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초임계 이산화탄소 처리가 동결 건조된 소간의 이화학적 특성 및 미생물 저감화에 미치는 영향
김혜민(Hye-Min Kim),우성운(Sung-Woon Woo),김아나(Ah-Na Kim),허호진(Ho-Jin Heo),천지연(Ji-Yeon Chun),최성길(Sung-Gil Choi) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.12
본 연구에서는 초임계 이산화탄소 처리에 따라 동결 건조된 소간의 이화학적 특성과 미생물 저감화 효과를 연구하였다. 다양한 압력(200, 300 및 450 bar)으로 초임계 이산화탄소를 처리한 결과, 먼저 지방 추출 수율의 경우 200, 300, 450bar에서 각각 84, 86, 90%로 나타나 처리 압력이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 비타민 A 및 CoQ10 성분은 지용성 물질로서 거의 대부분 초임계 이산화탄소 처리에 의해 다른 지방성분과 같이 추출된 것으로 나타났다. 추출된 지방의 지방산을 분석한 결과, 포화지방산 비율은 처리 압력이 높아질수록 감소한 반면에 다가불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 총 아미노산의 경우 초임계 이산화탄소를 처리한 시료군에서 대조군에 비해 낮은 함량을 보였다. 총세균수의 경우 동결 건조로 인해 수분 함량이 극히 낮아졌음에도 불구하고 처리 시간이 길어질수록 저감화되었으며, 또한 5일간 냉장 저장한 시료에서 총세균수가 약 6.2 log CFU/g이었으나 100 bar에서 3시간 처리에 의해 약 4.4 log CFU/g으로 저감화되었다. 특히 흥미롭게도 대장균군의 경우 100 bar에서 3시간 처리 후 저장 시 7일차까지 전혀 검출되지 않았다. 본 결과는 초임계 이산화탄소 처리가 수분 함량이 낮은 식품소재의 대장균군 저감화에도 효과적일 수 있다는 것을 나타내는 것이라 사료된다. 결론적으로 초임계 이산화탄소의 적절한 처리를 통해 미생물 안전성 및 지방 산화에 대한 안정성이 개선된 소간을 고단백 식품소재로 활용할 수 있으리라 판단된다. Supercritical carbon dioxide (SC-CO₂) treatment has been becoming an important method for substituting the use of organic solvents for samples extraction prior to analysis due to its low toxicity, ease of handling, low cost of disposal etc. Freeze-dried bovine liver was treated with SC-CO₂ under different pressures (200, 300, and 450 bar) in order to investigate effects on physicochemical properties and reduction of microbial load. The yield of lipid extraction from bovine liver by SC-CO₂ treatment increased with increasing pressure, with values of 84, 86, and 90% in response to 200, 300, and 450 bar, respectively. Results of high performance liquid chromatography analysis showed that vitamin A and coenzyme Q10 (CoQ10), which is soluble in lipid, were almost removed from bovine liver by SC-CO₂ treatment. Saturated fatty acids ratio of bovine liver decreased with increasing pressure, whereas polyunsaturated fatty acids increased with increasing pressure. Total content of amino acids in bovine liver treated by SC-CO₂ was less than that of the control sample without treatment. The number of aerobic bacteria in bovine liver, which was stored at 5°C for 5 days and freeze-dried, decreased from 6.2 to 4.2 log CFU/g by SC-CO₂ treatment at 100 bar for 3 h. Interestingly, coliform bacteria were not found in the bovine liver sample by SC-CO₂ at 100 bar for 3 h under all storage conditions. This indicates that SC-CO₂ treatment can effectively reduce coliform bacteria in the food matrix even at low moisture. In conclusion, freeze-dried bovine liver by proper SC-CO₂ treatment may be used as a potential high protein source, with increasing microbial safety and stability of lipid oxidation.
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