의료기관의 식자재 공급자 선정기준 및 공급관계 특성이 영양부서 생산성과에 미치는 영향 = Impacts of food supplier selection criteria and buyer-supplier relationship on the health-care foodservice operations' performances

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 의료기관의 영양부서 생산성과를 향상시키기 위해 이에 적합한 식자재 공급자 선정기준과 공급관계 특성을 분석해 보고자 실시하였다. 공정한 공급자 선정을 위해서는 식자재를 공급받은 후 공급자를 객관적으로 평가할 수 있는 사후평가서의 적용이 중요하고, 평가 결과가 다음 공급자 선정에 반영될 수 있는 공식적인 절차가 마련되어야 한다. 평가 결과를 근거로 엄정하게 선정된 공급자와 계속적인 정보교환을 통해 최종적으로 영양부서의 생산성과를 향상시킬 수있는 공급 관계를 형성함으로써, 구매자, 공급자 양측 모두 성과를 향상시킬 수 있는 방안을 모색해 보고자 하였다.
서울·경인지역 400병상 이상의 종합병원을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 대상 종합병원 전수인 52개(서울 35개, 경인지역 17개) 중 영양부서 44곳(84.6%), 구매부서 18곳(34.6%)으로부터 설문을 회수하였다.
연구 결과 공급자 선정기준은 품질 기준, 서비스 기준, 비용 기준, 공급업체 자질 기준으로 구분되었고, 의료기관의 경쟁전략에 따라 선정기준이 달라짐을 알 수 있었다. 구매부서와 영양부서 간에는 공급자 선정에 관한 견해 차이를 보였고, 식자재 공급산업의 규모가 커지고, 안정되었다고 인식한 이후에 공급자 선정 기준에 대한 중요성을 인지하는 것으로 밝혀졌다. 연구 결과를 바탕으로 영양부서의 생산성과 향상을 위한 공급자 사후 평가서를 개발하였다. 공급업체의 서비스, 식자재의 품질, 공급자 자질 측면이 고르게 반영된 공급자 사후 평가 결과는, 기존 업체가 공급자와의 재계약 여부를 결정하거나, 공급자가 새로운 구매업체와 계약을 시도할 때 객관적인 자료로 활용될 수 있다. 구매업체는 생산성과 향상을 위한 공급자 선정이 가능하고, 공급업체는 구매업체의 생산성과에 이바지한 바가 타 업체 혹은 기존업체와의 재계약에 유리하게 작용하므로 구매업체, 공급업체 모두 공급관계를 통한 생산성과 향상을 이룰 수 있다.
연구 결과를 좀 더 상세히 정리하면 다음과 같다.
첫째, 의료시장 개방 등 급격한 의료환경의 변화로 경쟁이 심화 될수록, 품질 및 서비스를 향상시키고자 하는 전략을 수립하게 되고, 공급자 선정 시에도 품질, 서비스, 비용, 공급자 자질 기준 등 다양한 선정기준에 대한 관심이 확대됨을 보여주었다.
둘째, 농산물 공급업체에 대한 개선이 요구되는 사항으로는 '잔류 농약이 허용치 범위이내 일 것(0.98)', '새롭게 출하되는 식품에 대한 정보 제공(0.72)', '공급되는 식자재의 품질(0.62) 및 그 일관성(0.69)', , '새로운 식단 제공 및 조리사 조리교육 대행(0.67)', '반품에 대한 신속한 처리(0.61)' 등으로 주로 식자재 품질에 대한불만이 가장 큰 것으로 집계되었다. 축산물 공급업체에 대한 개선이 요구되는 사항으로는 'HACCP 적용 지정업체(0.77)', '공급되는 축산물 품질(0.66) 및 그 일관성(0.67)', '가격 변동에 대한 신속한 정보 제공(0.59)' 등으로 축산물의 위생상태가 검증되어야 함을 보여 주었다. 그 외 축산물은 특히 가격 변동에 민감함을 보여 축산물 공급업체가 품질보다는 비용 위주로 선정될 수 있음을 암시하였다.
셋째, 구매부서는 비용 기준에 대해 중요도보다 반영도를 높게(평균-0.22) 답해, 비용 절감에 민감함을 보여 주었다. 이는 식자재 공급자 평가항목의 중요도에 대해 영양부서는 「식자재의 품질 → 가격 → 공급업체의 자질 → 공급자의 서비스」순으로 답한 반면, 구매부서는 「식자재의 가격 → 품질 → 공급업체의 자질→ 공급자의 서비스」순으로 답한 결과와 일치한다. 그 외 품질, 서비스, 공급자자질 기준에 있어서는 영양부서와 구매부서 간에 유의적인 차이가 없었다.
넷째, 식자재 공급산업이 안정되었다고 인식한 이후에 공급자 선정시 품질 기준, 서비스 기준, 공급자 자질 기준 등의 중요성이 유의적(p<.01)으로 부각되었다. 대기업의 식자재 유통사업 참여로 식자재 공급산업의 환경은 빠르게 안정되고 있으므로, 식자재 공급자 선정 기준에 대한 필요성은 더욱 부각될 것이다. 한편, 공급산업의 환경이 안정화되어 가는 것이 오히려 공급자와 구매자의 협력적 관계에는 역작용을 하는 것으로 나타나 경각심을 일깨워 주었다. 공급업체의 규모가 커지고 수가 늘어남으로 인해, 구매자 입장에서는 정보교환과 협력체계를 통해 성숙한 공급관계를 유지하기보다 쉽게 다른 업체로 교체해 버리는 것이 손쉽게 인식된 결과이다. 공급산업 환경의 질적 성장을 위해서는 공급자와 구매자의 협력적인 관계가 반드시 필요하므로, 구매자 측에서도 공급자를 동반자로 생각하는 성숙한 공급자관이 요구된다.
다섯째, 품질 기준, 서비스 기준, 공급자 자질 기준을 중시하여 선정된 공급자는 사용부서와 원활한 의사소통을 통해 대체식품, 신상품 등의 정보를 제공하고 장기적 관계 설정을 위해 노력하게 되나, 비용 기준을 중시하여 선정된 공급자는 가격 비교로 쉽게 교체될 수 있다는 인식을 가지고 사용부서와 그다지 협력적 관계를 맺지 못한다는 결과를 보였다.
여섯째, 공급자를 선정하는 품질 기준, 서비스 기준, 비용 기준, 공급자 자질 기준 모두가 사용부서의 생산성과에 영향을 미치게 된다는 결과를 보여 주었고, 특히 공급업체의 서비스가 가장 영향력이 큰 것으로 나타나, 공급업체의 사후 평가시 서비스 영역에 대한 평가가 세밀히 이루어져야 하겠다.
일곱째, 사용부서와 공급자가 협력적 관계를 형성하는 것이 사용부서의 품질성과, 서비스 성과, 종사원 만족도 성과에 기여하게 되고, 이러한 협력적 관계가 비용 성과에는 오히려 역작용을 한다는 결과를 보여, 협력적인 장기관계가 비용상승을 불러 올 수 있다는 문제점을 드러내 주었다. 또한 구매-공급기업의 협력관계는 품질에 대한 소비자의 요구가 커질수록 더욱 중요한 안건이 될 것이므로, 구매자도 공급자에게 정보를 제공하고, 우수한 품질의 식자재를 제공한 공급업체에게는 재계약 등의 충분한 보상을 주는 등 구매자, 공급자 양측 모두 공급관계를 통해 생산성과를 향상시킬 수 있어야 하겠다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purposes of this study were to find the selection criteria of food supplier and to construct supportive buyer-supplier relationship for the enhancement of health-care foodservice operations' performance.
A post evaluation form which can evaluate suppliers' performance objectively and a formal process which reflects evaluation results are necessary to select proper suppliers. This study is focused on finding a method which improve effectiveness of both buyer and supplier through communicating with each other and forming supportive buyer-supplier relationship.
Questionnaire were distributed to 52 general hospitals more than 400 beds located in Seoul and Kyongin province, and responded questionnaires were collected from 44 dietetic departments (84.6%) and 18 purchasing departments (34.6%).
The main results of the study can be summarized as follows : (1) supplier selection criteria include quality, service, cost, supplier competency and buyer's competitive strategies, (2) the difference of viewpoints between foodservice department and purchasing department concerning selection criteria is detected, and (3) buyers recognize the importance of supplier selection criteria after food suppliers become large-scale and stable.
More specific results of the study are as follows :
(1) With having been met with tight competition and market opening, hospitals plan a strategy to improve quality, service and take an interest in various supplier selection criteria.
(2) As complaints about agricultural product suppliers, "remaining agricultural chemicals should be within the permitted limits", "giving information on new food", "providing good quality of foods and its uniformity", "providing a new menu and a culinary training program for chefs", "quick dealing with returned goods" are indicated. To improve livestock suppliers, "HACCP certified suppliers", "livestock quality and its maintenance", "information on cost variation" are needed. Plus this study shows that livestock suppliers can be selected not by quality but by cost because of livestock's sensitive response to cost variation.
(3) Purchasing departments estimate more highly the rate of reflection than the rate of importance about cost criteria, which reveals that purchasing departments sensitively respond to cost cutdown. This results correspond to the fact that foodservice departments decided ranking the item of food suppliers assessment as 「food quality → cost → supplier quality → supplier service」, while purchasing departments decided ranking as 「cost → food quality → supplier quality → supplier service」.
(4) When selecting suppliers, a significant(p〈.01) influence of supplier industry environment on the selecting criteria such as the importances of quality, service, and supplier quality are recognized only after recognizing the stability of food delivery industry. Food supplier industry secures stability more quickly through major companies' participation in food distribution industry and this will reveal the importance of supplier selection criteria. On the other hand, the stability of food supplier industry produces a contrary result in supportive buyer-supplier relationships. This comes from the fact that buyers can easily change suppliers with sharing information and cooperations. Thus improving supplier industry needs establishing close relationship between suppliers and buyers.
(5) Suppliers which are selected by the quality criteria, service criteria, supplier quality criteria make efforts to communicate with foodservice departments, to give more proper information about substitute food, new product, and to make commitments, while suppliers which are decided by cost criteria do not establish supportive relationships with foodservice departments.
(6) The results indicate that quality criteria, service criteria, cost criteria, supplier quality criteria influence performance enhancement of foodservice departments. Among them the influence of supplier service is highest.
(7) It is revealed that establishing cooperative partnership between foodservice departments and suppliers contributes to the improvement of performance such as product quality, service, employee satisfaction, however such cooperative relationship has the opposite effect on cost effect. The stronger is the demand of customer for quality, the more important is the cooperative relationships between buyers and suppliers. Thus buyers should focus their effort on performance increase through supportive buyer-supplier relationships.
The results suggest the importance of post evaluation report of suppliers which is aimed at foodservice operations' performance increase. The results of post evaluation including assessment of service, food quality, supplier quality can be used as a objective data in deciding recontract with ex-suppliers or in making a new contract with new suppliers. Both parties may gain advantage through the post evaluation report. By means of this post evaluation report, not only can buyers decide the proper suppliers for performance increase, but also suppliers can use the rusults for recontract with the existing buyers.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• 표목차 = ⅳ
• 그림목차 = ⅵ
• 국문요약 = ⅷ
• Ⅰ. 서론
• 1. 서언 = 1
• 2. 문헌적 배경 = 4
• 1) 식자재 유통 = 4
• (1) 농산물 유통 시스템 = 4
• (2) 식자재 유통 사업의 현황 = 11
• 2) 관계마케팅 = 16
• (1) 관계마케팅의 정의 = 16
• (2) 공급자-구매자 관계 특성 = 17
• 3) 공급자 선정 = 19
• (1) 선정기준 = 19
• (2) 공급자의 수 결정 = 24
• 4) 생산성과 = 24
• (1) 비용 측면의 생산성과 = 25
• (2) 품질 측면의 생산성과 = 25
• (3) 서비스 측면의 생산성과 = 26
• (4) 공급자 품질과 조직의 생산성과 = 27
• 5) 급식산업의 관련 연구 = 30
• (1) 구매방식 = 30
• (2) 생산성과 = 32
• Ⅱ. 연구내용 및 방법
• 1. 연구모형 및 가설의 설정 = 34
• 1) 연구모형 = 34
• 2) 가설의 설정 = 36
• 2. 평가범주의 정의 = 43
• 3. 연구추진체계 = 47
• 4. 평가도구의 개발 = 49
• 5. 연구범위 및 방법 = 52
• 1) 예비조사 = 52
• 2) 실증분석 = 53
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• A. 실증분석
• 1. 신뢰성 평가 = 57
• 2. 식자재 공급자 선정기준에 영향을 미치는 요인 = 59
• 1) 병원 영양부서의 식자재 공급업체 현황 = 59
• 2) 농축산물 공급자 선정기준 분석 = 62
• 3) 의료기관의 경쟁전략 요인(가설 1-1 검증) = 69
• 4) 의사 결정부서 요인(가설 1-2∼1-6 검증) = 77
• 5) 공급산업 환경 요인(가설 1-7 검증) = 87
• 6) 기타 분석 = 92
• 3. 관계특성에 영향을 미치는 요인 = 109
• 1) 영양부서와 공급업체의 관계 특성 = 109
• 2) 식자재 공급산업 환경 요인(가설 2 검증) = 111
• 3) 기타 분석 = 113
• 4. 공급자 선정기준과 관계특성의 관계(가설 3-1∼3-4 검증) = 116
• 5. 공급자 선정기준 및 관계특성과 생산성과와의 관계 = 121
• 1) 영양부서 생산성과 집계 = 121
• 2) 공급자 선정기준과 영양부서 생산성과의 관계 (가설 4-1∼4-4 검증) = 124
• 3) 공급업체와의 공급관계와 영양부서 생산성과의 관계 (가설 4-5∼4-8 검증) = 129
• 4) 기타 분석 = 133
• B. 공급자 사후 평가서 = 138
• Ⅲ. 결론 및 제언 = 142
• 참고문헌 = 147
• 부록 = 157
• Abstract = 201