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감마선조사에 의한 돈육의 위생화 및 유전독성학적 안전성 평가
강일준(Il-Jun Kang),윤정한(Jung-HY Park),강영희(Young-Hee Kang),이효구(Hyo-Ku Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.5
감마선 조사에 의한 돈육의 위생화 및 저장성 향상을 목적으로 조사 선량에 따른 돈육의 미생물 생육 억제능을 측정함과 동시에 단기검색법을 이용한 유전독성시험을 통하여 이들 시료의 안전성을 평가하고자 하였다. 돈육은 3 kGy의 감마선 조사로 초기 미생물 오염도를 검출한계 이하로 감소시킬 수 있었다. 냉장저장 (-5℃) 8주 동안 호기성 전세균 및 저온성 미생물을 제외한 병원성 세균의 생육을 검출한계 이하로 억제를 위해서는 3 kGy 이상의 선량이 요구되었다. 30 kGy 조사돈육의 S. typhimurium TA98, TA100, TA1535 및 TA1537에 대한 복귀변이 집락수를 조사한 결과, 대사활성계 도입 및 부재시 모두, 시험적용 농도인 0.1~8.3㎎g/plate의 범위에서 복귀변이 집락수의 농도 의존적인 증가 혹은 감소를 보이지 않았다. 또한, 포유류 배양세포를 이용한 염색체 이상시험 및 설치류 망상적혈구를 이용한 소핵시험에서도 감마선 조사돈육(30 kGy)은 시험적용 용량에서 염색체이상 유발능이 없었으며, 소핵을 가진 망상적혈구의 출현율이 음성 대조군과 유의한 차이를 나타내지 않음을 확인하였다. Gamma irradiation was applied to pork for improving its hygienic quality and evaluating its possible genotoxicity. The effective dose of irradiation was 3 kGy in pork for the sterilization of all contaminated microorganisms tested. After 8 weeks of storage at 5℃, no growth of microorganisms except for psychrophile and total aerobic bacteria was observed in the more than 3 kGy irradiated pork. The genotoxicity of high dose irradiated pork(30 kGy) was evaluated by Salmonella typhimurium reversion assay, chromosomal aberration test and in vivo micronucleus assay. The results were negative in the bacterial reversion assay with S. typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537. In chromosomal aberration tests with GHL cells and in vivo mouse micronucleus assay, no significant difference in the incidences of chromosomal aberration and micronuclei was seen between nonirradiated and 30 kGy irradiated porks. These results indicate that 30 kGy irradiated pork did not show any genotoxic effects under these experimental conditions.