저장온도 및 마늘 첨가에 의한 고추장 제품의 품질변화 연구 = Studies on the quality change of gochujang products by storage temperature and garlic addition

국문 초록 (Abstract)

현 연구에서는 고추장의 상온유통과정 중 발생할 수 있는 끓어넘침을 지연 및 억제하고자, 저장온도와 저장기간에 따른 고추장 35종의 품질변화 분석과 천연 식품소재의 항균활성 검사를 실시한 뒤 고추장 제품에 적용하여 끓어넘침을 평가하였다.
저장온도와 저장기간에 따른 끓어넘침을 관찰한 결과, 저장온도가 높을수록 고추장의 끓어넘침이 더욱 활발하게 나타났다. 고추장에서 알코올과 이산화탄소를 생성한다고 알려진 Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii는 마늘 주정추출 분말 용액과 부추 주정추출 분말 용액에 의하여 14.00±0.00 mm-25.33±0.58 mm의 생육저해환을 보였으며, 마늘 주정추출 분말 용액 또는 부추 주정추출 분말 용액을 6.25 μL/mL 이상 첨가하였을 때 바실러스와 효모 모두 생육이 저해되었다. 또한, 10% 고추장 용액에 마늘 주정추출 분말 또는 부추 주정추출 분말을 첨가함으로써, 일반세균수는 7 Log CFU/g 이하, 효모수는 4 Log CFU/g 이하, 알코올 함량은 0.30% 이하로 감소하였다. 마늘 주정추출 분말을 직접 고추장 제품에 첨가한 뒤 고추장의 끓어넘침을 관찰한 결과, 마늘 주정추출 분말을 1%-10% 첨가한 고추장 제품에서는 끓어넘침이 나타나지 않았다.
따라서, 고추장 제조 시 마늘 주정추출 분말을 최소 1% 이상 첨가함으로써 고추장의 끓어넘침을 지연 및 억제할 수 있을 것이라 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The present study aimed to investigate the correlation between temperatures and pack-burst of 35 gochujang products and their physicochemical changes and prevention of pack-burst by the addition of food materials. A significant high number of gochujang products packs-burst were observed at 60°C treated samples. To control the population of Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Saccharomyces cerevisiae, and Zygosaccharomyces rouxii in gochujang products, garlic extract and chives extract were added as antimicrobial agent. The 70% ethanol extract of garlic and chives showed significant antimicrobial activity against 4 tested microbes, and the range of growth inhibition was 14.00±0.00 mm-25.33±0.58 mm by disc diffusion method and 6.25 μL/mL of minimum inhibitory concentration value. The addition of 70% ethanol extract of garlic and chives in 10% gochujang solution spiked with Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii reduced the total aerobic bacteria, yeast, and alcohol content, <7 Log CFU/g, <4 Log CFU/g, and <0.30%, respectively. The addition of garlic ethanol extract powder to gochujang products (1%-10%) reduced levels of pack-burst. Thus, the present study concludes that the addition of minimum 1% of garlic ethanol extract powder to gochujang products might reduce the pack-burst.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 5
• 1. 시약 및 재료 5
• 2. 고추장 품질 평가 7
• 1) pH 7
• 2) 식염 7
• 3) 색도 8
• 4) 아미노산질소 함량 8
• 5) 알코올 함량 9
• 6) 일반세균 11
• 7) 효모 11
• 8) Bacillus cereus 분석 11
• 3. 천연 식품소재의 항균효과 13
• 1) 천연 식품소재 준비 13
• 2) 실험용 균주 및 배지 13
• 3) 생육저해환 14
• 4) 최소 생육저해 농도 14
• 4. 천연 식품소재의 알코올 억제 효과 15
• 5. 통계분석 16
• Ⅲ. 결과 및 고찰 17
• 1. 고추장 제품의 분류 17
• 2. 저장온도와 저장기간에 따른 고추장 제품의 품질변화 19
• 1) pH 19
• 2) 식염 22
• 3) 색도 26
• 4) 아미노산질소 함량 33
• 5) 일반세균 37
• 6) 효모 41
• 7) Bacillus cereus 분석 45
• 8) 고추장의 끓어넘침 49
• 3. 천연 식품소재의 항균효과 51
• 1) 천연 식품소재의 추출 수율 51
• 2) 천연 식품소재의 생육저해환 53
• 3) 천연 식품소재의 최소 생육저해 농도 55
• 4. 천연 식품소재 첨가에 따른 고추장 용액의 품질평가 58
• 1) 일반세균 58
• 2) 효모 61
• 3) 알코올 함량 64
• 4) 고추장의 끓어넘침 67
• Ⅳ. 결론 69
• Ⅴ. 요약 72
• Ⅵ. 참고 문헌 76