레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -2. 지질성분의 변화-

오광수,김정균,김인수,이응호,OH Kwang-Soo,KIM Jeong-Gyun,KIM In-Soo,LEE Eung-Ho 한국수산과학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.2

전보에 이어 어육을 원료로 하여 보다 품질이 우수한 고온가열처리 식품을 개발하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 시료 어육을 $121.1^{\circ}C$에서 Fo값을 5, 10, 20으로 달리하여 가열처리 했을 때 지질성분의 변화에 미치는 영향에 대하여 비교, 검토하였다. 시료 가다랑어육 및 명태육의 TBA값과 과산화 물 값은 가열처리에 따라 현저히 감소하였고, 감소폭은 가다랑어육 쪽이 컸다. 카르보닐 값은 가열처리 중 가다랑어육은 감소하는 반면, 명태육은 증가하였다. 색조는 양 시료 모두 가열처리 정도가 커질수록 육색이 진해졌으며, 특히 가다랑어육에서 갈변진행이 현저하였다. 지질성분은 가다랑어육에는 NL의 함량이 많았고, 명태는 PL의 함량이 많았다. $98^{\circ}C$의 열처리에서는 양 시료 모두 NL과 PL의 조성비에 변화가 거의 없었으나, $121.1^{\circ}C$은 열처리에서는 Fo값 증가할수록 NL의 조성비는 높아지고 PL의 조성비는 낮아지는 경향을 나타내었다. TL, NL 및 PL의 지방산조성은 $98^{\circ}C$ 열처리에서는 양 시료 모두 조성비의 변화가 지의 없었으나, $121.1^{\circ}C$른 열처리에서는 Fo값이 증가할수록 폴리엔산의 조성비가 점차 감소했으며, 특히 22:6의 감소폭이 컸다. 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 지방산 조성의 변화폭은 명태육 쪽이 가다랑어육에 비해 다소컸다. Fo 20의 열처리에서 TL의 고도불포화지방산의 잔존율은 생시료에 비해 가다랑어육이 $73\%$, 명태육이 $65\%$였다. In present paper, we investigated the changes in lipid components of skipjack and Alaska pollack meat by thermal processing at high temperature. TBA values and peroxide values of both fish meats decreased markedly by heat treatment; decreasing range of TBA and peroxide values in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Also carbonyl value of skipjack meat was decreased by thermal processing, contrary, that of Alaska pollack meat was increased. Total lipid(TL) of skipjack and Alaska pollack meat consisted of $61.9\%,\;49.6\%$ non-polar lipid(NL), $38.1\%,\;50.4\%$ polar lipid(PL), respectively. When the samples were heated at the Fo values of 5 or higher, contents of NL were increased, while that of PL were decreased. In fatty acid composition of NL and PL in both fishes, NL revealed higher contents in saturates and monoenes such as 16:0, 18:1, while PL showed higher contents in polyenes such as 20:5, 22:6; percentages of polyenes such as 22:6 especially in both fishes decreased with increasing of Fo values. The remaining ratio of PUFA(20:5+22:6/16:0) of Fo 20 samples in skipjack and Alaska pollack meat were $73\%$ and $65\%$, respectively. However, when the samples were heated at $98^{\circ}C$ for 30 minutes, no appreciable changes occured in fatty acid composition of TL, NL and PL in both fish meats examined.

레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -1. 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화-

오광수,성대환,최종덕,이응호,OH Kwang-Soo,SUNG Dae-Whan,CHOI Jong-Duck,LEE Eung-Ho 한국수산과학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.2

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다. The skipjack and Alaska pollack meat were packed in square No. 3B can, and thermally processed at $121.1^{\cir}C$ so far as to reach Fo values of 5, 10 and 20, respectively. Also the another samples which were heated at $98^{\cir}C$ for 30 minutes were prepared. We have examined the changes of nitrogenous extractives and texture by thermal processing at high temperature in both fish meats. Moisture contents of both fish meats decreased slightly with the increasing of Fo values. When the samples were heated at $98^{\cir}C$ and $121.1^{\cir}C$, pH and VBN contents increased markedly in both fish meats; increasing ratio of pH and VBN contents in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Histamine were detected in concentration of 6.1mg/100g, 0.1mg/100g in raw skipjack and Alaska pollack meat, 8.2mg/100g, 0.1mg/100g in Fo 20 samples of these fish meats, respectively. The contents of total free amino acids in skipjack and Alaska polack meat were 984.8mg/100g, 282.3mg/100g, and these total contents decreased slightly with increasing of Fo values. Little changes were observed in free amino acid composition, but only His, Tau, Ala in skipjack meat and Tau in Alaska pollack meat decreased significantly by heat treatment. Also the degredation of IMP were Proceeded during Preparation and heat treatment of samples, and TMAO changed into TMA almost equivalently. In changes of textures, as compared with heating of 98t for 30 minutes; Fo 5 heat treatment became more softened these fish meats.

연안산 저활용 패류를 이용한 풍미소재의 개발

오광수(Kwang Soo Oh) 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.6

To develop natural flavoring substances, optimal hydrolysis conditions for two stage enzyme hydrolysates (TSEH) using low-utilized shellfishes such as purplish clam and frozen oyster stored at -20℃ for 60 days. The optimal conditions for TSEH method were revealed in temperature at 50℃ 3 hours digestion with alcalase (Aroase AP-10, 0.3% w/v, pH 8.0) at the 1st stage and 45℃ 2 hours digestion with neutrase (Pandidase NP-2, 0.3% w/v, pH 6.0) at the 2nd stage. Among water extracts, autolytic extracts and 4 kinds of eazyme hydrolysates tests, TSEH method was superior to other methods on the aspect of yields, nitrogen contents, taste such as umami and control of off-flavor formation, and transparency of extracts. From the results of chemical experiments and sensory evaluation, we may conclude thst TSEH from low-utilized marine products is more flavorable compared the conventional enzyme hydrolysates, it could be commercialized as the seasoning substances.

양식 및 천연산 우렁쉥이의 식품성분

오광수(Kwang-Soo Oh),김진수(Jin-Soo Kim),허민수(Min-Soo Heu) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

졸복을 이용한 풍미계 중간소재의 가공 및 정미발현성분

오광수(Kwang Soo Oh),김진수(Jin Soo Kim),허민수(Min Soo Heu),문수경(Soo Kyung Moon) 경상대학교 해양산업연구소 2000 해양산업연구소보 Vol.12 No.-

N/A

창오징어 2단 효소분해엑스분의 정미특성 및 기능성

오광수(Kwang-Soo Oh) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.5

본 연구는 수산가공용 풍미소재 검색 및 인스탄트식품용 조미소재의 개발, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효이용이라는 관점에서 소형 창오징어를 원료로 열수추출 엑스분, 자가소화엑스분 및 2단 효소분해엑스분의 조제하여 이들의 정미특성과 기능성을 분석ㆍ비교하였다. 소형 창오징어 열수추출 및 자가소화엑스분, 2단 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 2,792.5 mg%, 8,393.8 mg% 및 9,186.1 mg%이었고, 2단 효소분해엑스분에는 Asn, Gln, Val, Ile 및 Lys이 다량 함유되어 있었다. ATP관련물질 중 AMP 함량은 34.6~51.6 mg%, TMAO 및 betaine은 각각 196.4~324.5 mg%, 496.2~593.8 mg% 함유되어 있었고, 추출에 따른 함량 차이는 크지 않았다. 무기이온 성분으로서 Na, Cl 및 PO₄의 함량이 많았고, 열수추출에 비해 효소분해엑스분 쪽의 함량이 훨씬 많았다. ACE 저해능의 경우, 열수추출엑스분이 10.1%, 자가소화엑스분은 80.2%, 1차 효소분해엑스분은 87.5%, 2차 효소분해엑스분은 92.1%로, 효소분해엑스분들이 월등히 높은 ACE 저해능을 나타내었다. The taste characteristics and functionality of low-utilized small longfinned squid as affected by two stage enzyme hydrolysis were examined. In taste active-components, total free amino acid contents in hot-water and autolytic extract, two stage enzyme hydrolysate (TSEH) of longfinned squid were 2,792.5 mg%, 8,393.8 mg% and 9,186.1 mg%, respectively. The major free amino acids were Pro, Leu, Glu, Tau, Lys, Arg, Ala, Phe, Val and Ile. As for quarternary ammonium bases, betaine was the principal component (593.8 mg%) and also contents of TMAO, AMP in longfinned squid TSEH were 234.8 mg% and 51.0 mg%, respectively. The major inorganic ions in TSEH were Na (874.0 mg%), K (398.2 mg%), Cl (1,213.1 mg%) and PO₄ (995.9 mg%). From the results in sensory tests, TSEH was superior to other extracts on the aspects of taste characteristics such as umami intensity, sweetness, taste harmony and transparency of extract. Also TSEH of longfinned squid revealed very higher Angiotensin-I converting enzyme inhibition ratio (92.1%) than those of hot-water and autolytic extract.

천연 및 양식산 넙치의 지방질성분

오광수(Kwang-Soo Oh),노락현(Rack-Hyun Ro),김정균(Jeong-Gyun Kim),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.6

훈건멸치 분말수프의 가공 및 정미성분

오광수(Kwang-Soo Oh),이형주(Hyeung-Joo Lee) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.4

연안산 저활용 패류를 이용한 풍미소재의 정미성분 및 정미발현

오광수(Kwang Soo Oh),허민수(Min Soo Heu),박희열(Hee Yul Park) 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.6

In present paper, we examined the flavor constituents and functionality of two stage enzyme hydrolysates (TSEH) of purplish clam and oyster, and also examined reappeatance of oyster flavors through repreparation of individual flavor constituents. Total free amina acid contents in TSEH was 1943.0 ㎎% for purplish clsm and was 5066.2 ㎎% for oyster, respectively. Major free amino acids in purplish clam extracts were taurine, glutamic acid, glycine, alanine, lysine and arginine, and in oyster extracts were taurine, asparagine, glutamic acid, valiae, leucine, alanine, lysine and arginine. As for nucleotides and related compounds, AMP was the principal component though small amounts in TSEH of purplish clam and oyster, and also contents of TMAO, total creatinine, and betaine were 41.2 ㎎%, 35.9 ㎎% and 220.9 ㎎% for that of pnrplish clam and 3.51 ㎎%, 33.4 ㎎ % and 380.9 ㎎% that of oyster, respectively. The major inorganic ions in TSEH of both samples were Na, K, P, CI and PO₄, and major non-volatile organic acid was succinic acid. The TSEH of purplish clam and oyster revealed very higher inhibition effect (84.1%, 77.0%) in ACE inhibition than that (0∼44.7%) of water and autolytic extract. A synthetic oyster extract, prepared from pure chemicals an the basis of the analytical data on the TSEH, satisfactorily reproduced the taste of the natural extract except for a slight lack of mildness and odor. From the omission test, the major taste compounds of oyster extract were free amino acid and inorganic ions. The quaternary ammonium bases, nucleotides and related compounds seemed to act an auxiliary role in taste of that

정어리 분말수우프의 가공

오광수(Kwang-Soo Oh),정부길(Bu-Kil Chung),김명찬(Myung-Chan Kim),성낙주(Nak-Ju Sung),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.2

새로운 풍미계 조미료를 개발할 목적으로 정어리를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프로 이용할 수 있는 정어리분말수우프의 제조를 시도하였다.<br/> 생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간(80℃) 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 9~10%, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 67.5~72.5㎎/100g이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2㎎/100g, glutamic acid(2168.4㎎/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5㎎/100g, lactic acid(576.9㎎/100g), α-ketoglutaric acid 등 불휘발성 유기산이 712.2㎎/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0㎎/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 C_(20:5) 및 C_(22:6)을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 C_(16:0), C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5) 및 C_(22:6) 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다. This study was carried out to prepare the flavoring substance using sardine for instant soup, and to examine the taste compounds and storage stability of the product. In preparation of product, raw sardine are gutted, boiled for 10 minutes and smoked 3 times to 9~10% moisture content at 80℃ for 8 hours. The smoked-dried sardine meat were followed to be 50 mesh of particle size. The powdered-dried sardine were mixed 4.0% sugar, 20.0% table salt, 3.0% monosodium glutamate, 0.2% black pepper, 0.2% garlic powder and 0.2% onion powder, Finally the powdered instant soup product were vacuum packed in a laminated film(PET/AI foil/CPP) bag, and then stored at room temperature for 120 days. The effect of smoking on enhancing flavor and on preventing lipid oxidation of product during storage were observed. From the chemical analysis and omission test, the principal taste compounds of product were IMP, 478.2㎎/l00g; free amino acids such as glutamic acid, histidine, arginine, phenylalaine 3292.5㎎/l00g; non-volatile organic acids such as lactic acid, α-ketoglutaric acid, 712.2㎎/l00g; total creatinine 409.0㎎/100g, and small amount of betaine, TMAO. Fatty acid composition of product were mainly consisted of polyenoic acids such as 20:5, 22:6, followed by saturated acids, monoenoic acid. The major fatty acid were 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 and 22:6. From the results of sensory evaluation and chemical experiments during storage, the vacuum packed product were good condition for preserving the quality during storage for 120 days. We may conclude that the quality of present product was not inferior to that of seasoning powder of anchovy on the market, and it can be commercialized as a flavoring substance in preparing soup and broth.