염장방법과 농산물의 첨가가 젓갈에 미치는 영향에 관한 연구 = The Research and Development of Jeotgal Sealting Method and Including Agricultural Ingredients

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was to provide information that can be helpful for researchers to set the future directions for the next generation food research through analysis of papers, patents, and products and to identify the present Jeotgal trends in the market. The time range of this study with the literature survey, experimental analysis, and verifications were conducted between the periods of January 2015 and December 2016. To achieve this, I investigated the changes and effects of variable salting methods and adding of agricultural ingredients in Jeotgal. Addition of 15% or 7.5% of salt to the raw material, the salting time was set varIable, followed by addition of sugar and the other agricultural ingredients. Samples were taken on days 3, 4, 5 and 8. Then, salinity change were monitored and sensory evaluation was carried out. By analysing the changes and effects of salting method with the combination of agricultural ingredients (special crops) on the jeotgal, low salt ingestion conditions were established. The data obtained in this study can be useful to help the researchers for designing the next generation of Jeotgal. In addition, based on the salinity change results showed in this study, the shelf life of the 7.5% salt-added jeotgal must not exceed to 15 days. These results suggest that addition of functional agricultural ingredients with adequate salt and sugar added periods can achieve and sustain the realistic experimental conditions except for storage stability.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 01
• 1. 연구의 배경 01
• 1.1 농산물(특용작물)에 관한 이론적 배경 03
• 1) 마늘(Garlic) 03
• (1) 마늘의 형태적 특성 03
• (2) 마늘의 성분 04
• (3) 식품 및 의학적 측면에서 마늘의 효능 05
• ➀ 마늘의 약리 작용 05
• ➁ 마늘의 식품학적 의의 06
• 2) 토복령(Smilax china) 06
• 3) 양파(Onion) 07
• 1.2 젓갈에 관한 이론적 배경 09
• 1) 젓갈의 유래와 개요 09
• (1) 젓갈의 유래 09
• (2) 젓갈의 개요 10
• 2) 젓갈의 분류 11
• (1) 문헌상 젓갈의 분류 및 종류 12
• (2) 현존 젓갈의 분류와 종류 12
• 3) 젓갈의 제조 13
• 4) 젓갈의 일반 성분 및 식품학적 의의 14
• (1) 젓갈의 일반적 성분 14
• (2) 식품학적 의의 15
• 2. 연구의 목적 16
• Ⅱ. 재료 및 방법 17
• 1. 연구의 방법 17
• 2. 3P 분석 방법 17
• 2.1. 3P 분석의 정의와 중요성 17
• 2.2. 3P 분석의 범위 및 키워드 검색 18
• 2.3. 젓갈 관련 3P 분석 방법 18
• 1) Paper(논문) 분석 방법 18
• 2) Patent(특허) 분석 방법 19
• 3) Product(시장) 분석 방법 19
• 3. 실험 재료 및 방법 20
• 3.1. 실험재료 20
• 3.2. 실험방법 20
• 1) sample 제조 20
• 2) 염도 측정 20
• 3) 관능검사 20
• 4) 통계분석 21
• Ⅲ. 실험 연구의 결과 및 고찰 24
• 1. 3P 분석을 통한 국내⋅외 젓갈 연구 현황(결과) 24
• 1.1. Paper(논문) 현황 24
• 1.2. Patent(특허) 현황 27
• 1.3. Product(시장) 현황 30
• 2. 젓갈 염도변화 측정 및 관능검사 31
• 2.1. 염도의 변화 31
• 2.2. 관능평가 35
• Ⅳ. 요약 및 결론 38
• Ⅴ. 참고문헌 40
• Ⅵ. 감사의 글 44
• Appendix(A.∼f’.) 45