발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성

최옥자(Ok Ja Choi),이행재(Haeng Jae Rhee),최경희(Kyeong Hee Choi) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

국내산 야생차를 발효정도에 따라 몇 단계의 발효차를 제조하여 일반세균, 젖산균 및 효모 총 8균주에 대한 항균활성을 검색하고, 항균활성 물질의 미생물에 대한 최소저해농도, 열 및 pH에 대한 안정성, 에탄올추출물의 용매분획별 항균활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 국내산 야생녹차의 물추출물과 에탄올추출물의 최소저해농도는 그람양성균에서는 B. subtilis가 0.2 ㎎/mL로 가장 낮았고, 그람음성균에서는 P. fluorescens가 0.3~0.5 ㎎/ mL로 가장 낮았으며, 젖산균과 효모는 1 ㎎/mL이하의 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 발효가 많이 진행된 차일수록 불발효차인 녹차에 비하여 항균활성은 점점 감소하였으며, 에탄올추출물이 물추출물보다 항균효과가 더 높았다. 차 항균활성 물질의 열 및 pH 안정성은 50~121℃ 및 pH 3~11까지 각 균주의 생육 저해환의 크기가 대조구와 비슷하게 나타나 녹차, 반발효차, 발효차 모두 열과 pH에 안정한 것으로 확인되었다. 차 에탄올추출물을 용매 분획한 결과 물분획물에서 생육억제효과가 가장 크게 나타났고, 그 다음으로는 에틸아세테이트 분획물, 에테르 분획물의 순으로 항균활성이 높았으며, 헥산 분획물에서는 항균활성을 보이지 않았다. 각 분획물의 항균활성은 발효가 많이 진행된 차일수록 생육저해환의 크기가 적었으며, 발효도가 높은 국내산 강발효차와 중국산 홍차의 경우 에테르 분획물에서는 항균활성이 나타나지 않았다. This study was investigated to determine antimicrobial activity of the water and ethanol extracts of Korean wild green tea, semi-fermented tea, and fermented tea. Antimicrobial activity was examined against 8 kinds of several microorganisms. The minimum inhibitory concentration (MIC) of the water and ethanol extracts of green tea showed the most active antimicrobial activity against B. subtilis 0.2 ㎎/mL in Gram positive bacteria and P. fluorescens 0.3~0.5 ㎎/mL in Gram negative bacteria. But the extracts did not show antimicrobial activity against lactic acid bacteria and yeast at the level of less than 1 ㎎/mL. Antimicrobial activity got lower as tea got more fermented. Antimicrobial activity of ethanol extracts from green tea, semi- fermented tea, and fermented tea was stronger than that of water extracts. Antimicrobial activity of the water and ethanol extracts of green tea, semi-fermented tea, and fermented tea was not destroyed at 50~121℃, and pH 3~11, which proved to be very stable when given over heat, acid & alkali treatment. The ethanol extract of green tea, semi-fermented tea, and fermented tea was fractionated in the order of hexane, diethyl ether, ethyl acetate and water fraction. The highest antimicrobial activity was found in the water fraction, but not found in hexane fraction, while antimicrobial activity of fermented tea was not found in ether fraction.

미나리의 생육시기에 따른 향기성분 변화

이행재,정현숙,김용두 順天大學校 師範大學 附屬 科學敎育硏究所 1996 科學과 敎育 Vol.4 No.-

약리 작용은 물론 향미식풍으로 알려져 있는 미나리(Oenanthe javanica D.C)의 생육시기에 따른 향기성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 1월 미나리의 향기성분의 함량은 줄기와 잎에서 각각 41.7lmg%, 85.37mg%로 나타났고, 8월 미나리는 각각 61.9omg%, 489.l8mg%로 나타나, 8월 미나리는 1월 미나리에 비하여 향기성분 함량이 증가 되었다. 8월 미나리의 줄기에서는 1월 미나리에서 나타난 aldehyde류는 나타나지 않았고, alcohol류가 감소되었으며, hydrocarbone류 특히 sesquiterpene류가 증가하였다. 잎에서는 octanal 외의 aldehyde류는 검출되지 않았고 alcohol류가 감소되었으며, hydrocarbon류가 증가하였다. 따라서 미나리는 생장함에 따라 전반적으로 향기성분의 함량이 증가하고, 각각의 향기 성분조성의 변화가 나 타났다. linalool, 1,4-terpineol, limonene, r-terpinene, elemene, trans-caryophyllen, isobicyclogermacrene, β-farnesene, bicycle-sesquiphellandrene, β-bisabolene, α-guaiene 등 이 시기에 따라 함량 차이는 있으나 1월 미나리와 8월 미나리에서 모두 나타나 미나리의 주요 향기 성분이라고 할 수 있다. This study was carried out to investigate the flavor components change according to seasons. The research results are as follows: As for the content of the flavor components by season, the contents of flavor components of the August water dropwort were 61.09 mg% in the stem, which indicated that the flavor content in August was higher than that in January. In the stem, the kinds of aldehyde and alcohol which were detected in the January water dropwort decreased, and the kinds of hydrocarbon and sesquiterpene increased; in the leaf, octanal remarkably decreased and the kinds of aldehyde were not detected, with alcohol decreasing and hydrocarbon decreasing. Linalool, 1.4-terpineol, limonene, r-terpinene, elemene, trans-caryophyllene, isobicyclogermacrene, β-farnesene, bicyclosesquiphellandrene, β-bisabolene, α-guaiene differ in the con- tents depending upon the season, but they were major flavor components in both August water dropwort and January water dropwort.

마이크로파로 처리한 감자의 저장 중 전분 특성변화

최옥자,이행재 順天大學校 師範大學 附屬 科學敎育硏究所 1995 科學과 敎育 Vol.3 No.-

감자를 마이크로파로 단시간 처리하여 50일 동안 저장한 후 분리한 감자전분의 이화학적 성질 변화에 대한 실험 결과는 다음과 같다. 감자전분의 물결합력은 저장에 의해 증가하였으며, 마이크로파 가열시간이 길수록 저장후 전분의 물결합능력은 증가되었다. 요오드반응은 저장 및 마이크로파 가열에 의하여 감소하였으며, 마이크로파 가열 시간이 길수록 저장 후 blue value 및 아밀로오스 함량은 더 감소되었다. 전분입자의 형태는 저장 및 마이크로파 가열에 의한 변화는 나타나지 않았다. X-ray 회절도에 의한 상대적 결정화도는 저장에 의해 감소하였으나, 마이크로파 가열 후 저장한 경우에는 증가되었다. 아밀로그램에 의한 감자전분의 호화개시온도와 냉각점도는 저장 및 마이크로파 가열시간이 길수록 저장 후 상승되었고, 최고점도 및 breakdown은 더 낮아졌다. DSC에 의한 감자전분의 호화온도 범위는 저장하였을 때 약간 상승된 반면, 호화엔탈피는 감소되었다. 마이크로파로 가열하여 저장한 경우 마이크로파 가열시간이 길수록 호화온도 및 호화엔탈피는 더 높게 나타났다. The purpose of this study was to investigate the properties of potato starch after the storage of potato heated by microwave. Potatoes were exposed to the microwave energy in a 560 W, 2,450 MH₂ oven for 30, 60 and 90 seconds and stored 50 days. The results were as follows; As the microwave heating time took longer, water binding capacity increased, while blue value and amylose content decreased. The shape of potato starch granules was not changed by microwave heating and storage. Relative crystallinity by the x-ray diffraction was shown to have decreased a little bit with storage, but to have increased after storage by microwave heating. The longer microwave heating time and storage was, the higher gelatinization temperature and cold viscosity by the amylogram were, while the lower maximum viscosity and breakdown were. When in storage, gelatinization temperature of potato starch by the DSC appeared to increase a little bit, but enthalpy decreased. When in microwave heating, gelatinization temperature and enthalpy were getting higher.

미나리의 향기성분에 관한 연구 : 추출방법 , 부위별 및 열처리방법에 따라 according to extraction methods , parts and heating methods

고무석,최옥자,이행재 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.4

미나리(Qenanthe javanica D.C)의 향기성분의 추출방법, 부위별 및 열처리 방법에 따라 미나리의 향기 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 수증기 증류법에 의해 추출된 성분은 23종의 성분, Head space법에서는 8종의 성분, Ether 추출법에서는 16종의 성분, Tenax-GC법에서는 9종의 성분이 확인되어 향기성분 조성은 추출방법에 따라 상당한 차이를 나타냈고, 수증기 증류법에 의해 추출하였을때 가장 많은 종류의 성분이 검색되었다. 부위별 미나리 향기성분을 분석한 결과, 향기성분의 함량은 줄기와 잎에서 각각 41.71 ㎎%, 85.37 ㎎%로 잎에서의 함량이 줄기보다 더 높았다. 줄기 부위에서는 hydrocarbon류 14종, aldehyde류 5종, alcohol류 4종으로 23종의 성분을 잎 부위에서는 hydrocarbon류 21종, aldehyde 5종, alcohol류 4종, ester 1종으로 31종의 성분을 확인하였으며, 잎 부위가 줄기에 비하여 비교적 다양한 종류의 향기 성분이 검출되었다. 줄기에서는 octanal 함량이 가장 높았고, limonene, sabinene, γ-terpinene, β-myrcene 함량이 높았으며, 잎에서는 octanal 함량이 가장 높았고, isobicyclogermacrene, limonene, β-farnesene, undecaethiol, γ-terpinene, sabinene, elemene, β-myrcen 함량이 높았으며, 이들이 미나리의 중요한 향기 성분이라 할 수 있다. 또한 열처리 방법에 따라 미나리의 향기성분 조성이 변화되었으며, 1000 ㎖에서 열처리한 미나리가 생시료 미나리의 향기성분과 가장 유사하였고 향기성분 함량이 가장 높았다. This study was carried out to investigate the volatile constituents change according to extraction methods, parts and heating methods. The research results are as follows: 23 kinds of components were extracted by steam distillation method; 8 by head space method; 16 by ether extraction method; 9 by Tenax-GC. This fact indicated that volatile constituents differ depending upon the extracting method. When the volatile constituents were extracted by steam distillation method and analyzed by GC-MSD, the content of the volatile constituents was 41.71 ㎎% in the stem and 85.37 ㎎% in the leaf. A total of 23 components - 14 kinds of hydrocarbon, 5 of aldehyde, 4 of alcohol- were detected in the stem. A total of 31 components - 21 kinds of hydrocarbon, 5 of aldehyde, 4 of alcohol and 1 of ester were detected in the leaf. The leaf had comparatively more varied volatile constituents than the stem. In the stem, the octanal content was highest and the contents of limonene, sabinene, γ-terpinene and β-myrcene were higher; in the leaf, the content of octanal was highest and the contents of isobicyclogermacrene, limonene, β-farnesene, undecaethiol, γ-terpinene, sabinene, elemene, β-myrcene were higher. These were the major volatile constituents of the water dropwort. The volatile constituent formation changed as the water dropwort was heated. The volatile constituents of the water dropwort heated in 1000 ㎖ were the most similiar to those of the raw water dropwort, and volatile constituent content was highest.