제분방법을 달리한 분질미, 연질미 및 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀의 품질특성

최옥자,심기훈,마은빛,이슬,손경숙,정희남,Choi, Ok-Ja,Shim, Ki-Hoon,Ma, Eun-Bich,Lee, Seul,Son, Kyeong-Suk,Jung, Hee-Nam 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.5

This study investigated the quality characteristics of English muffins made rice flour created using different grinding methods (DPR: powdered type rice flour by dry milling. DSR: soft type rice flour by dry milling. DHR: hard type rice flour by dry milling. WPR: powdered type rice flour by wet milling. WSR: soft type rice flour by wet milling. WHR: hard type rice flour by wet milling). The volume, volume expansion, and specific volume were the highest in WPR. The shape and cross section indicated that WPR, WSR and DPR were the best quality. The L value was the highest in DHR, the b value was the highest in DPR. Hardness, gumminess and chewiness were the lowest in WPR, and the highest in DHR. According to result of the sensory evaluation, the color, flavor, appearance, texture and overall acceptability were the highest in WPR, while the taste preference was the highest in WSR. 분질미, 연질미 및 경질미 쌀 품종을 건식제분과 습식제분 방법으로 제조한 쌀가루의 bakery 제품 활용도를 알아보기 위해서 제조한 잉글리쉬 머핀의 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 각각의 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀의 무게는 시료간에 유의한 차이가 없었고, 부피, 부피팽창율 및 비용적은 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높았으며, 건식제분 경질미 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮았다. 외관과 단면 형태를 살펴본 결과, 습식제분 분질미와 연질미 그리고 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 좋게 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 건식제분 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, b값은 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 습식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮아 부드러웠고, 건식제분 경질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높아 단단하게 나타났다. 관능검사 측정 결과, 색, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 기호도는 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 습식제분 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났다.

지역 브랜드 쌀의 이화학적 특성 비교

최옥자(Ok Ja Choi),장원용(Won Yong Jang),송치영(Chi Young Song),이미영(Mi Young Lee),심기훈(Ki Hoon Shim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.11

본 연구는 시판되고 있는 경기도, 충청남도, 경상북도, 전라남도 등의 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 품종과 대형마트에서 판매하는 PB 제품의 이화학적 특성 및 호화 특성을 분석하여 비교 검토하였다. 쌀의 일반성분 분석에서 수분함량은 15.67~17.03%, 조단백 함량은 5.73~6.30%, 조지방 함량은 0.38~0.95% 그리고 조회분 함량은 0.23~0.56%로 나타났고, 전라남도 일미벼 품종과 경상북도 일품벼 품종의 수분 함량이 높았고, 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 호평벼 품종의 조단백 함량이 낮았다. 쌀가루의 색도에서 L값은 96.76~97.27, a값은 -1.63~-0.63 그리고 b값은 2.00~2.60으로 나타났다. 쌀가루의 수분흡수지수는 1.21~1.39로 나타났고, 수분용해지수는 0.63~0.93%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 아밀로오스 함량은 14.63~20.86%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 X-선 회절도를 측정한 결과 모든 품종의 쌀가루는 A 도형을 나타냈다. 아밀로그램에 의한 쌀가루의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도는 59.57~63.23°C, 최고점도는 569.00~718.67 B.U., 최고점도 시 온도는 87.23~89.27 C, 최저점도는 264.67~295.00 B.U., 50°C로 냉각한 냉각점도는 418.33~563.33 B.U., 강하점도는 303.00~423.67 B.U. 그리고 치반점도는 212.67~265.33 B.U.로 나타났다. 시차열량주사계를 이용한 쌀가루의 호화엔탈피 측정 결과 호화개시온도는 54.66~58.63°C, 호화정점온도는 65.87~68.14°C, 호화종료온도는 73.37~75.54°C 그리고 호화엔 탈피는 1.98~2.95 cal/g으로 나타났다. 내부치밀도와 호화개시온도가 높고 수분흡수지수, 조단백 함량, 아밀로오스 함량 그리고 아밀로그램의 최종점도 및 치반점도가 낮으면 식미가 좋은 품종으로 봤을 때 경기도의 고시히카리 품종, 전라남도의 일미벼 품종 및 호평벼 품종 그리고 충청남도의 삼광벼 품종이 우수한 품종으로 나타났다. The study examined and compared the physicochemical and characteristics of various rice brand varieties and private brand products on the market. The moisture content in the proximate composition of rice was 15.67∼17.03%, crude protein content was 5.73∼6.30%, crude lipid content was 0.38∼0.95%, and crude ash content was 0.23∼0.56 %. Ilmi and Ilpum had high moisture content, whereas Gosihikkari and Hopyeong had high crude protein content. In the Hunter’s color value of rice flour, L value was 96.76∼97.27, a value was -1.63∼-0.63, and b value was 2.00∼2.60. The WAI was 1.21∼1.39, WSI was 0.63∼0.93%, and amylose content was 14.63∼20.86%, respectively; Gosihikkari and Ilmi showed the lowest values. The X-ray diffraction patterns of rice flours of all varieties showed an A shape. For the amylogram properties of rice flour, initial pasting temperature was 59.57∼63.23°C, maximum viscosity was 569.00∼718.67 B.U. (Brabender Units), breakdown was 303.00∼423.67 B.U., and setback was 212.67∼265.33 B.U.. For differential scanning calorimeter (DSC) of rice flour, onset temperature was 54.66∼58.63°C, peak temperature was 65.87∼68.14°C, end temperature was 73.37∼75.54°C, and enthalpy was 1.98∼2.95 cal/g. The rice varieties with high internal density and initial pasting temperature as well as low crude protein content, WAI, amylose content, and setback can be classified as good. Gosihikkari in Gyeonggi Province, Ilmi and Hopyeong in Jeollanam-do, and Samgwang in Chungcheongnam-do are among them.

발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성

최옥자(Ok Ja Choi),이행재(Haeng Jae Rhee),최경희(Kyeong Hee Choi) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

국내산 야생차를 발효정도에 따라 몇 단계의 발효차를 제조하여 일반세균, 젖산균 및 효모 총 8균주에 대한 항균활성을 검색하고, 항균활성 물질의 미생물에 대한 최소저해농도, 열 및 pH에 대한 안정성, 에탄올추출물의 용매분획별 항균활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 국내산 야생녹차의 물추출물과 에탄올추출물의 최소저해농도는 그람양성균에서는 B. subtilis가 0.2 ㎎/mL로 가장 낮았고, 그람음성균에서는 P. fluorescens가 0.3~0.5 ㎎/ mL로 가장 낮았으며, 젖산균과 효모는 1 ㎎/mL이하의 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 발효가 많이 진행된 차일수록 불발효차인 녹차에 비하여 항균활성은 점점 감소하였으며, 에탄올추출물이 물추출물보다 항균효과가 더 높았다. 차 항균활성 물질의 열 및 pH 안정성은 50~121℃ 및 pH 3~11까지 각 균주의 생육 저해환의 크기가 대조구와 비슷하게 나타나 녹차, 반발효차, 발효차 모두 열과 pH에 안정한 것으로 확인되었다. 차 에탄올추출물을 용매 분획한 결과 물분획물에서 생육억제효과가 가장 크게 나타났고, 그 다음으로는 에틸아세테이트 분획물, 에테르 분획물의 순으로 항균활성이 높았으며, 헥산 분획물에서는 항균활성을 보이지 않았다. 각 분획물의 항균활성은 발효가 많이 진행된 차일수록 생육저해환의 크기가 적었으며, 발효도가 높은 국내산 강발효차와 중국산 홍차의 경우 에테르 분획물에서는 항균활성이 나타나지 않았다. This study was investigated to determine antimicrobial activity of the water and ethanol extracts of Korean wild green tea, semi-fermented tea, and fermented tea. Antimicrobial activity was examined against 8 kinds of several microorganisms. The minimum inhibitory concentration (MIC) of the water and ethanol extracts of green tea showed the most active antimicrobial activity against B. subtilis 0.2 ㎎/mL in Gram positive bacteria and P. fluorescens 0.3~0.5 ㎎/mL in Gram negative bacteria. But the extracts did not show antimicrobial activity against lactic acid bacteria and yeast at the level of less than 1 ㎎/mL. Antimicrobial activity got lower as tea got more fermented. Antimicrobial activity of ethanol extracts from green tea, semi- fermented tea, and fermented tea was stronger than that of water extracts. Antimicrobial activity of the water and ethanol extracts of green tea, semi-fermented tea, and fermented tea was not destroyed at 50~121℃, and pH 3~11, which proved to be very stable when given over heat, acid & alkali treatment. The ethanol extract of green tea, semi-fermented tea, and fermented tea was fractionated in the order of hexane, diethyl ether, ethyl acetate and water fraction. The highest antimicrobial activity was found in the water fraction, but not found in hexane fraction, while antimicrobial activity of fermented tea was not found in ether fraction.

지지간호가 관상동맥조영술을 받은 관상동맥질환자의 질병관련 지식과 환자역할행위 이행에 미치는 효과

최옥자(Choi Ok Ja),조복희(Cho Bok Hee) 한국성인간호학회 2007 성인간호학회지 Vol.19 No.5

백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자 제조조건의 최적화 연구

최옥자(Ok Ja Choi),정희남(Hee Nam Jung),김용두(Young Doo Kim),심재한(Jae Han Shim),심기훈(Ki Hoon Shim) 한국식품저장유통학회 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.6

This study investigated the properties of rice snack puffed in a microwave oven after drying its dough according to Baekjinju soaking time and additional soybean milk. The optimum conditions for the non-fried rice snack using Baekjinju wetted flour were determined through the design of an experiment using response surface methodology. The independent variables were the Baekjinju soaking time and the additional soybean milk, and the dependent variables were the weight, volume, density, expansibility, Hunter’s color value, hardness, and sensory properties. The quadratic model was chosen for the weight, density, expansibility, b value, and hardness. The two-factor interaction model was chosen for the volume, flavor, appearance, and overall preference. The linear model was chosen for the L value, taste, and texture. The weight was increased to longer than 11.26 days with the increase in the rice soaking. The volume, expansibility, L value, and b value increased with the increase in the rice soaking time and in the additional soybean milk ratio. However, the density was decreased was in reverse. The hardness increased most, with the rice soaking time rising from 5.28 to 8.53 days and the soybean milk additional ratio increasing from 5.34 to 20.26%. The sensory properties improved as rice soaking time decreased, and the soybean milk additional ratio was revered. As for the desirability, the optimal formulation of the dough of non-fried rice snack was achieved by mixing 200 g of Baekjinju flour with a 0.69 days rice soaking time and a 26.67% soybean milk of rice ratio according to weight.

고수의 가열처리에 따른 향미 성분의 변화

최옥자(Ok Ja Choi),김경수(Kyong Su Kim),정현숙(Hyun Sook Jung) 한국가정과학회 2002 한국가정과학회지 Vol.5 No.1

고수잎과 뿌리에 함유된 유리당은 glucose, fructose, sucrose로 확인되었고, 총함량은 22.91㎎%, 23.84㎎%로 각각 나타났다. blanching에 의해 고수 잎과 뿌리의 총 함량은 21.28㎎%, 21.89㎎%로 각각 감소되었다. 고수 잎에 함유된 유기산의 함량은 malic acid 263.03㎎%, tartaric acid 202.76㎎%로 총함량은 465.79㎎%로 나타났다. blanching하였을 때 각 유기산은 크게 감소되어 총유기산의 함량은 288.01㎎%로 감소되었다. 고수 뿌리의 유기산의 함량은 malic acid 148.61㎎%, tartaric acid 134.69㎎%로 잎에 비하여 총유기산의 함량은 더 낮았다. 고수잎에서는 98종의 항기성분이 확인되었고, aldehyde와 aloohol류가 대부분을 차지하였으며 주요성분은 (E)-2-Decen-1-ol, (E)-2-Decenal, (E)-2-Tetradeoenal로 나타났다. 가열 후 고수 잎에서는 75종의 향기성분이 분석되었으며, 총함량은 감소되었다. 주요성분은 (E)-2-decenal, (E)-2-Tetradecenal, decanal으로 aldehyde류의 함량은 증가되었으나, alcohol류의 함량은 크게 감소되었다. 고수 뿌리에서는 77종의 성분이 확인되었고, 잎에 비하여 peak의 수와 함량은 낮았다. 주용성분은 (E)-2-tetradecenal, (E)-2-decenal, (E)-2-dodecenal로 나타났고aldehyde, alcohol류의 함량이 많았다. blanching한 고수뿌리는 71종의 성분이 확인되었으며, 가열전에 비하여 peak의 수와 함량이 감소되었으나 주요성분은 가열전과 같았다. blanching에 의하여 aldehyde류, alcohol류, acid류의 함량은 각각 감소한 반면, ester, ketone류는 증가되는 경향을 보였다. The present study investigated free sugar, organic acid volatile components in fresh leaf and root of the coriander respectively, and in blanched leaf and root of the coriander, respectively. The research results are as follows: Glucose, fructose and sucrose were detected in leaf and root of the coriander. The content of total free sugar was 22.91㎎% in leaf and 23.84㎎% in root. By blanching, the contents of total free sugar decreased to 21.28㎎% and 21.89㎎% in leaf and root respectively. Malic acid, trataric acid were detected in leaf and root of the coriander. The content of total organic acid in leaf was higher than that in root of the coriander. By blnching, the content of total organic acid significantly decreased in leaf and slightly decreased in root. A total of 98 flavor components were detected in the leaf of coriander and total contents of those were 878.485㎎/㎏. The major components were (E)-2-Decen-1-ol, (E)-2-Decenal, and (E)-2-Tetradecenal. And a large amount of aldehydes and alcohols were shown in the leaf of coriander. By blanching, a total of 75 flavor components were detected in the leaf of coriander and total contents of those were 846.49㎎/㎏. The major components were (E)-2-decenal. (E)-2-Tetradecenal, decanal. The amounts of aldehydes were increased more. However, the amounts of alcohols were decreased more than those of the fresh leaf, respectively. A total of 77 flavor components were detected in the root of coriander and total contents of those were 455.064㎎/㎏. The major components were (E)-2-Tetradecenal, (E)-2-Decenal, and (E)-2-Dodecenal. By blanching, the kinds and the contents of the flavor components decreased and the major components is the same of the fresh root. And the contents of aldehydes and alcohols, acids decrease. However, the contents of esters and ketons increased.

발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성

최옥자(Ok Ja Choi),최경희(Kyeong Hee Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

녹차와 발효시간을 각각 다르게 하여 제조한 약발효차(10 시간 발효), 중발효차(17시간 발효), 강발효차(24시간 발효)에 대한 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 녹차 및 발효된 차의 수분 함량은 3.01~3.29%로 나타났고, 환원당, 조지방, 조단백질 함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가한 반면, ascorbic acid는 감소하였다. 차의 유리당은 glucose, fructose, sucrose 등 3개의 당이 확인되었으며, 유리당의 총 함량은 녹차가 3.08%, 강발효차가 3.32%로 발효를 많이 시킨 차일수록 약간 증가하는 경향을 나타냈다. 차의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등 3개의 산이 확인되었고 citric acid와 malic acid 함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 함량이 증가하는 반면, succinic acid 함량은 감소하는 경향을 나타냈으며, 유기산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 차에 함유된 유리 아미노산은 Asp 외 16종이 확인되었다. 유리 아미노산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 경향을 나타내었다. 녹차와 각 발효차의 주요 아미노산은 Thr+theanine, Asp, Glu으로 나타났으며, 녹차는 Thr+theanine, Asp, Glu 순으로 높게 나타났고, 발효차는 Thr+theanine, Glu, Asp 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산의 총함량에서 필수아미노산이 차지하는 비율은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차에 함유된 theanine 함량은 1.21%였으며, 중발효차와 강발효차는 각각 1.42%, 1.50%로 녹차에 비하여 theanine 함량이 증가되었다. Caffein 함량은 비발효차인 녹차의 경우 3.57%, 발효된 차는 3.55~3.60%로 발효에 따른 변화는 거의 없었다. Cathechin은 5종류의 cathechin, epigallocathechin, epicathechin, epigallocathechin gallate, epicathechin gallate이 동정되었으며, 녹차의 카테친 함량이 14.18%로 높고, 발효를 많이 시킨 차일수록 현저하게 감소하였다. The present study was conducted to know the physicochemical properties of non fermented tea and fermented teas with the fermented time of 0 hr (non fermented tea), 10 hrs, 17 hrs (semi-fermented tea), 24 hrs (black tea), respectively. The moisture content of non fermented tea, semi fermented, and black tea was 3.01%~3.29%. The contents of reducing sugar, crude lipid, crude protein were increased and that of ascorbic acid was decresed with fermentation. The total contents of those increased as tea was more fermented. The contents of the citric acid and the malic acid were increased with fermentation, but the content of the succinic acid was decreased. However, the total content of organic acid was generally increased with fermentation. The total content of the amino acid was increased with fermentation. In non fermented tea, Thr+theanine, the Asp, and the Glu, were determined in order of content. In semi-fermented tea and black tea, Ter+theanine, Glu, and Asp were determined in order of content. The rate of essential amino acid in the total content of free amino acid was increased with fermentation. The content of theanine was 1.21% in non fermented tea and 1.50% in black tea. The contents of theanine were increased as tea was more fermented. The content of caffein was 3.57% in non fermented tea and 3.55~3.60% in semi-fermented tea and black tea. These results were inconsistent in the content of caffein. Five kinds of cathechin, that is, cathechin, epigallocathechin, epicathechin, epigallocathechin gallate, and epicathechin gallate were extracted. The content of catechin was 14.18% in non fermented tea, but decreased sharply as tea was more fermented.

우측 대동맥궁과 Kommerell 게실에 의한 기관지 폐색 1 례

최옥자(Ok Ja Choi),홍수종(Soo Jong Hong),김봉성(Bong Seong Kim),김영휘(Young Hwee Kim),고재곤(Jae Kon Ko),박인숙(In Sook Park),서등만(Dong Man Seo) 대한소아알레르기호흡기학회 1999 소아알레르기 및 호흡기학회지 Vol.9 No.3

The vascular rings comprise less than 1% of congenital cardiovascular malformations and can be overlooked because they are rare diseases and show nonspecific respiratory symptoms such as wheezing or airway obstruction or apnea. This case is a 2-months old infant who had been repaired patch closure due to ventricular septal defect, but failed to wean from ventilator. Chest CT showed right main stem bronchus lying between right pulmonary arery and right descending aorta, bronchoscopy showed right main bronchus was compressed by extrinsic pulsating mass which were descending aorta and Kommerell`s diverticulum . After aortopexy and transfer of subclavian artery, this patient was able to be extubated and is now free of respiratory symptoms. When there is failure to weaning of ventilator and persistent bronchial obstruction and emphysema, we should have more vigorous effort to seek the cause of bronchial obstruction, using bronchoscope and chest CT.

감광성 DMNB 기를 함유한 새로운 포지형 감광성 폴리이미드의 합성 및 물성

최옥자(Ok Ja Choi),류윤미(Yun Mi Ryu),정민국(Min Kook Chung),이명훈(Myeng Hoon Lee) 한국고분자학회 2002 폴리머 Vol.26 No.6

발효정도에 따른 국내산 야생차의 기호적 특성

최옥자(Ok Ja Choi),이행재(Hang Jae Rhee),김경수(Kyong Su Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.7

갈색도를 나타내는 420 nm에서는 한국차의 경우 발효가 많이된 차일수록, 추출온도가 높을수록 흡광도가 증가되었다. 672 nm에서는 녹차 및 반발효차에서 특징적인 peak를 보였고, 발효가 많이된 차일수록 감소되어 강발효차에서는 peak가 나타나지 않았다. 녹차 및 각 발효차 가루 및 차추출액의 색도는 모두 발효를 많이 시킨 차일수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈다. 발효정도가 같은 차라도 추출액의 온도가 높아질수록 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차와 각 발효차의 추출액에 대한 관능 검사의 결과 향미는 발효차의 경우 발효를 많이 시킨 차일수록 선호도가 높았으며, 약발효차는 각 온도에서 향미에 대한 선호도는 가장 낮았다. 맛은 녹차의 경우 추출물의 온도가 60~70℃일 때 가장 좋은 선호도를 보였고, 중발효차와 강발효차는 추출물의 온도가 90℃일 때 가장 선호도가 높았으며, 온도가 낮아질수록 선호도가 낮게 나타났다. 전체적인 차의 선호도는 녹차, 강발효차, 중발효차, 약발효차의 순이었다. 향기성분은 녹차에서는 76종의 향기성분이 확인되었고, 총함량은 129.919mg/kg이었으며, 주요성분은 linalool, geraniol, nerolidol, benzyl alcohol과 linalool oxide로 나타났다. 약발효차는 76개의 peak가 확인되었고 총함량은 159.077 mg/kg으로 나타났으며, 주요성분은 geraniol, linalool, linalool oxide, ethanol, benzyl alcohol 등의 함량이 높았으며, 녹차의 성분과 유사하였다. 중발효차는 79개의 휘발성성분이 확인되었고 총함량은 455.608 mg/kg이었으며, 주요성분은 ethyl acetate, 3-methylbutanal, ethanol, (E)-2-hexenal, (E)-geraniol, linalooloxide으로 나타났다. 강발효차는 79개의 휘발성 향기성분이 확인되었고, 총함량은 680.521 mg/kg이며 주요성분은 3-methylbutanal, ethyl acetate, geraniol, ethanol, (E)-2-hexenal, hexanal, linalooloxide로 나타났다. 발효가 많이 진행된 차일수록 향기성분의 함량은 증가하였고, 알데히드의 함량이 현저하게 증가하였다. The present study was conducted to examine sensory characteristics of non-fermented tea and fermented teas with fermented times of 0 hr (green tea), 10 hrs (mild fermented tea), 17 hrs (medium fermented tea), 24 hrs (black tea), respectively. The lightness of tea powder and tea extract got lower, and the redness and the yellowness of those got higher as tea was more fermented. The result of sensory evaluation about the extracts of non fermented tea and fermented teas showed that the preference of flavor got higher in the more fermented tea but one got lower in a mild fermented tea according to temperatures, respectively. The preference of taste got higher at 60~70℃ extracts in the green tea and got the highest at 80~90℃ extracts in the medium fermented tea and black tea. A total of 76 flavor components was detected in non fermented tea and the total contents of those were 129.9 mg/kg. The major components were linalool, geraniol, nerolidol, benzyl alcohol, and linalool oxide. A total of 76 flavor components was detected in the mild fermented tea and total contents of those were 159.1 mg/kg. The major components were geraniol, linalool, linalool oxide, ethanol, benzyl alcohol, etc and were similar in those to the non fermented tea. A total of 79 flavor components was detected in the medium fermented tea and total contents of those were 455.6 mg/kg. The major components were ethyl acetate, 3-methylbutanal, ethanol, (E)-2-hexenal, geraniol, linalooloxide. A total of 79 flavor components was detected in the Black tea and total contents of those were 680.5 mg/kg. The major components were 3-methylbutanal, ethyl acetate, geraniol, ethanol, (E)-2-hexenal, hexanal, linalooloxide. The amounts of flavor components was increased, but the amounts of aldehyde compounds was remarkably increased according to the degree of fermentation.