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          포장방법이 강정의 저장 중 품질특성에 미치는 영향

          김행란(Haeng Ran Kim),신동선(Dong Sun Shin),김경미(Kyung Mi Kim),유선미(Sun Mi Yu),김진숙(Jin Sook Kim) 韓國食品科學會 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.1

          본 연구에서는 강정의 포장방법 및 포장재질이 강정의 저장 중 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 포장방법별로 개별포장, 대형포장 및 봉지포장의 3가지 방법과 8개의 포장재질을 사용하였다. 강정 포장은 (1) IP: OPP/PE+종이, (2) LP1: OPP/PE+종이, (3) LP2: OPP/PE+관, (4) LP3: OPP/PE+플라스틱, (5) BP1: OPP/PE, (6) BP2: OPP/DL/CPP, (7) BP3: PET/PE/CPP, (8) BP4: OPP/PVDC/PE/CPP로 구분하였다. 강정의 저장초기 지방산 조성은 linoleic acid(54.2%), oleic acid(24.1%), palmitic acid(11.2%) linoleic acid(6.0%) and stearic aicd(3.8%)이었으며, 저장 중 수분함량, 수분활성도, 경도, 산가, 과산화물가를 측정하였다. 저장 중 수분함량의 변화가 늦게 나타난 시료는 LP2, BP4 > IP > LP3, BP1, BP2 > LP1 > BP3 순이었다. 수분활성도는 큰 차이를 보이지 않았으며, 경도는 IP, BP3 및 BP4는 저장 60일에 증가의 폭이 가장 크게 나타났다. 산가는 IP, LP1, LP2, LP3, BP1 및 BP2 경우 저장 40일에 기준치인 2.0 mg KOH/g 이하이었으며, 과산화물가는 IP, LP1, LP2 및 BP1의 경우 기준치인 40.0 meq/kg 미만이 20일째인 것으로 나타났다. 결론적으로 포장재질별로는 LP2와 BP1이 저장성이 우수하였으며 포장방법별로는 대형포장 > 봉지포장 > 개별포장 순으로 나타났다. This study was conducted to improve the packaging technology used for Gangjung and the product's quality characteristics during storage. Packaging materials consisting of (1) IP: OPP (oriented polypropylene)/PE (polyethylene) + Paper, (2) LP1: OPP/PE + Paper, (3) LP2: OPP/PE + Can, (4) LP3: OPP/PE + Plastic, (5) BP1: OPP/PE, (6) BP2: OPP/DL/CPP (cast polypropylene), (7) BP3: PET/PE/CPP, and (8) BP4: OPP/PVDC (polyvinylidene chloride)/PE/CPP were used. The major fatty acids including 54.2% linoleic acid, 24.1% oleic acid, 11.2% palmitic acid and 6.0% linoleic acid were assessed. The packages effective in maintaining moisture were in the order of LP2, BP4 > IP > LP3, BP1, BP2 > LP1 > BP3. There were no significant differences in water content and the products in IP, BP3, and BP showed the highest level in the increase in hardness on day 60 of storage. Acid values of IP, LP1, LP2, LP3, BP1, and BP2 were maintained at <2.0 during 40 days of storage. IP, LP1, LP2 and BP1 had the below of 40 in and peroxide during 20 days.

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        • KCI등재

          게걸무 분말 첨가에 따른 국수의 물리적 및 관능적 특성

          김행란(Haeng-Ran Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),김양숙(Yang-Suk Kim),김경미(Kyung-Mi Kim) 韓國食品科學會 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

          게걸무 분말 4-16%를 국수 반죽에 대체·첨가하여 제조한 국수를 무첨가구와 비교 분석하여 게걸무 분말의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 게걸무 분말 첨가 시 국수의 생면과 조리면의 적색도는 게걸무 무첨가구에 비하여 유의적인 증가를 나타냈으며 이러한 경향은 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 기계적 텍스처의 측정 결과 조리면에서 게걸무 분말을 국수에 첨가 시 경도는 낮아지고 부착성과 탄성은 감소하며 씹힘성은 증가하였지만 부서짐성에는 영향을 미치지 않았다. 조리면의 무게 증가율과 부피 증가율은 게걸무 분말 첨가에 따른 차이를 보이지 않은 반면 국물의 탁도는 게걸무 분말 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타났다. 게걸무의 첨가비율이 낮은 4-8% 수준의 시료에서는 무첨가구에 비하여 탁도가 유의적으로 감소하였다가 첨가비율이 높은 12-16% 수준의 첨가시료에서는 무첨가구 수준으로 탁도가 증가하였다. 관능검사 결과 종합적인 기호도는 게걸무 분말을 4-8% 대체하여 첨가한 시료가 유의적으로 가장 높게 평가 되었는데 이는 대조구 국수와 관능적 텍스처 특성이 유사하면서 무 고유의 매운맛과 시원한 맛을 나타내는 수준의 시료이었다. 따라서 국수의 제면성에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 국수 고유의 조직감을 유지하고 게걸무 특유의 향미를 갖는 조건은 게걸무 분말을 8% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. The effects of Ge-Geol radish powder on the physical and sensory properties of wet noodles were investigated by adding 4-16% Ge-Geol radish powder based on the flour source. The Ge-Geol radish powder additions significantly increased the redness of the uncooked and cooked noodles. For the texture profile analysis (TPA) of the wet noodles with added Ge-Geol radish powder hardness adhesiveness and resilience decreased whereas chewiness increased. Changes in the volume and weight of the cooked noodles were not significantly different according to Ge-Geol radish powder concentration but the turbidities of the soup increased. In sensory test overall acceptability was significantly higher for the noodles with added Ge-Geol radish powder of concentrations between 4-8%. These samples had similar sensory texture properties as the control and had peculiar hot and cool tastes of the radish. Therefore adding Ge-Geol radish powder at concentrations below 8% was good for making noodles that maintained a natural texture and also gave an characteristic radish-like flavor to the noodles.

        • KCI등재

          강정의 관능적 특성에 의한 찹쌀의 수침조건 최적화

          김행란(Haeng Ran Kim),김경미(Kyung Mi Kim),김광옥(Kwang Ok Kim) 韓國食品科學會 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.4

          찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을 설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고 문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인'팽화된 정도','신맛','butyric acid 향미','경도','입안에서 녹는 정도'의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 31.5℃에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다. This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes ('degree of expansion','sourness','butyric acid flavor','hardness' and'degree of melting') which showed high variability explained (Rsup{2}) and recognized to be important for the quality of Gangjung were selected for optimization. As a result the optimal steeping temperature and period of waxy rice were determined to be 31.5℃ and 9 days respectively.

        • KCI등재

          강정 제조시 찹쌀의 수침조건에 따른 찹쌀과 수침액의 미생물상 효소활성 및 미세구조 변화

          김행란(Haeng Ran Kim),김경미(Kyung Mi Kim),김광옥(Kwang Ok Kim) 韓國食品科學會 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.6

          수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서 수침초기에는 젖산균이 우세하였고 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 α-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고 protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 α-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고 β-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다. This study was conducted to investigate the effects of steeping periods and temperatures of waxy rice on the microflora and enzyme activities of steeping water and waxy rice as well as on the microscopic structures of waxy rice during the preparation of gangjung. When the steeping water was 15 and 35℃ yeast and lactic acid bacteria were the major microflora after 1 day. After 11 days Lactobacillus spp. were the major bacteria while Bacillus spp. were the primary microflora after 21 days. At 25℃ the primary species were Bacillus spp. Leuconostoc spp. and Bacillus spp. after 1 11 and 21 days respectively. The α-amylase activity of steeping water increased proportionally with the increase of temperature and period while the protease activity tended to increase for 11 days but decreased at 21 days. The enzyme activities of the steeped waxy rice especially the α-amylase activity decreased with higher steeping temperature while the β-amylase and glucoamylase activity remained constant for up to 21 days. Observation using scanning electron microscopy indicated that intracellular cleavage of steeped waxy rice endosperm resulted in a rough surface morphology due to the exposure of polygonal starch granules. Tiny pinholes on the surface of waxy rice starch granules were also observed after steeping for 11 days.

        • KCI등재후보

          전통지식 자원의 활용실태 연구

          김행란(Kim Haeng Ran),최배영(Choi Bae Young),유명님(You Myung Nim),김미희(Kim Mi Heui),강경하(Kang Kyeong Ha) 한국지역사회생활과학회 2003 한국지역사회생활과학회지 Vol.14 No.2

          The main purpose of this research was to study and analyze the actual utilization of traditional knowledge resources and to search for methods to activate local communities through utilization of traditional knowledge resources best suited for us. For this study, data listed on the internal web sites during August 2002 to October 2002 were searched and analyzed. In terms of statistical analysis, frequency, percentage, and x²-test were operated using the SPSS 10.0 program.<br/> The major results of this study are as follows: 1) Traditional knowledge resources utilized throughout the nation totaled to 8,906 cases. These utilized resources composed of 48.0% of tangible resources, 32.3% of environmental resources, and 19.8% of intangible resources and such utilized resources were in order of life-skill, scenery, ruins and relics, community activity, exhibition, and folklores. 2) Tourism, merchandising, and festival were the major types of utilization of traditional knowledge resources, while education was the relatively minor portion in utilization type. 3) Compound linking of traditional knowledge resources, utilization type, and utilizing body showed links such as life skill-merchandising-civilian, ruins and relics-tourism-government, folklore-festival-civilian, scenery-tourism-government, and exhibition-education-civilian.

        • KCI등재

          제조업체별 강정의 관능적 품질 특성

          김행란 ( Haeng Ran Kim ),김경미 ( Kyung Mi Kim ),김광옥 ( Kwang Ok Kim ) 한국식생활문화학회 2011 韓國食生活文化學會誌 Vol.26 No.3

          We evaluated the sensory characteristics of Gangjung base obtained from various manufacturers, using a sensory descriptive analysis. Significant differences were observed for all sensory attributes of Gangjung samples with the exception of ``toothpacking``. Sample A showed high intensities for ``external color``, ``external roughness``, ``sweetness``, ``toasted soybean powder flavor``, ``crispness``, ``fracturability``, ``oiliness``, and ``loose particles,`` whereas it had low intensities for ``rice flour flavor``, ``hardness``, and ``toughness`` compared to those of other samples. Sample B had more ``sourness``, ``butyric acid flavor``, ``fermented rice flavor``, and ``degree of melting`` but lower ``air cell size``, ``fracturability``, and ``flake roughness``. Sample C showed high intensities for ``expansion``, ``hardness``, ``crispness``, and ``flake roughness``, whereas sample D showed low intensities for ``expansion`` and ``sourness``. These results indicate that Gangjung base samples are markedly different depending on the manufacturer.

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