멸치젓갈추출물이 돌연변이 유발에 미치는 영향

정근옥(Keun-Ok Jung),강갑석(Kap-Suk Kang),박건영(Kun-Young Park) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.6

소금 및 멸치젓갈이 Drosophila 돌연변이유발에 미치는 영향

이현주(Hyun-Joo Lee),정근옥(Keun-Ok Jung),전승희(Seung-Hee Jeon),박건영(Kun-Young Park),이원호(Won-Ho Lee) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.6

In vivo Drosophilla 돌연변이 검출계에서 발생 단계상의 독성효과가 없는 범위에서 소금 및 젓갈을 단독 처리했을 때 모든 시료가 자연발생 빈도와 유사하게 나타났다. MNNG의 체세포 돌연변이 유발에 미치는 영향을 살펴본 결과 생멸치, 6개월간 숙성된 멸치 및 12개월된 멸치액젓은 항돌연변이효과를 보였고, 발효하지 않은 소금에 절인 멸치는 small mwh spots와 large mwh spots 의 출현빈도에 대해 모두 보돌연변이 효과를 보였다. 따라서 멸치젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어(생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 가능성이 있지만 숙성기간이 길어지면(12개월, 익은 젓갈) 오히려 항돌연변이 효과가 있는 것으로 나타났다. The effects of salt, raw anchovy, salted anchovy (20% salt+anchovy), 6- and 12-month fermented anchovy (20% salt added) on the somatic mutagenicity induced by MNNG (N- methyl-N'-nitro-N-nitroso- guanidine) were evaluated using in vivo Drosophila wing spot test system. Salt did not show any mutagenicity with the feeding concentration of 0.1~1.0% in the test system. Salt increased the frequency of large mwh spots from chromosomal recombination when induced by MNNG. The mutagenic effects of methanol extracts from raw, salted and fermented anchovy samples were not shown in the absence of MNNG. The raw and fermented anchovy samples inhibited mutant clone frequency of D. melanogester induced by MNNG, while salted anchovy increased the number of total mwh spots. The methanol extract of 12-month fermented anchovy juice showed higher antimutagenic effects than that of 6-month fermented anchovy sample. The frequencies of total mwh spot per wing obtained with the methanol soluble fraction (MSF) from raw anchovy, salted anchovy and 12-month fermented anchovy were similar to those seen with negative control. The comutagenic effect of MSF from 12-month fermented anchovy decreased compared to that from the salted anchovy. These results indicated that optimally ripened (12-month) fermented anchovy had antimutagenic effect, even though the salt and the salted anchovy without fermentation may cause comutagenicity.

고지방식이를 섭취한 흰쥐에서 고추장의 체중 및 지방조직과 혈청내의 지질감소효과

이숙희(Sook-Hee Rhee),공규리(Kyu-Ri Kong),정근옥(Keun-Ok Jung),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6

고추장은 체중감소 효과를 보였는데 흰쥐를 이용한 식이섭취 실험에서 발효 숙성된 전통고추장이나 공장식 상품고추장은 고지방 식이로 인한 체중 증가를 감소시켜 정상에 가까운 체중을 유지하도록 하였다. 반면에 발효되지 않은 고추장의 경우 고춧가루군과 거의 비슷한 감소효과를 나타내었으며 발효된 전통고추장이나 공장식 상품고추장에 비해서 체중감소효과가 그리 크지 않았다. 발효된 전통고추장은 높은 체중 감소효과와 더불어 부고환 지방 및 신장 주위 지방조직의 총지방, TG, 콜레스테롤의 함량도 낮추는 효과를 나타내었으나 발효되지 않은 고추장식이군은 감소효과가 크지 않아 발효의 유무가 체중감소, 지방조직감소에 큰 변수임을 알 수 있었다. Effect of kochujang (Korean red pepper soybean paste) on the reduction of body weight and lipid levels of adipose tissues and serum were investigated in the rats fed a high-fat diet. Male Sprague-Dawley rats were fed for four weeks with diets containing either a normal diet (ND, based on the AIN-76TM diet), high fat diet (HFD, supplemented with 20% corn oil in ND), CK diet (10% commercial kochujang in HFD), TKⅠ diet (10% 0 day (non-) fermented traditional kochujang in HFD), TKⅡ diet (10% 6-month fermented traditional kochujang in HFD), or RPP diet (3% red pepper powder in HFD). CK, TKⅠ and TKⅡ in the diet significantly reduced the body weight gain compared to the control (HFD), whereas red pepper powder had no such effect. TKⅡ supplementation in the high-fat diet reduced epididymal and perirenal fat pad weight significantly (p<0.05). Liver total lipid was lower in TKⅡ diet group than other kochujang and RPP diet groups. TKⅡ and CK decreased the content of triglyceride in epididymal and perirenal fat pad that increased by high-fat diet. The cholesterol content of the perirenal fat pad was the lowest in the TKⅡ diet group. TKⅡ was also effective in lowering serum cholesterol level. These results indicated that properly ripened (fermented for 6-month) traditional kochujang exhibited more suppressive effects on body fat gain and lipid levels of adipose tissue and serum than RPP, commercial kochujang and the kochujang without fermentation.

소금의 종류에 따른 염장 고등어의 항돌연변이효과 및 암세포 성장억제효과

공창숙 ( Chang Suk Kong ),박순선 ( Soon Sun Bak ),정근옥 ( Keun Ok Jung ),길정하 ( Jeung Ha Kil ),임선영 ( Sun Young Lim ),박건영 ( Kun Young Park ) 한국수산과학회 2005 한국수산과학회지 Vol.38 No.5

고추의 종류 및 부위에 따른 돌연변이유발 억제효과

최선미(Sun Mi Choi),전영수(Young Soo Jeon),박건영(Kun Young Park),정근옥(Keun Ok Jung) 부산대학교 김치연구소 2001 김치의 과학과 기술 Vol.7 No.-

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된장 제조방법의 표준화 연구 - 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화

박건영(Kun-Young Park),황경미(Kyung-Mi Hwang),정근옥(Keun-Ok Jung),이규복(Kyu-Bok Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.2

문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존 B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균(65℃, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이룰 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정에 맞는 과학적 제조 방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다. This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized preparation of fermentation methods of doenjang were classified into two large groups, that were traditional and modified (commercialized) methods. Most soybeans used in doenjang preparation were the large size. To prepare traditional doenjang, soybeans were cleaned, soaked and cooked for 2 hrs at atmospheric pressure. These cooked soybeans were crushed in water and molded as brick shape. The molded soybean was dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 30~60 days under natural environmental condition (called meju). Recently soybean grain meju that inoculated with Asp. oryzae also frequently used to make traditional doenjang. The fermented meju was brined with a ratio of meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0 and the meju-brine mixtures were ripened for 2 months. When the meju-brine mixture was fully fermented, it was separated into liquid and solid parts. The crushed solid part was further ripened in a separated pottery for 60 days and become doenjang. The liquid part was filtered, boiled and used as soy sauce. In modified commercial doenjang preparation, soybeans were cooked by autoclaving and then cooled about to 30℃. Separately, steamed barley grains or wheat flour were inoculated with 0.2% Asp. oryzae and incubated for 3 days at 30℃ and mixed with the cooked soybeans, salt, and water (soybean : salt : starch : water = 39.8 : 12.5 : 22.6 : 25.1). These mixtures were ripened for 30 days at 30℃. It seems that the manufacturing process of traditional doenjang needs to be more industrialized, whereas, the commercial doenjang preparation is going to adapt the traditional processing method of doenjang.

β - Sitosterol에 의한 인체 대장암 HCT116 세포의 증식억제에 관한 연구

최영현(Yung Hyun Choi),김영애(Young-Ae Kim),박철(Cheol Park),최병태(Byung Tae Choi),이원호(Won Ho Lee),황경미(Kyung-Mi Hwang),정근옥(Keun-Ok Jung),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1

β-Sitosterol은 과일과 야채 등을 포함한 대부분의 고등식물에 존재하는 중요한 phytosterol의 하나로서, 인체 암의 예방과 치료에 매우 유효한 것으로 보고되어져 오고 있다. 본 연구에서는 β-sitosterol의 암세포 증식억제 기전의 해석을 시도하기 위하여 인체 대장암세포 HCT116의 증식에 미치는 β-sitosterol의 영향을 조사하였다. β-Sitosterol의 처리로 HCT116 암세포의 증식은 처리 농도 의존적으로 감소되었으며, 특히 7.5 μM 이상 처리에서는 급격한 성장억제 효과가 있었다. 또한 5.0 μM 처리군에서부터 apoptotic body의 형성이 관찰되었고, β-catenin 단백질의 분해 현상과 연관성이 있었다. 그리고 β-sitosterol이 처리된 암세포에서는 종양억제 유전자 p53 및 Cdk inhibitor p21의 발현이 전사 및 번역 수준에서 모두 증가되었다. 본 결과는 그동안 연구가 거의 진행되어져 있지 않았던 β-sitosterol에 의한 암세포주기 조절 해석을 위한 주요한 자료로 활용될 것이다. β-Sitosterol is the major phytosterol in higher plants, including fruits and vegetables. The molecule has been shown to have the potential for prevention and therapy for human cancer. We investigated the effects of β-sitosterol on the cell proliferation of HCT116 human colon cancer cells in order to understand its anti-proliferative mechanism. β-Sitosterol treatment resulted in the inhibition of cell proliferation in a concentration-dependent manner. The anti-proliferative effect of HCT116 cells by β-sitosterol was associated with formation of apoptotic bodies and degradation of β-catenin protein. In addition, β-sitosterol-treatment induced a marked accumulation of tumor suppressor p53 and a concomitant induction of cyclin-dependent kinase (Cdk) inhibitor p21 without alteration in the levels of cyclins and Cdks. Taken together, these findings provide important new insights into the possible molecular mechanisms of the anti-cancer activity of β-sitosterol.