달임 조건에 따른 Salvianolic Acid B의 구조변환 차이

이형재(Hyoung Jae Lee),조정용(Jeong-Yong Cho),이상현(Sang-Hyun Lee),전태일(Tae-Il Jeon),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.6

식품 및 한약재는 수용액 중에서 가열 및 달임을 행한 후에 섭취하는 경우가 매우 많다. 그러나 가열 및 달임에 의한 소재 중에 함유된 성분변화 연구는 매우 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 순환기계질환 치료를 위해 많이 이용되고 있는 단삼(Salvia miltiorrhiza Bunge)이라는 한약재에 다량 함유된 salvianolic acid B(Sal B)를 대상으로 가열조건에 따른 성분변화 양상을 HPLC 분석을 통해 비교하였다. 그 결과 100℃의 동일 온도에서는 상압에서보다 가압조건 하에서 Sal B 변환 생성물들의 함량이 더 높아짐을 알 수 있었다. 그리고 가압조건 하에서 온도를 100℃로 동일하게 설정하고 달임시간에 따른 변화를 비교한 결과, 매우 한정적인 성분들을 제외하고, 대부분의 성분들이 가열시간의 경과와 함께 그 생성물들의 함량이 증가하는 경향을 보였다. 한편 가열 온도와 압력 조건을 달리하여 각각 4시간동안 가열을 행한 결과, 가열온도와 압력이 높을수록 생성률이 특징적으로 높아지는 생성물들이 있는 반면, 오히려 그 반대의 경우도 관찰되었다. 이 결과들로부터 과도한 가열 온도와 지나치게 높은 가압 조건에서는 상압조건과는 다른 가열생성물들의 조성이 형성됨을 알 수 있었다. 이에 따라 가열 방법 및 가열 조건에 따라 생리활성의 발현 양상에도 영향이 초래될 가능성이 시사되었다. 본 연구 결과는 한의학뿐만이 아니라 조리학적 측면에 있어서도 매우 중요한 성과라 판단되는 바 관련 연구의 기초자료로 활용되길 기대한다. The chemical conversion pattern of salvianolic acid B (Sal B) in aqueous solution under different boiling conditions was compared. When the duration of boiling was varied, without varying temperature or pressure, the content of chemically converted compounds (CCCs) was mostly increased over time. In addition, under different conditions of temperature and pressure with the same boiling time, the content of a few compounds increased with increasing temperature and pressure. These results confirmed that high temperatures and pressures in boiling alter the final composition of CCCs of Sal B. Therefore, it was suggested that the boiling conditions (time, temperature, and pressure) may be responsible for alteration of biological activities of the compounds. Our investigation of the chemical conversion of compounds contained in foods and medicinal herbs may provide important information in clarifying the biological activity of Sal B containing foods and medicinal herbs.

전두부와 일반두부의 품질 특성 비교

이형재(Hyoung Jae Lee),신흥철(Heung-Chule Shin),이유석(You-Seok Lee),김진영(Jin Young Kim),문영학(Young Hak Moon),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.2

일반두부는 제조과정에 있어 비지가 제거되어지며, 압착에 의한 성형을 행한다. 그러나 전두부는 대두 그 자체의 분말을 여과나 압착 과정없이 용기 내에서 응고시켜 제조된다. 그래서 일반 두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석·비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K<SUB>1</SUB>, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.41±0.75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다. Soybean curd (SC) is prepared through the elimination of water-insoluble components and molding by pressing. However, whole soybean curd (WSC) is made without the elimination of water-insoluble components and pressing. Therefore, it was considered that the components contained in WSC might be different from those in SC and we compared their contents of various components, hardness, and morphological features for this study. Ash, dietary fiber, and niacin contents were significantly higher in WSC than in SC. In addition, the carbohydrate and vitamin K<SUB>1</SUB> contents of WSC tended to be higher than those in SC, whereas the hardness of WSC was lower than that of SC. Moreover, electron microscopic analysis showed that the morphological characteristic of WSC consisted of considerably more fine retiform tissues in comparison to SC. Based on their compared nutrition, functional, and quality characteristics, it was suggested that WSC might be superior to SC.

보이차의 품질 및 보존기간 판별을 위한 평가지표 검토

박성화(Seong Hwa Park),이형재(Hyoung Jae Lee),마승진(Seung-Jin Ma),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국차학회 2009 한국차학회지 Vol.15 No.3

무분별하게 수입되고 있는 보이차에 대한 품질평가 및 보존기간을 평가하기 위한 지표 설정을 위해 다양한 성분분석 및 생리활성 평가를 행하였다. 그 결과 차의 가장 대표적인 특정 성분이라 할 수 있는 카테킨류를 포함하여 카페인, vitamin C, 총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성 등은 본 연구의 목적에 적용 가능한 특징을 보이지 않았다. 그러나 gallic acid와 α-tocopherol은 보존기간에 따른 특징적인 경향을 보일 가능성이 시사되었으며, 그 환원형과 산화형들을 동시에 분석할 수 있는 방법이 개발된다면, 본 연구의 목적에 부합하는 지표물질 도출 가능성이 있을 것으로 시사되 었다. 또한 본 연구 결과만을 참고로 하였을 때, 일반적으로 판매되고 있는 보이차의 등급 및 품질에 따른 생리활성 성분의 함량은 일상적으로 국내에서 음용되고 있는 녹차에 비해 낮음을 알 수 있었다. 이러한 결과들은 최근 국내의 무분별한 외국산 보이차 선호 경향을 재고시키는데 시사하는 바가 크다고 판단된다. 본 논문에서 대상으로 한 성분들 이외에도, 보이차의 품질 및 보존기간 평가를 위한 특정성분 도출 연구가 계속 진행 중에 있으며, 생리활성 또한 다양한 측면에서 검토 중에 있기 때문에 가까운 시일 내에 객관성 있는 평가기준의 설정 및 기능성 측면에서의 유효성 유무가 명쾌하게 구명될 수 있을 것으로 기대된다. Various compounds and biological activities were investigated to establish index for estimation of quality and preservation period of Pu-erh tea. Contents of total catechins, caffeine, ascorbic acid, total phenolics, and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activities of extracts from various teas (11 pu-erh teas, green tea, oolong tea, and black tea) did not show characteristic patterns in differences of quality and preservation period of Pu-erh teas. However, contents of gallic acid in the Pu-erh teas preserved for a long period (5 years, PTLP) were higher than those of the Pu-erh teas preserved for a short period (1 year, PTSP). In addition, α-tocopherol was detected from the PTLP, although it is a very sensitive compound in oxidation, and contents of the α-tocopherol in all of the PTLP were lower than those in all of the PTSP. Therefore, gallic acid and α-tocopherol may offer an information for estimation of quality and preservation period of Pu-erh tea.

화학성분으로 본 각국 시판녹차의 품질

박장현(Jang-Hyun Park),최형국(Hyoung-Koog Choi),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 1998 한국차학회지 Vol.4 No.2

Forty-one green tea samples including Korean, Japanese, Chinese, and Vietnamese green tea were collected from the market. The tea samples were analyzed for total nitrogen(T-N), total free amino acid(FAA), tannin, caffeine, chlorophyll, vitamin C, individual free amino acid and sensory teste. The content of T-N in Japanese green tea(4.41~6.05%) was higher than that of other green tea including Korean green tea(3.15~5.37%). The content of FAA in Japanese green tea was the highest as 1,652~3,791mg/100g, and that of Vietnamese green tea was the lowest as 1,671mg/100g. The content of tannin in Korean green tea(11.30~15.01%) was lower than that of Chinese(15.45~17.33%) and Vietnamese (20.61%). The content of caffeine in Korean green tea was the lowest as 3.28~2.68%, and that of Vietnamese was the highest as 3.31%. The content of chlorophyll in Japanese green tea mading stemmed tea was higher than that of Korean, Chinese, and Vietnamese mading pan-fire blanched tea. The content of vitamin C in Korean green tea(201.8~402.3mg/100g) was the higher than that of Japanes(195.3~378.5mg/100a), Chinese(193.3~341.5mg/100g), and Vietnamese(276.6mg/100g). Eleven kinds of individual amino acid was isolated from forty-one green tea which the content of aspartic acid, glutamic acid, theanine, and arginine occupied over 80-90%. In scoring test, Korean pan-fire blanched tea as 58.7~78.9 point received higher point compared to Japanese(55.3~76.2 point), Chinese(50.1~72.0 point), and Vietnamese(70.5 point). Results of this study suggest that Korean pan-fire blanched tea show excellent in terms of abundance of T-N and FAA, and less contents of tannin, and good sensory teste.

자동판매기용 녹차 개발을 위한 차 함유 성분의 안정화

박성화(Seong Hwa Park),이기훈(Ki Hoon Lee),이형재(Hyoung Jae Lee),김기안(Ki An Kim),조정용(Jeong-Yong Cho),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),은종방(Jong-Bang Eun),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국차학회 2011 한국차학회지 Vol.17 No.2

The present study attempted to develop green tea for vending machine. Lyophilization and spray dry were respectively carried out to prepare powder of tea extract. However, powder was not prepared because of the high hygroscopicity of the products. Therefore, dextrin (1%, wt./wt.) was added into tea extract solution and than the mixture was subjected to spray dry. It gave a favourable powder with a high yield (97% of tea extract, wt./wt.). However, the functional compounds of the powder were abruptly decreased with the elapse of storage period. Therefore, ascorbic acid (0.1%, wt./wt.) was added into the tea extract contained dextrin and than spray dried. Stability of the functional compounds in the powder during storage at vending machine was dramatically maintained for about 1 month. These results will be useful in studies for practicality to drink tea by vending machine.

스피루리나 효소가수분해물의 생리활성 탐색

손민희(Min Hee Son),박근형(Keun Hyoung Park),최아름(A Reum Choi),유귀재(Guijae Yoo),인만진(Man-Jin In),김동호(Dong Ho Kim),채희정(Hee Jeong Chae) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.2

스피루리나를 세포벽 가수분해효소와 단백질 가수분해효소로 처리하여 조제한 스피루리나 가수분해물(enzymatic hydrolysate of spirulina, EHS)의 생리활성을 조사하였다. 효소처리 가수분해물의 유산균 증식효과, 항산화능, 암세포 증식저해 활성, 항혈전 활성을 분석한 결과 EHS는 유산균 증식활성과 항산화능에 큰 영향을 미치지 않았으며, 자궁경부암세포(HeLa)에 대해 1.42 ㎎/L의 농도에서 15% 미만의 증식저해효과를 나타내었다. 반면 항혈전 활성을 공통 경로(common pathway), 내인성 경로(intrinsic pathway), 외인성 경로(extrinsic pathway)로 구분하여 측정한 결과, 공통경로, 내인성 경로와 유사한 항혈전 활성이 있음을 확인하였다. 공통 경로를 thrombin time assay로 측정한 결과 EHS의 농도가 100 ㎎/L일 때 155.6초를 나타내었다. 내인성 경로는 activated partial thromboplastin time assay로 측정하였고, EHS의 농도가 1000 ㎎/L일 때 95.8초를 나타내었다. 외인성 경로를 prothrombin time assay로 측정한 결과 EHS의 농도가 1000 ㎎/L일 때 10.6초를 나타내었다. 결과적으로 스피루리나 효소가수분해물(EHS)이 항혈전경로 중 공통경로와 내인성 경로에 활성이 있음을 알 수 있었으며, 이를 토대로 신규의 항혈전 기능성 원료로 개발될 수 있을 것으로 기대된다. Biological activities of enzymatic hydrolysate of spirulina (EHS) were investigated. EHS showed no significant effects on the growth-stimulating activity for lactic-acid bacteria and antioxidant activity. EHS showed slight in vitro growth-inhibitory effects (15% at 1.42 ㎎/L) on a human cervical cancer cell line (HeLa). In addition, the anticoagulant activities of EHS were measured based on three different pathways: common, intrinsic and extrinsic pathways. As an indication of anticoagulant activity on common pathway, thrombin time (TT) of EHS (100 ㎎/L) was measured as 155.6 sec. Activated partial thromboplastin time (aPTT) for intrinsic pathway of EHS (1,000 ㎎/L) was measured as 95.8 sec. Prothrombin time (PT) based on extrinsic pathway of EHS (1,000 ㎎/L) was measured as 10.6 sec. These data showed that EHS have influences on anticoagulant factors of common pathway and intrinsic pathway. Consequently it was found that EHS could be used as a functional food for blood circulation.

동백나무(Camellia japonica) 잎의 열수추출 조건 확립

정진호(Jin Ho Chung),이형재(Hyoung Jae Lee),이숙영(Sook Young Lee),김광상(Kwang-Sang Kim),임요섭(Yo Sup Rim),신수철(Soo Cheol Shin),정경희(Kyoung Hee Jung),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.6

보이차의 품질정도 및 저장기간에 따른 Methyl Caprate의 함량 변화

김수로(Soo Ro Kim),이형재(Hyoung Jae Lee),강성구(Seong-Koo Kang),현숙희(Sook-Hee Hyun),조정용(Jeong-Yong Cho),마승진(Seung-Jin Ma),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국차학회 2012 한국차학회지 Vol.18 No.1

To establish an index for estimation of quality and storage period of pu-erh tea, volatile pu-erh tea compounds were analyzed by GC/MS using the head space method. In pu-erh teas of high quality and short storage period, methyl caprate was detected in very low concentrations. On the other hand, pu-erh teas of low quality and long storage period showed high concentration of methyl caprate. The correlation between the content of methyl caprate, quality and storage period of pu-erh tea is reported for the first time in this study. 보이차의 품질과 저장기간을 판별하기 위한 지표 설정연구의 일환으로써 보이차의 휘발성 성분 분석을 행하였다. 품질과 저장기간이 다른 보이차의 분말을 head space 방법에 의해 GC/MS (EI) 분석을 행하였다. 그 결과 고급 및 저장기간이 짧은 보이차에서는 methyl caprate가 검출되지 않거나 함량이 매우 낮게 검출되었다. 반면, 저급 및 저장기간이 오래된 보이차들은 매우 높은 methyl caprate 함량을 보였다. 보이차의 품질 및 저장기간과 methyl caprate 함량 간의 상관성에 관한 보고는 본 연구가 처음인 것으로 사료된다. 추후보다 다양한 보이차를 대상으로 더 심도 깊은 평가가 행해질 필요가 있다고 판단되나 보이차의 품질과 저장기간의 판별을 위한 한 인자로써 methyl caprate의 함량이 과학적 지표로 활용될 수 있기를 기대한다.

도마의 재질별 식중독 원인균에 대한 항균효과

김지영(Ji Young Kim),이형재(Hyoung Jae Lee),조정용(Jeong-Yong Cho),임현철(Hyun Cheol Lim),최경철(Gyeong-Cheol Choi),김두운(Duwoon Kim),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.1

해마다 반복되는 식중독 발생을 예방하기 위한 한 접근 방법으로써 시판품의 다양한 도마(항균처리 plastic 재질 3종, 항균처리 않은 plastic재질 1종, 나무재질(홍송, 고무나무, 편백나무, 박달나무, 대나무))를 대상으로 세균성 식중독의 주요한 원인균인 Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae, V. parahaemolyticus 및 S. aureus의 6종 미생물에 대하여 저지환 시험과 real-time PCR을 이용한 정량법을 이용하여 항균력을 평가하였다. Plastic 재질의 도마들은 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, S. aureus의 식중독균에 대해 항균력을 나타내었고, 항균력이 표시된 도마와 표시되어있지 않은 도마들 간의 항균력 차이는 크지 않았다. 나무 재질의 도마는 V. vulnificus에 대해서 항균력을 나타내었고, 5종의 나무 재질의 도마들 중 대나무 도마는 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. cholerae, V. vulnificus의 4종의 균에 대해 저지환 시험에서 항균력을 나타내었으며, real-time PCR로 정량한 결과에서는 S. aureus에 대해 생육억제력을 나타내어 5종의 식중독균에 대하여 가장 광범위한 항균력을 보였다. 이는 대나무에 함유된 polyphenol과 organic acid 등의 작용으로 추측된다. 항균력이 있다고 표시된 도마에서도 시험 대상 균들 중 일부에 대해서만 항균력이 나타났으며, 재질별로 항균력에 차이가 나타났던 결과들로부터 도마에 대한 위생상의 지나친 신뢰는 큰 위험을 초래할 가능성이 있음을 인식하고, 조리의 최종관리자들에 의한 일상적인 철저한 관리가 필요하다고 판단된다. The purpose of this study was to evaluate the antibacterial activities of chopping boards made of various materials such as three antibiotic plastics, a general plastic, and various woods (red pine, rubber tree, cypress, birch, and bamboo) using zone inhibition assay and real-time PCR. Wood chopping boards showed high antimicrobial activity against Vibrio vulnificus, while plastic chopping boards showed high antimicrobial activity against Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Staphylococcus aureus. Bamboo chopping board among the wood chopping boards showed the highest antimicrobial activity against five foodborne bacteria such as E. coli O157:H7, S. Typhimurium, Vibrio cholerae, and V. vulnificus. These results may be helpful in the selection of a chopping board with high antimicrobial activity and in the application of hygiene procedures for prevention of cross-contamination.

막걸리로부터 항산화 화합물의 단리ㆍ정제 및 동정

왕승진(Seung-Jin Wang),이형재(Hyoung Jae Lee),조정용(Jeong-Yong Cho),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.1

막걸리는 우리의 전통 주류이며, 최근 그 선호도가 높아지고 있음에도 불구하고 그에 함유된 성분들에 관한 체계적인 연구는 거의 전무한 실정이다. 그래서 막걸리에 함유된 항산화 활성화합물에 초점을 맞추어 column chromatography 및 HPLC를 행하여 화합물을 단리하고, 단리된 화합물들을 MS 및 NMR 분석을 행해 구조를 해석하였다. 그 결과 단리된 8종의 화합물을 4-hydroxybenzaldehyde(1), 2-(4-hydroxyphenyl)ethanol(2, tyrosol), trans-ferulic acid(3), cis-ferulic acid(4), 1H-indole-3-ethanol(5, tryptophol), dimethyl succinate(6), succinic acid(7), 그리고 mono-methyl succinate(8)로 동정하였다. 그리고 막걸리로부터 유기산들(화합물 6-8)의 존재가 보고된 바 있으나, 유기산 이외의 화합물 1-5는 본 연구에 의해 막걸리로부터 그 존재가 처음 밝혀졌다. The present study was carried out to isolate and identify of antioxidants from makgeolli. Makgeolli (3 L) was filtered and the residue was extracted by MeOH. The combined filtrates and MeOH extracts were successively solvent-fractionated by n-hexane, EtOAc, and BuOH. In the antioxidative activity against DPPH and ABTS<SUP>+</SUP> radicals of each fraction obtained after solvent-fractionation, EtOAc and BuOH layers showed higher activities than other fractions. Therefore, the two layers were respectively purified by column chromatography and HPLC. The isolated compounds were subjected to NMR and MS analyses and identified as 4-hydroxybenzaldehyde (1, 2.0 mg), 2-(4-hydroxyphenyl)ethanol (2, tyrosol, 15.3 mg), trans- and cis-ferulic acids (3 and 4, 1.2 mg), 1H-indole-3-ethanol (5, tryptophol, 3.4 mg), dimethyl succinate (6, 14.9 mg), succinic acid (7, 7.4 mg), and mono-methyl succinate (8, 7.8 mg). The presence of 1-5 in makgeolli have never before been reported.