늙은 호박의 부위별 화학성분

박용곤(Yong-Kon Park),차환수(Hwan-Soo Cha),박미원(Mee-Weon Park),강윤한(Yoon-Han Kang),석호문(Ho-Moon Seog) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아마노산, 카로테노이드 및 펙틴물질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0㎎%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3㎎%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glutamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, citric, succinic, fumaric acid로 구성되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2㎎%, 섬유상 부위의 경우 226.5㎎%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다. 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3㎎%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3㎎%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총 가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다. The contents of free sugars, organic acids, amino acids, total carotenoids and pectin of pumpkin were analysed. Weight percentage of flesh was 84% of total weight. Rind and funicular attachment of seed were 10% and 3.5%, respectively. Major free sugars in pumpkin were fructose, glucose, sucrose. In flesh, fructose and glucose were the major free sugars, corresponding to 87% of total free sugars. Total sugar content in the flesh was three times higher than that in the funicular attachment of seed. Contents and composition of free amino acids were quite different according to the different parts of pumpkin. Non-volatile organic acids in pumpkin was malic, succinic and fumaric acid. The major acid in the flesh and funicular attachment of seed was malic acid and the contents in these parts were 85.2㎎% and 226.5㎎%, corresponding to 63% and 70% of the total organic acids, respectively. Eightyseven percent of total carotenoids in the pumpkin was in the funicular attachment of seed, amounting 65.3㎎%. However flesh and rind contained 6.6㎎% and 3.3㎎%, respectively. Water soluble pectin consisted 58% of the total soluble pectin in different parts of pumpkin, and soluble pectin content was higher in funicular attachment of seed than in flesh. The major neutral sugars of the pectin in flesh and funicular attachment of seed were galactose and glucose consisting 45% and 36.5% of total neutral sugars.

연구논문 / 식물세포분리효소를 이용한 채소류의 단세포화

박용곤(Yong Kon Park),강윤한(Yoon Han Kang) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2000 한국식품저장유통학회지 Vol.7 No.2

밀감 가공부산물에서 추출한 펙틴의 특성

박용곤(Yong-Kon Park),강윤한(Yoon-Han Kang),차환수(Hwan-Soo Cha),김흥만(Houng-Man Kim),석호문(Ho-Moon Seog) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.4

밀감 가공부산물에서 추출한 펙틴의 특성을 조사한 결과 알콜불용성 고형물 (AIS) 의 함량은 albedo층이 18.1%로 가장 높고, pulp 가 5.7%로 가장 낮았다. AIS 구성 다당류 중 펙틴은 pulp 와 albedo 층이 각각 40.5% 및 35.2% 로 구성되어 있어 펙틴 추출용으로서 좋은 소재인 것으로 나타났다. 총 펙틴 함량은 부위에 따른 큰 차이를 보이지 않아 대체로 AIS 에 대해 30% 내외 이었으나, 가용성 펙틴 중 염산 가용성 펙틴의 경우에는 flavedo층이 14.0%로 가장 높고, pulp가 4.4%로 가장 낮았으며, 염류 가용성 펙틴의 경우에는 pulp 부위가 15%임에 비해 과피는 7% 정도로서 부위에 따른 차이가 나타났다. 0.05N-HCI을 사용하여 85℃의 열탕에서 펙틴을 추출한 결과 60분의 가열처리로 90%이상의 펙틴이 용출되었으며 , microwave의 경우 5분간 2회 조사시킴에 의해 90% 정도 추출되었으나 부위별에 따른 차이는 크지 않았고, 이들 펙틴의 에스테르화도에 있어서는 microwave 처리구의 것이 다소 높은 값을 나타내었다. 추출 펙틴의 중성당 조성을 조사한 결과 rhamnose, arabinose, galactose, glucose 및 xylose로 구성되고 있고, 이중 galactose가 60~70% 정도를 차지한 반면 xylose는 5% 이하이었다. 펙틴의 분자량 분포를 Sepharose CL-4B를 이용, gel permeation chromatography로 조사한 결과 부위별에 따른 큰 차이는 보이지 않았으나 pulp의 경우 분리 피크가 2개로 나타나 pulp를 구성하는 펙틴은 분자량이 높은 것과 이보다 낮은 두 group으로 구성되어져 있음을 알 수 있었다. The amount and characteristics of pectin in the albedo and flavedo layers of the citrus peels, and those of the pulp were investigated. Alcohol insoluble solid(AIS) content was the highest in albedo layer(18.1%), and the lowest in pulp(5.7%). The pulp and the albedo layer showed a potential pectin sources as containing pectins of 40.5% and 35.2% of the total polysaccharides of the pulp and the albedo layer, respectively. Total pectin contents were about 30% of the AIS and showed comparatively constant values among the byproducts. Hydrochloric acid soluble pectin contents were the hightest in the flavedo layer, 14.0%, and the lowest in the pulp, 4.4%. Over 90% of the total pectin could be extracted after 60min with 0.05N HCI at 85℃. Microwave treatment reduced the extraction time significantly ; a comparable extraction yield was acquired after 10min with microwave treatment. The degree of esterification of the extracted pectin also increased with microwave treatment. Neutral sugars in the hydrolysate of the pectin were rhamnose, arabinose, galactose, glucose and xylose. No differences in molecular weight distribution of the pectin were found between the albedo and flavedo layers. Pectin of the pulp showed different molecular weight distribution from that of the peels.

제분방법별 쌀가루의 이화학적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),석호문(Ho-Moon Seog),남영중(Young-Jung Nam),신동화(Dong-Hwa Shin) 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.4

쌀가루 냉수추출 α-D-glucan의 분자구조적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),석호문(Ho-Moon Seog),남영중(Young-Jung Nam),최광수(Kwang-Soo Choi) 한국식품과학회 1990 한국식품과학회지 Vol.22 No.6

당근과 무의 단세포물 섭취가 흰쥐의 배변특성, 무기질 흡수율 및 소장과 대장의 구조에 미치는 영향

박용곤(Yong-Kon Park),강윤한(Yoon-Han Kang) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.3

당근, 무 단세포물이 흰쥐의 배변특성, 무기질 흡수율 및 소장과 대장의 구조에 미치는 영향을 조사하기 위하여 5% 배합비에 해당하는 건조한 단세포물을 첨가하여 제조한 식이를 급여 후 무기질 흡수율, 변의 중량과 미세구조, 장 통과시간, 소장과 대장의 무게 및 길이 등을 측정하였다. 당근, 무 생시료와 이들 단세포물의 식이섬유 함량과 조성을 분석한 결과 건물량 기준으로 생시료 건조물의 경우 당근은 총식이섬유 함량이 28.76%, 불용성 식이섬유 함량이 21.45%였으며, 무는 총식이섬유 함량이 23.14%, 불용성 식이섬유 함량이 16.77%였다. 단세포물의 경우 당근은 총식이섬유 함량이 44.68%, 불용성식이섬유 함량이 40.16%였으며, 무는 총식이섬유 함량이 48.0%, 불용성식이섬유 함량이 45.79%였다. 당근, 무와 같은 채소류의 단세포물은 불용성 식이섬유의 좋은 급원이었다. 32마리의 Sprague-Dawley계 흰쥐를 대조군, 섬유소군, 당근 단세포물군 및 무 단세포물군 등 4개의 처리군으로 구분하여 5% 단세포물이 함유된 식이를 4주간 급여하였다. 무기질 중 Mg의 흡수율은 대조군에 비해 당근과 무 단세포물군에서 유의적으로 높았다. 그리고 섬유소 급여는 변의 양을 유의적으로 증가시켰으며, 지질소화율은 유의적으로 감소시켰다. 대장의 길이는 다른 군에 비해 당근과 무 군이 유의적으로 긴 것으로 나타났다. 또한 주사전자현미 경에 의한 소장 융모 관찰 결과 섬유소와 단세포물급여군의 융모에서 수는 적고 잎모양의 돌림주름이 조밀하게 발달되어 있었다. 이상의 결과로 당근과 무의 단세포물 5% 급여는 식이섬유 흡수율을 증가시키고, 체중도 유의적으로 증가시키는 것으로 나타났다. 그리고 변의 식이섬유 증가와 장통과 시간을 단축하는 것으로 나타났으며, 기타 변비와 관련된 배변특성 등에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. The effects of single cells of carrot or radish on the fecal excretion, mineral absorption rate and structure of small intestine and colon were investigated in rats fed 5% single cell diet for 4 weeks. Carrot contained 28.76% of total dietary fiber and 21.45% of insoluble dietary fiber, and radish contained 23.14% of total dietary fiber and 16.77% of insoluble dietary fiber on a dry weight basis. Total dietary fiber contents of the single cell were 44.68% for carrot, 48.0% for radish. Absorption rates of magnesium were higher in the carrot and radish single cell groups than the other groups. Cellulose significantly increased fecal weight and weight of small intestine. The consumption of cellulose and single cells decreased digestibility of lipid. The length of colon were longer in the carrot and the radish group than the other groups. Scanning electron microscopy studies showed that small intestine microvilli with leaf-shaped were seen in cellulose and single cell fed groups. These results suggest that the diet containing 5% single cells of carrot or radish increases the digestibility of dietary fiber, weight gain, and fecal output and shorten the gastrointestinal transit time.

순무의 이화학적 및 기능적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),김홍만(Heung-Man Kim),박미원(Mee-Weon Park),김성란(Sung-Ran Kim),최인욱(In-Wook Choi) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2

순무의 안토시아닌 함량을 부위별로 조사한 결과, 순무의 껍질부위만을 분리한 것이 11.49㎎%로 껍질 을 제거한 과육부위의 3.24㎎%에 비해 약 3.5배 높은 함량을 보였다. 유리아미노산은 순무뿌리의 경우 glutamic acid가 132.5㎎%로 그 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 alanine 25.0㎎%, valine 23.3㎎%, serine 20.7㎎%의 순이었다. 무기질은 칼륨이 395.7㎎%로 그 함량이 가장 높았고, 그 다음으로 칼슘이 187.4㎎%로 높았으며, 인이 53.6㎎%, 마그네슘이 40.7㎎%를 나타내었다. 순무뿌리를 그대로 마쇄, 착즙하여 얻은 액과 순무를 세절하여 스팀으로 5분 열처리 후 마쇄, 착즙하여 얻은 액의 휘발성 향기성분은 생순무의 경우 dimethyl disulfide성분이 가장 주된 향기성분으로 나타났고, 그 다음으로 dimethyl trisulfide, 1-hexanal, 2-methyl-1-butamine, 1-penten-3-ol 이 향기성분의 대부분을 차지하였다. 그러나 스팀으로 열처리하여 착즙한 액은 생순무 착즙액에서 가장 높은 면적비를 보인 dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide 성분은 낮은 반면 3-isothiocyanato-1-propene, 4-isothiocyanato-1-butene성분이 가장 높은 면적비를 나타내었다. 생순무 및 스팀으로 열처리 후 동결건조한 분말을 30℃와 95℃에서 물과 70% 아세톤으로 추출한 액의 총폴리페놀 함량은 생순무가 열처리순무보다 약간 높은 편이었으며, flavanol형 탄닌에 있어서 70% 아세톤이 수용성 추출물보다 생순무와 열처리순무 모두 다소 높은 함량을 나타내었다. 생순무와 열처리순무의 수용성추출물과 70% 아세톤추출물의 아질산염 소거작용은 pH가 증가할수록 감소하였다. 전자공여능은 열처리순무가 생순무보다 높았고, 수용성추출물의 경우 95℃보다는 30℃처리구가 높은 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate physicochemical and functional properties of turnip. The concentrations of antocyanin in the rind of root was 3.24㎎%, which was about 3.5 times higher than those in the flesh. Among free amino acids in each part of turnip, glutamic acid showed the highest concentrations(132.5㎎%) in the root followed by alanine(25.0㎎%), valine (23.3㎎%), and serine (20.7㎎%). Contents of minerals in the root of turnip were 395.7㎎% for potassium, 187㎎% for calcium, 53.6㎎% for phosphate, and 40.7㎎% for magnesium. According to dynamic heasdspace analysis, dimethyl disulfide was the most abundant flavor components from the juice of fresh turnip and other volatile components such as dimethyl trisulfide, 1-hexanal, 2-methyl-1-butamine, and 1-penten-3-ol were also identified. From the blanched turnip, however, 3-isothiocyanato-1-propene and 4-isothiocyanato-1-butene were mainly detected. Fresh and blanched turnips were extracted with water or 70% acetone to investigate percent yield. The concentrations of total polyphenols in the extracts of fresh turnip were higher than those of blanched turnip. The nitrite-scavenging effects of water and 70% acetone extracts from fresh or blanched turnip were decreased as pH was increased. Between two water extracts, the 30℃ water extracts showed the higher values of electron donating ability than 95℃ water extracts.

피클제조를 위한 취청오이의 염농도에 따른 염장중 이화학적 특성

박용곤(Yong-Kon Park),박미원(Mee-Weon Park),최인욱(In-Wook Choi),최희돈(Hee-Don Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15%첨가구가 염장 전 기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632㎚에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 665 ㎚에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다. Changes of physicochemical properties of brined cucumber were investigated in the samples mixed cucumber and water at 1 : 1.2 ratio in various salt concentrations from 15 to 30%. As salt concentrations in brine solutions were increased, cucumber was getting constricted and decreased in the size of diameter. Salt concentrations of brined cucumber were reached an equilibrium after 30 days of brine storage. When cucumber was preserved at 30% salt concentration, pH was gradually decreased until 60 days of brine storage. When cucumber was preserved in 15% salt solution, the yellowness on the surface of cucumber peels was the most intense among the groups. Among the groups preserved by more than 20% of salt, no difference was observed in intensity of yellowness after 30 days of brine storage. The absorbances of isopropyl alcohol extracts at 410, 505, 607, and 665 ㎚ were different from those of raw cucumbers. Regardless of salt concentration, the hardness of cucumber was increased as preservation was prolonged except the group preserved in 15% salt solution.

식물세포분리효소를 이용한 수박과 참외의 단세포 함유 반응물 특성

박용곤(Yong-Kon Park),강윤한(Yoon-Han Kang) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.1

단세포 함유 반응물 제조를 위한 과일과 채소류의 가공 특성

박용곤(Yong-Kon Park),강윤한(Yoon-Han Kang) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.1