반건조 장어 과산화에 대한 식물 주정 추출물의 항산화 효과

송희순,김영모,Song, Hee-Sun,Kim, Young-Mo 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.5

Extracts from bay leaves, Chongbaek (Allium fistulosum L.), Hutgae (Hovenia dulcis Thunb.) fruit, and green tea, using Soju (Korean alcohol, $30^{\circ}$) as a solvent were analyzed for their antioxidative properties. The eels were evenly coated with the extract concentration equivalent to 2% of their total weight and dried for 15 hours at $35^{\circ}C$ using an air blower. The DPPH radical scavenging effect, acid value and peroxide value of semi-dried eel, and linoleic acid peroxidation of eel oil were investigated. The highest level of DPPH radical scavenging was found in green tea extracts, followed by Hutgae fruit extract and bay leaves extract (p<0.05). The acid value and peroxide value of Hutgae fruit extracts coated eels refrigerated for 21 days were the lowest followed by the green tea extract coated eels. During the 20 days reaction period, all four kinds of extracts analyzed were found to effectively decrease linoleic acid peroxidation. Among them, Hutgae fruit and green tea extracts decreased the peroxide content of eel oil steadily and for a longer period when compared to other extracts. In conclusion, pre-application of Hutgae fruit and green tea extracts on eels before drying was found to be effective in delaying peroxidation in eels during the drying process and refrigeration.

청미래덩굴뿌리 추출물 첨가 장국용 조미간장 개발을 위한 관능평가

송희순,Song, Hee-Sun 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.4

The objective of this study is to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing Cheongmirae (Smilax china) root. Aqueous extracts of Cheongmirae root and Cheongmirae-soy sauce were used for determining the antioxidant effect by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and sensory evaluation. Chengmirae-soy sauce was prepared by mixing Chengmiae extract (50%) and soy sauce (50%). Cheongmirae extract and Cheongmirae-soy sauce had strong DPPH scavenging effects, compared to that of general soy sauce. In sensory analysis, low intensities of smell, taste and overall preference were observed in Cheongmirae root extract. Various seasoning items, such as anchovy, dried-pollack, katsuobushi, shiitake, radish, and kelp, were used to determine the suitable type of soy sauce containing Cheongmirae root extract. The anchovy-kelp-radish and anchovy-shiitake-kelp-radish among the seasoning items were well-matched with Cheongmirae root extract. From these results, soy sauce containing Cheongmirae root extract may be used as a soup seasoning for Korean style noodles.

헛개 열매와 배 추출물을 첨가한 향신간장 소스의 관능평가

오경희 ( Kyung Hee Oh ),송희순 ( Hee Sun Song ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.2

간 기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개 추출물을 함유한 간장소스의 개발을 위한 헛개 열매 추출물의 관능 평가 결과, 단향기와 단맛의 강도가 높게 나타났다(p<0.05). 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 헛개 열매 추출물과 혼합하여 헛개 열매 혼합간장 소스를 만들어 관능 평가하였다. 배를 첨가한 경우에 기호도가 5.0점으로 가장 높았으며, 태양초(4.9점)와 유자(4.5점)도 헛개 열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 배, 유자, 태양초 엑기스의 혼합비를 달리하여 만든 혼합간장 소스의 관능평가 결과, 유의차는 없었으나 배만 섞은 경우가 기호도가 가장 높았다. 배의 비율을 높인 경우 기호도가 높게 평가되었고, 유자의 경우 비율을 높이면 향에 대한 특성은 더 좋아지나 기호도 평가는 높지 않았다. 혼합간장 소스에서 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 대해 관능평가하였다. 배-유자-태양초의 경우 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 의한 유의차가 없었으나, 배를 넣은 혼합간장 소스의 경우 헛개 열매를 첨가한 것이 5.6점으로 기호도에서 높은 평가를 받았다(p<0.05). 이러한 결과를 바탕으로 헛개 열매 추출물, 배 추출물, 간장만으로도 기호도가 높은 기능성 향신소스용 조미간장의 개발이 가능할 것으로 제안되었다. The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.

노지 및 시설에서 재배된 한라봉의 기기분석 및 관능평가에 의한 향기특성

송희순(Hee Sun Song),박연희(Yeon-Hee Park),문두경(Doo-Gyung Moon) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.8

노지 및 시설에서 재배된 한라봉의 과피에서 냉압착법에 의해 추출한 정유의 향기성분을 동정하였다. 노지에서 재배된 한라봉 정유에서 44개의 향기성분(99.7%)이, 시설 한라봉 정유에서 45개의 성분(99.4%)이 동정되었으며, (E)-limonene-1,2-epoxide와 neral은 노지 한라봉 정유에서만 동정되었고, β-cubebene, β-elemene, decyl acetate의 세 성분은 시설 한라봉 정유에서만 동정되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유에서 동정된 향기성분 중 limonene이 86%이상의 가장 높은 비율로 함유된 성분으로 확인되었으며, 그 다음으로 myrcene과 sabinene이 2%이상으로 높게 함유된 것으로 확인되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유의 향기성분 특성을 나타내는 가장 큰 차이는 linalool의 함유량으로 노지 한라봉 정유의 함유량(1.2%)이 시설정유의 함유량(0.5%)의 2배 이상으로 높았다. 향기성분의 기기분석과 함께 신선한 한라봉 과육 및 과피의 관능평가를 실시하였다. 신선한 한라봉의 향기특성에 대한 관능평가 결과는 한라봉 과육 및 과피 모두에서 노지에서 재배된 한라봉이 시설에서 재배된 것에 비해 상대적으로 강한 향기특성을 지니는 것으로 평가되었다. 노지 한라봉 과육은 단맛이, 시설 한라봉 과육은 신맛이 유의적으로 높게 평가되었다. 또한, 향과 맛을 고려한 전체적 선호도에서도 노지에서 재배된 한라봉이 높게 평가되었다(p<0.01). 이러한 결과는 노지 한라봉 정유에서 유의적으로 높은 linalool의 함유율 및 재배방법의 영향을 받은 향기성분의 구성비율이 관능평가에 의한 과피 및 과육의 향기특성 결과에 영향을 주는 것으로 판단되었다. Hallabong peel oils grown in open field and green house were extracted by hand-pressing flavedo and collected on ice. Volatile flavor components of Hallabong peel oils were identified and compared by using gas chromatography and mass-spectrometry. Forty-four flavor components were identified in open field oil and 45 flavor components in green house oil. (E)-Limonene-1,2-epoxide and neral were identified only in Hallabong oil grown in open field, on the other hand, β-cubebene, β-elemene and decyl acetate were detected only in green house oil. Limonene was the most abundant component in both oils as more than 86% of peak weight, followed by sabinene (1.8~3.6%) and myrcene (2.4~2.6%). The difference of the volatile profile between open field and green house oils were significantly characterized by identification and quantity of alcohol group. The total alcohols in open field and green house oils accounted for 1.8% and 0.8%, respectively. Among alcohols, the level of linalool was relatively high in open field oil (1.2%), however, it accounted for 0.5% in green house oil. Flavor properties of fresh Hallabong peel and flesh were also examined by sensory evaluation. Flavor properties of fresh Hallabong grown in open field were relatively stronger on both peel and flesh by sensory analysis. Sweetness was strong in Hallabong flesh from open field, and sourness in that from green house. The sensory evaluation of the preference in consideration of taste and aroma was significantly high in Hallabong grown in open field (p<0.01). From the present study, the stronger flavor properties and the preference of Hallabong from open field by sensory evaluation seem to be associated with the high level of linalool in its peel oil, and the composition of monoterpene hydrocarbons such as sabinene and (E)-β-ocimene.

Antioxidant effect of green-tea extracts on peroxidation of eels

Hee-Sun Song(송희순) 한국식품저장유통학회 2018 한국식품저장유통학회지 Vol.25 No.7

겨우살이(Viscum album)와 칡뿌리( Pueraria radix) 추출물의 NF - κB활성 억제 및 항산화 효과

송희순(Hee Sun Song),박연희(Yeon-Hee Park),김승균(Seung-Kyoon Kim),문원국(Won-Kuk Moon),김동우(Dong-Woo Kim),문기영(Ki-Young Moon) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

다양한 생리활성을 지닌 천연물 겨우살이와 칡뿌리 추출물의 인체피부조직세포에서 NF-κB 활성에 대한 조절효과와 이들 추출물의 지질 과산화물 생성 억제 및 라디칼 소거활성, reducing power와 관련된 항산화적 활성을 조사하였다. 본 실험에 사용한 모든 시료들은 세포독성을 보이지 않는 수준에서 NF-κB 활성을 억제했다. 칡뿌리 추출물은 0.5 ㎎ 농도에서 35%로 vitamin C 10 mM(8.8 ㎎, 53%)과 함께 유의적인 NF-κB활성 억제효과를 보였다(p<0.05). 또한 칡뿌리 추출물은 겨우살이 추출물보다 상대적으로 더 높은 NF-κB활성 억제 효과를 보였다. 겨우살이 추출물의 NF-κB활성 억제 효과는 10%로 낮았지만, 지질 과산화물에 대한 항산화 효과는 5 ㎎ 이상의 농도에서 63% 이상으로 칡뿌리 추출물보다 높았다. 겨우살이와 칡뿌리 추출물은 동일 농도 10 ㎎에서 vitamin C의 항산화 효과, 48%보다 각각 유의적으로 높은 86%와 75%의 항산화 활성을 보였다. 라디칼 소거활성에 대하여 칡뿌리 추출물이 겨우살이 추출물보다 동일농도에서 더 강한 소거활성을 나타냈다. 잘 알려진 항산화제 vitamin C와 비교해 볼 때, DPPH test에서 이 두 추출물은 vitamin C만큼 강한 라디칼 소거활성을 보이지는 않았다. 그러나 NO test에서 칡뿌리 추출물의 SC_(50)은 88 ㎍으로 vitamin C(SC_(50), 77 ㎍)만큼 강한 항산화 활성을 보였다(p<0.05). 칡뿌리 추출물의 항산화 활성은 reducing power 측정에서도 겨우살이 추출물보다 높게 나타났으나, vitamin C의 환원력보다는 매우 낮은 활성을 보였다. 본 연구의 전체 결과를 통해서, 강한 라디칼 소거활성을 지닌 칡뿌리 추출물과 상대적으로 높은 지질 과산화 억제 효과를 보인 겨우살이 추출물은 천연 항산화제로 제안될 수 있는 것으로 판단되었다. 또한 vitamin C와 칡뿌리 추출물의 결과처럼 천연 추출물의 인체피부조직세포에서 NF-κB활성 조절 효과의 일부는 이들 천연 추출물이 지닌 라디칼 소거활성 또는 reducing power의 항산화 활성의 역할에 의한 것으로 제안되었다. Effects of mistletoe (Viscum album) extract and pueraria (Pueraria radix) extract on cellular NF-κB activity were evaluated in human malignant keratinocytes (SCC-13) to elucidate the possible correlation of NF-κB with antioxidant activity. The antioxidant activities of these natural extracts were examined in four different evaluation methods, i.e., lipid peroxidation value (POV) evaluation test, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH), nitric oxide (NO) scavenging test, and reducing power assay. Pueraria extract (0.5 ㎎) and mistletoe extract (5 ㎎) downregulated the cellular NF-κB activation up to 35% and 10% compared to the control, respectively, although their effects were lower than the known NF-κB downregulator, vitamin C (8.8 ㎎, 53%) in a cell-based NF-κB activity assay system. In the POV test, relative antioxidant activities of mistletoe extract (86%) and pueraria extract (75%) were significantly higher than the known antioxidant, vitamin C (48%) at the same concentration (10 ㎎) and the degree of activity increased in a dose-dependent manner. Pueraria extract showed more potential radical scavenging activities than those of mistletoe extract evaluated in both DPPH and NO test. Especially, the NO radical scavenging activity of pueraria extract (SC_(50), 88 ㎍) was comparable to that of vitamin C (SC_(50), 77 ㎍). Even pueraria extract possessed a much less reducing power compared to vitamin C, it also revealed higher reducing power than that of mistletoe extract. These results indicate that mistletoe extract and pueraria extract may serve as an useful natural antioxidant agents, and led to suggest the hypothesis that compounds having an antioxidant activity, i.e., radical scavenging activity or reducing power may be correlated with the downregulation of NF-κB activation in human keratinocytes.

빨간 함초의 지질 과산화 및 라디칼 형성에 대한 항산화 활성

송희순 ( Hee Sun Song ),김동필 ( Dong Pil Kim ),정영희 ( Yong Hee Jung ),이미경 ( Mi Kyung Lee ) 한국식품영양학회 2007 韓國食品營養學會誌 Vol.20 No.2

청미래덩굴(Smilax china) 뿌리 추출물의 항산화활성 효과

송희순(Hee Sun Song),박연희(Yeon-Hee Park),정세흥(Sae-Heung Jung),김동필(Dong-Pil Kim),정영희(Yong-Hee Jung),이미경(Mi-Kyung Lee),문기영(Ki-Young Moon) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.9

천연 항산화제 개발 연구의 일환으로 국내에서 민간약재로 사용되고 있는 청미래덩굴 뿌리의 항산화활성을 조사하였다. 건조된 청미래덩굴 뿌리를 물 및 25% 에탄올로 추출하여 얻어진 추출물을 연구시료로 사용하였다. 추출물의 얻어진 양은 건조시료 1.0 g에서 69.3 ㎎, 87.9 ㎎이 각각 얻어졌다. 추출액 1 mL를 동결건조하였을 때 얻어진 양은 23.1 ㎎과 29.0 ㎎이었다. 두 추출물의 총페놀함량은 비교적 높았으며, 건조시료 1.0 g당 약 36 ㎎으로 추출물간 유의적인 차이는 없었다. DPPH 라디칼 형성을 50%로 낮추는데 요구되는 추출물의 농도(SC50)는 물 추출물이 12.1 μL, 에탄올 추출물이 6.3 μL로 에탄올 추출물이 유의적으로 높은 DPPH 소거활성을 보였다. NO 라디칼 소거에 대한 두 추출물의 활성은 50 μL에서 물 추출물이 약 75%, 에탄올 추출물이 88%로 에탄올 추출물이 유의적으로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 두 추출물의 pH를 달리한 조건에서 NO₂ 소거활성을 조사한 결과, pH가 낮을수록 NO₂의 소거활성이 더 높았다. 동일농도 1 mL의 pH 4.2 및 pH 6.0에서는 에탄올 추출물이 유의적으로 높은 활성을 보였다. pH 1.2의 강산 조건에서는 물 추출물과 에탄올 추출물이 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 두 추출물 모두 98% 이상의 높은 NO₂ 라디칼 소거활성을 보였다. Vitamin C의 환원력과 비교했을 때, 0.5 ㎎ 농도에서는 두 추출물의 환원력이 vitamin C보다 낮았으나, 0.1 ㎎ 이하에서는 청미래덩굴 뿌리 추출물이 유의적으로 훨씬 더 높은 환원력을 보였다(p<0.01). 청미래덩굴 뿌리 추출물의 tyrosinase 활성 저해효과는 추출물 1 mL에서 물 추출물이 44.6%, 에탄올 추출물이 52.6%로 비교적 높은 저해효과를 보였다. 두 추출물의 총 페놀함량이 유의적인 차이를 보이지 않았으나, DPPH 및 NO, NO₂ 라디칼의 소거활성 효과, 환원력, tyrosinase 활성 저해효과는 에탄올 추출물에서 유의적으로 높았으므로 청미래덩굴 뿌리의 경우 페놀화합물 외에도 다른 성분들이 항산화에 관여하는 것으로 판단되었다. Smilax china root has been used as traditional medicinal remedy in China and Korea and reported to have various biological activities such as anti-inflammatory, antimutagenic and antimicrobial activities. In this study, the possibility of development as natural antioxidants of Smilax china root extracts was investigated. For the evaluation of antioxidant activity, aqueous- and 25% EtOH extract from Smilax china root were prepared and six different evaluation assay methods, i.e., measurement of total phenolics, radical scavenging effects on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), nitric oxide (NO) and nitrite (NO₂), reducing power, and inhibitory effect on tyrosinase activity, were used. The total phenolics content of two extracts was high as the level of 36 ㎎ of gallic acid equivalent per 1 g of dried sample tested. The radical scavenging activities of ethanol extract toward DPPH and NO were better than those of aqueous extract (p<0.05). The NO₂ scavenging activity of both extracts showed the highest value at pH 1.2 (98%). Especially, the NO₂ scavenging activities of EtOH extract were significantly stronger than those of aqueous one at pH 4.2 (51%) and pH 6.0 (32%), respectively. In the reducing power test, both extracts revealed higher ferric ion reducing activity than known antioxidant, vitamin C at the level of 0.05~0.1 ㎎/mL (p<0.01). The 1 mL of aqueous- and 25% EtOH extract showed effective inhibition activity on tyrosinase activity as 45% and 53%, respectively. Therefore, these results suggest that two extracts from Smilax china root may serve as useful natural antioxidants.

헛개 열매, 줄기, 가지 간장의 항산화 활성 및 관능적 품질 특성

원새봄 ( Sae Bom Won ),송희순 ( Hee Sun Song ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.2

재래식 간장 담금법을 이용하여 헛개 열매, 줄기, 가지를 각각 메주와 함께 넣어 발효 숙성시켜 세 종류의 헛개 간장을 담갔다. 비교를 위하여 헛개를 넣지 않은 일반간장을 담가 사용하였다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개 간장이 일반간장에 비해 유의적으로 높았으며, 헛개간장 중에서는 헛개 줄기 간장의 항산화 활성이 가장 높았다. 알코올 분해 효소의 활성 증가 효과는 헛개간장이 일반간장에 비해 14~55% 이상의 높은 알코올 분해 활성을 나타내었다. 헛개 열매 간장이 가장 높은 활성을 보였다. 일반간장의 유리아미노산의 총 함량은 295.5 ㎎%였으며, 헛개 열매 간장은 346.8 ㎎%로 유리아미노산 총량이 가장 높았고, 헛개 줄기와 가지는 각각 272.3 ㎎%와 225.6 ㎎%로 분석되었다. 헛개간장은 일반 간장에 비해 간장의 단맛 및 감칠맛에 영향을 주는 aspartate와 lysine의 조성 비율이 높았으며, 쓴맛과 관련이 있는 isoleucine, leucine, phenylalanine의 조성 비율은 대체로 낮았다. 관능평가는 헛개 줄기 간장이 일반간장에 비해 더 긍정적으로 평가 되었다. 구수한 향은 헛개 줄기 간장이 일반간장과 유사하게 유의적으로 높게 평가되었다. 간장의 불쾌취에 대한 평가에서는 헛개 줄기 간장과 헛개 가지 간장이 헛개 열매 간장 및 일반간장에 비해 낮게 평가되었다. 시료간 유의차는 없었으나, 헛개 줄기 간장이 감칠맛은 가장 높게 평가되었고, 헛개를 첨가함으로써 생길 수 있는 이상한 맛(이미)에 대한 평가는 가장 낮게 평가되어 일반간장보다도 낮았다. 또한 전체적인 기호도도 헛개 줄기 간장이 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 본 연구의 결과 항산화 활성, 알코올 분해 활성, 관능적 특성 등을 고려할 때, 헛개 추출물을 이용하지 않고 헛개를 직접 첨가하여 발효하는 재래식 담금 간장에서는 헛개 열매보다는 헛개 줄기를 이용하는 것이 더 바람직한 것으로 제안되어 졌다. Home-made soy sauces with or without Hovenia dulcis Thunb (Hutgae) originated from different parts such as fruits, stems, and twigs were prepared according to the Korean traditional procedure. Soy sauces supplemented with Hutgae were evaluated for their activities of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging (DPPH) and alcohol dehydrogenase (ADH), free amino acid profiles, and sensory quality. All soy sauce types containing Hutgae had a strong DPPH activity as compared to the general type of soy sauce without Hutgae (GSC). Among Hutgae groups, DPPH activities of soy sauce supplemented with Hutgae stems was higher than that of soy sauces with either Hutgae fruits or twigs. ADH activities of soy sauces with Hutgae ranged from 14% to 55%, thus indicating that the functional activity of Hutgae was not altered during soy sauce preparations. Total free amino acid content of GSC was 295.5 ㎎%, and that of soy sauce with Hutgae fruits (346.8 ㎎%) was the highest when compared to Hutgae stems (272.3 ㎎%) and Hutgae twigs (225.6 ㎎%). In amino acid profiles, aspartate, arginine, histidine, and lysine levels were higher in soy sauces with Hutgae compared to GSC, whereas isoleucine, leucine, and phenylalanine levels were lower. Particularly, high levels of aspartate, glutamate, threonine, and lysine were presented in Hutgae twigs, whereas for Hutgae fruits and Hutgae stems, the levels of serine, glycine and arginine, and proline and methionine were high, respectively. According to sensory evaluations, Hutgae stems were preferred than GSC, due to the lower offensive smell and higher umami tastes. These findings demonstrate that soy sauce with Hutgae stems has potential protective effects against hangovers, improves the taste, and implies a possible functional ingredient.

헛개(Hovenia dulcis Thunb)추출물 첨가 조미간장 개발을 위한 관능적 평가

원새봄 ( Sae Bom Won ),오경희 ( Kyung Hee Oh ),정수영 ( Su Young Jung ),송희순 ( Hee Sun Song ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2

간기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개나무 추출물을 함유한 기능성 조미간장의 개발을 위해 헛개나무 추출물을 함유한 조미간장의 관능적 품질 특성을 조사하였다. 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다. 각 추출물의 관능평가 결과, 헛개가지 추출물은 구수한향은 강했으나, 쓴맛과 떫은맛 또한 강했고, 헛개열매는 단향기와 단맛의 강도가 높은 것이 특징이었다. 기호도에서는 헛개나무와 열매 추출물이 높게 평가되었다.헛개 추출물을 첨가하여 조미 간장을 만들기 위해 혼합 적합한 조미 식품을 관능검사를 통해 평가하였다. 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다. 헛개열매 추출물은 북어, 카츠오, 무, 다시마 등의 엑기스와 혼합했을 때 다른 식품엑기스와의 혼합에 비해 기호도가 유의적으로 높았다. 헛개가지 추출물의 경우, 무 엑기스와 혼합했을 때 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 헛개나무 추출물과 각 식품엑기스와의 혼합에서 평가된 기호도는 헛개열매 추출물과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다. 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다. 또한 본 연구의 결과는 기능성 조미간장 제품 및 건강한 먹거리의 개발에 기여할 것으로 평가되었다. The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing Hutgae (Hovenia dulcis Thunb). Aqueous extracts of Hutgae were prepared from different parts such as trunk, twig, and fruit. These extracts were used for determining the antioxidant effect by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and sensory evaluation. Hutgae twig and fruit extracts had a strong DPPH scavenging effect compared to Hutgae trunk extract. In sensory analysis, high intensities of roast smell, bitter taste, and astringent taste were observed in Hutgae twig extract, whereas those of sweet smell and sweet taste were predominated within Hutgae fruit extract. Hutgae trunk and fruit extracts obtained higher overall acceptability. Various seasoning items such as anchovy, dried-pollack, katsuobushi, shiitake, radish, and kelp were used to determine the suitable type of soy sauce containing Hutgae extracts regarding the different parts. Hutgae fruit and trunk extracts were evaluated for use as a good source of seasoned soy sauce, and the dried-pollack and radish among the seasoning items were well-matched with Hutgae extracts. From these results, soy sauce containing Hutgae trunk and fruit extracts added to dried-pollack soup may be used as a functional seasoning in order to remove hangovers.