담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성 변화

박미원(Mee-Weon Park),박용곤(Yong-Kon Park),장명숙(Myung-Sook Jang) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.4

담금초기 소금물의 농도와 온도를 달리한 오이지의 숙성 중 품질요소인 pH, 산도, 색도, 조직감 등의 이화학적, 관능적 특성 변화를 조사하였다. 10% 소금물을 끓여 바로 부은 A처리구의 pH는 숙성 3일 경과시 3.30으로 급격히 감소하였고, 20% 소금물을 끓여 바로 부은 B처리구는 다른 처리구에 비해 숙성 40일 까지 pH가 4.16으로 완만하게 감소하였다. 산도는 모든 숙성기간에서 A처리구가 가장 높은 값을 나타내었고, 소금 농도의 경우 숙성 3일 후 A 처리구가 30%, B가 45%, C가 36%의 높은 소금침투율을 보였으나 숙성기간이 경과하면서 점차 증가속도가 완만하였다. 색도 변화에서 백색도는 모두 숙성 3일에 가장 높은 수치를 보인 후 감소하였고, 녹색도는 B처리구가 숙성 40일 까지 낮은 값을 보인 반면 황색도는 가장 높은 값을 나다내었다. 오이지의 절단강도는 숙성에 의해 생오이 보다 증가하였으나 담금초기 소금물의 농도와 온도의 상태에 따라 오이지의 부위에 각기 다른 특성을 나타내었고, 최대 절단력을 나타내는 숙성일수에 있어서도 차이가 있음을 알 수 있었다. 또한 오이지의 부위 중 밑부위가 가운데 또는 꼭지부위에 비해 최대 절단강도를 보이는 숙성일수가 짧았다. 오이지 담금시 B처리구는 빠른 숙성 시일내에 오이지를 얻을 수는 있으나 오이지의 풍미와 조직감 특성이 떨어지는 것으로 판명되었고, 20% 소금물을 가열, 냉각 후 첨가한 C처리구는 오이지의 색상이 지나치게 퇴색되는 것으로 나타나 본 실험에서 이용한 전통적인 오이지 담금방법 중에서는 10% 소금물을 가열 후 바로 오이에 첨가하는 방법이 가장 좋은 오이지의 조직감 및 관능적 특성을 나타내었다. This study was investigated to see the effects of preparation methods on the physicochemical and sensory characteristics of cucumber preserved with salt. The preparation methods were brining the cucumbers in 10% NaCl solution (boiled, method A), 20% NaCl solution (boiled, method B) and 20% NaCl solution (cool to 25℃ after boiling, method C). The cucumber preserved with boiled solution and high salt concentration showed slow fermentation rate. The rate of salt penetration during brining of cucumber preserved with salt increased. The green value of cucumber preserved with salt by method B was lower than by method A and C. The cutting force of cucumber preserved with salt measured by texure analyser showed a rapid increasing rate during initial brining periods. As a result of the sensory evaluation for cucumber preserved with salt, there were significant differences in most of characteristics between the samples at 5% level. The cucumber preserved with salt in boiled 10% NaCl solution (method A) showed the highest scores in most of the characteristics.

소금종류에 따른 오이지의 이화학적 및 관능적 특성 변화

박미원(Mee-Weon Park),박용곤(Yong-Kon Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3

오이지의 pH는 숙성 5일까지 소금의 종류에 따라 차이가 없었으나 숙성 10일부터 천일염으로 담근 것이 숙성 말기까지 재제염과 정제염으로 담근 것보다 높았다. 산도는 숙성 5일까지는 천일염으로 담근 오이지가 가장 높았으나 10일 이후부터는 정제염으로 담근 것이 가장 높았다. 오이지의 소금농도는 정제염으로 담근 것이 숙성 전기간을 통하여 가장 높은 값을 나타내었다. 오이지의 색도 중 황색도는 천일염으로 담근 오이지가 숙성 3일에 증가하다가 그 이후부터는 감소하였으며, 재제염과 정제염으로 담근 오이지는 숙성 말기까지 증가하였다. 오이지 가운데 부위의 절단강도는 천일염과 재제염으로 담근 오이지는 생오이보다 증가한 반면 정제염으로 담근 오이지는 감소하였으며, 숙성 전기간을 통해서는 천일염으로 담근 오이지가 가장 높았다. 또한 오이지 가운데 부위의 최대절단강도는 천일염 > 재제염 > 정제염의 순으로 높았다. 오이지의 관능적 특성 평가결과 숙성 10일이후부터는 맛, 텍스쳐 및 전반적인 기호도에서 천일염을 사용한 오이지가 가장 좋은 것으로 나타났다. This study was carried out to investigate changes in the physicochemical and sensory characteristics of Oiji(Korean pickled cucumbers) prepared with different salts(bay, refined and purified salt). The pH of Oiji prepared with bay salt was higher than those prepared with refined and purified salts. The salt concentration of Oiji prepared with purified salt showed the highest value during fermentation period. The cutting forces at middle part of Oiji prepared with bay and refined salts were higher than those of raw cucumber, and bay salt resulted in the highest force during fermentation period. The result of sensory evaluation indicated significant differences in color, odor, taste, texture and overall acceptability among salts at 5% level. Oiji prepared with bay salt showed the highest score in most the sensory characteristics.

담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 펙틴질의 변화

박미원(Mee-Weon Park),박용곤(Yong-Kon Park),장명숙(Myung-Sook Jang) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

숙성에 따른 오이지의 조직감 변화와 밀접한 관련이 있는 펙틴질의 변화양상을 조사하기 위해 담금방법을 달리한 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성 펙틴의 함량, 구성비 및 무기질 함량을 측정함과 동시에 가용성 펙틱 중 열수가용성 펙틴(HWSP)과 염가용성 펙틴(NaSP)을 DEAE-cellulose 칼럼으로 분리한 후 갈락투론산(GA)과 중성당(NS)의 변화를 조사하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성펙틴의 함량과 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP의 함량이 가장 높아 총펙틴 함량의 약 60%를 차지하였으나 숙성이 진행됨에 따라 오이지의 담금 방법에 관계없이 NaSP의 함량은 증가한 반면 HWSP의 함량은 감소하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물의 마그네슘 함량은 세 처리구 모두 숙성 3일에 급격히 증가하였으나 A처리구는 20일, B, C처리구는 3일 이후 부터 감소하였으며, 칼슘 함량은 A처리구 30일, B처리구 10일, C처리구는 20일 까지 증가 후 감소하였다. DEAE-cel-lulose 칼럼에서 HWSP와 NaSP를 각기 다른 농도의 phosphate buffer를 이용하여 분리한 후 각 분획의 GA와 NS의 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP는 0.2M, NaSP는 0.4M에서 용출되는 분획이 주된 피크로 나타났으나 오이지의 경우 HWSP에 있어서 A, B, C처리구 모두 0.2M 분획의 GA와 NS의 구성비가 감소한 반면 0.05M, 0.4M, 0.5M 분획의 구성비가 증가하였다. NaSP는 세 처리구 모두 생오이와 같이 0.4M 분획이 주된 피크로 나타났으나 숙성이 진행됨에 따라 0.4M 분획의 GA와 NS의 구성비가 급격히 증가하였다. This investigation was undertaken for the purpose of studying the changes of pectic substances in alcohol insoluble solids (AIS) extracted from cucumbers pickled in salt. The preparation methods were brining the cucumbers in 10% NaCl solution (boiled, method A), 20% NaCl solution(boiled, method B) and 20% NaCl solution (cool to 25℃ after boiling, method C). The composition ratio of hot water soluble pectin (HWSP) in AIS decreased during brining, while that of 0.4% sodium hexametaphosphate soluble pectin (NaSP) increased remarkably. The contents of Ca and Mg in AIS increased regardless of preparation methods used. By DEAE-cellulose chromatography, HWSP from fresh. and brined cucumbers were divided into six fractions. 0.2M peak was the main fraction in fresh cucumber, whereas 0.05M and 0.2M peak were the main fraction in pickled cucumbers. On the other hands, NaSP from fresh and brined cucumbers were divided into five fractions and 0.4M peak was the main fraction. However, the composition ratios of galacturonic acid and neutral sugar of 0.4M fraction in brined cucumbers were higher than those of fresh cucumber.

순무의 이화학적 및 기능적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),김홍만(Heung-Man Kim),박미원(Mee-Weon Park),김성란(Sung-Ran Kim),최인욱(In-Wook Choi) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2

순무의 안토시아닌 함량을 부위별로 조사한 결과, 순무의 껍질부위만을 분리한 것이 11.49㎎%로 껍질 을 제거한 과육부위의 3.24㎎%에 비해 약 3.5배 높은 함량을 보였다. 유리아미노산은 순무뿌리의 경우 glutamic acid가 132.5㎎%로 그 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 alanine 25.0㎎%, valine 23.3㎎%, serine 20.7㎎%의 순이었다. 무기질은 칼륨이 395.7㎎%로 그 함량이 가장 높았고, 그 다음으로 칼슘이 187.4㎎%로 높았으며, 인이 53.6㎎%, 마그네슘이 40.7㎎%를 나타내었다. 순무뿌리를 그대로 마쇄, 착즙하여 얻은 액과 순무를 세절하여 스팀으로 5분 열처리 후 마쇄, 착즙하여 얻은 액의 휘발성 향기성분은 생순무의 경우 dimethyl disulfide성분이 가장 주된 향기성분으로 나타났고, 그 다음으로 dimethyl trisulfide, 1-hexanal, 2-methyl-1-butamine, 1-penten-3-ol 이 향기성분의 대부분을 차지하였다. 그러나 스팀으로 열처리하여 착즙한 액은 생순무 착즙액에서 가장 높은 면적비를 보인 dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide 성분은 낮은 반면 3-isothiocyanato-1-propene, 4-isothiocyanato-1-butene성분이 가장 높은 면적비를 나타내었다. 생순무 및 스팀으로 열처리 후 동결건조한 분말을 30℃와 95℃에서 물과 70% 아세톤으로 추출한 액의 총폴리페놀 함량은 생순무가 열처리순무보다 약간 높은 편이었으며, flavanol형 탄닌에 있어서 70% 아세톤이 수용성 추출물보다 생순무와 열처리순무 모두 다소 높은 함량을 나타내었다. 생순무와 열처리순무의 수용성추출물과 70% 아세톤추출물의 아질산염 소거작용은 pH가 증가할수록 감소하였다. 전자공여능은 열처리순무가 생순무보다 높았고, 수용성추출물의 경우 95℃보다는 30℃처리구가 높은 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate physicochemical and functional properties of turnip. The concentrations of antocyanin in the rind of root was 3.24㎎%, which was about 3.5 times higher than those in the flesh. Among free amino acids in each part of turnip, glutamic acid showed the highest concentrations(132.5㎎%) in the root followed by alanine(25.0㎎%), valine (23.3㎎%), and serine (20.7㎎%). Contents of minerals in the root of turnip were 395.7㎎% for potassium, 187㎎% for calcium, 53.6㎎% for phosphate, and 40.7㎎% for magnesium. According to dynamic heasdspace analysis, dimethyl disulfide was the most abundant flavor components from the juice of fresh turnip and other volatile components such as dimethyl trisulfide, 1-hexanal, 2-methyl-1-butamine, and 1-penten-3-ol were also identified. From the blanched turnip, however, 3-isothiocyanato-1-propene and 4-isothiocyanato-1-butene were mainly detected. Fresh and blanched turnips were extracted with water or 70% acetone to investigate percent yield. The concentrations of total polyphenols in the extracts of fresh turnip were higher than those of blanched turnip. The nitrite-scavenging effects of water and 70% acetone extracts from fresh or blanched turnip were decreased as pH was increased. Between two water extracts, the 30℃ water extracts showed the higher values of electron donating ability than 95℃ water extracts.

피클제조를 위한 취청오이의 염농도에 따른 염장중 이화학적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),박미원(Mee-Weon Park),최인욱(In-Wook Choi),최희돈(Hee-Don Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15%첨가구가 염장 전 기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632㎚에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 665 ㎚에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다. Changes of physicochemical properties of brined cucumber were investigated in the samples mixed cucumber and water at 1 : 1.2 ratio in various salt concentrations from 15 to 30%. As salt concentrations in brine solutions were increased, cucumber was getting constricted and decreased in the size of diameter. Salt concentrations of brined cucumber were reached an equilibrium after 30 days of brine storage. When cucumber was preserved at 30% salt concentration, pH was gradually decreased until 60 days of brine storage. When cucumber was preserved in 15% salt solution, the yellowness on the surface of cucumber peels was the most intense among the groups. Among the groups preserved by more than 20% of salt, no difference was observed in intensity of yellowness after 30 days of brine storage. The absorbances of isopropyl alcohol extracts at 410, 505, 607, and 665 ㎚ were different from those of raw cucumbers. Regardless of salt concentration, the hardness of cucumber was increased as preservation was prolonged except the group preserved in 15% salt solution.

미숙사과 용매 추출물의 항산화성

원향례(Won Hyang Rye),박미원(Park Mee Weon),최무영(Choi Moo Young) 한국지역사회생활과학회 2005 한국지역사회생활과학회지 Vol.16 No.2

늙은 호박의 부위별 화학성분

박용곤(Yong-Kon Park),차환수(Hwan-Soo Cha),박미원(Mee-Weon Park),강윤한(Yoon-Han Kang),석호문(Ho-Moon Seog) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아마노산, 카로테노이드 및 펙틴물질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0㎎%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3㎎%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glutamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, citric, succinic, fumaric acid로 구성되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2㎎%, 섬유상 부위의 경우 226.5㎎%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다. 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3㎎%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3㎎%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총 가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다. The contents of free sugars, organic acids, amino acids, total carotenoids and pectin of pumpkin were analysed. Weight percentage of flesh was 84% of total weight. Rind and funicular attachment of seed were 10% and 3.5%, respectively. Major free sugars in pumpkin were fructose, glucose, sucrose. In flesh, fructose and glucose were the major free sugars, corresponding to 87% of total free sugars. Total sugar content in the flesh was three times higher than that in the funicular attachment of seed. Contents and composition of free amino acids were quite different according to the different parts of pumpkin. Non-volatile organic acids in pumpkin was malic, succinic and fumaric acid. The major acid in the flesh and funicular attachment of seed was malic acid and the contents in these parts were 85.2㎎% and 226.5㎎%, corresponding to 63% and 70% of the total organic acids, respectively. Eightyseven percent of total carotenoids in the pumpkin was in the funicular attachment of seed, amounting 65.3㎎%. However flesh and rind contained 6.6㎎% and 3.3㎎%, respectively. Water soluble pectin consisted 58% of the total soluble pectin in different parts of pumpkin, and soluble pectin content was higher in funicular attachment of seed than in flesh. The major neutral sugars of the pectin in flesh and funicular attachment of seed were galactose and glucose consisting 45% and 36.5% of total neutral sugars.

호박분말이 Sprague - Dawley 흰쥐에서 인위적으로 유발한 위암 및 유선암에 미치는 영향

최창본(Chang-Bon Choi),박용곤(Yong-Kon Park),강윤한(Yoon-Han Kang),박미원(Mee-Weon Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5

본 연구는 한방에 있어서 많은 약리 작용을 가지고 있는 것으로 알려져 있는 호박의 기능성을 과학적으로 구명하기 위하여 호박분말이 실험동물에서 인위적으로 유도한 위암과 유선암에 미치는 영향을 조사하였다. 호박분말의 급여가 위암에 미치는 영향을 조사하가 위하여 생후 3주령의 수컷 흰쥐(Sprague-Dawley)를 기초 사료를 급여하면서 N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG)를 처리한 시험구(MNNG구), 기초 사료를 급여하면서 MNNG와 p-methylcatechol(PMC)를 처리한 시험구(MNNG+PMC구), 기초 사료에 호박분말을 2.5% 첨가 급여 하면서 MNNG와 PMC를 처리한 시험구(2.5% Pumpkin구), 및 기초 사료에 호박 분말을 5.0% 첨가 급여 하면서 MNNG와 PMC를 처리한 시험구(5.0% Pumpkin구)에 임의 배치하였다. 호박 분말의 급여가 흰쥐의 유선암에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 생후 5주령의 암컷 흰쥐(Sprague-Dawley)를 1주일 동안 실험환경에 적응시킨 다음, 기초 사료를 급여하면서 7,12-dimethylbenz(a)anthracene(DMBA)를 처리하지 않은 음대조구[(-)Control구], 기초 사료를 급여하면서 DMBA를 처리한 대조구(Control구), 기초 사료에 호박분발 2.5%를 챔 기 급여 하면서 DMBA를 처리한 시험구 '.2.5% Pumpkin 구), 및 기초 사료에 호박분말 5.0%를 첨가 급여하면서 DMBA를 처리한 시험구(5.0% Pumpkin구)에 임의 배치하였다. 두 실험을 통한 실험 결과를 요약해 보면, 실험동물의 사료내 호박분말의 첨가는 암수 흰쥐 공히 체중을 감소시키는 효과가 있었다. 실험동물의 사료내 호박분말의 급여는 인위적으로 유도한 위암의 출현과 발달을 현저히 감소시켰으며, MNNG를 이용한 위암을 유발 실험을 위해서는 위암 촉진제인 PMC를 추가 급여하는 것이 훨씬 유리한 것으로 나타났다. 또한 실험동물의 사료내 호박분말의 급여는 DMBA로 유도한 유선암의 개시 및 진전을 억제하는 효과가 있었다. 이성의 결과를 종합해 볼 때, 본 연구의 결과는 호박을 이용한 가공식품 제조시 유용한 자료로 이용이 될 수 있으리라 생각되며, 향후 호박의 항암효과에 대한 연구가 계속 되어야 할 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the effectiveness of pumpkin powder in the diet of experimental animals on chemically induced stomach and mammary cancers. Three weeks old male Sprague-Dawley rats were randomly allocated to either 1) basal diet+MNNG, 2) basal diet+MNNG+PMC, 3) 2.5% pumpkin powder supplemented diet+MNNG+PMC, or 4) 5.0% pumpkin powder supplemented diet+MNNG+PMC for stomach cancer experiment. And female Sprague-Dawley(5 weeks old) rats were randomly assigned to either 1) basal diet only, 2) basal diet+DMBA, 3) 2.5% pumpkin powder supplemented diet+DMBA, or 4) 5.0% pumpkin powder supplemented diet + DMBA. In both experiments, supplement of pumpkin powder in basal diet decreased body weight of both male and female experimental animals. Pumpkin powder in rat diet decreased significantly(p<.05) chemically induced stomach cancer. With its suppressing effects on stomach cancer, pumpkin powder in diet of experimental rats had decreasing effects on the initiation and development of DMBA-induced mammary cancer. In conclusion, current study may provide in vivo data to develop health foods using pumpkin. Further studies, however, are essential to clarify the exact role of pumpkin powder in chemically induced stomach and mammary cancers.

연구논문 / 매실의 성숙중 경도 , 무기성분 및 펙틴질의 변화

차환수(Hwan Soo Cha),박용곤(Yong Kon Park),박정선(Jung Sun Park),박미원(Mee Weon Park),조재선(Jae Sun Jo) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1999 한국식품저장유통학회지 Vol.6 No.4

미숙사과의 페놀계 화합물의 특성

박미원,박용곤,김을상 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.4

Abundant amounts of unripe apples, which were picked out before maturation, were abolished every year for wastes. Since unripen apples are known to be rich in functional components, the ultimate objective of this research was to utilize them for food resources. The concentrations of polyphenols in hot water extract were the lowest, those in 75% acetone extract the highest. Concentrations of polyphenols in 5/30 sample were 3.5 times higher than those in 6/30 sample regardless of solvents used for extraction. The degree of condensation of flavanolic tannins in the peel was lower than those of the other parts, and the hot water extract was more condensed than the acetone extract. The amount of total flavonoids in the peel and 5/30 samples were 2.7 and 5.0 times higher than those of the flesh and 6/30 samples, respectively.