손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - II. 침출주의 특성 -

배인영,우정민,윤은주,김주신,양차범,이현규,Bae, In-Young,Woo, Jeong-Min,Yoon, Eun-Ju,Kim, Joo-Shin,Yang, Cha-Bum,Lee, Hyeon-Gyu 한국응용생명화학회 2002 한국농화학회지 Vol.45 No.2

Different amounts of the Opuntia ficus-indica var. saboten fruit were soaked in different alcohol concentrations of a Korean rice wine distillate for 4 months. Changes in pH, brix degree, contents of reducing sugar and polyphenol compound, alcohol concentration, turbidity, and color were analyzed during the soaking period. Quality of the final product was determined through the analysis of the volatile flavor compounds and sensory evaluation. During the soaking periods, pH, alcohol concentration, and contents of polyphenol compound decreased, whereas the content of reducing sugar increased. These changes were affected more by the content of the fruit than the alcohol concentration of the soaking media. Turbidity of the wine increased with higher fruit contents, while the increase of alcohol concentration resulted in the turbidity decrease. As the soaking period increased, lightness and yellowness increased but redness decreased. Acetaldehyde, acetyl acetone, ethyl alcohol, guaiacol, thymol, and acetic acid phenyl ester were detected in all liquors. Significant differences in all sensory attributes test were shown by six experimental groups (p<0.05), and the best overall acceptability was obtained from the liquor made of 67% fruits and 30% alcohol concentration. 제주도 손바닥 선인장 열매 침출주를 열매 함량별과 주정의 알코올 농도별로 제조하여 침출기간에 따른 성분변화를 조사하였다. 제조한 침출액을 4개월간 침출시키면서 pH, 당도, 환원당, 알코올 농도, 폴리페놀 함량, 탁도 및 색도의 변화를 측정하고, 최종 제품에 대해 향기성분 분석과 관능검사를 수행하였다. 침출기간에 따라 pH, 알코올 농도, 폴리페놀 함량은 감소하였고 환원당 함량은 증가하였다. 이러한 변화는 주정의 알코올 농도별보다는 침출시키는 열매함량별에 따라 크게 나타났다. 탁도는 점차 커짐으로써 부유물의 생성이 증가함을 보였으나, 열매함량이 적고 주정의 알코올 농도가 높은 경우에는 그 정도가 가장 적었다. 명도와 황색도는 증가, 적색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 향기성분으로는 acetaldehyde, acetyl acetone, ethyl alcohol, guaiacol, thymol, acetic acid phenyl ester등이 각각의 침출주에서 공통으로 검출되었고, 그 밖의 향기성분은 종류에 따라 다소 차이를 보였다. 최종 침출주에 대한 관능적 평가시 모든 항목에서 유의적인 (p<0.05)차이를 보였고, 전반적으로 알코올 농도 30% 주정에 열매를 67% 침출시킨 경우가 가장 높은 기호도를 보였다.

손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - I. 전통주 제조기법을 이용한 발효주 및 증류주의 특성 -

배인영,윤은주,우정민,김주신,양차범,이현규,Bae, In-Young,Yoon, Eun-Ju,Woo, Jeong-Min,Kim, Joo-Shin,Yang, Cha-Bum,Lee, Hyeon-Gyu 한국응용생명화학회 2002 한국농화학회지 Vol.45 No.1

제주도 손바닥 선인장 열매주를 제조함에 있어 질소원의 첨가에 따른 발효 중 성분 변화를 조사하고, 이를 증류시 품질 및 기호도의 변화를 알아보고자 하였다. 질소원을 첨가한 2단 담금부터 발효 종료일까지 성분 변화는 질소원 첨가 유무에 따라 각각 pH $3.7{\sim}3.8$, $3.6{\sim}3.7$, 산도 $4.2{\sim}6.5$, $1.2{\sim}1.5$, 당도 $10.0{\sim}10.8$, $5.6{\sim}6.0$ $^{\circ}Brix$, 환원당 $3.50{\sim}3.83$, $6.43{\sim}6.73$ mg/ml, 알코올 $8.1{\sim}9.8$, $8.0{\sim}9.1%$로 산도, 당도, 알코올은 증가하고, pH와 환원당은 감소하였다. 질소원을 첨가한 발효주가 첨가하지 않은 발효주에 비해 pH, 산도, 당도는 높았고 환원당은 낮았다. 발효과정에서 yeast의 생육도는 증가, bacteria는 감소하였으며 질소원을 첨가함으로써 그 경향은 더욱 증가하였다. 발효주를 증류한 후 각각 후류와 증류수로 희석하여 알코올 농도를 22%로 조정한 증류주의 pH는 $3.7{\sim}4.0$, 산도는 $0.02{\sim}0.10$, 당도는 $5.4{\sim}6.1\;^{\circ}Brix$였다. 향기성분으로는 acetaldehyde, acetyl acetone, acetic acid ethyl ester, ethyl alcohol, 2-propyl alcohol, acetone, n-propyl alcohol, butanoic acid methyl ester, 2-phenyl ethanol, thymol, acetic acid phenyl ester, vanillic aldehyde 등이 공통으로 검출되었고, 그 밖의 향기성분은 종류에 따라 다소 차이를 보였다. 또한 이들의 관능검사 결과, 색과 향에서는 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으나, 전반적인 기호도에서는 시료간 유의적인(p<0.05) 차이가 없었다. 전체적으로 질소원을 첨가하지 않은 술덧을 증류하여 증류수로 희석한 증류주가 높은 pH와 당도, 낮은 산도를 보였으며 기호도에서도 가장 높았다. Fermentation characteristics with/without nitrogen source and quality of the fruit distillate of Opuntia ficus-indica var. saboten were investigated during the manufacturing process of a Korean traditional liquor. As the fermentation period increased, acidity, brix degree, and alcohol concentration increased, whereas pH and contents of reducing sugar decreased. Acidity, pH, and brix degree were higher, whereas the content of reducing sugar lower, in the nitrogen source-added distillate than in the distillate without nitrogen source. The growth of yeast increased, while that of bacteria decreased; this trend was more prominent with the addition of a nitrogen source. Sojues, distilled from two types of mashes and diluted with $H_2O$ and tails of distillate into 22% alcohol concentration, showed pH $3.7{\sim}4.0$, acidity $0.02{\sim}0.10$, and $5.4{\sim}6.1$ $^{\circ}Brix$. Analysis through GC using direct injection methods revealed common volatile flavor compounds in sojues, including acetaldehyde, acetyl acetone, acetic acid ethyl ester, ethyl alcohol, 2-propyl alcohol, acetone, n-propyl alcohol, butanoic acid methyl ester, 2-phenyl ethanol, thymol, acetic acid phenyl ester, and vanillic aldehyde. As revealed through the sensory evaluation, no significant difference (p>0.05) in overall acceptability was shown among four experimental groups, while color and flavor showed significant differences(p<0.05).

손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - I , 전통주 제조기법을 이용한 발효주 및 증류주의 특성

배인영(In Young Bae),윤은주(Eun Ju Yoon),우정민(Jeong Min Woo),김주신(Joo Shin Kim),이현규(Hyeon Gyu Lee),양차범(Cha Bum Yang) 한국응용생명화학회 2002 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.45 No.1

Fermentation characteristics with/without nirrogen source and quality of the distillatc of Opuntia ficusindica var. saboien were investigated during the manufacturing process of a Korea traditional liqur.As the fermentation period increased, acidity,brox degree,and alcohol concentration increased, whereas pH and contents of reducing sugar decreased. Acidity, pH, ane brix degree were higher, wheres the content ot reducing suger lower,in the nitrogen source-added distillate than in distillate without nitrogen source. The growth of yeast increased,while that of bacteria decreaed; this trend was more prominent with the addition of a nitrogen source. Sojues, distilled form two types of mashes and diluted with H_2O and tails of distillate into 22%alcohol concentration, showed pH 3.7~4.0, acidity 0.02~0.10, and 5.4~6.1 Brix Analysis through GC using diret injtection methods revealed commom volatile flavor compounds in sojues, including acetaldehyde, acetyl acetone, acetic acid ethyl ester, ethyl alcoho,2-propyl alcohol, acetone, n-propyl alcohol, buranoic acid methyl ester, 2-pheyl ethanol, thymol,acetic acid phenyl ester, and vanillic aldehyde.As revealed through the sensory evaluation, no significant different(p>0.0.5)in overall acceptability was shown among four experimental groups, while color and flavor showed significant differences(p〉0.05)

글루타치온 고함유 정미성 효모추출물 개발

배인영(In Young Bae),구승현(Seung Hyun Koo),유현재(Hyun Jae Yoo),김종민(Jong-Min Kim),배현아(Hyun-Ah Bae),전은정(Eun-Jung Jeon),오언(Eon Oh),이대희(Dae-Hee Lee),허병석(Byung-Serk Hur),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.5

본 연구에서는 다양한 효모 배양액을 자가소화 시킨 후 관능 검사를 통해 1차적으로 8종(S. cerevisiae 3종, C. utilis 4종 및 Z. rouxii 1종)을 선별하였다. 이 중 정미성과 균체 성장율을 고려하여 C. utilis인 SEM-Y8을 선정하여 고글루타치온 생산을 위한 균주 개량을 수행하였다. 두 번의 UV 처리를 통해 SEM-Y8보다 글루타치온 생성능이 2.0배 증가된 SY8-M2-1 개량 효모 균주를 얻었으며, 선택배지(4.0% yeast extract, 1.5% glucose, 0.04% NH<SUB>4</SUB>H<SUB>2</SUB>PO<SUB>4</SUB>, 0.04% L-cystein)를 사용함으로써 글루타치온 함량을 1.5배 더 향상시킬 수 있었다. 이상의 조건에서 얻어진 고글루타치온 함유 효모추출물은 마늘과 양파엑기스보다 우수한 감칠맛과 부드럽고 깊은 맛을 나타내었으며, SEM-Y8 대비 3.2배 향상된 라디컬 소거능을 나타내었다. Yeast strains with good sensory properties were selected, and those yeasts were subjected to mutation to develop high glutathione producing yeasts. In addition, the antiradical activity and flavoring effect of the yeast extract were evaluated. A total of 68 strains were screened, and three strains of Saccharomyces utilis, four strains of Candida utilis, and one strain of Zygosaccharomyces rouxii were selected based on the flavoring effect. Among them, a random mutation was elicited against SEM-Y8, resulting in a high flavoring effect and growth rate. The glutathione production by SEMY8 increased 2.0-fold following the mutation, and the DPPH radical quenching effect of the SY8-M2-1-derived extract increased 3.2-fold compared to that of the wild type. The sensory properties of the SY8-M2-1-derived extract were better than those of garlic or onion extract in umami and mouthfulness. Thus, the SY8-M2-1 extract could be used as a functional flavoring material with improved antiradical activity.

EVMS 적용을 위한 WBS내역 구축방안

배인영(Bae, In-Young),권순욱(Kwon, Soon-Wook),최기삼(Choi, Ki-Sam),강구황(Kang, Koo-Hwang) 대한건축학회 2015 대한건축학회 학술발표대회 논문집 Vol.2015 No.-

참송이 버섯의 코팅 처리 및 온도 변화에 따른 저장 특성

배인영(In Young Bae),이유진(Yoo Jin Lee),김은서(Eun Suh Kim),이수용(Suyong Lee),박혁구(Hyuk-Gu Park),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.6

수확직후의 참송이 버섯에 대해 코팅제 종류(alginate, 0.3%;xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%)와 저장온도(4, 12, 25℃)에 따른 저장 중 품질 특성을 비교하였다. Alginate, xanthan gum, chitosan 코팅 처리 후 12℃에서 6일간 저장한 참송이 버섯의 중량감소율은 각각 10, 7, 6%로 나타났다. 색도는 모든 시료에서 저장 기간이 경과함에 따라 L값이 감소하고 ΔE값은 증가하였으며, PPO 활성은 저장 기간 중 무처리군과 비교하여 코팅 처리에 의해 최대 81%까지 유의적으로 억제되었다. 특히, chitosan을 처리한 버섯의 경우 저장 6일에 무처리 버섯보다 5배 정도 감소된 효소활성을 보였다. 저장 일수가 증가할수록 모든 버섯의 조직감이 감소하였으며, alginate와 chitosan 처리 시료는 각각 저장 4일과 6일까지 hardness가 유지되었다. 우수한 코팅 효과를 보인 chitosan 처리 후 저장온도에 따른 품질 변화를 조사한 결과, 저온 저장과 chitosan 처리로 저장 6일까지 색도가 유지되었다. PPO 활성의 경우 무처리 버섯은 모든 저장 온도에서 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였다. Chitosan 코팅한 버섯은 저장 온도가 4→12→25oC로 상승함에 따라 PPO 활성 억제 저장 일수는 6→4→2일로 감소되었다. 특히, chitosan 처리군은 다른 시료에 비하여 저장 6일까지도 조직감의 변화가 적게 나타났다. 따라서 저장 중 버섯의 갈변작용을 저해하기 위해서는 저온에서 저장하는 것이 필요하며, 상온 저장 조건에서는 chitosan 코팅처리를 통하여 품질 유지 기간을 연장할 수 있음을 알 수 있었다. The effects of various coating materials (alginate, 0.3%; xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%) and storage temperatures (4, 12, 25℃) on the shelf-life of Lentinus edodes mushroom were investigated in terms of weight loss, color, polyphenoloxidase (PPO) activity, and texture profiles. Out of the three coating materials tested in this study, chitosan was effective in maintaining the color, PPO activity, and texture of the mushrooms during storage for 6 days at 12℃. Moreover, when stored at 4, 12, and 25℃ for 6 days, the chitosan spray-coated mushrooms stored at 4℃ had higher L-values and lower ΔE. Also, lower temperature storage inhibited PPO activity in the mushrooms and prevented the loss of textural properties during storage. Therefore, the shelf-life of Lentinus edodes mushroom can be further extended two-fold by spray-coating with chitosan and storing at a lower temperature (4℃).

손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - 2 . 침출주의 특성 -

배인영(In Young Bae),우정민(Jeong Min Woo),윤은주(Eun Ju Yoon),이현규(Hyeon Gyu Lee),양차범(Cha Bum Yang),김주신(Joo Shin Kim) 한국응용생명화학회 2002 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.45 No.2

Abstract:Different amounts of the Opwstia ficus-indica var. saboten fruit were soaked in different alcohol concentrations of a Korean rice wine distiliate for 4 moths. Changes in pH,brix degree, contents of reducing sugar and polyphenol compound, alcohol concentration, turbidity, and color were analyzed during the soaking period.Quality of the final product was determined through the analysis of the volatile flavor compounds and sensory evaluation. During the soaking periods, pH, alcohol concentration, and contents of polyphenol compound decreased,whereas the content of reducing sugar increased. These changes were affected more by the content of the fruit than the alcohol concentration of the soaking media. Turbidity of the wine increased with higher fruit contents, while the increase of alcohol concentration resulted in the turbidity decrease. As the soaking period increased, lightness and yellowness increased but redness decreased. Acetaldehyde, acetyl acetone, ethyl alcohol, guaiacol, thymol, and acetic acid phenyl ester were detected in all liquors. Significant differences in all sensory attributes test were shown by six experimental groups(p<0.05),and the best overall acceptability was obtained from the liquor made of 67% fruits and 30% alcohol concetration.

루틴 강화 메밀소재의 기능성 원료 가능성

배인영(In Young Bae) 한국식품영양과학회 2017 식품산업과 영양 Vol.22 No.2

Monascus anka를 이용한 적포도주 제조

배인영(In Young Bae),이광연(Kwang Yeon Lee),신민수(Min Su Shin),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.5

생밀가루 첨가에 따른 쌀전분 페이스트의 노화지연 연구

배인영(In Young Bae),이준우(Jun Woo Lee),김홍술(Hong Sul Kim),김경미(Kyung Mi Kim),한귀정(Gwi Jung Han),김명환(Myung Hwan Kim),전수진(Soo Jin Jun),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.6

가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트에 생밀가루(0-10%; w/w of rice starch) 첨가 후 반응조건(40-80℃, 0-60분)에 따른 아밀라제의 전분 가수분해작용을 탄성(G) 변화를 측정함으로써 조사하였다. 생밀가루 내 효소 반응속도상수는 40, 60, 80℃에서 각각 0.0315, 0.0415, 0.0000 min<SUP>−1</SUP>으로 40oC보다 60℃에서 아밀라제 반응이 빠르게 진행되고, 80℃에서는 불활성화되었다. 한편, 60℃에서 아밀라제 반응속도상수는 생밀가루 첨가량이 2.5, 5, 10%로 증가함에 따라 0.027, 0.042, 0.061 min−1로 증가하였고, 무첨가 시 0.000 min<SUP>−1</SUP>을 보여 효소반응이 일어나지 않음을 확인하였다. 이상과 같이, 가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트의 G변화를 측정함으로써 쌀전분의 노화지연에 효과적인 생밀가루 내 아밀라제 효소반응속도를 예측할 수 있었다. The effect of raw wheat flour on starch retrogradation retardation was investigated in a rice starch paste model. Specifically, in terms of amylase activity present in the wheat flour, the retardation effect was investigated depending on reaction temperature (40, 60, and 80℃), incubation time (0, 20, 40, and 60 min), and wheat flour addition levels (0-10%). An increase in wheat flour concentration resulted in a rapid decrease in the elastic modulus (G) as the incubation time increased. The G changes of the rice starch pastes were furthermore fitted by the first order reaction for the reaction rate estimation on the temperature basis. The experimental reaction rate of the paste sample incubated with 10% wheat flour at 40℃ exhibited good agreement with the predicted value. This result implied that the first order reaction kinetics could be suitable to predict the changes in the G as a function of incubation temperature and wheat flour concentration.