조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향

류다연,장영빈,이하늘,고은미,Ryu, Dayeon,Jang, Youngbin,Lee, Ha Nul,Koh, Eunmi 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.2

Purpose: This study measured the ethyl carbamate (EC) content in commercial and home-made soy sauce and examined the effects of cooking methods, such as boiling and pan-frying, on the EC content. Methods: A total of 20 soy sauce samples including 14 home-made and 6 commercial products were analyzed according to the AOAC official method with some modifications. To simulate conventional boiling, soy sauce containing EC ($14.59{\mu}g/kg$) was heated to $100^{\circ}C$ for four different times: 10, 20, 30, or 40 min. Pan-frying was conducted for 4 min at $170^{\circ}C$. Results: EC was not detected in any of the homemade samples, whereas it was found in the commercial samples, ranging from 2.51 to $14.59{\mu}g/kg$. The concentrations of EC increased gradually with increasing boiling from 14.59 to $26.54{\mu}g/kg$, whereas pan-frying did not affect the EC level in soy sauce. Conclusion: These results indicate that EC is formed by a reaction between the EC precursors during boiling, suggesting that the cooking method of each food should be considered when estimating the dietary exposure to EC.

대체감미료 사용이 백설기의 이화학적·관능적 특성 및 저장 중 경도변화에 미치는 영향

류다연(Dayeon Ryu),김단비(Dan Bi Kim),이경환(Kyung Hwan Lee),손동성(Dong Sung Son),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.5

Baksulgi with various sugar substitutes was prepared and characterized for physicochemical and sensory qualities. The 10% sugar in a control baksulgi was replaced with 16.1% glucose, 13.3% erythritol, 10.2% xylitol, 0.2% stevioside (enzymatically modified stevia 100%), 0.05% aspartame, or 1.2% sucralose. Instrumental and sensory analyses indicated that the baksulgi with glucose was significantly different in color from the others, which was attributed to high susceptibility to browning reaction of the glucose. Baksulgi with aspartame showed significantly lower pH than that of control baksulgi, suggesting that the aspartame might have been hydrolyzed into its constituent amino acids under elevated steaming temperature. A sensory evaluation revealed that baksulgi with sucralose or xylitol was comparable to the control baksulgi in all sensory characteristics. However, the baksulgi with sucralose showed appreciably increased hardness with increased storage time at 4oC, partially due to the anhygroscopic property of sucralose.

반응표면분석법을 이용한 캠벨얼리 포도의 총 안토시아닌과 총 페놀의 초음파 추출조건 최적화

류다연(Dayeon Ryu),고은미(Eunmi Koh) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.5

포도의 안토사이아닌과 페놀 화합물의 고효율 추출을 위해 초음파 추출방법을 이용하여 반응표면분석법으로 조건을 최적화하였다. Box-Behnken design을 사용하여 시료-용매 비율, 추출시간, 초음파의 진폭을 독립변수로 하였으며, 총 안토사이아닌과 총 페놀 함량을 최대로 하는 추출조건을 최적화하였다. 총 안토사이아닌 함량은 3가지 독립변수가 유의적인 요인으로 시료-용매 비율이 증가할수록, 추출시간과 진폭은 감소할수록 총 안토사이아닌 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 총 페놀 함량은 3가지 독립변수 모두 유의적인 요인이 아닌 것으로 나타났다. 총 안토사이아닌과 총 페놀 함량의 예측 값과 실측 값이 유사하여 본 연구에서 예측된 회귀식을 신뢰할 수 있음을 보여주었다. In this study, ultrasound-assisted extraction conditions of total anthocyanins and total phenolic compounds from Campbell early grape (Vitis labruscana) were optimized via response surface methodology using a Box-Behnken design. Three independent variables, including solid-liquid ratio (1/30-1/50 g/mL), extraction time (2-10 min), and amplitude (20-100%), significantly affected total anthocyanin content. However, no significant effect of these variables was observed in the total phenolic compound content. The optimized extraction conditions were solid-liquid ratio of 1/48.13 g/mL, extraction time of 2 min, and amplitude of 20%. Under these conditions, the predicted values of total anthocyanins and total phenolic compounds were 94.96 and 1,661.16 mg/100 g dry weight (DW), respectively. The experimental values of total anthocyanins and total phenolic compounds were 88.25 and 1,554.37 mg/100 g DW, respectively, which is well matched with the predicted values within 7.5% difference.

숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 품질 특성 및 산화 안정성

류다연(Dayeon Ryu),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.1

본 연구에서는 프리미엄 된장에 대한 소비자 요구를 겨냥하여 전통방식으로 소규모 제조된 강원도 재래식 된장의 품질특성을 숙성기간에 따라 평가함으로써 상품화 가능성을 탐색하였다. 숙성기간이 긴 된장일수록 탄수화물, 단백질, 조회분 등 주요 일반성분과 총 아미노산 함량이 높았으며, 글루탐산 함량의 감소 없이 GABA가 유의적으로 증가한 특성을 보였다. 이는 수분감소로 된장이 농축된 결과로 해석되었다. 미생물이 지닌 가수분해효소 작용으로 2년 정도 숙성된 판매 시점의 재래식 된장은 숙성 초기와 비교해 식이섬유는 유의적으로 낮았고 유리아미노산 비율, 가용성 고형분, 적정산도는 높았다. 특히 7년 정도 숙성된 된장에서는 산도가 다소 감소하는 경향이 관찰되었는데, 이는 축적된 유기산이 유산균 증식을 feedback 제어했거나 알코올 발효의 기질로 사용되었기 때문으로 해석하였다. 된장 숙성 초기에 증가했던 페놀 함량은 1년 이상 숙성기간이 길어지면 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 이 현상은 된장 속 이소플라본 배당체 대부분이 숙성 1년 이내에 비배당체로 전환되었기때문으로 해석되었다. 한편 숙성기간이 증가할수록 된장 속 입자들은 동일한 크기 범위 내에서 넓은 단봉분포에서 좁은 다봉분포로 변해 숙성과 함께 물질의 저분자화가 일어남을 시사해주었다. 미생물에 의한 물질 분해가 충분치 않았던 숙성 초기 된장은 높은 수분함량에도 경도가 높았으며, 상대적으로 물질 분해가 충분히 진행된 숙성 후기 된장은 수분감소로 단단한 특성을 나타내었다. 이 결과는 숙성시기에 따라 된장 경도에 영향을 미치는 주요인이 다를 수 있음을 시사하였다. 숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 이화학적 특성들은 상업용 된장의 품질 지표 범위와 대부분 유사하였으나 산화 안정성에서는 유의적으로 뚜렷한 차이를 나타내었다. 산화 유도시스템 하에서 재래식 된장은 숙성기간과 관계없이 상업용 된장보다 많은 양의 지방산화물질(MDA)을 생성함으로써 낮은 산화 안정성을 보여주었다. 이는 재래식 된장의 원료가 콩, 소금, 물로 상업용 된장의 원료조성보다 상대적으로 단순하였기 때문으로 해석하였다. 이 결과는 전통재래식 된장의 상품화 과정에서 숙성에 따른 된장의 이화학적 특성 및 산화 안정성에 관한 과학적 자료가 반영되어야 할 필요성을 시사해주었다. Traditional doenjang fermented for periods ranging from 4 months to 7.3 years were collected from a local supplier in Gangwon province. Doenjang were analyzed for physicochemical properties and oxidative stability depending on the fermentation time, to include them as specialty products. Doenjang when fermented for a longer time tended to have higher content of carbohydrates, protein, crude ash, total amino acids and γ-aminobutyric acid. The proportions of free amino acids and soluble solids were also found to be higher, while the dietary fiber content was lower. In addition, particle size distribution turned multimodal from monomodal in the same size range. This could be attributed to the increasing enzymatic breakdown of macromolecules by microorganisms in the doenjang. The hardness of doenjang appeared to decrease for the same reason. Total phenol content that increased at the beginning of fermentation remained the same after 1 year of fermentation, indicating that most of the isoflavone glycosides had been converted to aglycone. Under an oxidation accelerating system, the traditional doenjang generated appreciably higher amounts of malondialdehyde compared with the commercial products, indicating lower oxidative stability. These results could be used as a scientific basis for setting fermentation time and storage conditions for the successful development of specialty doenjang.

매실주의 에틸카바메이트 분석

류다연(Dayeon Ryu),고은미(Eunmi Koh) 동아시아식생활학회 2015 동아시아식생활학회지 Vol.25 No.2

한국인의 안토시아닌 섭취량과 주요 급원식품

류다연(Dayeon Ryu),고은미(Eunmi Koh) 동아시아식생활학회 2017 동아시아식생활학회지 Vol.27 No.4

양파 재배 중 식이유황 methylsulfonlymethane 처리가 양파의 품질 특성에 미치는 영향

권은진(Eunjin Kwon),류다연(Dayeon Ryu),서정희(Jeonghee Surh) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.2

국내 토양층에 절대적으로 부족한 원소인 황을 양파 재배 중처리함으로써 유황 처리가 식품 소재로서의 양파의 품질특성에 미친 영향을 평가하고자 하였다. 본 연구에서는 25,000 ㎡ 농지를 세 구역으로 구분하여, 식이유황 MSM을 수확 2달 전 1달 간격으로 2회 처리한 군(S-1), 파종 시 토양에 직접 1회 처리하고 이후 수확 2달 전에 1회로 추가 처리한 군(S-2), MSM 유황을 처리하지 않고 재배한 양파를 대조군으로 하였다. 수확 이후 3종 양파의 품질 특성은 화학적 조성, 물리적 특성, 관능적 특성 분석으로 구분하여 비교ㆍ평가하였다. 3종 양파 모두 유황의 처리 유무 및 시기에 관계없이 칼슘(Ca)과 철(Fe) 함량이 높게 나타났고, 이는 양파의 무기질 조성에 유황의 일시적 처리 유무보다는 지역 토양 자체의 특성이 더 크게 작용했음을 시사하였다. 한편, 양파의 대표적 유기 황 화합물인 thiosulfinate와 총 환원력은 파종 전 유황을 토양에 직접 처리한 S-2군에서 대조군에 비해 각각 20%와 2.9배 높은 값을 나타냄으로써 유황 처리 유무 및 처리 방법에 따른 차이를 확인할 수 있었다. 그러나, 3종 양파 모두 매운 맛과 향은 유의적으로 다르지 않아 화학적 조성의 차이가 관능적으로 인지 가능한 수준은 아닌 것으로 해석되었다. S-1, S-2양파는 대조군에 비해 낮은 명도로 그 색이 등색에 가까웠으며, 유황 처리로 양파의 색 특성에 대한 기호도를 향상시켰다. 양파의 아삭거리는 정도에 대한 물리적 지표로 선정·평가된 경도와 저작성은 양파의 압착 방향에 따라 값의 차이가 크게 나타났으나, 전반적으로는 S-1, S-2 양파에서 대조군 보다 높은 저작성 값을 나타내었다. 그러나, 이 수준의 차이는 아삭함의 관능적 특성 및 그 기호도에는 유의적 차이를 유발하지 않았다. S-1, S-2 양파는 대조군과 비교 시 종합적 기호도에서 서로 다르지는 않았으나, 양파의 색과 단맛에 대한 기호도를 상승시켰다. 특히, S-2 양파에서 관찰된 thiosulfinate 증가와 총 환원력 증가 결과는, 토양층이 적정 유황을 함유할 수 있도록 지속적 유황 처리가 이루어진다면 양파의 기능성과 관능성이 개선될 수 있음을 시사하였다. Two types of onions cultivated with different methods of sulfur application (designated as S-1 and S-2) were examined for their physicochemical and sensory properties, and then compared with onions without sulfur application as a control. During cultivation, dietary sulfur methylsulfonylmethane (MSM) was sprayed on the leaves twice starting at 2 months before harvest, with one month intervals for S-1. For S-2, the MSM was applied once onto surface soils before sowing, and then once again on the leaves at 2 months before harvest. Thiosulfinate, a major sulfur-containing compound in onions, increased in the order of control, S-1, and S-2, without noticeable differences in the strength of spicy hot taste and flavor. The S-2 onions demonstrated a total reducing capacity three times higher than control and S-1 did. It indicates that the application of sulfur would positively affect the quality of onions under the condition where sufficient time is given for soil mineralization.