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표재성(Jaesung Pyo),구지예(Jiye Gu),김태희(Tae Hee Kim),이정준(Jeong Jun Lee),황미선(Mi Sun Hwang),강재선(Jae Seon Kang),김강민(Kang Min Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.3
버섯 내의 ergocalciferol, 즉 비타민 D의 함량을 증가시키기 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 본 연구의 목표는 자외선 조사를 통해 버섯을 선정하고 선정된 버섯의 ergocalciferol 함량이 증가한 버섯 제조 조건을 확립하여 제품개발 및 상업화를 위함이다. 본 연구에 사용된 새송이(Pleurotus eryngii), 느타리(Pleurotus ostreatus), 팽이(Flammulina velutipes), 양송이(Agaricus bisporus), 표고(Lentinula edodes) 5종의 버섯을 대상으로 미세분말화한 후 자외선 조사에 따른 ergocalciferol 함량의 증진 효과를 조사하였다. 미세분말화한 버섯은 30분 동안 자외선 조사를 통해 ergocalciferol 함량이 크게 증가하였으며, 그중 표고버섯이 ergocalciferol 함량(76.12±2.53 μg/g)과 전환율(2.98%) 증진에 효과적이었다. 시간별 자외선 조사 시 표고버섯의 ergocalciferol 함량과 전환율이 높은 시간은 35.54 ±1.11 μg/g 및 5.56%로 15분이었다. 지역별 표고버섯의 ergocalciferol 함량이 가장 높은 지역은 함량 99.92±3.71 μg/g 및 전환율 13.45%인 경상도 지역으로 나타났고, ergocalciferol 생성에 관여하는 ergosterol의 함량이 높은 버섯에서 대체로 ergocalciferol 생성이 높았다. Many studies have been conducted to increase the content of ergocalciferol (vitamin D) in mushrooms. This study established the optimal conditions for ergocalciferol-fortified Lentinula edodes. This study investigated the effects of UV-B irradiation with micronized mushrooms for increasing ergocalciferol in five kinds of mushrooms (Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Flammulina velutipes, Agaricus bisporus, and L. edodes). The content of ergocalciferol increased in the mushrooms irradiated to UV-B for 30 minutes. The highest ergocalciferol content (76.12±2.53 μg/g; the conversion of ergosterol to ergocalciferol: 2.98%) was observed in L. edodes irradiated with UV-B. Irradiation of micronized L. edodes for 15 minutes was found to be the optimum period of irradiation in ergocalciferol content (35.54±1.11 μg/g) and conversion (5.56%). L. edodes in Gyeongsangdo, which had been irradiated to UV-B for 15 minutes, also showed the high content (99.92±3.71 μg/g) and conversion (13.45%) to ergocalciferol.
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