서울 지역 일부 저소득층 영유아의 수유형태 및 이유식 도입 시기에 영향을 미치는 요인과 이에 따른 영양상태

김보미 이화여자대학교 임상보건과학대학원 2014 국내석사

영유아는 일생을 통틀어 성장과 발육이 매우 빠르게 일어날 뿐만 아니라 식습관이 형성되는 중요한 시기이며, 이 시기의 영양 상태는 추후 생애 전반에 영향을 미치므로 충분한 영양섭취 및 올바른 식습관의 형성이 중요하다. 모유는 영양적, 면역학적, 정서적으로 매우 우수한 영양공급원이며, 이러한 이유 때문에 생후 6개월까지 완전모유수유 할 것이 권장되고 있다. 이유식은 영아 후반기의 적절한 영양공급 및 식습관을 형성하는데 있어 매우 중요하며, 일반적으로 생후 4-6개월, 체중이 출생 시 체중의 2배가 되는 시기에 시작하는 것을 권고하고 있다. 이유식의 지연 혹은 이른 시작은 여러 성장발육에 영향을 미치므로 적절한 시기의 도입이 중요하다. 따라서 본 연구는 비교적 영양적으로 취약한 저소득층 영유아를 대상으로 초기 6개월 간 수유형태(완전모유수유, 혼합수유, 조제유)와 이유식 도입 시기(6개월 이전, 6개월, 6개월 이후 도입)와 관련이 있는 요인을 파악하고, 이에 따라 빈혈, 성장발달, 영양소섭취에 어떠한 차이가 있는지 확인하고자 수행되었다. 본 연구는 서울지역 일부 보건소 데이터를 제공받아 수행한 2차 데이터 분석 연구이며, 초기 6개월간 수유형태에 따른 분석은 175명, 이유식 도입 시기에 따른 분석은 126명을 분석 대상자로 하였다. 초기 6개월 간 수유형태에 영향을 미치는 대상자 특성 요인은 출생 시 키, 출생 시 체중으로 완전모유수유군(3.2kg, 49.9cm)이 가장 크고, 혼합수유군(3.1kg, 49.8cm), 조제유군(2.9kg, 48.1cm)으로 갈수록 작았다(p<0.05). 부모 및 사회 경제적 요인에서는 주 양육자의 나이가 완전모유수유군은 32.4세, 혼합수유군의 경우 32.7세였던데 비해 조제유군 35.1세로 유의적으로 많았다(p<0.05). 가족구성 및 형태 요인에서는 출생순위가 첫째보다 둘째일수록 완전모유수유를 하는 비율이 높았으며(p<0.01), 한부모가족일수록 조제유의 비율이 유의적으로 높았다(p<0.05). 초기 6개월 간 수유형태에 따른 영양상태 및 식이섭취를 비교한 결과 완전모유수유군일 때 빈혈의 비율이 유의적으로 높았고, Hemoglobin, Hematocrit 수치는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 6-11개월 영아의 영양소섭취는 총 섭취 에너지 대비 단백질로부터 섭취한 에너지의 비율과 미량영양소 중 칼슘, 인, 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 비타민C의 충분섭취량 대비 섭취백분율(% Adequate Intake ; %AI), 철의 권장섭취량 대비 섭취 백분율(% Recommended Nutrient Intake; %RNI)이 완전모유수유군일 때 유의하게 낮았다(p<0.01). 이유식 도입 시기에 영향을 미치는 요인으로 자녀수, 출생순위가 영향을 미쳤으며, 자녀수가 1명일 때보다 2명일 때 이유식 도입시기가 유의적으로 더 빨랐고, 출생순위가 첫째인 경우보다 둘째, 셋째인 경우 이유식 도입시기가 유의적으로 더 빨랐다(p<0.01). 다문화가정인 경우 이유식의 도입 시기가 유의하게 늦었다(p<0.05). 이유식 도입 시기에 따른 영양상태 및 식이섭취를 비교한 결과 1세-5세 유아의 영양소섭취량의 경우 총 섭취 에너지 대비 탄수화물, 지방으로부터 섭취한 에너지의 비율이 도입 시기에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.05), 6개월 도입군이 탄수화물의 비율이 높고 지방의 비율이 낮았고, 6개월 이후 도입한 경우 탄수화물의 비율이 낮고 지방의 비율이 높았다. 미량영양소의 경우 비타민C의 %RNI가 이유식 도입 시기에 따라 차이가 있었고, 6개월 이후 도입군이 6개월 도입군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 본 연구 결과 저소득층의 초기 6개월 간 수유형태 및 이유식 도입 시기와 몇 가지 요인이 관련이 있는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 저소득층 영유아의 모유수유 및 이유식의 실천과 이에 영향을 미치는 요인을 이해하고, 영양문제의 고위험군 선별에 도움을 주어 여러 영양 사업 및 중재 시 기초 자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다. Growth and development of infants occurs most rapidly and eating habits are formed at infancy. During infancy, providing proper nutrition and forming right eating habits are very important because infant's nutritional status influences throughout life health. Breast milk is nutritionally, immunologically and emotionally excellent source of nutrition and this is the reason why exclusive breastfeeding up to 6 months of age is recommended. Weaning food is very important for second half of the infants to provide proper nutrition and form eating behavior and it is typically advised to start feeding at 4-6 months after birth or when infant gets doubled in its birth weight. The appropriate introduction of weaning food is important because delay or early start of weaning food affects infants growth and development. Therefore, the aim of this study is to find the factors influencing feeding practice (breast feeding, mixed feeding, formula feeding) and age of introduction of weaning food (before 6 months, 6 months, after 6 months) and to identify their following nutritional status in low-income families of Seoul area. This study is the secondary data analysis research and the data are provided by several health centers in Seoul. One hundred seventy five infants data were analyzed according to the feeding practices and one hundred twenty six infants data were analyzed according to the age of introduction of weaning food. Infants and children's characteristic factors influencing initial six months of feeding practices are birth height and birth weight. Breast feeding group‘s birth weight and birth height were the largest (p<0.05). There was a difference in the age of the main caregiver from the aspect of parents characteristic by feeding practices. Formula feeding group's age (35.1 years old) was significantly greater than those other groups (p<0.05). Breast-feeding rate of the second child was higher than the first child in the family structure factors (p<0.01). In the case of one-parent families, the proportion of the formula feeding were significantly higher (p<0.05). The incidence of anemia was significantly higher and hemoglobin, hematocrit values are significantly lower in the breast feeding group (p<0.05). Nutrient intakes (the percentage of energy intake from protein, percentage of Adequate Intake (:% AI) of calcium, phosphorus, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin C, percentage of Recommended Nutrient Intake (:%RNI) of iron) were significantly lower in the breast feeding group of 6-11 months infants (p<0.01). The time of introduction of weaning foods was associated with number of children, and birth order. It is earlier when there are two children than one child. It is significantly earlier for the second than the first child, and the third than the second child (p<0.01). The case of a multi-cultural families, introduction time of weaning food was slow significantly (p<0.05). There was a significant difference in energy intake ratio of carbohydrates and fat compared to the total energy intake, %RNI of Vitamin C according to the age of introduction of weaning of 1-5 yr infants (p<0.05). This study found that some factors were associated with feeding type and introduction time of weaning. This present study documented variety factors related to nutritional status and food intake of infants, which could be a basis for national policy, project, and interactions to solve the nutrition problems of infants in low-income family.

식품의 소비자 기호유도 및 형성인자 : 교차문화, 반복섭취 및 자기결정권 중심으로

김미란 이화여자대학교 대학원 2021 국내박사

The main purpose of the study was to identify factors affecting the food liking. In the study 1, a systematic review was used to extract factors affecting the liking of foods found in prior research and to classify them through a literature search and screening process according to the inclusion and exclusion criteria of literature. Using the search strategy, a total of 4, 134 studies were searched, and a total of 601 studies were finally selected according to the criteria for inclusion and exclusion of the literature. As a result of the analysis, the drivers of food liking were composed of food-related factors, non-food related factors, and food by non-food interaction factors. Food related factors were classified as food formulation factors (nutritional fortification, optimization of formulation, improvement of sensory quality, ingredient application) and food processing factors (agricultural treatment, improvement of sensory quality, shelf-life extension). Non-food related factors were divided into personality factors (demographics, psychographic, biological factors) and test environment (information, serving condition, test condition). Factors of interaction between food and non-food include familiarity, novelty, and complexity. The study 2 aimed to understand the possible mechanisms involved in the development of best or worst foods of one’s life by analyzing the detailed long-term episodic memory related to these foods within cross-cultural context. A total of 805 Koreans, Chinese, and Americans varying in age were interviewed on the best and worst foods of their life. The qualitative response data were converted into frequency data. Overall, high-caloric foods (grains/noodles, meat) were commonly mentioned as the best while low-caloric foods (vegetables, legumes) were selected as the worst foods clearly differed from each other. Young consumers focused on the sensory factors in choosing the best and worst foods. However, the best and worst foods were closely linked with nostalgic memories as the age increased. Foods consumed in an involuntary choice stituation were the main factor related to the worst foods. The study 3 cross-culturally investigated the hedonic drivers that significantly affected long-term liking for salad dressing based on doenjang and dipping sauce based on gochujang. Subject’s country of origin, flavor variants, and self-determination were major factors of interests. A total of 121 subjects consisting of 66 Koreans and 55 Americans participated. Subjects were randomly divided to either fixed vs. choice group. Subjects in the fixed group selected one type of carrier food at the start of experiment and used the same carrier food to evaluate samples for all tasting sessions. The choice group subjects, on the other hand, selected carrier food every time they came to taste. First taste testing trial was held at the start of the experiment. Then subjects had gone through 4 repeated exposure sessions. A second consumer taste test was conducted right after the completion of the 4th exposure session and a final taste test was held after 1 month of resting period. In the case of salad dressing, country by sample effect significantly influenced the liking scores. Korean (5.4) and US (5.5) consumers showed similar liking level. However, the flavor types that consumers preferred were different depending on the country of origin. Koreans liked NUTTY sample and US consumers preferred SOUR samples. In general, the liking score increased as the repeated consumption progressed. Especially, this trend was observed in ORIGIN sample. Also, exposure session, country, and group interaction effect significantly influenced the liking scores. For Korean subjects in the choice group showed increased liking score as the exposure session progressed, but fixed group showed no significant difference. US subjects in both groups tended to increase liking score as the exposure session progressed, but there was a large deviation between exposure sessions. For dipping sauce, US subjects gave higher overall liking score than Korean subjects, but the preference rank of the samples were cross-culturally similar. Subjects in both countries preferred sweet over sour tasing samples regardless of hot and spicy intensities. As the exposure session progressed, the liking score increased for SWEET sample, but decreased for SPSO sample. The liking score of the samples in the choice group tended to increase at higher rate than the liking scores in the fixed groups during the exposure sessions. 본 연구에서는 식품에 대한 소비자의 기호유도 및 형성인자를 규명하기 위해 수행되었다. 첫 번째 연구에서는 선행연구에서 밝혀진 식품의 기호도에 영향을 미치는 요인을 추출하고, 이를 분류하고자 문헌검색과 문헌의 포함 및 배제기준에 따른 선별과정을 거쳐 객관적이고 종합적인 결과에 접근할 수 있는 체계적 문헌고찰 방법을 활용하였다. 검색전략을 활용하여 핵심주제를 검색한 결과, 총 4,134편의 문헌이 검색되었고, 문헌의 포함 및 배제기준에 따라 최종적으로 선정된 문헌은 총 601편이었다. 이들 문헌의 분석결과, 식품에 대한 기호유도 인자는 크게 식품 관련 요인, 비-식품 관련 요인, 식품과 비-식품 간 상호작용 요인으로 구성되었다. 식품 관련 요인은 다시 식품배합 요인(영양강화, 배합최적화, 감각품질 개선, 소재적용)과 식품가공 요인(육종 및 재배, 감각품질 개선, 저장성 개선)으로 분류되었고, 비-식품 관련 요인은 개인적 특성(인구통계학적 특성, 심리학적 특성, 생물학적 특성)과 실험환경 요인(정보제공, 시료 제시조건, 실험조건)으로 구분되었다. 식품과 비-식품 간의 상호작용 요인에는 친숙도, 새로움, 복합성 등이 포함되었다. 두 번째 연구에서는 첫 번째 연구에서 밝혀진 식품의 기호 유도인자를 활용하여 인생에서 최고로 맛있었던 음식과 맛없었던 음식을 섭취할 당시의 일화기억을 통해 식품에 긍정적이거나 부정적 기억을 형성하는 요인을 도출하고자 하였다. 이때, 일화기억의 회상과정에서 중요한 변수로 작용하는 연령과 교차문화적 차이를 고려하여 실험이 설계되었다. 그 결과, 모든 국가(한국과 중국, 미국) 및 연령대(10대부터 50대까지)에서 곡류/면류와 육류로 구성된 칼로리가 높은 음식들이 흔히 최고로 맛있었던 음식으로 언급되었고, 칼로리가 낮은 채소류/두류로 구성된 음식들이 최고로 맛없었던 음식으로 기억되었다. 최고로 맛있었던 음식은 세 국가 모두에서 연령대가 높아질수록 어린시절의 추억에 기인한 일화기억이 강세를 보였으나, 최고로 맛없었던 음식은 상대적으로 최근의 기억에 의존하거나 아주 어린시절에 먹었던 식재료 자체가 응답되었다. 또한, 최고로 맛없었던 음식은 관계적 상황이 약한 환경에서 섭취되었는데 혼자 먹거나 단체급식, 패키지여행 등 음식을 선택할 수 있는 여지가 없었던 것이 특징적이었다. 두 번째 연구 결과, 자기 결정권(self-determination)이 기호 형성에 영향을 미치는 주요인자로 밝혀져 이를 심도 있게 탐구하고자 세 번째 연구가 수행되었다. 장류기반 소스에 친숙한 한국 소비자와 그렇지 않은 미국 소비자를 대상으로 이들 시료의 반복섭취 시, 장류기반 소스와 함께 제공되는 동반식품의 선택에 대한 자기 결정권 여부가 기호 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 그 결과, 샐러드 드레싱 시료에서는 반복섭취 횟수가 증가함에 따라 전반 기호도가 상승하였고, 이러한 경향은 향미가 첨가되지 않은 ORIGIN 시료에서 두드러지게 나타났다. 반복회차와 국가, 그룹의 상호작용 효과도 기호도 수준에 영향을 주었는데, 동반식품에 대한 자기 결정권이 있었던 choice 그룹에 속한 한국 소비자는 반복회차에 따른 기호도의 상승경향이 관찰되었으나, 자기 결정권이 없었던 fixed 그룹에 속한 소비자는 1회차부터 7회차까지 기호도 수준에 유의미한 차이가 없었다. 반면, 미국 소비자는 choice와 fixed group 모두에서 1회차보다 7회차에서 기호도 수준이 높았으나, 반복회차 별 기호도의 편차가 크게 나타나 통계적으로 유의미한 결과를 관찰할 수 없었다. 디핑 소스 시료의 분석결과, 반복회차에 따라 시료의 기호 변화패턴이 다르게 나타났는데 단맛이 강한 시료는 기호도가 점차 증가하고, 신맛이 강한 시료의 기호도는 점차 감소하여 시료의 선호 및 비선호 경향이 명확하게 구분되었으며, 이러한 경향은 미국 소비자에서 두드러지게 나타났다. 또한 반복회차에 따른 그룹의 효과도 디핑 소스의 기호에 영향을 주었는데, choice 그룹에 속한 소비자의 기호 상승경향이 fixed 그룹보다 더 크게 나타나 자기 결정권이 식품의 기호 형성에 유의미한 영향을 미치는 요인임을 확인할 수 있었다.

Effect of testing environment and conditions on the consumer food acceptance

윤재연 이화여자대학교 대학원 2023 국내석사

일반적으로 소비자조사는 시료 준비, 시료 제시, 시료 평가 과정 등의 통제가 용이한 실험실 내 검사가 주로 사용된다. 하지만, 실험실 내 검사의 경우, 일반 소비자가 식품을 섭취하는 환경이 아니기 때문에 데이터의 현실성이라는 측면에서 오랜 시간 의문이 제기되고 있다. 이와 더불어, 최근 코로나 19로 인해 ‘비대면’이 하나의 사회 규범이 되고, 많은 수의 인원이 밀폐된 실험실에서 식품을 섭취하고 평가하는 실험실 내 검사의 진행이 어려워지면서 가정 내 검사 등 실험실 내 검사를 대체할 수 있는 소비자조사에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 연구는 이와 관련하여 평가 환경에 따른 기호도 변화가 나타나는 조건(상황)을 연구하여 실험실 내 검사와 가정 내 검사의 사용 적합성을 알아보고자 하였다. 첫 번째 연구에서는 크게 아몬드 음료 실험과 비건 라면 실험이 진행되었다. 각 실험은 두 개의 평가 환경 조건 (실험실 내 검사와 가정 내 검사) 그리고 세 개의 평가 시료 개수 조건 (아몬드 음료 실험: 1종, 2종, 4종; 비건 라면 실험: 1종, 3종, 5종)에 따라 총 6개의 실험군으로 이루어졌다. 각 실험에서는 하나의 타겟 시료를 선정하여 평가 환경과 평가 시료 개수 조건에 따른 기호도 변화를 알아보고자 하여 타겟 시료는 모든 실험군에서 평가되었다. 1종 평가 조건의 경우, 타겟 시료가 단독으로 평가되었으며, 2종 및 3종 평가의 경우 타겟 시료와 타겟 외 시료 중 1개 또는 2개의 시료가 함께 평가되었고, 4종 및 5종 평가의 경우 타겟 시료와 그 외 모든 시료가 함께 평가되었다. 그 결과, 아몬드 음료와 비건 라면 타겟 시료 모두 평가 환경에 따른 기호도 차이는 크게 보이지 않았다. 하지만, 같은 평가 시료 개수 조건끼리 평가 환경에 따른 기호도 차이를 비교하였을 때, 1종 평가의 경우 2/3종 평가, 4/5종 평가에 비해 평가 환경에 따른 기호도 차이를 보이는 경우가 많았다. 평가 시료 개수 효과의 경우, 아몬드 음료 타겟 시료는 평가 시료 개수가 달랐을 때 기호도 차이를 보이지 않았지만, 비건 라면 타겟 시료의 경우 타겟 시료를 단독으로 평가하는 경우에 다른 시료와 함께 평가하는 3종 및 5종 평가 조건보다 더 높은 기호도 점수를 받았다. 타겟 시료의 평가 순서에 따른 기호도 점수의 변화를 알아본 결과, 아몬드 음료와 비건 라면 실험에서 모두 실험실 내 환경에서는 평가 순서에 따라 타겟 시료의 기호도에 변화가 나타났지만, 가정 내 검사의 경우 평가 순서에 따른 기호도 변화는 관찰되지 않았다. 두 번째 연구에서는 크게 된장찌개 실험과 잡채 실험이 진행되었다. 각 실험은 두 개의 평가 환경 조건 (실험실 내 검사와 가정 내 검사) 그리고 두 개의 시료 조리 난이도 조건 (조리 난이도 하, 조리 난이도 상)에 따라 총 4개의 실험군으로 이루어졌다. 각 실험의 조리 난이도 하 그룹의 실험의 경우, 4개의 시료 중 조리 난이도 하 시료에 해당하는 2개의 시료를 평가하였으며 조리 난이도 상 그룹 실험의 경우, 4개의 시료 중 조리 난이도 상 시료에 해당하는 2개의 시료만을 평가하였다. 그 결과, 조리 난이도가 낮은 시료들에 비해 조리 난이도가 높은 시료들이 평가 환경에 따른 기호도 차이를 보이는 경우가 많았다. 평가 환경에 따라 기호도 차이를 보인 기호도 항목의 경우, 가정 내 검사 시에 실험실 내 검사 시보다 높은 점수를 보이는 경우가 많았다. Check-All-That-Apply (CATA) 방법을 이용하여 각 시료의 좋은 점과 싫은 점을 평가하였고, 다중요인분석(Multiple factor analysis, MFA)을 이용하여 평가 환경에 따라 네 개의 시료가 다르게 평가되었는 지를 알아보고자 하였다. 그 결과, 된장찌개 실험과 잡채 실험에서 모두 실험실 내 검사와 가정 내 검사는 비슷한 결과를 보였다. 연구 결과, 시료 종류 및 평가 조건에 따라 평가 환경이 기호도에 미치는 영향은 다르게 나타났다. 가정 내 검사의 경우, 실험실 내 검사와 비교하여 contrast effect와 carry over effect가 적게 일어나 평가 시료 개수와 평가 순서 효과에 따른 기호도 변화가 적게 나타났다. 또한, 조리 난이도가 높은 시료의 경우 조리 난이도가 낮은 시료에 비해 평가 환경에 따른 기호도 차이가 두드러지게 나타났다. 첫 번째 연구와 두 번째 연구의 결과를 바탕으로, 가정 내 검사는 실험실 내 검사보다 평가 시료 개수와 평가 순서에 따른 기호도 변화가 적게 일어났으므로 기호도 변화가 일어날 가능성이 높은 맛/향미 복합성이 높은 시료 평가에 적합성이 높다고 해석할 수 있다. 또한, 가 정 내 검사의 경우, 조리 난이도가 높은 시료에 대해 실험실 내 검사와 보다 다른 결과를 보일 수 있으므로 시료의 맛을 집중적으로 검사하여야 하는 경우에는 적합성이 떨어질 수 있다. 하지만, 시료의 조리 과정 및 준비 과정이 중요한 시료의 경우에는 연구대상자가 직접 시료를 조리 및 준비하여야 하는 가정 내 검사가 실험실 내 검사보다 소비자의 기호도를 더욱 잘 측정할 수 있을 것이라고 사료된다. Sensory evaluation is commonly conducted in a controlled sensory evaluation room. However, since a controlled laboratory environment is not where normal consumers commonly consume food, the reality of data has been questioned for a long time. Furthermore, COVID-19 has pushed the consumers out of the laboratory recently since it was limited to more than a few people gathering and hygiene issues. For these reasons, several studies about the alternative sensory methods of lab condition test (LT) and central location test (CLT) such as controlled home use test, video guided sensory test, drive through sensory test, etc. are being conducted recently again. The present study was investigated to find out the conditions in which the effect of evaluation environment on the liking ratings is presented and the suitability of the laboratory test and home use test. In study 1, the effect of evaluation environment on the liking ratings were investigated with the effect of sample numbers testing in one session. Almond beverage and vegan ramen were chosen for investigation system and to investigate the effects of evaluation environment and evaluation number of samples principally, the target sample in each experiment was selected. In each experiment, there were six experimental groups divided by two evaluation environments (LT and HUT) and three conditions of evaluation sample numbers (almond beverage test: 1, 2, and 4; vegan ramen test: 1, 3, and 5). In each experimental group, 45 – 54 Korean female subjects participated and between-subject design was used. The results showed that the effect of evaluation environment on the liking ratings of target was not strong in both almond beverage and vegan ramen test. However, when the effect of environment analyzed separately for sample numbers, significant evaluation environment effects on the liking ratings were frequently found in one sample test condition. The effect of evaluation number of samples on the liking ratings of the target samples was food item dependent. In vegan ramen test, the target when evaluated singly received higher scores than when evaluated with other samples, but there was no significant evaluation number of samples effect in almond beverage test. In addition, when the effect of sample number separately for each evaluation environment, LT condition was more affected by the sample number effect than HUT condition in vegan ramen test. Lastly, the serving order effect of target sample on the liking ratings was presented in the LT condition but not in HUT condition in both almond beverage and vegan ramen test. In study 2, soybean paste stew and japchae were selected as the investigation system to analyze the effects of evaluation environment and cooking difficulty of samples. In each experiment, there were four experimental groups divided by two evaluation environments (LT and HUT) two levels of cooking difficulty of samples (low and high). In each experimental group, 54 – 56 Korean females participated and between-subject design was used. The results showed that the evaluation environment effects on liking scores were generally presented in samples with high level of cooking difficulty samples. Additionally, when the significant evaluation environment effect was presented, HUT scores usually higher than LT. In addition to the hedonic ratings, when compared the difference in configurations of samples between two evaluation environments, two evaluation environments showed similar configurations of samples in both soybean paste stew and japchae tests. The results of two studies showed that the effect of evaluation environment on the liking scores was product item and condition dependent. The hedonic ratings in home use test were less affected by the sample number and serving order than lab condition test due to the fact that home use test was less likely to be influenced by contrast effect and carry over effect than lab condition test. Besides, samples with high cooking difficulty showed more differences in liking ratings according to the evaluation environment than samples with low cooking difficulty. Based on the results of two studies, home use test is recommended over LT when measuring the liking of sample with high flavor complexity. Also, home use test might be less appropriate for the products with high cooking difficulty when focusing on analyzing the taste, but the products in which the preparation process is important, home use test might be suitable for analyzing consumer’s acceptance compared to lab condition test.

Sweetness potencies of low-calorie sweeteners : Optimizing protocol and investigating sweetness synergism

고원휘 이화여자대학교 대학원 2019 국내석사

최근 체중의 증가와 건강문제로 인해 칼로리 소비의 감소가 중요한 문제가 되고 있다. 설탕의 과다 섭취는 여러 건강 문제를 야기시켜 설탕의 대체 역할을 하는 감미제의 필요성이 대두되고 있다. 거의 반세기동안 식품 산업은 전통적으로 사용된 설탕을 대체할 수 있는 저칼로리 감미제를 개발하기 위해 많은 노력을 기울여왔고, 그 결과 저칼로리 감미제의 최근 소비율은 급격히 증가했다. 따라서 식품 산업 및 소비자 관점 모두에서 설탕 또는 high fructose corn syrup과 같은 통상적으로 사용되는 bulk sweeteners를 만족스럽게 대체할 수 있는 새로운 저칼로리 감미제의 연구는 계속되고있다. 본 연구에서는 여러 종류의 저칼로리 감미제에 대해 20-30대 여성을 대상으로 감미제의 상대감미도를 정확히 예측함에 있어 농도 범위의 영향을 분석하고 두 종류의 감미제를 혼합하였을 때의 감각적 특성과 시너지효과를 분석, 비교하고자 하였다. 연구 1에는 5종류, 연구 2에는 7종류의 감미제를 사용하여 묘사분석을 실시하였다. 회귀분석을 통해 농도-반응함수를 계산하였으며, 일반 선형 모형을 이용한 분산분석과 다중요인분석, 주성분분석(PCA)를 이용하여 결과를 분석하였다. 연구 1에서는 bulk sweeteners는 전반적으로 농도가 증가하여도 상대감미도는 큰 변화 없이 일정하게 유지된 반면, intense sweeteners는 농도가 증가할수록 상대감미도가 크게 감소함을 보였다. 또한 넓은 농도에서의 상대감미도는 좁은 농도에서보다 덜 정확하게 예측되었다. 이러한 부정확성의 이유 중 하나는 시료 세트를 구성함에 있어 부적절한 초기 상대감미도를 적용하였기 때문이다. 구성에 있어 단일 상대감미도를 적용하는 것은 특히 감미도가 다양한 감미제 농도 수준에서 현저하게 변화할 때 그것을 모두 반영하기에 제한된 농도 범위를 갖는 것으로 사료된다. 따라서 함께 평가하는 시료 세트의 농도 구성 범위는 측정의 정확성을 높이기 위해 신중하게 설정되어야 한다. 연구 2에서는 설탕과 bulk sweeteners를 기반으로 여러 감미제를 혼합하였을 때의 시너지 효과를 확인하였다. 결과적으로 시너지 효과는 감미제의 조합 및 구성 비율에 따라 상이했다. 전체적으로 48개의 조합 중 시너지 효과가 나타난 조합은 10개, 약 20%로 다른 연구에 비해 비교적 적게 나타났다. 이는 앞서 언급하였던 것처럼 선행연구로 계산된 모델을 통해 조합 시 적용되는 비율의 농도에 따라 상대감미도를 다르게 적용하였기 때문이다. Intense sweeteners의 경우 농도가 증가함에 따라 상대감미도가 급격히 감소되는 특성을 고려한다면 이렇게 조합하였을 시 시너지가 발휘되기는 어려울 것으로 사료된다. 설탕과 유사한 단맛을 보인 조합의 경우에도 대부분 조합의 쓴맛은 유의적으로 강하게 나타났다. 하지만 다른 연구에서 보고된 것처럼 rebaudioside A의 경우 단독으로 사용했을 때 쓴맛이 강하게 발현되던 것이 다른 시료와 혼합하면서 감소함을 보였다. High sugar content in diet has been acknowledged as one of the many factors contributing to obesity and related health concerns . For nearly half a century, food industries have put in large effort to develop low-caloric sweeteners that can replace traditionally used sugars. Consequently, the recent consumption rate of low-caloric sweetener has drastically increased. Novel low-caloric sweetener that can satisfactorily substitute the conventionally used bulk sweeteners such as sucrose or high fructose corn syrup, from both food industry and consumer perspective, is still on the search. When a low caloric sweeteners is developed, measuring the sweetness potency as well as the sweetness quality of the sweetener would be the first step to check on among many physico-chemical properties. The matters become complicated since the sweetener’s sweetness potency and quality changes depending on the concentration level as well as the food system to which the sweetener is applied. The result of sweetener potency of a sweetener may also vary depending on method employed for measurement. Also, it is difficult to substitute sucrose with a single low-caloric sweetener since low-caloric sweeteners carry sensory characteristics such as bitter taste and astringency depending on the type. Due to there different sensory and physico-chemical characteristics of sweeteners, blending different types of sweeteners can be strategically more effective and successful to replace sucrose than searching for a single sucrose substitute. The present study aimed: 1) to investigate the effect of sweetener concentration range on the accuracy of sweetness potency measurement (Study 1); and 2) to analyze the characteristics of each sample according to the sweetness contribution considering the relative sweetness of each concentration of sweeteners and try to see the change of sweetness intensity such as suppression and synergy effect. 5 and 7 types of sweeteners were used in Study 1 and 2, respectively. Ten trained panelists analyzed the sensory characteristics of sweeteners by genetic descriptive analysis method. The attribute intensities were rated on a 15 point numerical scale. A regression analysis was conducted on the concentration-response (C-R) curve of each sweetener. In the case of validation test, analysis of variance (ANOVA) was conducted to test the presence of significant differences between the sweetness intensities of target sweetener and sucrose control sample. Principle Component Analysis (PCA) was conducted to visually summarize the sensory characteristics of sweeteners evaluated in the validation test. In the study 1, overall, the present study showed that the sweetness potencies for bulk sweeteners changed little while sweetness potencies of intense sweeteners drastically changed depending on the concentration level. Additionally, the prediction of sweetness potency measured at wide concentration range was less accurate than that measured at narrower range. One of the main reasons for this inaccurate prediction in WR is the utilization of inappropriate initial relative sweetness potency to generate SEC of target sample. It seems that a single sweetness potency value applicable to generate SEC have a limited concentration range that it can cover especially when the sweetness potency is susceptible to change notably at varied sweetener concentration level. Thus, the concentration range of sample set that are to evaluate together should be carefully set up to improve accuracy of the measurement. In the study 2, confirmed the synergies of various combinations of sucrose and bulk sweeteners bases at different concentrations. As a result, the synergistic effect was different depending on the combination and concentration of sweeteners. In total, the synergistic effect among the 48combinations was about 20%. This is because, as mentioned above, the relative sweetness is applied differently according to the concentration of the ratio applied at the time of combination through the model calculated in the preceding study. In the case of intense sweeteners, considering the characteristic that the sweetness potency decrease sharply as the concentration increases, synergism will not be exerted in such a combination. In the case of a combination of sweetness similar to sucrose, the bitter taste of most combinations was significantly higher. However, as reported in other studies, bitter tasted of rebaudioside A, which has strong bitter taste when used alone, decreased when mixed with other sweeteners. This study has limitations in the case of mixing two kinds of sweeteners. The results showed that sweetness and bitter taste were different according to the mixing ratio of bulk sweeteners and intense sweeteners. Therefore, it is anticipated that the combination of the three components and the four components will reduce the bitter taste and show synergy effect.

반복 섭취 실험을 통한 비건 스프레드 제품의 기호도 연구

하수연 이화여자대학교 대학원 2023 국내석사

지속가능식품에 대한 관심이 전 세계적으로 커지고 있다. 이에 한국에서도 지속가능 식단인 비건 또는 식물성 식품 기반 식단을 하는 사람들의 수가 증가하고 있다. 국내에서 여러 비건 제품이 출시되고 있으나, 꾸준한 판매가 지속되지 못하고 중단된 사례 또한 존재한다. 식품 개발자들은 이러한 추세를 이용하여 지속가능한 식품 개발을 주도할 필요가 있다. 본 실험에서는 비건 제품의 기호도 형성을 장기적인 관점에서 살펴보고, 시장에서의 판매 가치 및 잠재성을 확인하고자 하였다. 이에 새로운 제품에 대한 일회성 평가의 제한점을 극복할 수 있는 반복섭취평가를 설계하였다. 또한 기호도가 상이한 제품과 함께 비교 평가하였는데, 비건 제품은 시장에서 다른 제품과 지속적으로 비교될 것이고, 제품들 사이에서 일정 수준 이상의 긍정적인 평가를 받아야 하기 때문에 이와 같은 실험 디자인을 구성하였다. 본 연구의 대상자 수는 총 306명이며, 크림치즈의 적절한 평가 주기를 도출해내는 실험1은 총 119명, 비건 크림치즈의 기호도 수준을 파악하고 비교 평가 제품을 선별해내는 실험2는 53명, 비건 크림치즈 제품에 대한 반복노출 평가 실험을 진행한 실험3 은 134명으로 구성되었다. 모든 대상자들은 9점 척도와 Check-All-That-Apply 방법을 이용하여 시료를 평가하였다. 실험1 에서는 시중에서 판매되고 있는 크림치즈 중 점유율과 매출액이 가장 높은 제품을 선정하여 매일, 1주일에 2회, 일주일에 1회 간격으로 반복 노출 평가하였다. 주기 그룹 중 개별적으로 전반 기호도를 살펴보았을 때 유의적인 차이가 나지 않고, 총 실험 소요 기간이 가장 짧아 평가자들로부터 실험 참여로 인한 피로도를 최소화 할 수 있다는 점을 고려하여 비건 크림치즈의 적절한 반복 평가 주기를 ‘매일’로 선정하게 되었다. 비교 평가를 선택하기 위한 실험2 에서는 비건 시료의 기호 수준 차이를 확인하고자 시중에 판매중인 5가지 크림치즈를 함께 제시하고 평가하게 하였다. 전반기호도 점수, 익숙한 정도, 좋은 점과 싫은 점 특성 개수 결과를 토대로 두가지의 상반된 비교 평가 제품을 선정하였다. 비건 식품의 반복 노출 평가를 진행한 실험에서는 단독 또는 선호도가 가장 높은 제품과 낮은 제품을 각각 타겟 제품과 함께 평가하였다. 각 그룹의 비건 타겟 시료 전체 회차 평균은 단독으로 평가하는 경우의 기호도가 가장 높았다. 선호도가 낮은 제품의 경우 평가한 시료 중 가장 큰 기호도 증가를 보였다. 타겟 시료와 선호도가 높은 시료를 평가하는 실험에서, 비건 타겟 시료의 경우 타겟 시료를 먼저 평가한 그룹과 두번째로 평가한 그룹의 기호도를 비교하였을 때, 초반에는 순서에 따른 대조효과가 나타났으나, 반복 섭취할수록 대조효과가 사라진 것으로 관찰된다. 평가하는 시료 개수에 따른 기호도 차이 또한 확인되었는데, 비건시료에 대한 반복 노출 평가에서 1개의 시료를 단독 평가하는 그룹이 2개의 시료를 평가하는 비교평가 실험의 비건 타겟 시료보다 높은 기호도점수를 기록하였다. 마찬가지로 비건 시료에 대한 반복노출평가에서의 1-2종의 시료를 평가할 때보다 단일 소비자조사에서의 6종의 치즈를 평가할 때 기호도가 크게 감소하였다. 이는 많은 시료를 평가할수록 기호도 점수 평가에 영향을 미침을 의미한다. 본 실험은 새로운 식품 반복섭취시 기호도가 증가한다는 사실을 일부만 뒷받침한다. 비교평가 그룹의 경우 새로운 식품이더라도 같이 평가되는 제품에 영향을 받아 기호도가 증가하지 않았기 때문이다. 이는 반복 노출 평가가 항상 새로운 식품의 기호도를 증가시키지 않음을 제기한다. 그러나 본 실험에서 동반식품과 함께 섭취하고 평가하였을 때 기호도가 유의적으로 증가한 것을 확인하였다. 또한 4종류의 식태도 문항 분석 결과, 새로운 식품을 좋아하는 그룹과 싫어하는 그룹간 비건 식품에 대한 관심 정도가 유의적으로 차이가 났고, 새로운 식품을 좋아하는 그룹이 비건 크림치즈 구매 의향이 유의적으로 높은 것을 확인하였다. 이에 새로운 식품 개발 시 적절하게 페어링 할 수 있는 제품과 홍보될 수 있도록 전략을 세우고 새로운 것을 즐기는 사람들을 대상으로 개발할 것을 권장한다. Interest in sustainable food is growing around the world. The number of people who are on a sustainable diet (vegan as well as plant-based diet) is increasing in Korea. Several vegan products are being released, but there are also cases where steady sales have not continued and have been suspended. Food developers need to go into a business to lead this trend. We investigate preferences of vegan products in a long-term perspective and figure out the sales value and potential in the market. Repeated intake evaluation was designed to overcome the limitations of one-time evaluation for novel products. In this experiment design, we planned evaluating vegan target sample and compared with other different preference level of products because vegan products keep comparing to other products in the market. So, positive evaluation is required among other comparative products. The total number of subjects in this study was 306 (Study 1 consisted of 119 people, Study 2 was 53 people, and Study 3 was 134 people). All subjects evaluated the samples using 9-point scale and Check-All-That-Apply (CATA) method. In Study 1 (the experiment to deduce proper frequency for vegan cream cheese) the product with the highest market share among cream cheese products was selected. Repeated exposure experiment was performed in a different frequency (Daily, Twice a week, and Once a week). The appropriate repeated exposure frequency of vegan cream cheese was selected as 'Daily'. Considering that there was no significant difference in the overall liking(OL) score when confirmed individually and fatigue from participation can be minimized. In Study 2 (the experiment to select comparative samples), five cream cheeses on the market were presented and evaluated to confirm the difference preference level of the vegan sample(Target). Two opposite comparative products (PD_A and LG_F2) were selected based on the results of the OL liking score, the degree of familiarity, and the number of good and bad CATA attributes. In the Study 3 (Repeated exposure evaluation of vegan foods), Target(vegan) sample evaluated with the highest or lowest preference (High and Low) together or evaluated independently. The average of the total sessions of the target sample of each group was 6.1 points for Target_S(evaluated independently), 5.3 points for Target_H(evaluated with High), and 5.6 points for Target_L(evaluated with Low). It had the highest preference when evaluated alone. OL score of Low was 6.2 points in 1st session and increased up to 7.3 points in the 8th session. It was shown the largest OL score among all evaluated samples. When comparing the vegan target sample in the Target&High, the gap between the firstly evaluated target sample group and the secondly evaluated target group was relatively large (1.4 points), but it was confirmed that the gap reached 0 points toward the last session. Initially, the contrast effect generates, but it disappeared as it was repeated. The difference in the OL score depending on the number of samples was also confirmed. Target_S, which exclusively evaluates one sample in Study 3 scored higher than Target_H or Target_L, which evaluates two samples. Similarly, the OL score was significantly decreased when evaluating 6 types of cheese in Study 2 compared to when evaluating 1-2 types of cheese in Study 3. It means that the more samples are evaluated, the more affect in OL score. This study partially supports the fact that OL score increases when evaluating novel foods repeatedly. In the case of Target_H and Target_L, even novel foods did not increase their OL score due to the influence of the comparative samples This raises that repeated exposure experiment does not always increase OL score of novel foods. However, in this experiment, it was confirmed that OL score increased significantly when evaluated with carriers. In addition, when analyzing four types of food attitude scales, it was confirmed that there was a significant difference in the degree of interest in vegan products between the FNS high group(liking novel foods) and low group(disliking novel food). Also, neophiliacs has high Intention to purchase vegan cream cheese products. Therefore, it is recommended to set up sales strategies for those who enjoy novel foods as well as to develop novel food with properly pairing carriers.

Hedonic Plasticity of Plant-Based Meat and Dairy Alternatives: Exploring Variances in Product Liking and Perception across Evaluation Contexts

김슬기 이화여자대학교 대학원 2024 국내박사

국내의 식물성 식품 시장이 빠르게 성장하고 있음에도 불구하고 국내 소비자의 시장에 대한 인식은 여전히 낮고 국내 소비자를 대상으로 한 연구 또한 미흡한 실정이다. 본 연구는 식물성 대체 식품에 대한 소비자의 기호와 인식을 다양한 측면을 종합적으로 살펴보고자 하였다. 특히 식물성 버거 패티의 수용도에 있어 암묵적 및 명시적 참조 프레임, 버터와 치즈 제품에 대한 국가별 선호도 차이, 식물성 초콜릿 음료에 대한 소비자 수용과 인식 형성에 있어 정보 노출, 반복 노출, 선택 행동의 역할에 초점을 맞춰 연구를 진행하였다. 첫 번째 연구에서는 암시적 참조 프레임과 명시적 참조 프레임이 식물성 버거 패티에 대한 소비자의 기호와 인식에 미치는 영향을 조사하였다. 암시적 프레임으로는 기준 시료와 함께 평가하는 시료의 구성을 다르게 하여 조절하였으며, 명시적 프레임으로는 식품의 동물 복지적인 측면이나 친환경적인 내용을 다룬 정보의 제공 유무로 조절하였다. 연구 결과, 명시적 프레임의 조절은 식물성 버거 패티의 기호에 영향을 미치지 못했으나 함께 평가하는 시료의 구성은 기호에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 특히 동물성 시료보다 식물성 시료와 함께 평가할 경우 기호도가 안정적이었다. 소비자들은 식물성 육류 대체제의 품질과 맛에 대한 기대치가 매우 낮기 때문에 단 한 번의 명시적 정보로는 제품 기호도를 긍정적으로 변화시키지 못했다. 식물성 버거 패티의 수용도를 높이기 위해서는 기존 제품의 대안이나 대체재가 아닌 비건 제품의 한 종류라는 점을 맥락적으로 강조해야 할 것이다. 식물성 초콜릿 음료를 대상으로 한 두 번째 연구에서는 반복 노출, 식품 및 지속가능성에 관한 교육, 선택 행동이 소비자의 기호도와 인식에 어떤 영향을 미치는지 조사하였다. 연구 결과, 식물성 제품에 대한 정보를 제공함으로써 건강, 환경 친화성, 동물 복지에 대한 인식이 긍정적으로 개선될 수 있는 것으로 나타났다. 또한, 소비자에게 식품과 지속가능성에 대한 교육을 반복적으로 제공하면, 환경 친화적이고 윤리적인 선택 옵션에 대한 인식이 긍정적으로 변화할 수 있음을 확인하였다. 소비자가 평가할 제품을 직접 선택할 때 기호도가 높아지는 '소유 효과'도 확인되었다. 소비자들이 식물성 대체제를 선택하도록 유도한다면 제품 만족도가 상승하여 꾸준한 선택으로 이어질 수 있을 것이다. 세 번째 연구에서는 덴마크 및 국내 소비자를 대상으로 동물성 및 식물성 버터와 치즈의 기호도와 인식에 영향을 미치는 태도를 조사하였다. 연구 결과, 친숙함이 소비자의 제품 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 환경 친화적인 태도를 가진 소비자들은 상대적으로 식물성 제품의 기호도가 높았다. 한국 소비자들은 국내산 치즈를 건강하다고 인식하였는데, 이는 마케팅 전략의 영향이 있다는 것을 시사하였다. 또한 양국의 소비자들은 동물 복지와 친환경 측면에서 식물성 제품을 긍정적으로 인식하나, 윤리적, 환경적 문제에 관심이 더 높은 덴마크 소비자가 이러한 이슈에 더 민감하게 반응하였다. 이 연구는 제품 기호도 형성에 있어 소비자의 태도와 감각적 경험이 중요하며, 문화에 맞는 맞춤형 제품 개발과 마케팅 전략의 중요성을 강조한다. 이러한 세 가지 연구의 결과는 소비자의 인식과 선택에 영향을 미치는 복잡한 요소들을 밝혀내며, 소비자의 선호 가치에 맞춰 제품 개발과 마케팅 전략을 조정하는 것의 중요성을 강조한다. 본 논문은 지속 가능한 소비를 위해 다양한 식물성 식품 분류에서 소비자의 선택과 긍정적인 인식을 이끌어내는 요소에 대한 미래 연구의 기반을 마련할 것이다. Despite the rapid growth of the plant-based food market in South Korea, consumer awareness remains low and research targeting domestic consumers is inadequate. This study comprehensively examines various aspects of consumer liking and perception of plant-based food alternatives. In particular, it focuses on implicit and explicit frames of reference in the acceptance of plant-based burger patties, differences in preferences for butter and cheese products across nations, and the intricate role of information exposure, repeated consumption, and choice behavior in shaping consumer acceptance and perceptions of plant-based chocolate beverages. The first study evaluated a set of different types of samples in an implicit frame and a target sample with and without information provided in an explicit frame to investigate the impact of implicit and explicit frames on consumer acceptance and perception of vegan burger patties. Findings showed that sample types evaluated together had a greater impact on target sample liking and perception than the information provided explicitly. It was also found that it is very difficult to positively change product favorability with one-time explicit information, as consumers have very low expectations for the quality and taste of meat alternatives. The implicit condition, on the other hand, had an obvious impact on the liking and perception of vegan foods. Specifically, depending on the other samples evaluated together, the overall liking and familiarity ratings of the target sample changed significantly. These findings suggest that the acceptance of vegan burgers should be increased by emphasizing that these are a type of vegan product, not an alternative or substitute for existing products. The second study, using a plant-based chocolate drink as a sample, sought to determine the effects of information exposure, repeated consumption, food and sustainability education and choice behavior on consumer liking and perceptions. The results showed that perceptions of health, environmental friendliness and animal welfare can be positively changed by providing information about plant-based products. Repeatedly educating consumers about food and sustainability helped to change their liking towards more environmentally friendly and ethically sound options. There was also an endowment effect, whereby consumers' liking of a product increased when they chose to evaluate it themselves. These findings show that encouraging consumers to choose plant-based alternatives from the outset can increase product satisfaction and long-term product loyalty. It will further enrich our understanding of sustainable food choice and broaden the scope of sustainable consumption by exploring whether these findings can be generalized to other food categories and different consumer groups. In the third study, attitudes that influence consumer liking and perceptions were investigated and compared across cultures using plant-based butter and cheese as samples. The results showed that familiarity in particular is a key determinant of consumer acceptance. Perceived differences between animal and plant-based butters were evident, with consumers with strong environmental attitudes preferring plant-based alternatives. On the other hand, the differentiation of cheese products seemed to be more influenced by familiarity. Korean consumers perceived domestically produced cheese as healthier, which may be related to the marketing strategy that emphasizes the calcium content of sliced cheese in the Korean market. In addition, consumers in both countries recognized the benefits of plant-based products in terms of animal welfare and environmental friendliness, although Danish consumers were more sensitive to these issues due to their heightened concern for ethical and environmental issues. In conclusion, this study highlights the importance of consumer attitudes and sensory experiences in shaping product preference. It demonstrates that to effectively address diverse consumer needs and values, tailored and culturally appropriate strategies for product design and marketing are required. These findings uncover the intricate factors influencing consumer perceptions and choices, stressing the importance of adjusting product development and marketing strategies to align with diverse consumer acceptance and values. This study lays the groundwork for future research targeting various plant-based food categories and consumer groups, exploring specific elements driving consumer choices and perceptions and contributing to a comprehensive understanding of sustainable consumption.

Investigating sweetness synergism of tertiary & quaternary low-calorie sweetener blends

장유정 이화여자대학교 대학원 2020 국내석사

The present study investigated the presence of sweetness synergism and sensory characteristics of tertiary and quaternary low-calorie sweetener blends. The main objective was to identify effective combinations showing sweetness synergism as well as eliciting similar sweetness properties to that of sucrose. Four types of bulk (sucrose, allulose, tagatose, erythritol) and intense (sucralose and 3types of rebaudioside) sweeteners were target samples of interest. The sweetness potencies of individual sweeteners were measured at various sucrose equivalent concentrations a priori. Then, these bulk and intense sweeteners were mixed into specific ratios based on their sweetness contribution so that the combination makes up equi-sweetness level which corresponds to 10% sucrose. For example, when allulose, tagatose, and sucralose were mixed at 4:3:3 ratio, the sweetness potency of these sweeteners at 4%, 3%, and 3% SEC (Sucrose equivalent concentration), respectively, were measured. Next, corresponding concentrations were mixed together and compared with 10% sucrose solution. Twenty four tertiary and forty seven quaternary mixtures were formulated. The sensory characteristics of these combinations were analyzed by a generic descriptive analysis. Ten percent sucrose solution was always included in the sample sets as a control. The samples were evaluated by 9 trained panelists. The panelists developed and defined descriptors and established standard references to evaluate the samples using 15-point numerical intensity scale. MANOVA utilizing GLM was carried out to analyze the data. Among the sweetener combinations, mixtures showing similar sweetness quality with sucrose control and those exhibiting sweetness synergism were identified. The result showed that higher number of sweetener combination as well as higher proportion of bulk sweeteners in the mixtures lead to higher chance of sweetness synergism and good sensory properties. 본 연구는 저열량 감미소재의 3성분 또는 4성분 조합에 대하여 단맛 상승 효과 발현 여부 및 감미질을 알아보기 위해 실시되었다. 이번 연구의 주된 목표는 설탕 10% 수용액과 가장 유사한 감미질을 가지면서도 단맛 상승 효과를 보이는 조합 중, 설탕을 가장 효과적으로 대체할 수 있는 조합을 규명하는 것이었다. 조합 시, 4 가지의 벌크 감미소재 (bulk sweetener; 수크로오스, 알룰로오스, 타가토오스, 에리스리톨)와 4 가지 고감미소재 (intense sweetener; 수크랄로오스와 3 종류의 스테비오사이드)를 사용하였다. 감미소재의 상대감미도는 농도에 따라 변화한다. 따라서 감미소재 조합 시 정확한 상대감미도 적용을 위하여, 각 감미소재 혼합 전, 설탕과 같은 단맛 강도를 내는 농도 (SEC; sucrose equivalent concentration)를 측정하였다. 예를 들어, 알룰로오스, 타가토오스, 수크랄로오스를 4:3:3 비율로 혼합하기 위해, 각 감미소재의 4%, 3%, 3% SEC를 측정하여 상대감미도를 계산하였다. 획득한 각 감미소재의 농도 별 상대감미도를 적용하여, 3성분 조합으로 혼합하였다. 총 24 종의 3성분 감미소재 조합과 47 종의 4성분 감미소재 조합을 제조하였으며, 해당 조합들의 감각적 특성을 일반적 묘사 분석 (Generic descriptive analysis)을 활용하여 평가하였다. 대조군 시료로는 설탕 10% 수용액을 함께 제시하여 세션 별 비교 평가가 가능하게 하였다. 본 연구에는 9명의 패널이 참여하였으며, 15점 척도를 사용하였다. 본 연구를 통해 획득한 데이터는 일반 선형 모델 (GLM)을 활용한 다변량 분산분석 (MANOVA)과 주성분분석 (PCA) 및 계층적 군집분석 (HCPC)을 수행하여 분석하였다. 연구 결과, 여러 감미소재 조합 가운데 설탕과 유사한 감미질을 가지면서도 단맛 상승 효과도 발현되는 조합을 규명하였다. 조합 시 혼합하는 감미소재의 개수가 증가할수록, 포함되는 감미소재의 비율 중 벌크 감미소재의 비율이 증가할수록, 단맛 상승 효과가 높은 확률로 발현되었다.

반복 섭취 주기 및 간격에 따른 치킨 너겟 제품의 기호도 연구

여연주 이화여자대학교 대학원 2024 국내석사

식품에 대한 기호도는 식품 선택에 가장 영향력이 큰 요소이며 반복 섭취에 따라 변화할 수 있다. 새로운 식품을 반복 섭취하면서 기호도가 높아질 수 있으며 이와 반대로 자극의 피로가 누적되거나 부정적 감각 또는 평가의 증가로 인해 기호도가 감소할 수도 있다. 익숙한 정도와 식품의 감각적 복합성이 기호도와 유기적인 연관성을 가지고 있으며 초기 기호도가 높은 제품에 대해서는 기호도 변화가 관찰되지 않는 경우도 존재한다. 반복 노출 연구를 체계적으로 설계하기 위해서는 제품 별로 가장 이상적인 섭취 주기와 기간을 선정하는 것이 중요하다. 본 연구에서는 치킨 너겟 제품의 반복 노출 실험을 위한 최적의 노출 주기를 파악하고 이에 따른 기호도를 분석하기 위해 실험을 설계하였다. 실험 참가자들은 세 가지 노출 주기 조건 중 하나(매일 = Daily 군, 주 2회 = Twice-a-week 군, 주 1회 = Once-a-week 군)를 신청하여 8회 동안 실험실을 방문하였다. 실험 대상자(n = 121)에게 치킨 너겟 4조각을 맛보게 하였고 소스는 요청 시 이용할 수 있도록 하였다. 실험 참가자들은 시료 평가 시 기호도(9-point hedonic rating)와 시료의 선호 유도인자/비 선호 유도인자(Check-All-That-Apply method)를 평가하였다. 실험 결과 2-3일에 1번(주 2회) 치킨 너겟을 섭취한 실험 참가자들이 기호도에 가장 큰 변동을 보였으며(Daily :Δ=0.5, Twice-a-week : Δ=0.8, Once-a-week : Δ=0.7; Δ=max-min) 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p=0.011). 기호도가 감소하는 경향은 Twice-a-week 군에서 가장 분명하게 나타났으며 Once-a-week 군에서도 약간의 경향을 발견하였다. 반복 섭취의 주기 및 간격은 회차 별 분산에도 영향을 주었으며 1주일 1회 치킨 너겟을 섭취하였을 때 더 이른 회차에 큰 분산을 나타내어(Daily: 8회차, Twice-a-week: 6회차, Once-a-week: 5회차) 실험 종료시까지 큰 분산을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 치킨 너겟의 반복 섭취에 따라 부정적 평가의 증가보다 긍정적 평가의 감소 현상이 주로 관찰되었다. 그 원인은 치킨 너겟의 기호도와 익숙한 정도가 높고 rewarding property를 가지고 있기 때문으로 생각된다. 이를 통해 반복 섭취에 따른 기호도 변화에 제품의 초기 기호도와 익숙한 정도, rewarding property의 유무 등 다양한 요인이 영향을 미치고 있음을 확인할 수 있었다. Liking is the most influential factor in choosing what to eat and can change with repeated eating. Repeated consumption of a new food may increase its liking score, and conversely, it may decrease due to cumulative sensory satiety or intensification of negative sensations or evaluations. The degree of familiarity and sensory complexity of a food is organically related to its liking. In some cases, no change in palatability is observed for a product with high initial hedonic level. To systematically design repeated exposure studies, it is important to select the ideal frequency and duration of consumption for each product. In the present study, an experiment was designed to determine the optimal exposure interval for repeated exposure studies of chicken nuggets and to analyze the resulting palatability. Participants attended the laboratory for eight sessions and were enrolled in one of three exposure frequency conditions (daily, twice a week and once a week). Participants (n = 121) were given four chicken nuggets to taste, with the sauce available on request. Participants rated the samples using a 9-point hedonic scale and provided reasons why they liked or disliked the sample (CATA method). Participants who consumed chicken nuggets every 2-3 days (twice a week) showed the greatest variation in overall liking (Daily: Δ=0.5, Twice-a-week: Δ=0.8, Once-a-week: Δ=0.7; Δ=max-min), with a significant difference (p=0.011). The tendency for hedonic decline was most evident in Twice-a-week group, with a slight tendency also in Once-a-week group. The frequency and interval of repeated consumption had an effect on the variance of the sessions, with Once-a-week group showing the greatest variance in the earliest session (Daily: session 8, Twice-a-week: session 6, Once-a-week: session 5), which was maintained until the end of the experiment. In addition, a decrease in positive ratings rather than an increase in negative ratings was observed with repeated consumption of chicken nuggets. It is suggested that chicken nuggets have a high degree of liking, familiarity and rewarding properties. This suggests that various factors, such as the degree of familiarity with the type of change in palatability with repeated consumption, the initial palatability of the product and the presence of rewarding properties, are influential.

Texture characterization of semi-solid foods for elderly : sensory analysis and instrumental approaches

이서연 이화여자대학교 대학원 2024 국내석사

전 세계 인구가 고령화됨에 따라 노인들의 건강 문제도 증가하고 있다. 노화가 진행되면 치아 상실과 삼키는 근육 기능 저하로 인해 씹고 삼키는 데 어려움을 겪게 된다. 본 연구에서는 씹고 삼키는 데 어려움이 있는 고령자가 섭취할 수 있는 반고형 식품(젤리, 죽, 무스, 푸딩, 연두부, 계란찜 등)의 특성을 분석하기 위해 텍스쳐 특성 분석을 중심으로 묘사 분석과 기기 분석이 수행되었다. 훈련된 10명의 패널이 4가지 섭취 단계(혀로 입천장을 누르기 전, 혀로 입천장을 누를 때, 삼킬 때, 삼킨 후)에 따라 총 18개의 텍스쳐 속성을 개발하였다. 각 속성의 강도는 15점 척도로 평가했으며, 패널들은 치아를 사용하지 않고 혀를 입천장에 7번 누른 후 삼키는 표준화된 방법론을 사용하였다. 9개의 샘플에 대해 ward.D2 군집화 방법을 사용하여 계층적 군집 분석을 수행한 결과, 군집의 수는 세 가지로 분류하였다. 첫째, 미끄러짐과 촉촉함이 비슷하게 평가된 계란찜, 섬유질 강화 젤리, 순두부가 하나의 군집으로 묶였다. 둘째, 밀크 푸딩, 덱스트린이 풍부한 죽, 불고기 무스는 시료가 혀에 머무르는 시간 및 입안/목구멍 느낌에서 유사한 평가경향을 보여 하나의 군집으로 묶였다. 마지막으로 일반 죽, 말토 덱스트린이 풍부한 젤리, 펙틴이 풍부한 죽은 덩어리 응집력, 무거움, 경도 측면에서 감각적으로 유사하게 평가되어 함께 그룹화 되었다. 그 결과 대상 시료인 덱스트린이 풍부한 죽은 한국 고령친화식품 3단계으로 지정된 불고기 무스와 감각적으로 유사한 평가경향을 보여 함께 그룹화된 것을 볼 수 있었다. 텍스쳐 기기 분석은 두 차례에 걸쳐 실시되었다. 먼저 한국산업표준의 고령친화식품 시험방법에 따라 경도와 점도를 측정한 후, 각 시료가 한국 고령친화식품 기준과 일본 UDF 기준 중 어느 단계에 해당하는지 확인하였다. 그 결과 9개 시료 모두 혀로 삼킬 수 있거나(한국 고령친화식품 3단계, UDF 3단계) 씹지 않고 삼킬 수 있는(UDF 4단계) 것으로 확인되었다. 각 제품의 경도, 점도와 더불어 식품의 전반적인 유동성을 객관적으로 측정하기 위해 역압출 시험을 실시하였다. 프로브가 시료에 닿을 때 느껴지는 힘과 프로브가 시료에 닿은 후 이동하는 거리와 관련된 파라미터를 포함하여 총 17개의 텍스처 파라미터에 대한 결과를 얻었다. 다중요인분석을 통해 후면 압출 테스트에서 유의미한 샘플 효과를 보인 텍스처 파라미터 값과 텍스처 묘사 분석에서 도출된 텍스처 강도 결과 간 상관관계를 확인할 수 있었다. 감각 특성 중 힘과 관련된 텍스처 파라미터(예: 타겟에 가해지는 힘(g))는 경도와, 거리와 관련된 텍스처 파라미터(예: 이격 거리(mm))는 은 점도와 높은 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 본 연구에서 텍스쳐 묘사 분석과 기계적 식감 분석 측정 결과만으로 연하곤란식을 개발하는 것은 실소비자인 연하곤란자의 구강상태를 완벽히 반영하지 않았으므로 적절하지 않을 수 있다. 따라서 저작/연하 움직임을 추적하는 웨어러블 기기나 비디오 투시 연하 연구 등 저작/연하 생리에 대한 임상 데이터가 추가되는 것이 필요하다고 사료된다. As the world's population is aging, so are the health concerns of the elderly. As the aging progresses, chewing and swallowing difficulties arise due to tooth loss and decreased swallowing muscle function. In this study, descriptive analysis and instrumental measurements focusing on texture characterization were conducted to analyze the properties of semi-solid foods available to the elderly’s with chewing and swallowing difficulties. Sensory texture analysis was conducted on nine semi-solid products (e.g. jelly, porridge, mousse, pudding, soft tofu and egg custard). A total of 18 texture attributes were developed by the 10 trained panelists for each of the four stages of consumption (Before pressing the roof of the mouth with the tongue, when pressing the roof of the mouth with the tongue, when swallowing, and after swallowing). Intensity of each attribute was evaluated on a 15-point scale. Panelists used a standardized methodology of swallowing without using teeth, pressing the tongue against the palate seven times and then swallowing. Hierarchical clustering analysis was performed using ward.D2 clustering method on the nine samples, and the number of clusters was categorized into three. First, Egg custard, Fiber-enriched jelly, and Soft tofu, which were similarly evaluated for slipperiness and moisture, were grouped into one cluster. Second, Milk pudding, Dextrin-enriched porridge, and Bulgoggie Mousse were grouped together as they were similarly evaluated for the time the samples remained on the tongue and mouth/throat feel. Finally, Plain rice porridge, Maltodextrin-enriched jelly, and Pectin-enriched porridge were grouped together because they were sensory similar in terms of clump cohesion, heaviness, and hardness. This showed that the target sample, Dextrin-enriched porridge, was sensory similar to Bulgoggie Mousse, which is designated as a senior-friendly food level 3, and was grouped together. The texture instrumental analysis was conducted twice. First, Hardness and viscosity were measured according to the test method for senior-friendly foods in the Korean Industrial Standard. And then, each sample was checked to see which stage of the Korean senior-friendly food standard and the Japanese UDF standard it met. All nine samples were found to be either tongue-consumable(Korean senior friendly food level 3, UDF level 3) or swallowable without chewing (UDF level 4). In addition to the hardness and viscosity of each product, a back extrusion test was conducted to objectively measure the overall flow properties of the food. The results were obtained for a total of 17 texture parameters, including parameters related to the force felt when the probe touches the sample and the distance the sample is moved after the probe touches the sample. By comparing the texture parameter values that showed a significant sample effect in the back extrusion test with the texture intensity results derived from the texture description analysis, we were able to check the correlation between the instrumental and sensory measurement results through multiple factor analysis. It can be seen that texture parameters related to force (e.g. force at target (g)) are highly correlated with harness among sensory properties. It was also found that texture parameters related to distance (e.g. separation distance (mm)) are highly correlated with viscosity. Since the sensory texture analysis was conducted on female consumers in their 2-30s, it may not fully reflect the oral condition of older adults and dysphagia patients. In the future, the results of present study should be correlated with the sensory perception of consumers with oral condition of difficult chewing and swallowing (e.g number of remaining teeth, denture wear). Additionally, clinical data on swallowing physiology, such as video fluoroscopic swallowing studies, may provide more specific indicators of dysphagia formula development.

Consumer acceptance for jjajang instant noodles : Cross-cultural comparisons in Seoul, Beijing, and Shanghai

Xiao, Kaixin 이화여자대학교 대학원 2025 국내석사

본 연구는 짜장 라면에 대해 소비자 수용도에 영향을 미치는 주요 요인을 규명하고, 제품 설계 최적화 및 교차문화적 시장 경쟁력 향상을 위한 이론적 기반을 제공하며, 중국 시장에서 짜장 라면의 수출 잠재력 강화를 위한 전략적 통찰을 제시하는 것을 목표로 한다. 이를 위해 서울, 베이징, 상하이 소비자들을 대상으로 일반 짜장 라면과 매운 짜장 라면의 수용도를 조사하고, 수용도에 영향을 미치는 요인을 규명하였다. 또한 소비자 선택에 있어 문화적 배경과 지역적 맛 선호도가 미치는 영향을 분석하고, 브랜드 충성도와 food neophobia scale(FNS)가 수용도과 감각적 선호/비 선호 미치는 영향을 분석하였다. 본 연구는 지역별 맛의 차이를 반영하기 위해 일반 짜장 라면 4종(중국 브랜드 2종, 한국 브랜드 2종)과 매운 짜장 라면 2종(한국 브랜드)을 시료로 선정하였다. 총 312명의 소비자(서울=106명, 베이징=105명, 상하이=101명)를 대상으로 실험을 진행하였다, 각 국가별로 현지 도시를 통해 데이터를 수집하였다. 소비자들은 9점 척도(Hedonic Scale)를 사용하여 제품의 전반적인 기호도, 향/냄새 기호도, 맛/향미 기호도, 삭감 기호도 및 익숙한 정도를 평가하였다, 4종 일반 짜장 라면 제품에 대해 짠맛, 단맛, 감칠맛 및 면 익은 정도의 강도는 적정성 평가 척도(JAR)를 통해 평가하고 매운 짜장 라면 제품에 대해 매운맛 강도, 짠맛 강도, 감칠맛 강도 및 면의 익은 정도는 적정성 평가 척도(JAR)를 통해 평가하였다. 또한, CATA(Check-All-That-Apply) 방법을 활용하여 제품의 선호 및 비 선호 요인을 파악하였고, 소비자의 인구통계정보, 라면 소비 습관과 food neophobia 특성도 조사하였다. 데이터는 분산분석(ANOVA)을 통해 분석하였으며, CATA 결과는 대응분석(Correspondence Analysis)을 통해 시각화하였다. 추가적으로, food neophobia scale(FNS)를 기반으로 서울, 베이징, 상하이의 neophobic, neutral, neophilic 소비자 그룹 간 비교를 수행하였다. 기호도 결과에 때라 6종라면에 대해 소비자 수용도과 익숙한 정도는 긍정적인 상관관계를 보였으며, 지역별로 유의적 차이를 나타냈다. 서울 소비자들은 익숙한 한국 제품에 대해 높게 나타났으며, 베이징 소비자들은 모든 제품에 대해 유사한 수용도를 보였다. 상하이 소비자들은 베이징 소비자에 비해 한국 제품에 대한 수용도가 높았으며, 이는 글로벌화 트렌드가 소비자 수용도에 미치는 영향을 반영한 결과이다. CATA 분석 결과, 4종 일반 짜장 라면에서는 감각적 선호요인에서 지역별 차이가 나타났다. 서울 소비자들은 시각적 매력이 강하고 질감이 균형 잡힌 제품을 선호했으며, 베이징 소비자들은 농후한 소스 향과 풍부한 식감을 선호했다. 상하이 소비자들은 소스의 점착성이 높고 감칠맛이 풍부한 제품을 더 선호하는 경향을 보였다. 2종 매운 짜장 라면에 대해서 세 지역 소비자들 선호 항목은 나타나지 않고 모두 매운맛이 과도하다는 비 선호 요인으로 SKP1 제품에 대해 거부감을 나타냈다. Food neophobia scale(FNS)를 통해 세 지역 소비자를 Neophobics, Neutrals, Neophilics로 분류하였다. 서울에서는 Neutrals그룹이 4종 일반 짜장 라면에 대해 가장 높은 수용도를 보이며 익숙함과 새로운 감각요소가 균형을 이루는 제품을 선호하였다. 상하이에서는 Neophilics그룹이 다양한 제품에 대해 가장 높은 수용도를 보여 새로운 맛에 대한 개방성이 더 큰 것으로 나타났다. 또한 베이징 소비자의 수용도은 모든 FNS 그룹이 차이를 나타내지 않다. 본 연구는 소비자 수용도에 있어 문화적 배경과 익숙함의 중요한 역할을 보여주며, 제품 설계 최적화와 교차문화적 마케팅 전략 개발에 유용한 시사점을 제공한다. This study investigated consumer acceptance and the factors influencing liking and disliking of regular and spicy Jjajang instant noodles among populations in Seoul, Beijing, and Shanghai. Specifically, the study examined the impact of cultural background, regional taste preferences, brand loyalty, and food neophobia tendencies on the sensory acceptance of Jjajang instant noodles. Additionally, it was attempted to provide empirical data to support the promotion of Korean-brand Jjajang instant noodle samples in the Chinese market. Four types of regular Jjajang instant noodles (two Chinese brands and two Korean brands) and two spicy Jjajang instant noodles from Korean brands were selected as samples to represent regional flavor distinctions. A total of 312 consumers participated in the study (Seoul=106, Beijing=105, Shanghai=101), with data collected through localized experiments. Consumers were asked to evaluate overall liking, odor liking, taste liking, texture liking and familiarity of samples using a 9-point hedonic scale. The intensity of saltiness, sweetness, umami taste, and noodle doneness were evaluated using the Just About Right (JAR) scale, while the Check-All-That-Apply (CATA) method was employed to identify liking and disliking factors for the samples. Consumers were also asked to provide information on their demographics, instant noodle consumption habits, and food neophobic traits. The acceptance data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), while the CATA results were visualized through correspondence analysis. Additionally, comparisons among neophobic, neutral, and neophilic consumer groups in Seoul, Beijing, and Shanghai were conducted based on the food neophobia scale (FNS). The findings showed a positive correlation between consumer acceptance and familiarity, with significant regional variations. Consumers from Seoul showed a higher acceptance for their familiar Korean samples, while consumers from Beijing exhibited comparable acceptance across all samples. In contrast, consumers from Shanghai demonstrated a higher acceptance of Korean samples, highlighting the influence of Korean market trend in Shanghai. The sensory acceptance on regular jjajang instant noodles also varied regionally: Seoul consumers favored samples with strong visual appeal and balanced texture, Beijing consumers preferred samples with a pronounced soy sauce aroma and full-bodied mouthfeel, and Shanghai consumers favored samples with rich sauce coating and umami flavor. For spicy Jjajang instant noodles, consumers across all three regions generally disliked one of the samples due to its excessive spiciness. Further analysis using FNS categorized consumers into neophobics, neutrals, and neophilics. In Seoul, the neutrals group displayed the highest acceptance, favoring samples that balanced familiarity and innovation. In Shanghai, the neophilics group exhibited the highest acceptance of diverse samples, reflecting greater openness to new flavors. Conversely, the acceptance of Beijing consumers showed a weaker correlation with FNS levels. This study showed the critical role of cultural background and familiarity in shaping consumer acceptance, providing valuable insights for optimizing sample design and developing cross-cultural marketing strategies.