키토산 처리가 콩나물의 Soyasaponin 함량변화에 미치는 효과

오봉윤,박복희,함경식,Oh, Bong-Yun,Park, Bock-Hee,Ham, Kyung-Sik 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.5

키토산을 농도별로 처리하여 재배한 콩나물의 조사포닌은 대조구에 비해 모두 키토산을 처리한 콩나물에서 더 많이 증가하였다. 생장기간 별로 키토산을 처리했을 때, 생장 $5{\sim}6$일째 조사포닌 함량이 가장 높았으며 대조구, 2,000, 1,000, 500 ppm 그리고 250 ppm 농도로 키토산을 처리한 콩나물 순서로 조사포닌 함량이 증가하였다가 7일째에는 감소하였다. 키토산을 농도별로 처리한 콩나물에서 그룹 B 사포닌의 함량을 분석하였을 때 soyasaponin I 은 250 ppm 처리구 콩나물에서 가장 높았으며 더 높은 농도로 처리했을 때에는 키토산의 농도에 따라서 함량이 감소하였다. Soyasaponin II의 함량은 대조구 콩나물보다 키토산 처리구 콩나물이 키토산의 농도를 증가시켜 처리하였을 때 증가하여 1,000 ppm을 처리했을 때 최고값을 보이다가 더 높은 농도인 2,000ppm을 처리했을 때에는 감소하였다. 하지만 콩나물 재배중 키토산 처리는 soyasaponin V의 함량변화에는 거의 영향을 미치지 않았다. Sovasaponin III과 IV의 함량은 soyasaponin II와 비슷하게 키토산을 1,000 ppm 처리할 때까지 농도에 따라 증가하였으나 유의적인 차이는 아니었으며 2,000 ppm 키토산 처리구에서는 약간 감소하였다. Elicitors are defined as substances that induce defense responses in plants, which include an increased synthesis of secondary metabolites. Saponin, one of the secondary metabolites, has various physiological effects such as anticancer, antioxidant, cholesterol-lowering activities, etc, in human. This study was carried out to find whether a treatment of soybean sprouts with chitosan as an elicitor, increases saponin contents. Saponin contents in soybean sprouts increased by the chitosan treatment during cultivation, reached the peak on the sixth day, and then decreased. A biosynthesis of group B soyasaponin appeared to be regulated differently. The content of soyasaponin I, a member of group B saponin, was the highest in 250 ppm chitosan-treated soybean sprouts, while the contents of soyasaponin II, III and IV were the highest in 1,000 ppm chitosan-treated soybean sprouts. The content of soyasaponin V changed little in soybean sprouts that had been treated with various concentration of chitosan.

호박즙의 부재료(생강, 양파, 대추, 구기자) 첨가에 따른 저장 중의 이화학적 성분변화

오봉윤(Bong-Yun Oh),박복희(Bock-Hee Park) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

호박을 건강원에서 가압솥으로 가열ㆍ착즙한 후 레토르트 파우치에 포장ㆍ제조하여 건강음료로 그 소비가 증가하고 있었다. 이에 본 연구에서는 건강음료로서 호박즙에 기호성과 영양성을 높이고자 부재료로 생강, 양파, 대추 및 구기자를 첨가해서 제조하고, 28℃에서 저장하는 동안 여러 성분변화를 관찰하였다. 호박즙에 가장 많이 함유된 무기성분은 K이였고, 부재료 첨가에 따라서는 구기자 첨가구가 가장 높았고, 대추, 생강, 양파, control 호박즙의 순이었다. 호박즙을 28℃에서 60일 저장 기간별 성분변화를 보면 pH는 control이 부재료를 첨가한 구 보다 변화가 심했고, 구기자 첨가구는 거의 변화가 없었다. 적정 산도는 저장기간 동안 감소하였으며 생강 첨가구와 대추 첨가구는 control과 양파 첨가구 보다 변화 폭이 적었다. 또한 가용성 고형분과 환원당에 있어서 대추 첨가구와 구기자 첨가구가 높았다. 색도에서 L값은 생강 첨가구와 양파 첨가구가 높았고, a값은 구기자 첨가구와 대추 첨가구가 높았으며, b값은 생강, 양파, 구기자, 대추 첨가구 순으로 높았다. 총 carotenoid는 대추, 생강, 구기자 및 양파 첨가구 순으로 모두 control 보다 높았으며, Chandler의 방법으로 추출한 carotenoid를 HPLC를 이용하여 분석한 결과 호박과 호박즙의 carotenoid의 대부분이 β-carotene이었다. 부재료 첨가별로 호박즙의 관능검사를 실시한 결과는 전체적인 기호도에 있어서 대추 첨가구가 가장 높은 점수를 받았고, 생강 첨가구, 구기자 첨가구 순으로 control 보다 유의적으로(p>0.05) 더 높은 기호도를 나타냈다. 이상으로 부재료를 첨가해서 제조한 호박즙의 성분변화 관찰과 기호성에 대한 관능검사를 실시한 결과 conto1 보다 대추, 생강 및 구기자를 각각 첨가함으로써 호박즙의 저장 중 성분변화를 줄일 수 있었고, 기호성도 높일 수 있었다. Stewed pumpkin juice(SPJ) has recently become popular as a health drink, and its consumption is growing rapidly. Well ripened pumpkin was heated in a pressure cooker and squeezed to an extract and then packed in retort pouches. The ingredient of ginger, onion, jujube and boxthorn was added to samples of SPJ in order to observe the effect on the composition of SPJ during production and storage at 28℃ for 60 days. The level of the main mineral(K) in pumpkin varied when the ingredients were added. The pH of control SPJ showed more changes than the SPJs with ingredients added, and there was almost no change in the samples with boxthorn. During storage, titrable acidity decreased in all samples, and the SPJs with ginger and jujube showed relatively little change compared to the samples of control SPJ and SPJ with onion. As for soluble solid and reducting sugar, the SPJs with jujube and boxthorn showed the highest reading. For carotenoid, the SPJs with jujube, ginger, boxthorn and onion listed according to the amount of carotenoid contained more total carotenoid than the control SPJ. Most of the carotenoid in pumpkin and its extract was found to be β-carotene by HPLC and Chandler's method. Sensory evaluation of the SPJ samples with ingredients revealed preference for the taste of the SPJs with jujube, ginger and boxthorn in declining order of preference. The taste of SPJs with ingredients added was generally preferent over the control SPJ except the case of SPJ with onion.

노루궁뎅이버섯 분말 및 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성

오봉윤(Bong-Yun Oh),이유석(You-Seok Lee),김영옥(Young-Ok Kim),강정화(Jeong-Hwa Kang),정경주(Kyung-Ju Jung),박장현(Jang-Hyun Park) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.6

노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 더 증가하였으며, 95℃에서 점도, 95℃에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의 관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다. This study was carried out to investigate the effects of Hericium erinaceum (HE) powder and extract on the quality characteristics of noodles. The water binding capacity of the HE powder was higher than that of pure wheat flour. Gelatinization temperature of HE powder-wheat flours gradually were increased and initial viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 min and maximum viscosity of those composites were decreased, as measured by a amylograph. The noodles showed decreased L values and increased a and b values with increasing HE powder in the wheat flour composite. The mechanical properties of the control cooked noodles showed the highest hardness, which decreased with the addition of HE powder. Springiness, cohesiveness, and gumminess decreased with increasing amounts of added HE powder. While the higher adhesiveness of noodles increased with more preferred than the control, and considerably the greatest overall acceptability of noodles was for those containing 2% HE powder.

콩나물 생장 중 사포닌의 변화

오봉윤(Bong-Yun Oh),박복희(Bock-Hee Park),함경식(Kyung-Sik Ham) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.6

화살나무 물 추출물의 구성성분과 생리활성

오봉윤(Bong Yun Oh),황수경(Soo Kyung Hwang),정미영(Mi Young Cheong),신홍식(Hong-Sig Sin),박복희(Bock-Hee Park),이정호(Jeong-Ho Lee),김수현(Soohyun Kim) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.6

호박즙의 유지에 대한 항산화 효과

오봉윤(Bong Yun Oh),박복희(Bock Hee Park) 한국가정과학회 1998 한국가정과학회지 Vol.1 No.2

완숙된 늙은 호박으로 호박즙을 제조했을 때 영양적으로 여러 성분변화를 일으키며 특히, carotenoid 함량에 있어 큰 손실을 가져오게 된다. 이에 현재 시중 건강원에서 제조되는 호박즙의 유효성을 검토하기 위해 호박과 호박즙에서 carotenoid를 n-hexane:acetone (1:1) 혼합용매로 분리하였고, 호박즙에서 항산화 효과가 있는 melanoidine 등의 수용성 성분들을 methamol : water (7:3) 혼합용매로 분리하여 항산화 효과를 관찰하였다. 대두유 기질에 대한 호박즙의 항산화 실험 결과 유지의 산패 진행 정도는 대조군보다 추출물이 첨가되 S-H군 및 S-M군 모두 지질의 산화를 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다. P.O.V에서 S_B군이 저장 9일이 지나면서 S-H군 및 S-M군 보다 항산화 효과가 떨어졌고, T.B.A가에 있어서는 저장 초기에 S-H군 및 S-M군이 S-B군과 항산화 효과가 비슷하였으나, 12일이 지나서는 오히려 S-B군 보다 효과가 떨어졌다. 용매별 추출물이 꽁치 통조림의 산화에 미치는 항산화 효과는 P.O.V와 T.B.A가에서 대조군인 MPBG군은 저장 중 급격히 산화하였으나, 추출물이 첨가된 MPBG-H군 및 MPBG-M군은 대조군보다 높은 항산화 효과를 나타냈다. 이는 항산화 효과로 익히 알려져 있는 carotenoid 뿐만 아니라 호박즙 제조 과정 중 생성된 melanoidine도 항산화 효과가 있음을 알 수 있었다. 부재료로 생강, 양파, 대추 및 구기자를 각각 첨가한 호박즙의 꽁치 통조림 지방질에 대한 항산화 효과를 살펴보면, 대조군이 MPBG는 급격히 산화가 증가되는 반면, 호박즙을 첨가한 MPBG-SPJ는 꽁치 통조림 지방질의 산화를 다소 지연시키는 항산화성이 나타나며, 또한 양파, 생강, 대추 및 구기자의 순으로 부재료가 첨가된 호박즙에서 부재료가 첨가되지 않은 호박즙 보다 더 높은 항산화 효과를 관찰할 수 있었다.

연구논문 : 동결 , 건조한 즉석토하젓의 제조

박복희(Bock Hee Park),오봉윤(Bong Yun Oh) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4

대두의 수화속도와 콩나물의 발아특성에 대한 동결처리 효과

임종환(Jong-Whan Rhim),오봉윤(Bong-Yun Oh),김동환(Dong-Han Kim),함경식(Kyung-Sik Ham) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.4

유기 및 관행재배 고추의 품질특성 비교

이유석 ( Lee You-seok ),문제학 ( Moon Jae-hak ),오봉윤 ( Oh Bong-yun ),남승희 ( Nam Seung-hee ),이선경 ( Lee Sun-kyung ),이진우 ( Lee Jin-woo ),정경주 ( Jung Kyung-ju ),강정화 ( Kang Jeong-hwa ) 한국유기농업학회 2014 韓國有機農業學會誌 Vol.22 No.4

본 연구에서는 우리 식생활과 가장 밀접한 관계가 있는 고추(청고추, 홍고추)를 유기 및 관행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다. 청고추의 경우 유기재배에서 관행재배에 비해 녹색도(-a value)값이 더 높게 나타났으며 chlorophyll 함량 또한 a, b, total 값이 전반적으로 높게 나타났다. 홍고추의 경우 유기재배에서 붉은색의 정도를 나타내는 ASTA 값이 28% 더 높게 나타났다. 또한 항산화효과가 있는 것으로 알려진 총페놀성화합물 함량은 청고추와 홍고추에서 모두 유기재배가 관행재배 보다 더 높은 것으로 조사되었다. 따라서 고추 유기재배의 경우 고추 색깔에 관계없이 품질특성 측면에서 색택이 더 우수하고 기능성 측면에서 또한 더 우수한 것으로 사료된다. The aim of this study was to evaluate the product quality and function properties of hot pepper (green and red) fruits cultivated by organic and conventional agricultural practices. Organic and conventional hot peppers were analyzed their product quality with respect to pH, soluble solid, hardness, and color values. The soluble solid contents of organic hot peppers were 2.6~10% higher but their hardness was slightly lower than those of conventional hot peppers. Hot peppers were further analyzed their functional properties on chlorophyll contents, ASTA (American Spice Trade Association) value, total phenolics, and SEM ultrastructure. In case of green pepper, organic hot pepper showed higher (-)a value and the significantly (p<0.001) higher amounts of chlorophyll a and b than conventional hot pepper. Interestingly, organic red hot pepper showed higher (+)a value than that of conventional one. The ASTA value of organic red hot pepper was 28% higher than that of conventional one. Regardless of the fruits color, total phenolics content of organic hot peppers was more enriched than those of conventional ones. These results suggest that organic hot peppers exhibited more excellent color quality and functional properties than conventional hot peppers regardless of fruit color.

키토산 첨가에 따른 김치의 숙성 중 이화학적 특성

박복희(Bock Hee Park),조희숙(Hee Sook Cho),오봉윤(Bong Yun Oh) 한국가정과학회 2002 한국가정과학회지 Vol.5 No.1

본 연구는 키토산을 농도별로 배추김치에 첨가하여 제조한 후 배추김치의 발효 숙성 중 이화학적 특성 및 경도의 변화를 살펴보았다. 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 제조 당일에는 대조군이 5.80, 키토산 첨가 김치는 6.00∼6.04였으며, 발효 숙성함에 따라 키토산 첨가 배추 김치의 pH 감소율은 완만하여 숙성되는 동안 전반적으로 높게 나타났고, 키토산 첨가 김치들이 대조군에 비해 더 높은 값을 나타내었다. 총산도 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 대조군이 키토산 첨가 김치에 비해 더 높은 경향을 보였다. 담금 초기 김치의 염도는 2.02∼2.15%로 발효기간 중 약간 감소하였으나 숙성 기간 중 거의 변화가 없었다. 휘발성 산도는 김치 숙성 초기에 0.05∼0.07%였고, 모든 시료에서 숙성됨에 따라 0.11∼0.16%로 증가하다가 6일 이후에는 0.08∼0.10%로 감소하였다. 환원당의 함량은 발효 숙성 1일에 가장 높았으며 발효 숙성함에 따라 감소하였고, 발효 4일부터 키토산 0.05% 첨가 김치가 대조군보다 오히려 더 빨리 환원당 함량이 감소하였다. 비타민 C는 발효 숙성 1일에 모든 김치가 급격하게 증가하여 가장 높았으며, 발효 초기에는 대조군보다 키토산 첨가 김치가 비타민 C 함량이 더 높았으나 숙성 3일 이후부터는 큰 차이를 보이지 않았다. 발효 8일에는 대조군 9.3㎎%, 키토산 첨가 김치가 10∼14.3㎎%로 더 높았다. 김치의 발효 숙성 중 조직 변화를 기계적으로 측정한 경도를 살펴보면 키토산 첨가 김치가 대조군 보다 발효기간 동안 높았으며, 발효 3일까지는 키토산 첨가량에 따라 경도가 증가하는 경향이 있었으나 그 이후에는 첨가량에 따른 차이가 거의 없었으나 발효 숙성 전 기간동안 키토산 첨가 김치가 대조군보다 조직이 덜 물러지는 것을 알 수 있었다. This study was conducted to examine the effects of chitosan on the changes in physicochemical characteristics and hardness during Kimchi fermentation. The Kimchi samples were stored for 8 days at 20±1℃. The results were as follows : The pH value was decreased in order of Kimchi treated with 0.05% of 5% chitosan solution(chitosan 0.05%), Kimchi treated with 0.025% of 5% chitosan solution (chitisan 0.025%), Kimchi treated with 0.01% of 5% chitosan solution(chitosan 0.01%) and control, and the total acidity was increased in the opposed order. Volatile acid was increased like the total acidity, it was decreased after 6 days during fermentation, reducing sugar contents of Kimchi samples were decreased gradually. The ascorbic acid contents of Kimchi were increased rapidly in the early stage of fermentation and decreased in the late stage. Properties of hardness of Kimchi measured instrumentally were higher in the Kimchi treated with chitosan than control throughout the fermentation period.