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- 저자 : 이병호(Byung-Hoo Lee) (검색결과 5 건)
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빵효모 저장성 향상을 위한 동결보호제로서의 투라노스 활용 연구
배고은(Go-Eun Bae),최성원(Seong-Won Choi),이병호(Byung-Hoo Lee),유상호(Sang-Ho Yoo) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.2
본 연구에서는 새로운 자당대체제인 투라노스의 동결건조 과정에서 빵효모로 널리 활용되고 있는 S. cerevisiae에 대한 동결보호 효과를 평가하였다. 빵효모 세포의 생존율은 동결보호제로서 투라노스를 첨가함에 따라 증가되는 것을 확인하였으며, 세포표면의 손상을 동결로부터 보호해주는 것을 규명하였다. 또한, 탈지유가 포함된 투라노스는 냉동보관 시(-20℃), 빵효모의 생존력이 크게 향상되는 것으로 확인되었으며, 이는 빵효모의 유통 과정에서 우수한 보존 효과를 기대할 수 있다. 따라서, 투라노스는 동결보호 능력이 강화된 신개념의 소재로서 활용이 기대된다. In this study, the protective effects of turanose on Saccharomyces cerevisiae (Baker’s yeast) were examined during the freeze-drying process to evaluate the feasibility of utilizing turanose as a novel cryoprotectant. The survival rate of the Baker’s yeast cells improved substantially with a cryoprotective medium containing turanose in a substitution-dependent manner. In accordance with these survival rates, the yeast cell surfaces became smoother as the turanose content increased. Turanose with skim milk maintained the viability of the Baker’s yeast, which improved substantially upon storage at -20℃. Thus, it is thought that turanose will exhibit excellent preservation effects during the distribution of Baker’s yeast. Finally, these results suggest that turanose has the potential to be used as a novel cryoprotectant against various microorganisms.
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첨가 재료에 따른 저장 중 죽의 품질 특성에 미치는 영향
심예은(Ye-Eun Shim),금준석(Jun-Seok Kum),안용식(Yong-Sik Ahn),박종대(Jong-Dae Park),최현욱(Hyunwook Choi),서동호(Dong-Ho Seo),이병호(Byung-Hoo Lee) 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.2
저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 버섯죽은 L, a, b값이 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 중 북어죽, 버섯죽, 닭죽, 콩죽의 ΔE값은 큰 변화가 없었으며, 잣죽의 경우 30일이 경과되면서부터 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감의 변화는 gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness가 감소하는 경향을 나타내었으며, 점도와 밀접한 관계가 있는 adhesiveness의 경우 북어죽, 닭죽, 잣죽, 콩죽, 버섯죽의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 초기 아밀로오스 함량은 북어죽 28.73%, 닭죽 26.23%, 버섯죽 24.98%, 콩죽 22.87%, 잣죽 22.38%의 순으로 아밀로오스를 함유하고 있었으며, 저장 90일째에도 아밀로오스 함량에는 북어죽, 닭죽, 버섯죽, 콩죽, 잣죽의 순으로 나타났다. 전당의 함량은 잣죽, 콩죽, 버섯죽, 닭죽과 북어죽이 각각 36.48, 36.33, 36.24, 35.28, 34.82%로 나타났으며, 저장기간 90일 이후의 전당의 함량은 버섯죽, 콩죽, 잣죽, 닭죽, 북어죽의 순으로 나타났고, 북어죽을 제외한 죽의 전당의 범위는 31.62-33.54%로 나타났다. 또한 5가지 죽 모두 포화지방산은 증가한 반면 불포화지방산은 감소하였다. 이와 같이 죽류의 저장 중 이화학적 품질은 저장 30일까지 큰 변화 없이 완만히 감소하는 경향을 나타내었다. 이렇듯 HMR 식품으로서 가치가 있는 죽의 저장성을 증가시킴으로써 서양식 위주로 발전하고 있는 HMR 시장에 한식을 널리 보급하는데 도움이 될 것이다. This study examined the effects of additives on the physicochemical properties of gruels during storage. The color, a-value, and b-value of fine-nut, dried pollack, soybean, and chicken gruels increased, while the L-value and whiteness decreased. In addition, the a-value, b-value, and L-value of oyster mushroom gruel decreased upon increase in the storage period. Texture analyzer measurements of gruels revealed that the gumminess, cohesiveness, adhesiveness, and hardness decreased during the storage period of 90 days. The amylose and total sugar contents were also decreased during this storage period. Majority of the fatty acid composition of the gruels during the storage period at 25℃ was due to unsaturated fatty acid. The total unsaturated fatty acid content decreased, whereas saturated fatty acid content increased during the storage period of 45 days.
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국내생산 허브의 마이크로웨이브 건조 후 이화학적 특성 변화 연구
류재진(Jae-Jin Ryu),최현욱(Hyunwook Choi),금준석(Jun-Seok Kum),박종대(Jong-Dae Park),성정민(Jung-Min Sung),서동호(Dong-Ho Seo),이병호(Byung-Hoo Lee) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.1
마이크로웨이브는 식품의 표면을 투과하여 식품 내부를 매우 신속하게 가열할 수 있으므로 식품의 맛, 냄새, 조직감, 영양가등에 대하여 최소한의 영향을 미치게 된다(Chandrasekaran 등, 2013; Datta 와 Hu, 1992). 본 실험은 이러한 기능이 있는 마이크로파를 이용한 국내에서 생산가능한 허브 5종의 건조에 따른 품질특성에 있어서의 변화를 알아보고자 하였다. 비조사구와 100 Watt와 600 Watt에서 각각 계속적인 가열건조 방법과 Pulse 방법을 이용한 마이크로파 건조방법을 사용하였으며, 실험결과 조직감 유지 및 갈변화 방지에 매우 효과적인 것으로 나타났다. 또한 CW에 의한 건조 보다는 PW를 활용한 방법이 조직감 유지 및 갈변화 방지, 탈수율에 효과적인 것으로 나타났다. 특히 허브의 총균수 사멸에 있어서 마이크로파는 다른 일반가열보다 짧은 시간 내에 미생물의 사멸효과가 있었으며, CW보다 PW가 미생물의 사멸속도가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 마이크로파를 이용한 허브의 건조시 낮은 온도에서의 빠른 건조 발생으로 시간적 향상과 물리적 변화를 최대한 억제시키며 미생물의 성장을 억제하는 작용을 하여 허브 특유의 냄새를 보존시키는 작용으로 앞으로 국내산 허브의 건조저장기술에 마이크로파가 다양하게 이용될 수 있을 것이라 기대된다. The purpose of this study was to investigate how microwave drying, a method to minimize the scent and physicochemical changes of the final products, affects the quality characteristics of various herbs according to treatment intensity (pulse and continuous waves) and time. In the current study, different physicochemical qualities, such as weight change, moisture content, water activity, color, and microbial growth, of five different Korean herbs were analyzed after microwave drying. The results clearly showed that the pulse wave method was a more effective approach than the continuous wave method for maintaining the physicochemical properties of herbs. Furthermore, pulse wave drying lead to efficient microbial death in various herbs after a short time. Thus, microwave drying with a pulse wave can be applied to herb processing and packaging technology while minimizing the quality changes of herbs.
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Transglutaminase 처리 쌀가루를 이용한 수리취 첨가 냉동 송편의 품질특성
장세원(Sewon Jang),서동호(Dong-Ho Seo),금준석(Jun-Seok Kum),박종대(Jong-Dae Park),최현욱(Hyun Wook Choi),성정민(Jung-Min Sung),최윤상(Yun-Sang Choi),이병호(Byung-Hoo Lee) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.5
수리취의 첨가량을 10, 15, 20%로 하여 냉동 수리취 송편을 제조한 다음 해동후 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 수리취를 첨가한 송편의 색도는 수리취 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값은 음(−)의 값을 나타냈으며 b값은 대조군보다 높은 값으로 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났다. 수리취 첨가 냉동 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정 결과 수리취 첨가량에 따라 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 유의적으로 증가하고, 응집성(cohesiveness)은 감소하였으며, 탄력성(springiness)은 수리취 비첨가구와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색과 향의 강도는 수리취의 함량이 증가할수록 높은 점수로 평가되었다. 졸깃함, 향, 맛, 텍스처의 기호도는 15% 첨가구가 5.33-6.50점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 수리취20% 첨가구가 가장 낮게 나타났으며, 그 외 실험군은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 냉동 수리취 송편의 조직감 향상을 위하여 TGase 처리한 쌀을 이용하여 수리취 송편을 제조하였다. TGase 처리한 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정에서 비처리구보다 경도, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 크게 증가하였다. TGase 처리된 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 조직감의 기호도가 크게 상승하였으며, 전체적인 기호도도 7.17점으로 높게 평가되었다. 냉동 수리취송편 제조 시 쌀에 TGase를 처리하고 수리취를 15% 첨가하는것이 적합하며 이는 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는것으로 나타났다. 본 연구를 바탕으로 TGase를 처리한 쌀가루를 이용하여 관능적 특성이 우수한 냉동 수리취 송편의 제조 및 상품화가 가능하다고 판단된다. Transglutaminase (TGase), which forms linkages among proteins, has been used to improve food quality. In the current study, quality characteristics such as color values, texture profile parameters, and sensory profiles of the frozen surichwi (Synurus deltoids) rice cake made using transglutaminase (TGase) treated-rice flour were investigated, with a view to producing high-value rice products. The results indicate that Hunter color values (L and b) and TPA parameter values (hardness, gumminess and chewiness) of frozen surichwi rice cake made with TGase-treated rice flour were significantly changed, and that these properties may be applied to improve the sensory qualities of final products. Also, the sensory acceptability scores related to color, appearance, taste and texture, as well as overall acceptability of the TGase-treated frozen surichwi rice cake, were found to be significantly higher compared to controls. In conclusion, the results clearly indicate that TGase-treated rice flour carries the potential to improve the overall quality of frozen rice cake, and that surichwi is an effective ingredient for sensory profiles.
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