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한정희,심영현 서울여자대학교 자연과학연구소 1997 자연과학연구논문집 Vol.9 No.-
부재료 첨가에 따른 오이지의 제조에서 pH, Texture(Blossom end, Middle, Stem end), 펙틴 조성의 변화(AIS, HWSP, HXSP, HCISP), hardness와 펙틴질 사이의 상관관계에 대해서 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 담금액의 pH 대조군과 부재료 첨가군의 pH 변화를 보면 모든 실험군에서 빠른 감소를 보이는데 E처리구는 다른 부재료 첨가군보다 빠른 숙성 7일째에 pH 3.5에 도달하고, 그 수준을 35일까지 유지하여 오이지의 적정 pH인 3.7을 오래 유지하므로써 적당한 산미를 계속 유지하였고, 대조군과 다른 부채료 첨가군에서는 숙성 14일째에 pH 3.5~pH 3.9에 도달하나 숙성 21일째에 다시 빠른 증가를 나타냈다. 2. 조직감 특성 Blossom end 부위에서는 백두웅이 증가하면 산초 5g 경우 시료 C, D에서 최고 hardness를 나타내는 저장기간이 길어지고, 산초 10g첨가군인 E, F, G에서는 백두웅 양 중가시 최고의 hardness를 나타내는 기간이 짧아졌다. Middle에서도 산초 5g첨가군에서는 B, C, 및 F처리군은 숙성 14일째, 시료 A, G에서는 7일째 높은 hardness를 나타냈고, 산초 10g을 첨가한 경우는 D, F처리군에서 최고의 hardness를 나타내어 산초 10g을 첨가할 경우 백두웅 양 증가시 최고 hardness에 이르는 기간이 짧아지는 경향을 나타냈다. Stem end 부위는 시료 A, B, C, F, G에서는 숙성 7일째, 시료 D처리군에서는 14일째, 시료 E처리군에서는 숙성 28일째 가장 높은 hardness를 나타냈다. 결과적으로 산초양이 적은경우(5g) 백두웅 양이 많아야(30g) 저장기간이 연장되며, 오히려 산초양이 많은 경우(10g)는 백두웅 양이 중가할 필요가 없고 어느재료를 얼마나 첨가할 것인지는 개인의 기호에 맞춰야 될것이며, 이는 앞으로 관능평가등의 방법을 통해 연구해 보는 것이 좋을 것이라 생각된다. 현재 결과로는 부재료 첨가시 (시료 C, D) 대조군보다 저장기간 중 완만한 hardness 변화를 나타내므로 저장성 연장에 효과가 있다고 본다. 3. 펙틱조성의 변화 3.1 AIS 함량의 변화 AIS는 숙성기간이 경과하면서 함량이 약간씩 감소함을 나타냈다. 산초 5g첨가군인 경우 백두웅 30g 첨가시 AIS 함량이 완만하게 감소했고, 산초 10g첨가군인 경우 백두웅 20g 첨가시 AIS 함량이 완만하게 감소했다. 3.2 HWSP함량의 변화 HWSP함량은 가용성 팩틴질의 함량을 보는 것으로 숙성됨에 따라 오이지가 연화되면서 그 함량이 증가한다. 산초 5g을 첨가한 경우는 백두웅 양이 증가함에 따라 HWSP 함량이 증가했고, 산초 10g첨가 군에서는 백두웅의 양이 증가하면 HWSP 함량이 E처리군이 F, G처리군보다 낮은 HWSP 함량을 나타냈다. 3.3 HXSP함량의 변화 대조군과 비교시 산초 5g첨가군에서는 백두웅 20g 첨가(시료 C)시 숙성 21일째까지도 높은 HXSP 함량을 보이며, 산초 10g첨가군에서는 백두웅 30g첨가군(시료 G)인 경우에는 28일째까지 높은 HXSP 함량을 나타냈다. 3.4 HCISP함량의 변화 HCISP는 대조군을 비롯하여 모든 부재료 첨가군에서 숙성기간에 따라 감소하였고, 산초 5g첨가군인 경우 백두웅 20g첨가군(시료 C)과 산초 10g첨가군인 경우 백두웅 10g첨가군이(시료 E) 완만히 감소하여 천천히 숙성되는 것으로 저장기간이 연장된다고 생각된다. 4. Hardness와 펙틴질 사이의 상관관계 팩틴물질의 함량과 조직감 측정과의 상관관계로 HCISP의 함량이 증가하면 hardness도 같이 증가하는가를 알아 보았다. 결과적으로 부재료 첨가군에서 대조군 보다 높은 유의성(p<0.001)의 양의 상관관계를 보여 hardness가 단단하면 HCISP 의 함량도 증가한다는 것을 나타냈다. This study was intended to observe the changes of pH, hardness, and pectic substances(AIS, HWSP, HXSP, HCISP) of Korean pickled cucumbers added Sancho and Backdooung to during fermentation for 6 weeks at 25℃. Changes of pH was decreased and later increased. Korean pickled cucumbers added Sancho 10g and Backdooung 10g maintained a sour taste for a long time. Control and minor ingredient treatments were reached pH 3.5~3.9 at 14th day of fermentation, but 21st day of fermentation fast increased. In blossom end, amount of Backdooung was increased ans Sancho 5g(C, D) showed hardness of maximum and period of storing became longer. Sancho 10g(E, F, G) showed hardness of maximum and period of storing shortens. In Middle, Sancho 5g(B, C) showed hardness of maximum at 14th day of fermentation, and Sancho 10g(D, E) showed hardness of maximum at 27th day of fermentation. A and D showed hardness of maximum at 7th day of fermentation. Minor ingredient treatments was longer than control in period of string. when Korean pickled cucumbers added Backdooung 10g to was reciprocal action to Sancho that was high significantly(p<0.001). Content of alcohol insoluble pectin(AIS), sodium hexametaphosphate soluble pectin(HXSP), and HCl soluble pectin(HCISP)were decreased, whereas content of hot water soluble pectin(HWSP) was increased during fermentation. In case of content of AIS, when Sancho 5g added, Backdooung 30G(C) was decreased gradully, and when Sancho 10g added, Backdooung 20g(F) was decreased gradually. Content of HWSP was increased when Sancho 5g added, as amount of Backdooung was increased. Control and Minor ingredient treatments were decreased during fermentation. this was the same as correlation between hardness and pectin substances.
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