한국 노인복지관 경로식당의 급식환경 및 급식관리 실태 조사 = Survey on the current condition of meal service environment and kitchen facilities in cafeteria of the Korean elderly welfare center

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 전국 노인복지관의 경로식당을 급식운영 및 조리실 실태조사로서 전국의 노인복지관 중 171개 기관의 경로식당 영양사 및 실무 담당자를 대상으로 급식운영현황, 인력운영현황, 급식 및 시설관리, 시설구비 현황, 위생관리에 대하여 설문조사를 실시하여 77부를 회수하였으며, 회수율은 45%였다. 결과는 다음과 같다.
급식환경과 운영현황에서 노인복지관의 18.2%가 집단급식소설치신고의 대상임에도 불구하고 집단급식소설치신고 없이 급식을 실시하고 있어 속히 이들 기관의 법적인 관리지침이 적용되어야 할 것으로 생각된다. 또한 조사대상 경로식당의 운영기간은 5~8년이 가장 많았으며, 하루 평균 이용 인원은 200~400명이, 운영횟수는 주 5~6회가 가장 많았다. 1회 이용가능 좌석수는 71~110석 정도로 좌석회전율을 추정할 경우 높은 좌석회전율을 보였다. 또한 식재료비 예산을 시설 및 설비 교체하는 데 사용하고 있었는데, 이로 인한 급식의 질 저하가 우려되었고, 식단작성시 가장 많이 고려하는 것은 운영예산과 영양가 및 기호도였으며 대부분 단일메뉴를 사용하고 있었다. 경로식당에서는 노인급식이외에도 도시락 및 밑반찬 배달서비스도 부분적으로 병행하고 있는 곳이 많았다. 경로식당 운영시 가장 어려운 점은 인력관리라고 하였다.
노인복지관 경로식당의 인력운영 현황은 대부분의 기관에서 영양사를 고용하고 있었으나 조리인력은 급식인원에 비해 부족하여 조리인력의 불안정으로 인해 급식의 품질 저하가 우려되었다. 인력운영에 있어서 가장 어려운 점은 자원봉사자 관리로 나타났다.
노인복지관 경로식당의 급식시설관리 실태에서는 열악한 급식시설로 인한 복잡한 문제들이 산재하고 있었는데 신규시설 설치 및 위생시설 개선의 이유로 최근에 신설된 노인복지관 경로식당에서도 리모델링을 실시하고 있었고, 조리실의 환기시설 문제, 세정대의 부족으로 인한 교차오염의 위험도 있었다. 신발·고무장갑 소독고, 호스걸이대 등의 위생관리를 위한 기기들과 적온급식을 위한 보온배식대가 구비되지 않은 기관도 많아 이들 기관의 급식시설의 개선이 이루어져야 할 것으로 생각된다. 경로식당을 운영하면서 시설 및 설비로 인한 어려움으로 좌석수 및 홀 공간의 부족, 조리설비 부족으로 인한 다양한 메뉴 제공의 어려움, 위생적으로 설계되지 않은 조리 공간으로 인한 위생관리의 어려움, 식기 저장 공간 부족과 식품 저장 공간 부족 등 시설 및 설비의 열악함으로 인한 급식운영에 어려움이 있는 것으로 나타났다.
위생관리 실태에서는 열악한 급식시설 및 환경으로 인한 문제점들이 많이 나타났는데, 대부분의 기관에서 일반작업구역과 위생작업구역의 구분이 되어 있지 않은 상태에서 세정대의 미구분사용과 칼·도마의 미구분 사용 등 전반적인 조리환경에서 교차오염의 위험이 산재하고 있었다. 또한 가열 조리 없이 먹는 생채소의 세척·소독이 철저히 이루어지지 않아 교차오염의 위험이 산재한 조리환경에서 언제든지 집단식중독의 발생할 위험이 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to investigate the current state of foodservice management practices and kitchen facilities of the cafeteria in elderly welfare center. Survey was conducted with the foodservice managers at 77 elderly welfare centers (response rate: 45%) out of 171. The results were as follows:
1. Operation duration was mostly 5~8 years and average users 200~400, 5~6 times of weekly working days, and 71~110 seats available during meal time. Two major problems encountered in current foodservice at elderly welfare centers were the registration of the institution and budget use. Most of the cafeterias in elderly welfare centers surveyed were registered public meal service but some(18.2%) operated without registration for several years. A way of fundraising to buy a new equipment over a million won, about half of the cafeterias at elderly welfare centers use their budget to buy new items from the food budgets instead of government's support.
2. In the present situation of workforce, total of 77 center managers consisted of 60 nutritionists and 17 non-nutritionists. Daily volunteers are reported 8 people and the most difficult problem was the management of volunteers.
3. Foodservice status and kitchen environment part has complicated problems which derived from insufficiently-equipped facilities. Most of cafeterias have operated about 8 years but some remodeled to take new facilities and to improve sanitary conditions even within 1~4 operation year. Cafeteria's kitchen ventilation systems are in poor condition to ventilate heat and extra gases. Sink tables are in danger of cross contamination using the same sink table both vegetable and fish or meat without chloride sterilization. Over 50% of all feel difficulties and limits to operate the cafeteria of insufficiently equipped and facilitated kitchen, dining, storage, environments.
4. Foodservice sanitation management, facilities and structures are showed unsatisfactory performance level especially separating cooking area and preprocessing area. There are few toilet and hand wash systems appropriately equipped. Also poorly performed in cross contamination sections; separated use of kitchen items such as sink tables, chopping boards and knives. Most of all elderly restaurants do not sterilize vegetables even people eat raw.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 문헌고찰 = 4
• 1. 노인복지관 = 4
• 1) 노인복지관의 개념과 정의 = 4
• 2) 노인복지관 일반현황 = 5
• 3) 노인복지관 프로그램별 시설 공간 분류 = 6
• 2. 노인급식서비스 = 7
• 1) 노인급식서비스의 개념과 목적 = 7
• 2) 노인급식프로그램의 분류 = 7
• 3) 외국의 노인급식프로그램 = 8
• 3. 노인복지관 경로식당의 문제점 = 12
• 1) 경로식당 운영상의 문제점 = 12
• 2) 경로식당 시설의 문제점 = 13
• Ⅲ. 연구방법 = 14
• 1. 조사대상 및 기간 = 14
• 2. 조사내용 및 방법 = 14
• 3. 자료의 분석 및 처리 = 15
• Ⅳ. 결과 및 고찰 = 16
• 1. 급식환경 및 급식운영 현황 = 16
• 2. 인력현황 = 24
• 3. 급식 및 시설관리 실태 = 27
• 4. 위생관리 = 39
• Ⅴ. 요약 및 결론 = 46
• 참고문헌 = 49
• 부록 = 54
• 국문초록 = 64
• ABSTRACT = 66