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배추품종 및 숙성온도를 달리한 김치의 발효 및 비타민 C의 변화양상
전영수(Young-Soo Jeon),계인숙(In-Sook Kye),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4
김치의 발효 특성 및 비타민 C의 변화양상을 조사하기 위해 겨울배추인 가락 신 1호(Kalak Shin Il Ho : KS)와 여름배추인 고랭지 여름(Koreangji Yureum : KY)의 두 품종을 이용하여 5℃ 및 15℃에서 숙성발효시키면서 이들의 양상을 살펴보았다. 김치의 염절임시 고랭지 여름이 가락신 1호에 비해 염의 확산속도가 빨랐으며, 발효 진행에 따라 김치 시료들의 pH는 감소하고 총산도는 증가하였다. 김치의 적숙기인 산도 및 pH와 비교하여 15℃에 저장된 가락 신1호(KS-15), 15℃에 저장된 고랭지 여름(KY-15)및 5℃에 저장된 고랭지 여름(KY 5)은 각각 7~12, 7~10일 및 60일로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 초기에 비해 KS-15, KY-15, KY-5 모두 당 함량이 계속적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 고랭지 여름에 비해 가락 신 1호가 총당 및 환원당의 감소속도가 빠르게 나타났다. 또한 젖산균은 김치 적숙기에 증가하며 KS-15 및 KY-15는 7일로 나타났으며, KY-5는 온도가 낮아 비교적 완만한 변화를 나타내었다. 아울러 KS-15 및 KY-15의 총 비타민 C 함량은 발효기간이 경과할수록 김치 solid에 있어서는 환원형 비타민 C, 산화형 비타민 C 및 총 비타민 C의 함량이 감소되어 발효 25일에는 총 비타민 C 함량이 초기함량에 비해 약 41.0~47.1%만이 존재하여 김치발효숙성 중 합성 또는 생성되는 것이 아니라 감소되는 것으로 나타났으나, 김치즙액에서는 적숙기에 원재료와 비슷하거나 또는 원재료에 비해 11.5~14.8% 증가된 비타민 C 함량을 나타내었다. This study was conducted to determine the changes in the contents of vitamin C and fermentation characteristics of kimchi on different Chinese cabbage variety(Koreangji Yureum: KY, Kalak Shin Il Ho: KS) and fermentation temperature(5℃, 15℃). Kimchi were fermented at 5℃ and 15℃ for 140 days and 25 days respectively. In all samples, total acidity increased, and the pH, total sugar and reducing sugar content decreased as the fermentation proceeded. Also, the number of lactic acid bacteria reached the maximum at the optimum fermenting stage. On the other hand, total ascorbic acid, dehydroascorbic acid and ascorbic acid from individual kimchi solid tissue significantly decreased with fermentation periods, however, increased kimchi liquid at the 7day in KS-15(kimchi prepared with Kalak Shin Il Ho at 15℃), KY-15(kimchi prepared with Korangji Yureum at 15℃) and at the 65day in KY-5(kimchi prepared with Korangji Yureum at 5℃) respectively. Therefore, different fermentation temperature as well as variety affected ascorbic acid contents and chemical characteristics of kimchi.
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배추품종 및 숙성온도를 달리한 김치의 발효 및 비타민 C의 변화양상
최홍식,전영수,계인숙 부산대학교 김치연구소 1999 김치의 과학과 기술 Vol.4 No.-
This study was conducted to determine the changes in the contents of vitamin C and fermentation characteristics of kimchi on different Chinese cabbage variety(Koreangji Yureum: KY, Kalak Shin Il Ho: KS) and fermentation temperature(5℃, 15℃). Kimchi were fermented at 5℃ and 15℃ for 140 days and 25 days respectively. In all samples, total acidity increased, and the pH, total sugar and reducing sugar content decreased as the fermentation proceeded. Also, the number of lactic acid bacteria reached the maximum at the optimum fermenting stage. On the other hand, total ascorbic acid, dehydroascorbic acid and ascorbic acid from individual kimchi solid tissue significantly decreased with fermentation periods, however, increased kimchi liquid at the 7day in KS-15(kimchi prepared with Kalak Shin Il Ho at 15℃), KY-15(kimchi prepared with Korangji Yureum at 15℃) and at the 65day in KY-5(kimchi prepared with Korangji Yureum at 5℃) respectively. Therefore, different fermentation temperature as well as variety affected ascorbic acid contents and chemical characteristics of kimchi.
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