외식업체 종사자들의 전공 특성에 따른 직무 만족도 비교

변진원,남혜원,현영희 한국식품영양학회 2006 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2006 No.12

고학력 남자 직장인의 비만도에 따른 식생활 태도 조사

변진원,우인애,남혜원 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.5

본 조사에서는 고학력 남성직장인을 대상으로 외식형태 및 식습관을 조사하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자는 20대가 112명(52.6%)으로 가장 많았고, 대부분이 대졸 출신(175명, 82.2%)이었으며, 62%(132명)가 아직 미혼이었다. 월 평균 수입은 100∼200만원사이가 129명(60.6%)으로 전체 응답자의 절반이상의 비율을 보였다. 조사대상자들의 평균 신장은 172.1㎝, 평균체중은 70.5㎏으로 한국인 성인의 표준치(RDA : 170㎝, 67㎏)에 비해 약간 높은 경향이었으며, 평균 BMI는 23.8, 체지방률은 21.3%로 나타났다. 외식의 빈도는 일주일에 3∼4회가 가장 많았는데 연령이 낮고 미혼일수록 빈도가 높게 나타났고 연령, 학력, 결혼 여부, 수입에 관계없이 저녁식사가 가장 많았으며, 외식시 선호음식으로는 한식이 가장 높게 나타났다. 비만 정도에 따른 식습관을 보면 비만 그룹이 정상 그룹에 비해 규칙적인 식사와 적당한 식사량, 영양적 균형을 고려한다고 대답하였고, 전체적인 식품의 섭위빈도가 높았으며 특히 동물성 단백질과 유지류의 섭취빈도가 높았다. 식습관의 전수분포는 비만도와 상관없이 전체적으로 나쁘게 조사되었는데 이는 고학력이 식습관에는 별 영향을 주지 않으므로 이를 통해 직장인의 올바른 영양관리를 위하여 직장내의 지속적인 영양교육체계가 수반되어야 하리라 생각된다. The study purpose was to investigate pattern of dining-out and effects of obesity on the dietary attitude of the 213 male employees with high educational background. The results are as follows : Subjects were 20's, bachelor and unmarried mostly. Mean height, weight, BMI and fat(%) were 172.1㎝, 70.5㎏, 23.8 and 21.3% respectively. The most frequency for dining-out was 3∼4 times/week. Younger, unmarried subjects had more dining-out. The most common meal for dining-out was dinner, there being no connection with age, education level, marrige and income. The most favorite food style among the subjects was Korean-style. Obese subjects answered that they took more consideration into nutritional balance, regularity and proper amount of diet. Also they showed more food-intake, especially animal protein and fats. All subjects had bad scores in dietary attitude, there being no connection with obesity. Despite of high education, they showed poor dietary attitude. Thus, it is necessary to develop the nutritional education program for proper nutritional status of employees.

단백분해효소 처리된 두유단백질의 구조적 특성

변진원 한국식품영양학회 2002 韓國食品營養學會誌 Vol.15 No.4

본 연구는 두유에 칼슘을 강화하고자 두유단백질의 칼슘내인성을 높이기 위한 방법으로 단백분해효소를 처리한 경우 효소처리 전, 후에 나타나는 단백질의 구조적 특성을 비교 분석하였다. 표면소수도는 MP<SPI<PT-SMP의 순으로 나타났으며, SMP나 PT-SMP는 열변성으로 인해 S-S결합의 형성을 초래하여 유리 thiol기의 양이 적게 나타났고 S-S의 환원속도를 비교해 볼 때 SMP보다 PT-SMP가 빠른 것으로 보아 효소처리로 인해 분자구조가 성글어졌음을 확인하였다. 단백질의 2차 구조 분석 결과 SMP나 SPI에 비해 PT-SMP는 전혀 다른 circular dichroism 패턴을 보여 효소처리로 인해 많은 구조적 변화를 초래했음을 알 수 있으며, 또 3가지 시료의 DSC 분석 결과 흡열 피크가 작으면서 넓게 퍼진 모양을 하고 있어 모두 변성된 시료임을 확인하였다. 특히 PT-SMP의 피크면적이 가장 작은 것으로 보아 구조가 성글어져 열에 의한 변성이 더 쉽게 일어났으리라 생각된다. Conformation of soymilk protein was examined to obtain basic information for improved calcium intolerence of soymilk protein partially hydrolyzed with protease. Surface hydrophobicities of three proteins showed the order of SMP (soymilk protein) < SPI (soy protein isolate) PT-SMP (protease treated soymilk protein). Total thiol group contents of SMP and PT-SMP were similar but larger than that of SPI. Reducing rate of disulfide bond in PT-SMP after 2-mercaptoethanol treatment was faster than that in SMP. And so, this result indicates that PT-SMP may be less compacting due to protease treatment. From circular dichroism result, PT-SMP showed different pattern from SMP and SPI suggesting change of secondary structure by hydrolysis. And analysis of heat denaturating property by DSC showed that denaturation enthalpy of three proteins were all small. Especially enthalpy of PT-SMP was least, and this result suggested that PT-SMP was denatured easily by heating due to less compacting structure.

볶은 콩가루 첨가를 달리한 만두피의 특성 연구

변진원,남혜원,우인애 한국식품영양학회 2001 韓國食品營養學會誌 Vol.14 No.4

본 실험은 현대인들의 건강을 고려한 기능성 만두의 제품개발을 위한 기초연구로, 볶은 콩가루를 첨가한 만두피를 제조하여 그 특성이 대조군과 어떤 차이를 보이는지 확인하고자 시행되었다. 결과는 다음과 같다. 1. 호화개시온도는 볶은 콩가루 첨가 여부에 따라 차이가 거의 없었으며 최고점도온도는 대조군인 경우 91.0℃였으며 볶은 콩가루를 8%, 10% 첨가한 복합분인 경우 90.0℃로 다소 감소하였다. 2. 볶은 콩가루 첨가에 따라 수분흡수율, 반죽의 안정도, valorimeter값이 증가하였으며 반죽형성기간도 길게 나타났다. 3. 볶은 콩가루를 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 4. 색도의 경우 볶은 콩가루 첨가에 따라 유의적인 차이를 보며 첨가량이 많을수록 명도는 작아지고 적색도와 황색도는 증가하였다. 5. 관능검사 결과 볶은 콩가루 첨가시 대조군에 비해 외관상 표면은 거친 느낌을 주었으나 고소한 냄새와 고소한 맛. 단맛은 높게 나타났고, 전분 풋내는 낮게 평가되었다. 씹어서 느끼는 부드러운 정도나 쫄깃한 정도는 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 볶은 콩가루를 8% 첨가한 경우 만두피의 전체적인 수용도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이 실험 결과 콩가루 첨가 만두피의 관능적 기호도는 높게 평가되었다. 이를 바탕으로 하여 향후 조리된 만두의 저장성 실험을 보완하여 콩가루 첨가로 인한 노화 방지 기능을 확인할 수 있다면 단체급식에서의 만두 활용에 큰 도움이 되리라 생각된다. The purpose of this study was to investigate the effect of roasted soy flour on the characteristics of Mandu-pi. Various Mandu-pi samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amount of roasted soy flour, and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated. As a result of amylography study, there were no difference in the initial pasting and maximum viscosity temperatures between samples. And maximum viscosity decreased with the increase of flour addition. In farinography study, the addition of roasted soy flour did not affect the gelatinization temperature, while stability and developing time of dough increased by addition of soy flour level. Besides cooked weight, cooked volume and water absorption of Mandu-pi were also higher significantly than control. The more soy flour was added, the less lightness and more redness and yellowness were obtained. The result of sensory evaluation revealed that there were no differences between samples in beany aroma, smoothness, and chewness. However Mandu-pi added roasted soy flour showed higher scores in surface appreance, nutty aroma, nutty taste, sweet taste, and overall preferance than control.

응고제의 함량과 첨가물질이 두부의 특성에 미치는 영향

변진원,김현숙,박찬경,황인경 한국콩연구회 1991 韓國콩硏究會誌 Vol.8 No.2

응고제의 농도 변화와 겔화 성질을 가진 물질(gelling agents) 의 첨가에 따른 두부의 물리화학적 특성과 관능적 특성을 연구하였다. 두부의 수율은 응고제의 농도(CaCl₂)의 농도가 0.218 N Ca일때 최고에 달한 후 계속 감소하였으나 두부로 이동된 단백질은 0.029 N Ca에서 거의 최대치인 82%에 도달한 후 그 이상의 응고제 농도에서는 유의적인 증가를 나타내지 않았다. 반면 두부의 견고성은 0.029 N Ca일 때 적당한 강도를 보이기 시작하며 0.032 N Ca이상에서 급격히 증가하였다. 겔화 물질인 Agar, Pectin, CMC, gelatin, casein을 각각 1%씩 첨가하여 조한 개량두부의 특성은 다음과 같다. 기계적 특성에 의한 견도성은 전통두부> Pectin두부> gelatin두부 > casein두부 > agar두부 >CMC두부의 순이었으며, CMC두부가 가장 높은 수분함량으로 인하여 수율이 높았다. 관능 평가 결과 Pectin두부가 전통두부의 특성에 가장 비슷하였으며 Casein두부는 매끄러운 절단면과 부드러운 질감을 가지고 있었다. The effects of coagulant(Cacl₂) concentration and addition of gelling agents(Agar, Pectin, CMC, Gelatin, Casein) on physico-chemical and sensory properties of soybean curds were studied. The maximum yield of soybean curd was obtained with 0.0218N Ca, but protein coagulation of soy-milk was gradually increased upto about 82% with increase of Cacl₂ until 0.029N Ca and kept the level. The hardness of soybean curd was remarkably increased above the concentration of 0.032N Ca. The modified soybean curds were prepared with the condition : gelling agents were added with 1 % of soybean weight : coagulant was added with 1.75% of soybean weight ratio of soybean to water was 1 : 10. The hardness of the rheological characteristics showed the follfowing order : traditional> pectin> gelatin> casein>agar>CMC soycurd. CMC-soycurd among the modified curds revealed the highest yield and moisture content. In the sensory evaluation, the difference of soybean curds was significantly explained by the texture characteristics through ANOVA and Duncan's multiple range test. The overall properties of pectin-soycurd were close to those of traditional-soycurd. Casein-soycurd showed the best properties in smooth surface and softness.

외식 업체 종사자들의 전공 특성에 따른 직무 만족도 비교

변진원 ( Jin Won Pyun ),남혜원 ( Hae Won Nam ),현영희 ( Young Hee Hyun ) 한국식품영양학회 2006 韓國食品營養學會誌 Vol.19 No.4

칼슘강화 두유의 제조 및 단백질과 칼슘의 체외 소화특성

변진원(Jin-won Pyun),황인경(In-kyeong Hwang) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.6

고학력 남자 직장인의 비만도의 영양지식조사

남혜원,변진원,우인애,백명숙 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.3

중앙공무원 연수원에서 연수중인 남자 공무원 213명을 대상을 비만과 관련된 인자들을 분석하였다. 조사 대상자는 20대가 52.6%로 가장 많았고, 대부분(96%)이 대졸 출신 이상의 높은 학력 수준을 지니고 있었다. 건강과 관련된 요인들 중 운동 실태가 우수한 것으로 나타났고 흡연율도 상당히 낮았으나, 74.2%의 높은 음주율을 보였다. 한편 22.1%가 질병을 보유하고 있다고 응답하였는데, 그 중 위장질환(22명)이 가장 많았다. 조사 대상자들의 평균신장과 체중은 172.1㎝, 70.5㎏이며, BMI는 23.8, 체지방량 16.1㎏, 체지방율 21.3%, 제지방량 55.4㎏, 체수분함량 40.9㎏으로 나타났다. 비만도는 BMI 기준으로 정상(20∼25)이 64.6%로 가장 많았고, 과체중(25∼27)이 18.4%, 저체중(<20) 9.9%와 비만(>27) 7.1%의 분포를 보였으며, 체지방율은 정상(14∼23%)이 58.7%이었고, 비만(>23%) 34.7%, 저체중(<14%) 6.6%의 순으로 나타났다. BMI와 체지방율은 연령과 정의 상관관계(p<0.01)를, 결혼과는 부의 상관관계(p<0.01)를 나타냈으나 학력이나 수입 정도는 별 영향을 미치지 못하였다. 영양에 대한 지식정도에는 비만도에 따라 큰 차이가 없었으나, 비만과 관련된 식품에 대해 매우 민감한 반응을 보였다. 본 조사대상자들이 고학력임에도 불구하고 영양지식 점수가 양호하지 못하다는 점은 학교나 직장에서의 정규적인 영양교육의 필요성을 제시해준다. This study was carried out to examine obesity and nutrition knowledge in male employees who had high educational background. The subjects in this study were 213 persons, aged 20 to 50(52.6% among them were 20s). Ninety six percent of them graduated university. Most of them took exercise regularly and showed less smoking tends, but drank frequently. Twenty two point one percent of the subjects had diseases, specially gastrointestinal disease. Anthropometric results were height : 172.1㎝ ; weight : 70.5㎏ ; BMI : 23.8 ; fat mass : 16.1㎏ ; fat percentage : 21.3% ; LBM : 55.4㎏ ; and TBW : 40.9㎏. BMI and fat percent were used for screening obesity. According to BMI, the normal group(20∼25) was 64.6%, the overweight group(25∼27) was 18.4%, the underweight group(<20) was 9.9% and the obese group(>27) was 7.1%. Based on fat percentage, the normal group(14%∼23%) was 58.5%, the obese group(>23%) was 36.0% and the underweight group(<14%) was 6.5%. There was significant relationship between age or marriage and BMI or fat percentage. But the rest of socio-demographic and health-related factors didn't affect significantly. There was no difference in nutrition knowledge of subjects by obesity rate, however, obese group was more sensitive to the foods related to weight gain.

핵산함유 화학조미료의 맛특성에 관한 연구

황인경,변진원 한국조리과학회 1987 한국식품조리과학회지 Vol.3 No.1

This study was to investigate the synergistic taste effect between monosodium glutamate (MSG) and 5'-ribonucleotides consisted of disodium 5'-inosinate (IMP) and 5'-guanylate (GMP) as 1 : 1 ratio. Solvent was distilled water. Sensory evaluation with 10 panelists was performed by using ratio scaling method (magnitude estimation). The results were as follows; 1) Taste intensities were increased, as nucleotides content to MSG increased. 2) Multiple regression analyses were carried out with the taste intensity data as a function of nucleotides content at three concentrations of seasonings, 0.025%, 0.05% and 0.1%. 3) Predicted taste intensities(Y_P) were calculated from the regression equation. Also taste intensity ratios(Y_(TR))-Y_(TR)=Y_P/taste intensity of MSG only-were calculated. 4) The taste intensity ratios(Y_(TR)) at three concentrations of seasonings in the same nucleotides contents showed about the same. Therefore, instead of above regression equations, only one multiple regression equation expressing Y_P of nucleotides seasonings could be determined, as functions of nucleotides content and seasoning concentration.

여러가지 단백질 첨가로 인한 두부의 특성변화

황인경,변진원 한국조리과학회 1990 한국식품조리과학회지 Vol.6 No.3

This study was conducted to compare the characteristics of the ordinary soybean curd and 3 protein-adding soybean curds (soy protein, casein, gelatin). The sensory evaluation, textural analysis by Instron Universal Testing Machine & the microstructure analysis by SEM for 4 soybean curds were carried out. The results were as follows: 1. In sensory evaluation. 1) The differentiation of soybean curds was greatly explained by `hardness in mouth' through ANOVA test. 2) Discriminant analysis showed that the properties of casein soybean curd were different from those of other three soybean curds by discriminant function I, and the properties of soy protein soybean curd were slightly different from those of ordinary and gelatin soybean curds by discriminant function II. 2. In textural analysis by Instron, protein-adding soybean curds showed significantly lower hardness than ordinary soybean curd. 3. In microstructure analysis by SEM, soy protein soybean curd showed regular, good honeycomb-like network structure and other soybean curds showed lumpy network. The structure of gelatin soybean curd was slightly similar to that of ordinary soybean curd.