의 폴리페놀과 플라보노이드함량이 각각 317.2 mg/g 및 35.7 mg/g으로 가장 높게 나타났으며 차가버섯, 영지버섯, 동충하초, 아가리쿠스버섯, 표고버섯 추출물 순으로 함량이 낮아졌다. 식용버섯보다 약용버섯의 총 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함유량이 많았고, 이들 화합물 함량이 많을수록 항산화효과와 인체 암세포의 성장 억제효과가 높아졌다. The antioxidant and anticancer effects of the edible mushrooms Lentinus edodes (LE, Pyogo mushroom) and Agaricus blazei (AB, Agaricus mushroom), and the medicinal mushrooms Cordyceps militaris (CM, Dong chunghacho), Ganoderma lucidum (GL, Youngji mushroom), Inonotus obliquus (IO, Chaga mushroom), and Phellinus linteus (PL, Sangwhang mushroom) were studied in vitro. The bioactive components were extracted by methanol. The antioxidant effects were evaluated using the DPPH and hydroxyl radical scavenging assays. The antioxidant activities of medicinal mushrooms (35~90%) were higher than edible mushrooms (4~23%). The in vitro anticancer effects of the mushrooms were evaluated using the MTT assay in AGS gastric adenocarcinoma cells, HCT-116 colon carcinoma cells, and HepG2 hepatoma cells. The medicinal mushrooms CM, GL, IO, and PL showed 28~91% inhibition, while the edible mushrooms LE and AB exhibited 5~40% inhibition. The medicinal mushrooms, compared to edible mushrooms, effectively down-regulated the gene expression of the anti-apoptosis related gene Bcl-2 and inflammation-related genes iNOS and COX-2, and up-regulated the pro-apoptosis gene Bax (p<0.05). Total polyphenol and flavonoids contents of the medicinal mushrooms were 9.1~35.7 mg/g, while the edible mushrooms showed 0~13.3 mg/g. This study showed that antioxidant activities and anticancer activities in vitro increased in the order LE, AB, GL, CM, IO and PL. LE and AB showed the lowest effects among the samples, GL and CM had medium effects, and IO and PL exhibited the highest effects in the antioxidant and anticancer effect for three different human cancer cells. Taken together, PL resulted in the highest and LE the lowest effects in this study.

양로원 노인의 식이섭취 실태에 관한 연구

김혜영(Heh Young Kim),이승희(Seung Hee Lee),임양이(Yaung Iee Lim) 한국노년학회 1995 한국노년학 Vol.15 No.2

본 연구는 서울·경기지역에 위치한 유·무료 양로원을 대상으로 노인들이 섭취한 식품의 종류와 양을 조사하고, 영양 섭취상태 및 기호성에 대한 조사를 실시하여 양로원에서 실시되고 있는 급식의 실태를 파악하고자 하였다. 유료 양로원 1개소와 시립 무료 양로원, 종교단체 무료 양로원 등 총 3개 양로원에 거주노인 275명을 대상으로 식품섭취량은 평량을 이용하여 연속 7일간 계측하였고, 기호성은 설문지를 이용한 직접면담을 하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 열량 섭취상태는 세 양로원에서 모두 부족하였으며, 남자노인들(평균 1741㎉)보다 여자노인들(평균 1556㎉)의 열량섭취가 권장량에 더 근접하였다. 단백질 섭취량은 무료 양로원의 경우(남자 평균: 62g, 여자 평균: 57g) 권장량과 비교하여 다소 부족한 것으로 나타났고, 칼슘 및 철분 섭취량은 유료 양로원에 비하여 무료양로원에서 매우 낮게 나타났다. Vitamin B₂를 제외한 Vitamin A, Vitamin B₁, 나이아신, Vitamin C 등의 섭취는 유·무료 양로원 모두 권장량 이상의 섭취량을 보였다. 2. 곡류 섭취량은 종교단체의 무료 양로원이 가장 많았으며, 육·어류 섭취량은 유료 양로원이 무료 양로원보다 세배 정도 더 많이 섭취하였고, 녹황색 채소와 과일류는 세 양로원 모두 부족하였다. 3. 쌀밥보다는 잡곡밥에 대한 기호도가 높았고, 국류는 채소국과 쇠고기국을 가장 선호하였으며, 간식은 유·무료 양로원 모두 과일을 가장 좋아하였다. 또한 조리법은 유료 양로원의 경우 무침을, 무료 양로원의 경우 구이와 조림을 각각 선호하였다. Foodservice in nursing home had for its object maintaining health and taking in life, but a study of foodservice and dietary practice in nursing home has not been made systematically till now. This study was conducted to the elderly who resided in a private charged nursing home(A), a city-established free nursing home(B), a free nursing home operated by religious organization(C) in Seoul and Kyoung-ki province to investigate the dietary intake, food preference of the elderly and foodservice equipment of the nursing home. The results were obtained : 1. Energy intake of females got closer to RDA than that of males. In the average daily protein intake, there was a significant differance(about 25g) between free and charged nursing home. The residents of B nursing home showed an insufficient Ca intake and Ca, Fe intakes were deficient for those of C nursing home. 2. The subjects of charged nursing home took in the 70% of cereal intake than of free nursing homes. In meats and fish intake, the subjects of C nursing home took in three times more than those of free nursing home. 3. The all subjects preferred cooked rice with cereals to cooked rice and the residents of charged nursing home liked cooked rice with barley and cooked rice with soybean and with red bean were preferred by those of free nursing homes.

양배추즙 및 양배추 혼합즙의 인체위암세포(AGS) 성장 억제효과와 HCl-Ethanol로 유발된 흰쥐의 항위염 효과

홍예지(Ye-Ji Hong),김성윤(Seong Yoon Kim),한재갑(Jaegab Han),임양이(Yaung-Iee Lim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

본 연구에서는 양배추즙과 양배추 혼합즙의 항위염 효과를 검토하고자 in vitro에서 AGS 인체위암세포의 성장 억제율, 염증인자 발현, 항산화력, 제산력 결과를 바탕으로 SDrat에 HCl-ethanol로 급성위염을 유도하여 이에 대한 위 손상 억제효과를 평가하였다. 인체위암세포(AGS) 성장 억제율을 조사한 결과 클로렐라(Ch)가 20%, 케일(K)이 21%, 양배추(C) 42% 순으로 성장 억제율이 상승하였고, 양배추에 클로렐라나 케일을 7:3 비율로 혼합하였을 때 양배추-클로렐라(CCh) 57%, 양배추-케일(CK) 65%로 성장 억제율이 상승하는 경향을 나타내었다. 염증인자 발현 또한 양배추(C) 단일로 처리했을 때보다 양배추-클로렐라 혼합(CCh), 양배추-케일 혼합(CK)에서 염증인자 발현이 유의적으로 감소되는 경향을 나타냈다(p<0.05). DPPH radical 소거능에서도 2 mg 농도에서 양배추(C) 61.7%, 양배추-클로렐라(CCh) 87.3%, 양배추-케일(CK) 88.1%로 높은 항산화력을 나타냈으며, 제산력 실험에서도 양배추 고농도(CH) 34.8%, 양배추-클로렐라 고농도(CChH) 40.1%, 양배추-케일 고농도(CKH) 44.9%로 양성대조약물인 cimetidine 41.8%와 비슷하거나 더 높은 제산력을 나타냈다. 이를 바탕으로 HCl-ethanol 위염모델에서 위 손상에 대한 영향을 평가한 결과, 양배추를 기본으로 한 모든 저농도(CL, CChL, CKL), 고농도(CH, CChH, CKH) 투여군에서 보호 효과가 나타났으며 양배추 단일 고농도(CH) 46%보다 클로렐라와 케일을 혼합한 양배추-클로렐라 고농도(CChH) 71%, 양배추-케일 고농도(CKH) 74%에서 그 보호 효과가 유의적으로 높아져 양성 대조약물과 비슷한 보호 효과를 나타내었다(p<0.05). 위액분비량과 위액 pH 또한 모든 투여군에서 보호 효과가 유의적으로 나타났으며(p<0.05), 특히 양배추-케일 혼합즙(CKH)이 대조약물보다 더 높은 보호 효과를 나타내었다. 이상의 결과에서 양배추즙에 클로렐라나 케일을 7:3 비율로 혼합하였을 때 위염예방효과가 시판 대조약물만큼 크게 상승하여 장기간 섭취 시 뛰어난 항위염 효과를 기대할 수 있겠다. This study determined the effects of cabbage juice and cabbage-mixed juices on the growth of AGS human gastric cancer cells and their anti-gastritic effects on HCl-ethanol induced gastritis in SD rats. Cabbage juice showed the highest growth inhibition on AGS gastric cancer cells in vitro (42%), compared with chlorella (20%) and kale juice (21%). However, cabbage-chlorella and cabbage-kale juice mixtures (at a 7:3 ratio) showed synergistic effects (57% and 65% inhibitory effects, respectively) on the gastric cancer cells. Inflammatory genes (iNOS, COX-2, TNF-α and IL-1β) were significantly down-regulated in the mixed juices. Tests of DPPH radical scavenging activity and acid-neutralizing capacity with the mixed juices also showed this trend, as cabbage- chlorella and cabbage-kale mixed juices showed synergistic effects compared to cabbage juice alone. The inhibition rate of acute gastritis induced by HCl-ethanol in rats was 46% with high amounts of cabbage (CH; 800 mg/kg), 71% with high amounts of cabbage and chlorella (CChH; 800 mg/kg), 74% with high amounts of cabbage and kale (CKH; 800 mg/kg), and 75% with cimetidine (positive control) compared with the control. In addition, rates with CChH and CKH showed decreasing gastric secretions with increasing pH. These results show that cabbage juice and cabbage-mixed juices, especially with chlorella or kale, exhibit remarkable anti-gastritic effects and can be administered for a long period for the prevention and treatment of gastric cancer and gastritis.