국내 가공식품 중 검질의 사용 현황

서정희,고은미,Surh, Jeonghee,Koh, Eunmi 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.2

The use of gums in processed foods manufactured in Korea was investigated in this study. The information about gums added to each food was collected from the ingredient claimed on the food packaging. A total of 272 food items were found to use gums as a thickener, stabilizer, and/or emulsifier. Among them, carrageenan was the most frequently found in 110 items (40%), followed by xanthan gum in 87 items (32%), guar gum in 67 items (25%), arabic gum in 50 items (18%), and gellan gum in 28 items (10%). Application of more than two different gums to food items was also observed, presumably based on the synergistic interaction between gums for a specific physical property. Of nine food categories classified by the Korea Food Code, gums were used most frequently in beverages, noodles, and meat products. Foods for children which include confectioneries, beverages, and chocolates were found to frequently use arabic gum, carrageenan, xanthan gum, guar gum, or gellan gum. These results indicate that gums have been widely using in a variety of Korean processed foods in order to improve their physical properties. Considering potential health concern of some gums such as carrageenan, further study to estimate daily intake of gum is needed.

상용하는 식물성 기름에서 지질과산화의 독성물질 4-hydroxy-2-alkenals 정량

서정희(Jeonghee Surh),권훈정(Hoonjeong Kwon) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.5

식초기반 샐러드 드레싱용 다시마 식초 제조 및 이화학적 특성

한아름,서정희,Han, Areum,Surh, Jeonghee 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.3

Purpose: This study aimed to prepare sea tangle vinegar and test its applicability as a vinegar-based functional salad dressing in terms of physicochemical properties. Methods: Sea tangle vinegar was prepared by mixing sea tangle with sugar and vinegar and fermenting the mixture at room temperature for 3 months. The resulting sea tangle vinegar was examined for its physicochemical properties and antioxidant activity with brewed vinegar and persimmon vinegar as controls. Results: The sea tangle vinegar showed significantly higher viscosity than control vinegars, and shear thinning behavior that is typical for salad dressing containing polymers. In addition, storage modulus (G′) of sea tangle vinegar was relatively high in dynamic viscosity measurement while that of control vinegars remained negligible. Together with the high soluble solids content of sea tangle vinegar, rheological behavior indicates that sea tangle vinegar had soluble polysaccharides extracted from sea tangle, consequently leading to an increase in viscosity. Titratable acidity (TA) and pH were 2.52% and 3.58, respectively, which satisfies the TA and pH requirements for microbiological safety of a salad dressing. Absorbance at 285 nm and Folin Ciocalteu's reagent method revealed that sea tangle vinegar contained antioxidative phenolic compounds. Conclusion: This study demonstrates that sea tangle vinegar could be potentially developed as a vinegar-based functional salad dressing when combined with sensory evaluation in the future.

유황처리가 4℃ 저장 중 양파의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

조혜리,서정희,Jo, Hyeri,Surh, Jeonghee 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

본 연구에서는 유황양파를 수확한 이후 $4^{\circ}C$에서의 장기간 저장이 양파의 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향을 탐색하고자 하였다. 수확 직후의 유황양파는 무첨가군에 비해 황과 질소가 유의적으로 높았으며, 탄수화물, 단백질, 조회분, 지방 등의 일반성분과 플라보노이드 등의 항산화 성분이 상대적으로 높은 경향을 나타내었다. 유황처리에 의한 양파의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 개선 효과는 선행연구로부터 일관되게 보고되었으며, 재배 중 황 강화 때문에 양파의 성장 및 생합성 대사가 활성화된 결과로 해석되었다. 한편 유황처리 여부에 관계없이 양파는 저장 20주까지 비교적 수분함량을 일정하게 유지하였다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 탄수화물과 수용성 고형분 함량은 감소하는 경향을, 플라보노이드, 총환원력, SOD 유사 활성 등 항산화 활성은 증가하는 경향을 보였다. 이는 수확 이후 환경변화에 대한 식물의 전형적 방어기전으로, 파이토알렉신, 이소플라보노이드 등의 스트레스 대사산물의 생성 촉진과 이에 필요한 에너지를 충당하기 위한 가속화된 호흡의 결과로 해석되었다. 한편 저장 36주에 이르러서는 양파에서 지나친 발아와 연부 현상이 관찰되었으며 항산화 활성도 급격히 감소한 것으로 평가되었다. $4^{\circ}C$에서 36주 동안 관찰된 저장 중 위 변화들은 유황처리 여부와 관계없이 비교적 동일하게 나타났다. 이는 재배 중 유황처리가 수확 직후 양파의 품질 특성 및 항산화 활성 개선에는 영향을 주었지만, $4^{\circ}C$ 저장 중 진행된 변화에는 저장 기간의 효과가 더 크게 관찰됨으로써 유황처리 효과가 미미하였음을 시사해주었다. Onions cultivated with (SY) or without (SN) sulfur application were stored for up to 36 weeks at $4^{\circ}C$ since harvest, after which they were analyzed for chemical composition and antioxidant activity in relation to sulfur (S) application and storage duration. Compared with SN onions, SY onions showed lower moisture and higher protein, soluble solids, and flavonoid contents at the time of harvest, and moisture and protein contents remained the same until 20 weeks of storage. However, soluble solids decreased while antioxidant activities, including flavonoids content, total reducing capacity, and superoxide dismutase (SOD)-like activity, appreciably increased as storage time increased to 20 weeks, which could be attributed to onion respiration and protective response to environmental stresses, respectively. There were abrupt decreases in flavonoid content and SOD-like activity at 36 weeks, presumably due to severe deterioration. Interestingly, all phenomena observed depending on storage time were independent of S application of onions. The results show that the critical factor influencing the chemical composition and antioxidant activity of onions during storage was postharvest storage duration rather than S application during onion cultivation.

천연 연육후보제로서 강원도 토종다래의 항산화 활성 및 연육작용

한아름,이재철,서정희,Han, Areum,Lee, Jae-Cheol,Surh, Jeonghee 한국식품조리과학회 2018 한국식품조리과학회지 Vol.34 No.3

Purpose: This study examined the antioxidant activities and meat-tenderizing effects of hardy kiwi (Actinidia arguta) cultivated in Gangwon for the development of a value-added natural tenderizer. Methods: Hardy kiwi was analyzed for its physicochemical properties and antioxidant activities with kiwifruit as a control. Its freeze-dried powder was applied to marinate meat. The cooked meat was then examined for its texture properties. For comparison, meats treated with kiwifruit flesh or skin were tested separately along with a non-treated control. Results: The total reducing capacity and DPPH radical scavenging activity of hardy kiwi were significantly higher than those of kiwifruit flesh and comparable to those of kiwifruit skin. In addition, hardy kiwi showed characteristic patterns of both rapid kinetic behavior and slow kinetic behavior when scavenging DPPH radicals, presumably due to the use of the flesh and skin of hardy kiwi. The compression strain vs. stress curve obtained from texture profile analysis showed that hardy kiwi tenderized the meat effectively, which was comparable to the effects of kiwifruit flesh. On the other hand, meat treated with kiwifruit skin became stiff, which could be attributed to the abundance of dietary fiber in the kiwifruit skin. Conclusion: This study showed that hardy kiwi has potential use as a natural meat-tenderizer that is as effective as kiwifruit, with significantly higher antioxidant activities than the edible portion of kiwifruit.

고혈당으로 유도된 염증반응 모델에서 유황양파즙의 항염증 효능 평가

윤정미(Jung-Mi Yun),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.6

고혈당으로 유도된 염증반응 모델에서 유황양파즙(onion juice)의 항염증 효능을 평가하였다. 고혈당(HG, 25 mM glucose) 조건하에서 48시간 배양된 THP-1 세포들은 정상혈당(NG, 5.5mM glucose) 조건의 세포들에 비해 유의적으로 낮은 세포 생존율을 보였으나, 50-150 μL 유황양파즙을 함께 처리하자 NG군 수준으로 회복되었다. 이는, 유황양파즙이 고농도 당에 의한 세포독성을 완화시켜 주었음을 시사한다. 고혈당으로 유도된 HG군에서 염증성 사이토카인 TNF-α는 NG군의 290% 수준까지 분비되어 유의적으로 증가하였으나, 50 μL 유황양파즙 처리로 TNF-α의 분비 수준이 전반적으로 저해되었으며, TNF-α의 발현 수준 역시 낮아져, 유황양파즙이 고혈당에 의한 염증반응을 저해하였음을 시사해 주었다. 이는 유황양파즙에서 보고된 높은 수준의 플라보노이드에 의한 효과로 일부 해석되었다. 본 연구는 식품 섭취를 통한 당뇨 및 당뇨합병증 예방의 가능성을 보여줌으로써, 식이인자의 항염증 효능에 관한 향후 연구들의 기초적 근거 자료로 활용될 수 있다. The anti-inflammatory activity of onion juices prepared from sulfur-fertilized onions was investigated by measuring the secretion of proinflammatory cytokines from human monocytes cultured under hyperglycemic condition. Human monocytic (THP-1) cells were cultured under normoglycemic (NG, 5.5 mM glucose) or hyperglycemic (HG, 25 mM glucose) conditions, with or without onion juice. Without onion juice, cell viability decreased significantly in the HG state for 48 h, compared to that in the NG state. With onion juice (50-150 μL) treatment, the cell viability was not different from that under the NG condition, suggesting that onion juice prevented HG-induced monocytes cytotoxicity. While the HG condition in vitro significantly induced TNF-α release from THP-1 cells and its gene expression, onion juice (50 μL) significantly suppressed them. This indicates that onion juice inhibited HG-induced cytokine production in monocytes. These results suggest that onion juice from sulfur-fertilized onions can be used for the prevention of diabetes and related diseases.

자일리톨 · 수크랄로스 혼합 첨가 백설기의 이화학적 · 관능적 품질 특성

조혜리(Hyeri Jo),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9

선행연구는 자일리톨과 수크랄로스가 백설기의 관능적 특성 및 제조 직후 물성에 유의적 영향 없이 설탕을 대체할 가능성을 보여주었다. 본 연구에서는 설탕을 자일리톨로 대체 시 비용 상승과 수크랄로스로 대체 시 저장 중 경도 증가의 한계를 극복하고자 두 감미료의 혼합 사용을 시도하였다. 설탕 백설기(Sugar군)를 대조군으로, 설탕에 대한 자일리톨과 수크랄로스의 대체 비율을 달리하여 제조된 SL0(수크랄로스 : 자일리톨=0:100), SL20, SL40, SL60, SL80, SL100(수크랄로스 : 자일리톨=100:0) 군을 실험군으로 하여 총 7종의 백설기를 제조하였다. 자일리톨 백설기(SL0)는 수분함량이 대조군과 유의적으로 다르지 않았으나 자일리톨 대체율을 감소시키고 수크랄로스 대체율을 증가시킬수록 백설기의 수분 함량은 유의적으로 감소하였다(P<0.01). 이는 수크랄로스의 무흡습성에서 기인한 것으로 해석되었으며, 제조 직후 및 저장 중 백설기의 응집성 변화와 비례적 관계를 보였다. 대조군에 비해 자일리톨과 수크랄로스를 사용한 실험군 백설기들은 모두 수용성 고형분 함량이 유의적으로 낮았으며(P<0.001), Maillard 갈변반응의 부재로 기계적 명도가 유의적으로 높았다(P<0.001). 그러나 이러한 이화학적 변화들은 단맛 및 색 특성에 대한 관능 평가에서는 관능적 인지 수준 이하의 차이로 나타났다. 특히 자일리톨·수크랄로스 혼합 첨가 백설기들은 제조 직후 자일리톨과 수크랄로스의 상대적 대체비율에 관계없이 관능적 특성 및 기호도 평가에서 Sugar군과 유의적으로 다르지 않았다. 한편 백설기를 4°C 냉장온도에서 7일간 저장했을 때 모든 군에서 수분의 유의적 변화 없이 경도 증가를 나타내었으며, 이는 냉장온도에서 가속화된 전분의 노화 현상으로 해석되었다. 특히 경도 증가 현상이 수크랄로스 백설기(SL100)에서 가장 크게 나타나고 자일리톨을 함유한 백설기들(SL0~SL80)에서는 상대적으로 낮게 관찰됨으로써 수크랄로스 백설기에서 관찰된 저장 중 경도 증가의 물성적 한계가 흡습성 소재인 자일리톨의 혼합 사용으로 일부 개선될 수 있음이 확인되었다. 특히 자일리톨 대체율이 높은 SL20군은 수크랄로스를 함유하고 있음에도 불구하고 저장 후 수분보유력 및 응집성이 Sugar군과 유의적 차이를 나타내지 않음으로써 관능적 측면뿐 아니라 화학적?물리적 특성에서도 설탕을 효과적으로 대체해주었다. 본 연구는 자일리톨과 수크랄로스가 각각 설탕 대체재로서 지닌 한계점인 비용 상승과 저장 중 물성 변화를 각 감미료의 장점인 보습성과 경제성으로 각각 보완해줌으로써 자일리톨과 수크랄로스의 혼합 사용이 설탕 대체재의 대안이 될 수 있음을 시사해주었다. In a previous study, baekseolgi with xylitol or sucralose was comparable to baekseolgi with sugar in terms of all sensory characteristics. However, the hardness of sucralose baekseolgi increased considerably during storage while that of xylitol baekseolgi remained unchanged. To improve the physical limitations observed in sucralose baekseolgi, a combination of sucralose and xylitol were substituted for sugar when preparing baekseolgi (SL0∼SL100, SLn; baekseolgi where sugar was replaced with n% sucralose and 100-n% xylitol based on relative sweetness to sugar). All SLn baekseolgi samples were not significantly different from sugar baekseolgi in terms of sensory properties. The moisture content was not different between sugar and xylitol baekseolgi (SL0), but decreased significantly as the amount of sucralose increased (P<0.01), which correlated with cohesiveness of baekseolgi. Texture profile analysis revealed that hardness of SLn baekseolgi increased without any noticeable change in moisture content after storage at 4°C for 7 days. In addition, the hardness after storage was the highest in sucralose baekseolgi (SL100), which was comparatively lower in SL0∼SL80 containing xylitol presumably due to the hygroscopic characteristics of xylitol. In particular, SL20 was found to be comparable to sugar baekseolgi in terms of moisture and cohesiveness during storage. The results showed that the combination of xylitol and sucralose could be a potential sugar substitute in terms of not only sensory characteristics but also physicochemical properties.

잣송이 추출물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

장기효(Ki-Hyo Jang),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.1

본 연구에서는 식품으로 활용하기 위해 제조된 잣송이 추출물의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 탐색하였다. 잣송이 추출물은 수분과 탄수화물이 구성성분 대부분을 차지하고 있었으며, 특히 대조군으로 사용된 매실 추출물보다 수분함량은 낮고 당 함량은 높아 유의적으로 높은 점도를 나타내었다. 또한, 갈색도와 색도는 모두 낮아 매실 추출물과 비교해 숙성 중 Maillard 갈변 반응의 정도가 상대적으로 낮았음을 시사해주었다. 잣송이 추출물은 매실 추출물보다 플라보노이드 함량은 유의적으로 다르지 않았으나 유기산 함량과 갈변도는 1/10 수준으로 유의적으로 낮았고, 총환원력은 매실 추출물의 60% 수준으로 측정되었다. 그런데도 잣송이 추출물에서 매실 추출물과 유사한 높은 금속 소거능과 라디칼 소거 활성이 관찰되었다. 또한, 잣송이 추출물 속 플라보노이드 총량보다도 많은 양인 6.6 mM quercetin과 비교할 때 2배나 높은 SOD 유사 활성을 나타내었다. 이는 잣송이 추출물에 quercetin보다 항산화 활성이 높은 플라보노이드가 존재할 가능성을 보여주며, 플라보노이드 조성에 대한 후속연구의 필요성을 시사해주었다. 본 연구는 잣송이 추출물이 제조법과 용도가 유사한 매실 추출물에 버금가는 항산화 활성을 부여하면서도 상대적으로 높은 당 함량과 낮은 유기산 함량으로 매실 추출물과는 관능적 측면에서 차별화 될 수 있는 식품으로서의 활용 가능성을 보여주었다. Pinus koraiensis cone (PKC) extract was prepared by mixing PKC with sugar at a weight ratio of 1:1 and then removing PKC after incubating the mixture at room temperature for 100 days. The resulting PKC extract was examined for its physicochemical properties and antioxidant activities using Prunus mume fruit extract, which is similar to PKC extract in terms of preparation procedure and product usage, as a control. PKC extract consisted mainly of moisture (21.76%) and sugar (70.03%), leading to high viscosity. PKC extract was apparently yellowish, and therefore its browning index and color intensity were appreciably lower than the control (P=0.0000), indicating that Maillard reaction was not facilitated during fermentation. Compared with the control, PKC extract was not appreciably different in terms of total flavonoid content, whereas its organic acid content and total reducing capacity were significantly lower. Nevertheless, its metal-chelating activity and DPPH radical scavenging activity were comparable to those of the control. In addition, SOD-like activity of PKC extract was 2-fold higher than that of 6.6 mM quercetin, which had a higher total flavonoid content than PKC extract. This indicates that PKC extract contains certain flavonoids with higher antioxidant activities than quercetin. The results show that PKC extract provides antioxidant activity as well as characteristically different sensory properties due to its higher sugar and lower organic acid contents compared with Prunus mume fruit extract.

크로켓 튀김 조리 중 당근분말 도포가 튀김 기름의 산화안정성에 미치는 영향

이지예(Jiyea Lee),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.7

튀김 기름의 산화 방지에 효과적인 항산화 식품소재의 특성을 규명하기 위해 크로켓 튀김 레시피 중 밀가루(대조군)를 당근분말로 대체한 조리 실험을 설계하였다. 극성지수가 각각 0, 5.1, 9.0인 n-헥산, 에탄올, 물을 용매로 한 비극성에서 극성까지의 범위를 포괄하여 분말 추출물을 준비하였다. 밀가루와 비교해 당근분말의 특징은 다음과 같았다. (i) 물 및 에탄올로 얻은 극성 추출물의 총 환원력과 DPPH 라디칼소거 활성은 밀가루보다 유의적으로 높았다. 반면 (ii) 비극성 추출물의 라디칼 소거 활성은 밀가루와 유의적으로 다르지 않았다. (iii) 수분함량은 밀가루와 유사했으나(1.1배), 전이금속인 철과 구리 함량은 3~4배 유의적으로 높았다. 크로켓 튀김 중 기름 사용 횟수가 증가함에 따라 기름 속 수분함량은 20.0 mg%에서 58.7~73.7 mg%까지 유의적으로 증가하여 대조군과 당근분말군 모두 튀김 기름으로 수분이 용출되어 내부에 association colloids가 생성되었을 가능성을 시사하였다. 크로켓 표면을 밀가루(대조군) 대신 당근분말로 도포한 경우 튀김 기름 속 과산화물 함량은 유의적으로 감소하였다. 반면 이차산화물 생성 지표인 p-AV 값은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 이 결과는 첫째, 튀김 중 당근분말의 수분이 기름으로 용출될 때 물에 용해될 수 있는 극성 항산화제와 전이금속이 함께 용출되었으며, 따라서 둘째, 기름 속에 형성된 association colloids 내부 물 입자에는 극성 항산화제와 함께 전이금속이 탑재될 수 있다. 셋째, 당근분말의 극성 추출물에서 확인된 탁월한 라디칼 소거 활성과, 기름 산화는 association colloids 계면에서 일어난다는 사실을 고려할 때, association colloids 속에 탑재된 극성 항산화 성분은 기름 산화 단계 중 라디칼을 경유하여 생성된 과산화물을 효과적으로 저해할 수 있었다. 반면 당근분말은 철과 구리 등 전이금속 함량이 높아 과산화물의 분해과정을 촉진함으로써 이차산화물 생성단계는 저해할 수 없었다. 본 연구 결과는 극성 항산화 성분을 상당량 보유한 식품소재가 비극성 물질인 기름의 산화를 효과적으로 지연할 수 있다는 ‘polar paradox’ 이론을, 기름을 열전달 매체로 한 튀김 조리에서 실험적으로 확인해주었다. 또한 실제 조리하에서는 식품소재 속 항산화 성분뿐 아니라 수분, 전이금속 등 산화에 영향을 줄 수 있는 다른 성분의 분포에 따라 기름 산화과정 각 단계의 억제 여부가 결정될 수 있음을 보여주었다. To investigate the properties of antioxidant food ingredients that are effective in preventing oil oxidation during deep-frying, this study prepared deep-fried croquettes coated with either wheat flour (WF) or carrot powder (CP) and evaluated the oxidation of the resulting frying oils. As to the antioxidant characteristics of WF and CP, polar extracts from CP were appreciably higher in total reducing capacity and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity than those from WF, whereas there was no significant difference between them in the radical scavenging activity of non-polar extracts. With an increasing number of frying repetitions, the moisture content of the oils increased significantly, indicating the possible formation of association colloids in the oils. The hydroperoxide content was appreciably lower in the oils used for the CP-croquette, compared to those for the WF-croquette. This could be attributed to the higher antioxidant activity of the polar extracts from the CP. Due to the affinity of the polar antioxidants to the water inside the association colloids, the lipid radicals generated originally at the interface between association colloids and oil may have been rapidly scavenged. However, the p-anisidine value was not significantly different, presumably due to the higher amounts of transition metals in the CP. Thus, iron and copper present inside the association colloids may have facilitated the breakdown of the hydroperoxides into secondary oxidation products. These results demonstrated that polar antioxidants in food ingredients could play an important role in preventing the oxidation of non-polar oils during deep-frying, which is consistent with the ‘polar paradox’ theory.

유황처리가 4°C 저장 중 양파의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

조혜리(Hyeri Jo),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

본 연구에서는 유황양파를 수확한 이후 4°C에서의 장기간 저장이 양파의 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향을 탐색하고자 하였다. 수확 직후의 유황양파는 무첨가군에 비해 황과 질소가 유의적으로 높았으며, 탄수화물, 단백질, 조회분, 지방 등의 일반성분과 플라보노이드 등의 항산화 성분이 상대적으로 높은 경향을 나타내었다. 유황처리에 의한 양파의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 개선 효과는 선행연구로부터 일관되게 보고되었으며, 재배 중 황 강화 때문에 양파의 성장 및 생합성 대사가 활성화된 결과로 해석되었다. 한편 유황처리 여부에 관계없이 양파는 저장 20주까지 비교적 수분함량을 일정하게 유지하였다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 탄수화물과 수용성 고형분 함량은 감소하는 경향을, 플라보노이드, 총환원력, SOD 유사 활성 등 항산화 활성은 증가하는 경향을 보였다. 이는 수확 이후 환경변화에 대한 식물의 전형적 방어기전으로, 파이토알렉신, 이소플라보노이드 등의 스트레스 대사산물의 생성 촉진과 이에 필요한 에너지를 충당하기 위한 가속화된 호흡의 결과로 해석되었다. 한편 저장 36주에 이르러서는 양파에서 지나친 발아와 연부 현상이 관찰되었으며 항산화 활성도 급격히 감소한 것으로 평가되었다. 4°C에서 36주 동안 관찰된 저장 중 위 변화들은 유황처리 여부와 관계없이 비교적 동일하게 나타났다. 이는 재배 중 유황처리가 수확 직후 양파의 품질 특성 및 항산화 활성 개선에는 영향을 주었지만, 4°C 저장 중 진행된 변화에는 저장 기간의 효과가 더 크게 관찰됨으로써 유황처리 효과가 미미하였음을 시사해주었다. Onions cultivated with (SY) or without (SN) sulfur application were stored for up to 36 weeks at 4°C since harvest, after which they were analyzed for chemical composition and antioxidant activity in relation to sulfur (S) application and storage duration. Compared with SN onions, SY onions showed lower moisture and higher protein, soluble solids, and flavonoid contents at the time of harvest, and moisture and protein contents remained the same until 20 weeks of storage. However, soluble solids decreased while antioxidant activities, including flavonoids content, total reducing capacity, and superoxide dismutase (SOD)-like activity, appreciably increased as storage time increased to 20 weeks, which could be attributed to onion respiration and protective response to environmental stresses, respectively. There were abrupt decreases in flavonoid content and SOD-like activity at 36 weeks, presumably due to severe deterioration. Interestingly, all phenomena observed depending on storage time were independent of S application of onions. The results show that the critical factor influencing the chemical composition and antioxidant activity of onions during storage was postharvest storage duration rather than S application during onion cultivation.