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Leuconostoc mesenteroides AFY-3 균주의 첨가가 김치발효에 미치는 영향
이재형 ( Yi J. H. ),박형석 ( H. S. Park ),권훈주 ( H. J. Kwon ),김명동 ( M. D. Kim ),김창수 ( C. S. Kim ) 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2016 강원 농업생명환경연구 Vol.28 No.3
강원도에서 수집한 김치로부터 젖산균을 분리하였으며 김치 제조 스타터로 이용하기 위해 내염성, 내산성 그리고 저온생육이 우수한 균주를 선발하였다. 선발 된 균주는 16SrRNA 염기서열 분석을 통해 동정하고, L. mesenteroides AFY-3로 명명하였다. 스타터로 선발된 AFY-3을 접종하여 김치를 제조하고, 30일 동안 이화학적 특성 및 경도를 측정한 결과 2.0% 수준으로 첨가한 김치가 스타터를 첨가하지 않은 대조구에 비해 연화의 정도 등 이화학적 특성이 우수한 것으로 나타났다. Lactic acid bacteria were isolated from kimchi collected from Gangwon province and strains resistant to salt tolerance, acid resistance, and low temperature were selected for use as a kimchi manufacturing starter. The selected strain was identified through 16S rRNA sequencing and named Leuconostoc mesenteroides AFY-3. As a result of measuring physicochemical properties such as pH, total acidity, and hardness, the kimchi added with starter strain at 2.0% level showed better physicochemical properties such as degree of softening than the control.