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돗돔(Stereolepis doederleini)의 식품성분
문수경 ( Soo Kyung Moon ),김인수 ( In Soo Kim ),고영신 ( Yeong Sin Ko ),박정희 ( Jeong Hee Park ),김금조 ( Geum Jo Kim ),정보영 ( Bo Young Jeong ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2011 한국수산과학회지 Vol.44 No.5
The proximate, fatty acid and total amino acid compositions of striped jewfish Stereolepis doederleini muscle were studied. The proximate composition was: 76.4% moisture, 19.4% protein, 2.92% lipid, and 1.19% ash. The predominant total lipid fatty acids were 16:0 (18.7%), 18:1n-9 (16.5%), 22:6n-3 (16.0%), 16:1n-7 (8.53%), 20:5n-3 (7.97%) and 18:0 (5.34%). Glutamic acid (17.4%), lysine (10.6%), aspartic acid (10.4%) and leucine (8.27%) were the predominant amino acids in striped jewfish muscle. These food components of striped jewfish were similar to those of costal and reef dwelling fishes such as black rockfish, black sea bream and rock trout, which are common sliced raw fish in Korea. Therefore, these results suggest that striped jewfish may represent a new aquaculture fish species.
다양한 가공방법으로 제조한 반건조 숭어의 영양학적 및 미생물학적 특성
조희근(Hee Geun Jo),김민주(Min Ju Kim),문보영(Bo Yeong Moon),신용식(Yong Sik Sin),이경선(Kyoung Seon Lee),정선희(Sun Hee Cheong) 한국식품영양과학회 2021 식품산업과 영양 Vol.26 No.1
본 연구에서는 제조 방법을 달리하여 제조한 건정 숭어 4개 군(물-냉풍, 물-진공, 황칠-냉풍 및 황칠-진공)의 영양학적 특성, 지질산패 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 염도는 건정 숭어 군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 수분활성도의 경우 물-냉풍 및 물-진공 군이 황칠-냉풍 및 황칠-진공건조 군에 비해 유의적으로 낮은 수분활성도를 보였다. 지질산패의 척도인 과산화물가, 산가 및 TBARS 값은 모두 유사한 양상을 보였는데, 특히 황칠-냉풍 군이 가장 낮은 과산화물가 및 TBARS 값을 보였다. 총 균수의 경우도 지질산패 지표들과 유사하게 황칠-냉풍 군이 가장 낮은 총 균수를 나타냈다. 반면, 본 연구에서 모든 건정 숭어 시료 내에서 식중독의 원인균인 대장균, 장염비브리오균, 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 이상의 연구결과를 종합해볼 때, 건정 숭어의 지질산패 및 미생물학적 제어를 위해서는 황칠-냉풍 처리 공정이 가장 효과적인 것으로 사료된다.