봄 , 가을 멸치액젓의 숙성 중 성분변화의 차이

임영선(Yeong Sun Im),박희열(Hee Yeol Park),최영준(Yeung Joon Chol),조영제(Young Je Cho) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.1

재래식 방법으로 봄·가을 멸치액젓의 숙성 중의 성분변화의 차이를 조사하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로 부터 1.5∼3개월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄·가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 각각 숙성 15.7개월과 17.4개월 전까지는 함량이 높았다가 그 이후에는 함량의 차이가 거의 없었다. ATP 관련물질총량도 숙성초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량의 교차지점 (봄 멸치액젓 숙성 10.6개월, 가을멸치액젓 숙성 11.5개월)은 가용화율이 77.0%와 74.7%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총아미노산함량은 봄 멸치가 22,238㎎/100g로 가을 멸치의 23,330㎎/100g보다 약간 적은 반면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9,983.3㎎/100 mL로 가을 멸치액젓의 9,070.2㎎/100mL보다 약간 높았다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2,100.3㎎/100mL (21.0%), 가을 멸치액젓에서 1,857.8㎎/100mL (20.5%)으로 가장 높았으며, 그 다음이 봄 멸치액젓에서는 alanine (12.6%), aspartic acid (11.9%), valine (6.3%), lysine (6.2%) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine (14.2% ), alanine (14.0% ), lysine (12.2%), isoleucine (8.0%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄·가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하게 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다. To investigate difference of component changes in salt-fermented spring (SAS) and autumn (AAS) anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at 1.5∼3 months intervals during 18 months fermentation. The contents of total and amino nitrogen were higher in SAS than in AAS until 15.7 and 17.4 months fermentation, respectively, but there were no difference after that. The cross point of inosine (HxR)+hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in SAS with 10.6 months fermentation than in AAS with 11.5 months fermentation. After 18 months of fermentation, the SAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, lysine in that order. On the other hand, the AAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, leucine, alanine, lysine, isoleucine in that order. Absorbance at 453㎚ were higher in SAS than in AAS, and increased gradually during fermentation.

시판 까나리액젓의 품질조사

임영선(Yeong Sun Im),조영제(Toung Je Cho),최영준(Yeung Joon Choi),이근우(Keun Woo Lee),김건배(Geon Bae Kim) 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.5

The quality characteristics of 15 kinds of the commercial northern sand lance, Ammodytes personatus sauce (CNS) of korean traditional salt-fermented fish sauces were evaluated comparing to the haditional northern sand lance, Ammodytes personatus sauce (TNS). The ranges of chemical compositions of the CNSs were 66.5∼71.0% moisture, 19.3∼24.6% ash, 4.7∼12.0% crude pratein, and the pH and salinity were 5.56∼6.47, 24.0∼32.9%, respectively. Total nitrogen, amino nitrogen, total free amino acid and total ATP related compounds (sum of ATP∼IMP, HxR, Hx and uric acid) were in the ranges of 0.781∼1.918 g, 445.9∼1037.9 ㎎, 3,258.9∼6,562.6 ㎎ in 100 ㎖ CNSs, and 4.766∼8.989μ㏖ in 1 ㎖ CNSs. The CNSs were higher in content of moisture, TMAO, TMA and pH, but lower in content of crude protein, salinity, total nitrogen, amino nitrogen, total ATP related compounds, absorbance at 453 ㎚ and total free amino acid than the TNSs. Both CNS and TNS samples were rich in free amino acids, such as glutamic acid, lysine, alanine, leucine, valine, aspartic acid and isoleucine in the order.

숙성 및 저장 중 액젓의 색도 변화

임영선(Yeong Sun Im),최영준(Yenng Joon Choi),조영제(Young Je Cho) 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.5

액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453㎚에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453㎚에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 △E값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453㎚에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 0.003% 및 0.005%에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다. To investigate availability of color value as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces, the effect of storage period, dilution ratios, additives (glucose, MSG, IMP) and pigments (caramel and tar) on the changes of color value were measured by spectrophotometry. The highest absorbance was scanned at 453㎚ in fish sauces (anchovy and northern sand lance) without regard to storage periods, dilution ratios, pigments and additives. Absorbance at 453㎚ was gradually increased during storage in fish sauces, and absorbance of northern sand lance sauce was higher than that of anchovy sauce during fermentation. There were almost no differences according to concentration of additives in fish sauces added additives during storage. But in case of fish sauces added pigments, absorbance increase of fish sauces added tar pigment was faster than that of caramel pigment during storage. The results suggest that color value is inadequate as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces.

까나리액젓 중의 아미노태질소 측정

조형제,송민우,임영선,최영준,Cho, Young-Je,Song, Min-Woo,Im, Yeong-Sun,Choi, Yeung-Joon 한국수산해양교육학회 2000 水産海洋敎育硏究 Vol.22 No.-

액젓중의 아미태질소 함량의 정확한 측정방법을 확립하기 위하여, 아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법, TNBS법 그리고 동염법(銅鹽法)으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 액젓중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도, 가열 및 MSG(monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하였다. 까나리액젓의 숙성기간중의 아미노태질소 함량은 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였으며, 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 12개월 숙성후의 아미노태질소 함량은 포르몰법을 기준으로 TNBS법은 88.7% 그리고 동염법(銅鹽法)은 75.2%였으며. 시판 까나리액젓중의 아미노태질소 함량도 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 탈염 액젓중의 아미노태질소 함량은 포르몰법 및 TNBS법은 비슷한 값이었고, 동염법(銅鹽法)은 약간 낮았으며, 식염 첨가량이 많을 수록 포르몰법 및 동염법(銅鹽法)은 감소하였으나 TNBS법은 거의 일정하였다. 가열에 의한 영향은 거의 없었으며 포르몰법이 가장 높았고. TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. MSG 첨가에 따른 아미노태질소 함량은 첨가농도에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성기간 및 가열중의 결과와 유사하게 포르몰법이 가장 많았고, TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. In order to establish the exact determination method of amino nitrogen in fish sauces, we compared the amino-nitrogen content in salt-fermented sand lance sauces according to the measuring methods and investigated influencing factors on the procedure of measuring. Amino-nitrogen content was increased in both sand lance sauce during fermentation periods and commercial sand lance sauces. Amino-nitrogen in fermented sand lance sauces for 12 months occupied 88.7% and 75.2% for the trinitrobenzene sulfonic acid(TNBS) method and the Copper-salt method, compare to the Formol method. The ratio of amino-nitrogen/total nitrogen in fermented sand lance sauce for 12 months was higher than in commercial sand lance sauces. The determination of amino-nitrogen by the TNBS method was influenced by concentration of salt in sand lance sauce. The amino-nitrogen content was the highest in the Formol method and followed by the TNBS method and the Copper-salt method without the influence of heating time and monosodium glutamate(MSG) concentration. We concluded that the determination of amino nitrogen in fish sauces was correct to measure with the TNBS method.

멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 1. 미분해 펩티드를 이용한 멸치 액젓의 품질 지표 설정

최영준,김세환,임영선,김인수,김동수,조영제,CHOI Young Joon,KIM Se-Hwan,IM Yeong-Sun,Kim In-Soo,KIM Dong-Su,CHO Young-Je 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.3

액젓의 객관적인 품질평가 기준을 설정하기 위하여, 전통적인 방법에 따라 발효 숙성시킨 멸치 액젓과 시판 멸치 액젓의 일반성분, 총질소량, 아미노산 함량, SDS-PAG전기영동을 통한 특정 펩티드의 면적을 측정하였고, 아울러 액젓 원료어의 판정을 위해 등전점 전기영동을 시도하였다. 멸치 액젓의 수분 함량은 대조구가 가장 낮은 $60.5\%$였으며, 시판 제품은 $65.5\%\~69.2\%$로 큰 차이가 없었으나, 총질소 함량은 시판 제품간에 비교적 큰 차이를 보이고 있었다. 액젓에 잔존하는 단백질의 함량은 Y사의 제품이 비교적 높은 $0.353mg/m{\ell}$ 였으며, 나머지 시판 제품은 $0.093mg/m{\ell}\~0.293mg/m{\ell}$의 범위였다 한편 SDS-PAG 전기영동상에서는 J사를 제외한 모든 액젓 제품에서 분자량 55,600 및 46,900 dalton의 band가 검출되었으며, 전기영동상에 나타난 단백질 band는 제조회사에 관계없이 거의 비슷한 형태를 나타내고 있었다. 그리고 등전점 전기영동에서 멸치 액젓은 등전점 5.6에 해당하는 펩티드가 공통적으로 존재하며, 특징적인 band임을 확인하였다. 따라서 아미노산 및 저분자 질소 화합물의 첨가 여부가 정량적인 값에 영향을 미치지 않는 전기영동 상의 특정 band의 면적비를 측정함으로서 인위적인 질소화합물의 첨가, 액젓 희석 여부 판정이 가능 할 것으로 판단되었다. 그리고 전 질소 함량, 아미노산 함량 및 SDS-PAG 전기영동 상에 있는 특징적인 55,600 dalton에 해당하는 펩티드 면적비의 상관관계는 멸치 액젓의 품질판정을 위한 기준으로 활용 가능함을 제시하고 있다. An objective index for quality estimation of anchovy sauce, our traditional seafood, has been required because inadequate standard causes dispute about quality estimation. Qualities of anchovy sauce made by traditional method and commercial anchor sauce products were compared by investigating their proximate compositions, total nitrogen contents, amino acid contents, development and level of a specific peptide on SDS-polyacrylamde gel electrophoresis (SDS-PAGE) and isoelectric point (pI) of the specific peptide. Also, pIs of IEF were attemped to identify fish species of salt-fermented sauces. The 55,600 and 46,900 dalton of peptide band were identified in all experimental samples. Especially, the area of 55,600 dalton was closely correlated with total nitrogen contents. Also, specific pIs in accordance with fish species were identified. The results suggest that correlation between area of 55,600 dalton and total nitrogen contents are used of index for quality estimation, and specific pIs are used of fish species identification.

멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 2. 미분해 펩티드에 미치는 숙성기간의 영향

조영제,김세환,임영선,김인수,김동수,최영준,CHO Young-Je,KIM Se-Hwan,IM Yeong-Sun,KIM In-Soo,KIM Dong-Su,CHOI Yeung Joon 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.3

The effect of fermentation period on the accumulation of 55,600 dalton polypeptide was analyzed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) as a quality parameter of anchovy sauces. Also, proximate compositions, total nitrogen contents, amount of specfic pepited and isoelectric point(pI0 were investigated during fermentation periods. Total nitrogen contents significantly increased until 18 months. Polypeptide of 55,600 and 46,900 dalton on SDS-PAGE and pI 5.2, 5.6 and 6.0 on isoelectric focusing were identified in all the samples. Especially, the amount of 55,600 dalton had no important change during fermentation periods, and it had a high correlation with dilution degree of anchovy sauces diluted with water. The results could be suggest that the amonts of 55,600 dalton polypeptide will be index for quality estimation of commerical anchovy sauces. 멸치 액젓의 숙성 기간이 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 숙성 기간별에 따른 멸치의 총 질소 함량과 미분해성 펩티드의 분포와 특성 등을 semi-micro Kjeldahl 질소정량법, SDS-PAG 전기영동 및 등전점 전기영동법으로 알아보고, 이 중 전보에서 확인된 특정 펩티드를 품질의 지표로 설정할 때, 이에 미치는 숙성기간의 영향을 검토하였다. 아울러 특정 펩티드의 면적비가 물로 희석한 액젓의 희석 비율을 정확히 반영하는지의 여부도 검토하였다. 수분은 숙성 10개월 이후, $65\%$전후를 유지하였고, 총질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하다가 18개월 이후는 증가 속도가 둔화하였다. 한편 단백질 함량은 숙성기간에 따라 감소하였고, 아미노산의 함량은 숙성 10개월 이후에는 변화가 거의 없었다. 분자량 55,600 dalton과 46,900 dalton의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 나타나, 이들 펩티드가 멸치 액젓의 품질 지표로 활용될 수 있음을 보여주고 있었다. 한편 등전점 5.2, 5.6 및 6.0의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 모든 시료에서 나타났다. 숙성기간에 따른 총질소 함량과 단백질 함량의 변화는 역의 상관관계를 나타내고 있었으며, 아미노산 함량과 SDS-PAG전기영동에 나타난 분자량 55,600 dalton의 펩티드 면적비와는 거의 상관성이 없는 것으로 나타났다 따라서 8-24개월 동안의 숙성 중에도 거의 영향을 받지않는 특정 펩티드의 면적비는 멸치 액젓의 품질 지표로 활용이 가능할 것으로 판단되었으며, 또한 액젓의 희석에 따른 총 질소 함량의 변화와 SDS-PAG 전기영동상의 펩티드 면적비의 변화는 희석비를 정확하게 반영하는 것으로 나타났다.

효소법에 의한 젓갈 중의 ATP 관련물질 측정

조영제(Young Je Cho),임영선(Yeong Sun Im),최영준(Yeung Joon Choi),서덕훈(Duck Hoon Seo),김태진(Tae Jin Kim),민진기(Jin Gi Min) 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.1

The ATP related compounds play an important role in a taste of traditional salt-fermented seafoods (Jeotkals). The ATP related compounds were analyzed in the traditional anchovy Jeotkal during fermentation and 11 kinds of commercial Jeotkals by enzymatic method compared with existing HPLC method. In the traditional anchovy Jeotkal, the contents of ATP∼IMP decreased during fermentation, while the contents of Hx reached maximum value at 60 days fermentation and thereafter decreased gradually. Uric acid was detected at 30 days fermentation and showed the gentle increment after that. In the commercial Jeotkals, uric acid was detected 14.6∼28.4% of total ATP related compounds content by enzymatic method, while it was not detected by HPLC method. From these results, enzymatic method is more accurate than HPLC method for analysis of the ATP related compounds in Jeotkals.

동남아산 액젓의 품질특성

조영제(Young Je Cho),임영선(Yeong Sun Im),박희열(Hee Yeol Park),최영준(Yeung Joon Choi) 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.2

To investigate quality characteristics of southeast asian salt-fermented fish sauces, various chemical properties were examined against 13 kinds of southeast asian salt-fermented fish sauces. The range of chemical compositions were 60.6∼72.8% moisture, 18.2∼25.8% ash, 0.9∼13.7% crude protein and 14.1∼338.6㎎/100㎖ VBN. The pH and salinity were 4.66∼5.91, 24.1∼30.6%, respectively. Total nitrogen, amino nitrogen, total free amino acid, and total ATP related compounds (sum of ATP-IMP, HxR, Hx and uric acid) were in the ranges of 0.140∼2.199g, 115.4∼1,643.0㎎, 46.4∼9,056.3㎎ in 100㎖, and 0.829∼9.564,μ㏖ in 1㎖, respectively. Southeast asian salt-fermented fish sauces were rich in free amino acids, such as glutamic acid, lysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine and isoleucine in the order.

멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 2. 미분해 펩티드에 미치는 숙성기간의 영향

조영제(Young Je Cho),임영선(Yeong Sun Im),김세환(Se Hwan Kim),김인수(In Soo Kim),김동수(Dong Su Kim),최영준(Yeung Joon Choi) 경상대학교 해양산업연구소 1998 해양산업연구소보 Vol.10 No.-

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숙성기간에 따른 멸치액젓의 성분변화

조영제(Young Je Cho),임영선(Yeong Sun Im),박희열(Hee Yeol Park),최영준(Yeung Joon Choi) 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.1

To investigate changes of components in salt-fermented anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at 1.5-3 months interval during 18 months fermentation. Moisture content and pH were decreased slightly, but the contents of VBN and crude protein, total and amino nitrogen, hydrolytic degree and absorbance at 453㎚ were increased gradually during fermentation. On the other hand, ash content and salinity showed almost no change. Hx and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from 80.1% to 92.7% in salt-fermented anchovy sauce during the fermentation. After 18 months of fermentation the sauce was rich in free amino acids, such as glutamic acid, leucine, alanine, lysine, isoleucine, valine in that order.