논문편 : 단체급식에 관한 연구 - 여대 기숙사 표준식단작성을 중심으로 -

김혜영 ( Heh Young Kim ) 대한가정학회 1973 Family and Environment Research Vol.11 No.1

가정배달급식의 포장방법 및 저장조건이 식중독균의 생존에 미치는 영향

김혜영(Heh-Young Kim),류시현(Si-Hyun Ryu),박석기(Seog-Gee Park) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.3

연구논문 : Sous Vide Cook-chill 법으로 생산된 삼치 데리야끼 조림의 레몬즙 첨가에 따른 미생물적 품질평가

김혜영 ( Heh Young Kim ),고성희 ( Sung Hee Ko ),이경연 ( Kyung Yeoun Lee ),노광석 ( Gwang Seok Rho ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.5

단체급식 및 외식업체에서 이용되는 양상추의 식초수 소독의 적용을 위한 연구 : 이화학적 특성 및 관능적 특성 분석을 중심으로 A Focused Evaluation of Its Physiological and Sensory Characteristics Effects

김혜영 ( Heh Young Kim ),김현정 ( Hyun Jung Kim ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.2

단체급식소에서 Cook / Freeze System 적용을 위한 장어음식의 제조 및 소비자 기호도

김혜영(Heh-Young Kim),임양이(Yaung-Iee Lim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

본 연구는 국내 시장에서 어획된 생 원료 장어(붕장어와 뱀장어)를 찜, 숯불구이, 가스구이로 조리 및 진공포장하여 냉동 후 재가열하여 바로 먹을 수 있는 Cook/Freeze system을 단체급식 및 외식산업에 적용하고자 사업체 급식소의 한국인 피급식자(100명)와 한국의 S업체를 방문한 일본인 소비자(105명)를 대상으로 다음과 같이 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 이상의 연구결과로부터 한국인과 일본인 소비자는 모두 붕장어의 경우 가스구이를 가장 선호하였으며, 뱀장어의 경우 한국인은 붕장어와 마찬가지로 가스구이를 가장 좋아하였으나 일본인은 숯불구이를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 장어종류에 따라 한국인과 일본인이 좋아하는 조리방법이 약간 다른 경향을 보였으나 일본인은 한국인과 비교해 볼 때 찜도 다소 좋아하는 것으로 보였다. 그러나 국내에서 장어를 가공할 때는 찜의 조리법은 별로 선호하지 않는 경향을 보여 가스구이나 숯불구이로 가공하는 것이 바람직하다고 사료된다. 소스에 인삼향과 송이향을 첨가하여 조리된 장어음식의 기호도를 조사한 결과, 국내 소비자는 일본인 소비자보다 모든 기호도 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특히 인삼 첨가군의 기호도는 일본인 소비자가 한국인 소비자에 비하여 상대적으로 낮게 평가되었음을 알수 있었다. 이는 자극적이지 않고 담백한 일본의 음식에 대한 기호성과 관계가 있는 것으로 판단되며, 한국인과 일본인 소비자의 기호성에 적합한 장어음식의 소스개발이 필요하다고 사료된다. The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics, and was conducted to develope consumer preference of the frozen ready prepared eels by cooking method between 100 Korean (male 48, female 52) and 105 Japanese (male 43, female 62) who visited Korea. The consumers’ responses about frozen ready prepared eels were measured on 9 point likert scale. In the preference test of cooking method for ready prepared eel, the Japanese and Korean preferred gas grill products in conger eel. Charcoal grill for Anguilla japonica products was estimated the most preferred cooking method by Japanese. In comparison between Japanese and Korean, Korean preferred more gas grill products than charcoal grill in Anguilla japonica products. The results for this factor were very significantly different in relation to appearance and overall acceptance of sensory characteristics (p<0.01). The steaming products was estimated to be more delicious by Japanese than Korean. The results for this steaming products were very significantly different in evaluation of appearance, taste and overall acceptability between Japanese and Korean (p<0.05 or p<0.01). In the domestic consumer test, the overall acceptability of eel product with ginseng and pine mushroom were 6.84 and 5.56 respectively. In the Japanese consumer test, the overall acceptability of eel product with ginseng and pine mushroom were 5.62 and 6.49 respectively. Consequently, Korea consumer preferred gas grill method for both conger eel and Anguilla japonica products added by ginseng flavor in sauce. Japanese preferred gas grill method for conger eel, charcoal grill method for Anguilla japonica added by pine mushroom flavor in sauce. Therefore, it is needed to study for the development of conger eel’s sauce and cooking method proper to preference of Korean and Japanese in foodservice operations.

병원의 냉장저장급식제도를 위해 조리된 완자전의 냉장저장 중 이화학적 성분변화

김혜영(Heh-Young Kim),임양이(Yaung-Iee Lim),강태수(Tae-Su Kang) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

본 연구에서는 우리나라 병원급식소에서 냉장저장 급식제도의 이용을 위한 기초자료를 제시하고자, 기호성이 높은 완자전을 모의실험으로 조리하여 포장한 후 냉장하여 재가열될 때까지 식품생산 단계별(전처리, 조리, 저장 및 재가열단계)로 저장온도(2℃와 7℃)와 저장기간(1,2,3,4주)에 따라 영양소함량과 이화학적 성분변화를 평가하였다. 완자전의 일반성분 중 수분, 단백질 및 수분함량은 저장기간에 따른 손실이 비교적 적었으며, 2℃와 7℃의 저장온도간에도 조리직후와 큰 차이가 없었다. 무기질은 저장온도와 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 총불포화 지방산은 2℃저장에서는 별로 변화가 없었으나 7℃저장에서는 4주 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때 총유리아미노산과 총아마노산은 오히려 감소되었으며, 조리직후와 비교해 볼 때 미미한 변화였다. 휘발성 염기질소는 조리직후 11.2㎎로 저장 2주까지 별로 변화가 없다가, 4주째에 2℃와 7℃저장에서 2.9㎎%, 3.0㎎%정도가 각각 증가되었고, 재가열단계에서는 7℃저장시료에서 16.8㎎%로서 저장 후보다도 높았다. TBA값은 0.128에서 4주 후 2℃와 7℃에서 0.143, 0.158로 저장기간에 따라 2℃저장이 더 낮은 TBA가를 나타냈고, 재가열한 후는 0.193, 0.203으로 저장 후보다 유의적으로 증가되었다. 이와같은 실험결과로부터 4주간 2℃와 7℃에서 저장된 완자전의 영양소함량의 변화를 보면 비교적 조리직후와 비슷한 값을 유지하였지만, 냉장 중 식품의 품질변화를 평가한 휘발성 염기질소와 TBA의 값은 저장 4주째에 7℃에서 현저하게 증가되었기 때문에, 본 연구가 환자를 위한 냉장저장급식제도임을 고려한다면 2℃저장에서는 3주까지, 7℃저장에서는 2주까지 급식함이 바람직하다고 사료된다. 또한 본 실험이 조리 즉시 급속냉각 후 진공포장하여, 영국의 DOH 지침서에서 제시된 3℃이하의 온도에서 냉장하고, microwave oven으로 재가열한 식품생산과정이 냉장 후 급식되는 완자전의 최적 이화학적 품질상태를 유지하는데 효과적이었다고 사료된다. 이에 따라 냉장 중 저장온도에 따른 저장기간을 엄격하게 통제할 수 있도록, 프로그램을 개발하여 정규적인 종업원의 교육과 훈련이 이루어져야겠다. To measure nutritional components and physical quality of Wanja-jeon(Korean pan fried meat balls) was investigated during storage in a simulated hospital cook/chill foodservice system. The Wanja-jeon was cooked and stored for 4 weeks in chill conditions of 2 and 7℃ and then reheated in the microwave oven. Moisture, protein, and fat contents were decreased little during 4 weeks storage at 2 and 7℃. Total unsaturated fatty acids(TUFA) and polyunsaturated fatty acids(PUFA) increased slightly at 7℃ storage. Total free amino acid contents were reduced after 4 weeks of storage, while total amino acids were affected little during chilled storage. However, volatile basic nitrogen(VBN) increased during the 4 weeks storage from 11.2㎎%, immediately after cooking, to 14.1~14.2㎎%. After reheating, thiobarbituric acid(TBA) value increased more significantly to 0.19 and 0.20.

Cook - Chill System을 이용한 편육의 녹차추출물 첨가에 따른 품질 평가 (I)

김혜영(Heh-Young Kim),정성미(Sung-Mi Jung),고성희(Sung-Hee Ko) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

본 연구에서는 cook-chill system에서 생산되는 일부 음식에 녹차 추출물의 첨가가 냉장 저장 시 음식 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이를 위해 냉장저장급식에서 생산되는 음식 중 편육을 적용음식으로 선정하고 녹차추출물을 첨가(0, 2, 3%)하여 생산하였다. 이때 냉장저장급식 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태, pH 및 수분활성도를 측정하고, 표준평판균수, 대장균군수를 측정함으로써 생산 단계에 따른 미생물적 품질을 평가하였다. 또한 녹차추출물 첨가(0, 2, 3%)가 냉장저장(3oC, 5일)동안 표준평판균수와 대장균군수에 미치는 영향을 관찰하였다. 미생물적 품질을 평가하기 위해 표준평판균수와 대장균군수를 측정한 결과 돼지고기를 삶은 직후와 냉각 후 모든 시료에서 조리한 음식의 안전 기준치(표준평판균수 <10^5, 대장균군수 <10²)를 만족시켰다. 냉장 저장동안에는 먼저 표준평판균수의 경우, 녹차추출물을 첨가하지 않은 0%에서는 저장기간에 따라 일정하게 증가하는 경향을 보인 반면, 녹차 추출물을 3% 첨가하여 생산한 편육은 4일째까지도 위생상태가 적합하게 나타남으로써 녹차 추출물의 첨가가 냉장저장 동안 미생물적 품질을 유지하는데 효과적이라고 사료되었다. 대장균군수의 경우에도 녹차추출물을 첨가하지 않은 0%는 1일부터 <10²을 초과한 반면 2%와 3%에는 각각 2일, 3일까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족하였다. 또한 녹차추출물의 첨가량은 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타냄으로써(p<0.01) 저장기간에 따라 대장균군수가 유의적으로 증가함을 알 수 있었으며, 저장일에 따른 첨가량별 대장균군수에서도 모두 유의성을 나타냄으로써 첨가량이 많을수록 낮은 수준의 대장균군수를 나타내어, 3%에서 가장 낮은 대장균군수를 나타내었다(p<0.01). 이상의 연구 결과, cook-chill 생산 시 녹차 추출물의 첨가가 미생물적 품질유지에 효과가 있다고 사료되는 바 본 연구결과를 기초로 급식소에서 음식 생산 시녹차 추출물 및 천연 항균성 물질 첨가에 따른 미생물적 품질 및 관능적 품질검사를 통한 레시피 개발에 관한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다. This study was aimed to determine microbiological quality by adding green tea extracts to cook-chill foods. For this study, Pyeonyuk were blended with green tea extracts to different concentrations of 0, 2 and 3% and prepared in a cook-chill system. Microbiological effects of green tea extracts were assessed during production process by measuring process time, temperature, pH and Aw and determining total plate counts and coliforms. Effects of green tea extracts on total plate counts and coliforms were observed during cold storage at 3℃ for five days. Green tea extracts improved the microbiological quality and showed antibacterial properties when they are added to Pyeonyuk prepared in a cook-chill production system. The use of green tea extracts can be further explored as a means of enhancing freshness and quality in cook-chill foods.

매실 엑기스 첨가 드레싱을 이용한 채소 샐러드의 미생물적 품질평가

김혜영 ( Heh Young Kim ),조현아 ( Hyun A Jo ) 한국식품영양학회 2010 韓國食品營養學會誌 Vol.23 No.2

This study aimed to determine microbiological quality on vegetable salad used dressing added with Prunus mume extracts. For this study, Dressing were blended with Prunus mume extracts to different concentrations of 0, 10, and 20%. Microbiological effects of vegetable salad used dressing added with Prunus mume extracts were assessed during production process by measuring process time, temperature, pH and Aw and determining total plate counts and coliforms. Effects of vegetable salad used dressing added with Prunus mume extracts on total plate counts and coliforms were observed during holding at 3. 25±1 ℃ for 12 hours. Dressing added with Prunus mume extracts improved the microbiological quality and showed antibacterial properties when they are added to vegetable salad.

양로원 노인의 식이섭취 실태에 관한 연구

김혜영(Heh Young Kim),이승희(Seung Hee Lee),임양이(Yaung Iee Lim) 한국노년학회 1995 한국노년학 Vol.15 No.2

본 연구는 서울·경기지역에 위치한 유·무료 양로원을 대상으로 노인들이 섭취한 식품의 종류와 양을 조사하고, 영양 섭취상태 및 기호성에 대한 조사를 실시하여 양로원에서 실시되고 있는 급식의 실태를 파악하고자 하였다. 유료 양로원 1개소와 시립 무료 양로원, 종교단체 무료 양로원 등 총 3개 양로원에 거주노인 275명을 대상으로 식품섭취량은 평량을 이용하여 연속 7일간 계측하였고, 기호성은 설문지를 이용한 직접면담을 하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 열량 섭취상태는 세 양로원에서 모두 부족하였으며, 남자노인들(평균 1741㎉)보다 여자노인들(평균 1556㎉)의 열량섭취가 권장량에 더 근접하였다. 단백질 섭취량은 무료 양로원의 경우(남자 평균: 62g, 여자 평균: 57g) 권장량과 비교하여 다소 부족한 것으로 나타났고, 칼슘 및 철분 섭취량은 유료 양로원에 비하여 무료양로원에서 매우 낮게 나타났다. Vitamin B₂를 제외한 Vitamin A, Vitamin B₁, 나이아신, Vitamin C 등의 섭취는 유·무료 양로원 모두 권장량 이상의 섭취량을 보였다. 2. 곡류 섭취량은 종교단체의 무료 양로원이 가장 많았으며, 육·어류 섭취량은 유료 양로원이 무료 양로원보다 세배 정도 더 많이 섭취하였고, 녹황색 채소와 과일류는 세 양로원 모두 부족하였다. 3. 쌀밥보다는 잡곡밥에 대한 기호도가 높았고, 국류는 채소국과 쇠고기국을 가장 선호하였으며, 간식은 유·무료 양로원 모두 과일을 가장 좋아하였다. 또한 조리법은 유료 양로원의 경우 무침을, 무료 양로원의 경우 구이와 조림을 각각 선호하였다. Foodservice in nursing home had for its object maintaining health and taking in life, but a study of foodservice and dietary practice in nursing home has not been made systematically till now. This study was conducted to the elderly who resided in a private charged nursing home(A), a city-established free nursing home(B), a free nursing home operated by religious organization(C) in Seoul and Kyoung-ki province to investigate the dietary intake, food preference of the elderly and foodservice equipment of the nursing home. The results were obtained : 1. Energy intake of females got closer to RDA than that of males. In the average daily protein intake, there was a significant differance(about 25g) between free and charged nursing home. The residents of B nursing home showed an insufficient Ca intake and Ca, Fe intakes were deficient for those of C nursing home. 2. The subjects of charged nursing home took in the 70% of cereal intake than of free nursing homes. In meats and fish intake, the subjects of C nursing home took in three times more than those of free nursing home. 3. The all subjects preferred cooked rice with cereals to cooked rice and the residents of charged nursing home liked cooked rice with barley and cooked rice with soybean and with red bean were preferred by those of free nursing homes.

Sous vide Cook-Chill법으로 생산된 삼치 데리야끼 조림의 레몬즙과 생강즙 첨가에 따른 품질 평가 -이화학적 및 관능적 품질을 중심으로-

김혜영 ( Heh Young Kim ),고성희 ( Sung Hee Ko ),이경연 ( Kyung Yeoun Lee ),박화연 ( Hwa Yyun Park ) 한국식품영양학회 2009 韓國食品營養學會誌 Vol.22 No.3

In this study, we evaluated the physicochemical and sensory quality of Glazed Spanish Mackerel in Teriyaki sauce containing added lemon juice and ginger juice using a Sous vide Cook-Chill method. The products were stored at below 3℃ and then its physicochemical and sensory quality was estimated after varous storage periods(0, 5, 10, 15 days). Measured extent of 40.91~52.04% in extent and reheating after of 42.35~54.40% when moisture content and did not significant by storage period in all sample are until save 15 days. The VBN was increased as the storage period increased. A similar trend was observed after reheating, and while lemon juice additions was significantly low on 15 days(p<0.01). Based on the results of the sensory evaluation, the Teriyaki sauces containing the added lemon juice additions were evaluated that had a better sensory quality is excellent in external appearance, flavor, taste, texture, and acceptability than the control group, and while were the evaluated excellently in overall flavor and taste in occasion of were found to be excellent after the addition of ginger juice.