반복 섭취 주기 및 간격에 따른 치킨 너겟 제품의 기호도 연구

국문 초록 (Abstract)

식품에 대한 기호도는 식품 선택에 가장 영향력이 큰 요소이며 반복 섭취에 따라 변화할 수 있다. 새로운 식품을 반복 섭취하면서 기호도가 높아질 수 있으며 이와 반대로 자극의 피로가 누적되거나 부정적 감각 또는 평가의 증가로 인해 기호도가 감소할 수도 있다. 익숙한 정도와 식품의 감각적 복합성이 기호도와 유기적인 연관성을 가지고 있으며 초기 기호도가 높은 제품에 대해서는 기호도 변화가 관찰되지 않는 경우도 존재한다. 반복 노출 연구를 체계적으로 설계하기 위해서는 제품 별로 가장 이상적인 섭취 주기와 기간을 선정하는 것이 중요하다. 본 연구에서는 치킨 너겟 제품의 반복 노출 실험을 위한 최적의 노출 주기를 파악하고 이에 따른 기호도를 분석하기 위해 실험을 설계하였다. 실험 참가자들은 세 가지 노출 주기 조건 중 하나(매일 = Daily 군, 주 2회 = Twice-a-week 군, 주 1회 = Once-a-week 군)를 신청하여 8회 동안 실험실을 방문하였다. 실험 대상자(n = 121)에게 치킨 너겟 4조각을 맛보게 하였고 소스는 요청 시 이용할 수 있도록 하였다. 실험 참가자들은 시료 평가 시 기호도(9-point hedonic rating)와 시료의 선호 유도인자/비 선호 유도인자(Check-All-That-Apply method)를 평가하였다. 실험 결과 2-3일에 1번(주 2회) 치킨 너겟을 섭취한 실험 참가자들이 기호도에 가장 큰 변동을 보였으며(Daily :Δ=0.5, Twice-a-week : Δ=0.8, Once-a-week : Δ=0.7; Δ=max-min) 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p=0.011). 기호도가 감소하는 경향은 Twice-a-week 군에서 가장 분명하게 나타났으며 Once-a-week 군에서도 약간의 경향을 발견하였다. 반복 섭취의 주기 및 간격은 회차 별 분산에도 영향을 주었으며 1주일 1회 치킨 너겟을 섭취하였을 때 더 이른 회차에 큰 분산을 나타내어(Daily: 8회차, Twice-a-week: 6회차, Once-a-week: 5회차) 실험 종료시까지 큰 분산을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 치킨 너겟의 반복 섭취에 따라 부정적 평가의 증가보다 긍정적 평가의 감소 현상이 주로 관찰되었다. 그 원인은 치킨 너겟의 기호도와 익숙한 정도가 높고 rewarding property를 가지고 있기 때문으로 생각된다. 이를 통해 반복 섭취에 따른 기호도 변화에 제품의 초기 기호도와 익숙한 정도, rewarding property의 유무 등 다양한 요인이 영향을 미치고 있음을 확인할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Liking is the most influential factor in choosing what to eat and can change with repeated eating. Repeated consumption of a new food may increase its liking score, and conversely, it may decrease due to cumulative sensory satiety or intensification of negative sensations or evaluations. The degree of familiarity and sensory complexity of a food is organically related to its liking. In some cases, no change in palatability is observed for a product with high initial hedonic level. To systematically design repeated exposure studies, it is important to select the ideal frequency and duration of consumption for each product. In the present study, an experiment was designed to determine the optimal exposure interval for repeated exposure studies of chicken nuggets and to analyze the resulting palatability. Participants attended the laboratory for eight sessions and were enrolled in one of three exposure frequency conditions (daily, twice a week and once a week). Participants (n = 121) were given four chicken nuggets to taste, with the sauce available on request. Participants rated the samples using a 9-point hedonic scale and provided reasons why they liked or disliked the sample (CATA method). Participants who consumed chicken nuggets every 2-3 days (twice a week) showed the greatest variation in overall liking (Daily: Δ=0.5, Twice-a-week: Δ=0.8, Once-a-week: Δ=0.7; Δ=max-min), with a significant difference (p=0.011). The tendency for hedonic decline was most evident in Twice-a-week group, with a slight tendency also in Once-a-week group. The frequency and interval of repeated consumption had an effect on the variance of the sessions, with Once-a-week group showing the greatest variance in the earliest session (Daily: session 8, Twice-a-week: session 6, Once-a-week: session 5), which was maintained until the end of the experiment. In addition, a decrease in positive ratings rather than an increase in negative ratings was observed with repeated consumption of chicken nuggets. It is suggested that chicken nuggets have a high degree of liking, familiarity and rewarding properties. This suggests that various factors, such as the degree of familiarity with the type of change in palatability with repeated consumption, the initial palatability of the product and the presence of rewarding properties, are influential.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 연구설계 및 방법 7
• A. 실험 설계 7
• B. 연구 대상자 9
• C. 시료 및 시료 준비 9
• D. 평가절차 12
• E. 통계 분석 방법 16
• Ⅲ. 연구결과 17
• A. 패널 일반 정보 19
• B. 배가 고픈 정도와 시료를 먹고 싶은 정도 21
• C. 전반적 기호도 26
• D. 익숙한 정도와 질리는 정도 30
• E. 시료를 다시 먹고 싶은 시기 35
• F. Check-all-that-apply 39
• Ⅳ. 연구결과의 고찰 60
• Ⅴ. 결론 및 논의 67
• Reference 69
• Appendix 75
• ABSTRACT 104