혼합잡곡 증류주 제조를 위한 발효 특성

이대형(Dae Hyoung Lee),정재운(Jae Woon Jung),이용선(Yong Sun Lee),서재순(Jae Soon Seo),박인태(In Tae Park) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.4

본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡 원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡 발효주를 제조 후 증류하여 최적 발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100% 만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.6%로 가장 낮게 나타났으며 쌀을 이용한 경우 15.2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능결과를 나타내었다. 입국첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡 증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기 성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡 증류주에서 높게 검출되었다. In this study, we aimed to develop mixed grain-derived hard liquor with enhanced favor and taste. First, fermentation characteristics analysis according to the grain used showed that rice and adlay produced high alcohol outputs of 15.2% and 13.3%, respectively, while that of barley was low at 5.6%. In an experiment in which different amounts sorghum flour were added, the sample without sorghum flour showed an alcohol content of 19.0%. The effect of adding up to 7% ipkuk (koji) was examined in a sensory test. Comprehensive preference increased with increasing amounts of added ipkuk. Fermentation characteristics analyses of distilled liquor into which milled rice (5% degrees of milling of unpolished waxy rice) was added showed that alcohol content and acidity were not greatly affected by its addition. Finally, an analysis of aromatic ingredients showed that the percentage of ethyl palmitate, which produces a smooth aroma, was the highest in distilled liquor made of mixed grains.

다수성 벼 품종의 양조 특성 연구

이대형(Dae Hyoung Lee),이용선(Yong Sun Lee),조창휘(Chang Hui Cho),서재순(Jae Soon Seo),박인태(In Tae Park),김희동(Heui Dong Kim),임재욱(Jae Wook Lim) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.6

국내 육성 가공품종 중 다수성 벼를 원료로 한 양조적성 확인을 위해 인디카계통인 안다와 다산 1호 자포니카계통인 드래찬과 보람찬을 사용하여 원료쌀 품종에 따른 양조 적성 확인을 연구하였다. 또 국균과 효모의 증식을 촉진하는 것으로 알려진 K의 함량은 드래찬과 보람찬에서 높게 나타났다. 쌀의 일반성분 분석 결과는 단백질 함량은 안다벼가 7.5±0.2%로 다른 쌀에 비해 높았으며 아밀로스 함량은 자포니카계통 드래찬과 보람찬 쌀이 18.9±0.7%, 18.9±1.4%으로 낮은 함량을 보였다. 전분가는 자포니카계통인 드래찬 보람찬이 78.6±0.2, 77.2±0.4%으로 낮은 값을 나타내었으며 인디카계통인 안다와 다산 1호는 86.2±0.3, 82.0±0.5%을 나타내었다. 호화특성으로는 전분의 열과 전달력에 대한 저항의 척도인 강화점도(breakdown)는 안다와 다산 1호가 120.92±2.5 cp 이상으로 높게 나타났다. 품종별 발효적성을 실험한 결과 먼저 입국법 막걸리의 경우 다산 1호를 제외한 모든 시료에서 발효 완료시 16.6-17.4% 사이의 알코올이 생성 되었다. 다산 1호만 14.3%의 알코올이 생성 되었으며 또한 관능결과에서는 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 종합적인 기호도가 좋았다. 무증자법 막걸리의 경우 인디카계통인 안다와 다산 1호가 발효 완료시에 알코올이 17.2%, 17.0%로 다른 품종에 비해 낮게 생성되었다. 총산의 경우 안다와 다산 1호는 총산이 0.33, 0.31%로 드래찬과 보람의 0.28%보다 높게 생성되었다. 관능결과에서는 향기, 목넘김, 종합적 기호도의 경우에서 안다와 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 기호도가 좋았다. 입국과 무증자 막걸리 제조에서 다산 1호가 가장 우수한 관능 값을 보였으나 입국 제조시 알코올 생산량이 낮은 문제를 해결한다면 다수확 품종 중 다산 1호가 막걸리 생산에 적합한 품종으로 사료된다. We investigated the brewing and fermenting characteristics of makgeolli produced from high-yielding rice varieties. We used the high-yielding indica rice varieties, Anda and Dasan 1, and the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan. Our results showed that the rice protein level was the highest in makgeolli produced from Anda (7.5±0.2%), while the amylose level was the lowest in makgeolli produced from the mid- to late-maturing japonica varieties (Deuraechan, 18.9±0.7%; Boramchan, 18.9±1.4%). Samples of makgeolli produced from Anda, Deuraechan, and Boramchan by using the Ipguk (Koji) method had an alcohol content of 16.6-17.4% on completion of fermentation. By contrast, makgeolli produced from Dasan 1 had an alcohol content of 14.3%; further, the makgeolli differed significantly in the sensory test and was scored as excellent regarding comprehensive preference. For makgeolli produced by using the uncooked rice fermentation method, samples produced from the indica varieties, Anda and Dasan 1, had lower alcohol contents (17.2% and 17.0%, respectively) and higher total acidity levels (0.33% and 0.31%, respectively) than did samples produced from the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan (0.28% for both). In the sensory test, samples produced from Anda and Dasan 1 performed significantly better regarding scent, swallowing, and comprehensive preference.

토양수분 함량별 아산화질소 배출량 평가

최병열(Byoung-Rourl Choi),조광래(Kwang-Rae Cho),서재순(Jae-Soon Seo),김순재(Sun-Jae Kim),박인태(In-Tae Park),김희동(Hee-Dong Kim) 한국토양비료학회 2012 한국토양비료학회 학술발표회 초록집 Vol.2012 No.10

볏짚 시용에 따른 벼 재배 논에서의 메탄 배출계수 개발에 관한 연구

주옥정 ( Ok Jung Ju ),원태진 ( Tae Jin Won ),조광래 ( Kwang Rae Cho ),최병열 ( Byoung Rourl Choi ),서재순 ( Jae Sun Seo ),박인태 ( In Tae Park ),김건엽 ( Gun Yeob Kim ) 한국환경농학회 2013 한국환경농학회지 Vol.32 No.3

BACKGROUND: Accurate estimates of total direct CH4 emissions from croplands on a country scale are important for global budgets of anthropogenic sources of CH4 emissions and for the development of effective mitigation strategies. Methane production resulted by the anaerobic decomposition of organic compounds where CO2 acts as inorganic electron acceptor. This process could be affected by the addition of rice straw, water management and rice variety itself. METHODS AND RESULTS: Rice (Oryza sativa L. Japonica type, var Samkwangbyeo) was cultivated in four plots: (1) Nitrogen-Phosphorus-Potassium (NPK) (N-P2O5-K2O:90-45-57 kg/ha); (2) NPK plus 3 Mg/ha rice straw (RS3); (3) NPK plus 5 Mg/ha rice straw (RS5); (4) NPK plus 7 Mg/ha rice straw (RS7) for 3 years (2010-2012) and the rice straw incorporated in fall (Nov.) in Gyeonggi-do Hwaseong-si. Gas samples were collected using the closed static chamber which were installed in each treated plot of 152.9 m2. According to application of 3, 5, 7 Mg/ha of rice straw, methane emission increased by 46, 101, 190%, respectively, compared to that of the NPK plot. CONCLUSION(S): We obtained a quantitative relationship between CH4 emission and the amount of rice straw applied from rice fields which could be described by polynomial regression of order 2. The emission scaling factor estimated by the relationship were in the range of IPCC GPG (2000).

벼 재배 논에서 유기물 시용량에 따른 메탄 배출계수 개발

주옥정(Ok-Jung Ju),원태진(Tae-Jin Won),조광래(Kwang-Rae Cho),최병열(Byoung-Rourl Choi),서재순(Jae-Sun Seo),박인태(In-Tae Park) 한국토양비료학회 2013 한국토양비료학회 학술발표회 초록집 Vol.2013 No.10

연구논문 : PAA(Polyaspartic Acid) 함유 복합비료가 벼 생육 및 벼 재배 논에서의 메탄 발생에 미치는 영향 연구

주옥정 ( Ok Jung Ju ),이종형 ( Jeong Hyung Lee ),최병열 ( Byoung Rourl Choi ),원태진 ( Tae Jin Won ),조광래 ( Kwang Rae Cho ),서재순 ( Jae Sun Seo ),김영순 ( Young Sun Kim ),박인태 ( In Tae Park ) 한국환경영향평가학회 2013 환경영향평가 Vol.22 No.6

This study was carried out to investigate the effects of the complex fertilizers containing polyaspartic acid (PAA) on growth and CH4 emission in rice field and optimum application rate of the fertilizer compared to the standard recommended application rate (control). The PAAcontaining complex fertilizers (PCF) were applied at 55, 65 and 75% levels of standard recommended application rate (control). The application rate of PAA in the plot of every PCF treatment was 150g ai/10a. The PCF was applied as a basal dressing without topdressing at tillering stage. The growth parameters of rice and its nitrogen use efficiency treated with PCF at a 65 to 75% level were not different compared with those of control, and the rice yield was also not significantly different between PCF at a 65 to 75% level and control during 2 years(2010~2011) field experiment. And the NH4-N content in soil was not affected by 65% to 75% level of PCF treatment. Considering overall research results such as rice yield and growth parameters PCF is not significantly different with the control and the optimum application rate of the PCF as a basal fertilization was determined to be 65~75% of the standard application rate based on the result in rice cultivation. Moreover, CH4 emission rate was significantly reduced by PCF treatments, showing 216 kg and 229 kg CH4/ha at 65% and 75% PCF treatment level, respectively, compared to 266 kg CH4/ha of the control.