19세기말~20세기초 궁중 발기(件記)를 통한 궁중음식 연구 : 상식·주다례를 중심으로

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The Joseon Dynasty, a nation centered around royal authority, had widely developed politics, culture, and economy as well as food culture, particularly in the royal courts. Literary research on royal cuisine focused on the Uigwe, a record of large-scale events. On the other hand, the royal Balgi, a record of the smaller parties, entertainments, rituals, etc. of the royal courts, is unique in that it was a record written by hands-on staff. In this paper, royal cuisine was studied through 30 types of breakfast or dinner Sangsik and Joodarye Balgi among Balgis dating until l920. Breakfast and dinner Sangsik and Joodarye through which we attempted to observe the daily foods of royal courts were memorial rituals for the dead at breakfast, lunch, and dinner in the form of a real table. Study results can be categorized into that related to the recipient of the ancestral ritual and its background,results from an analysis of the table setting format, and interpretation of food content by comparing with ancient literature.
Firstly, the results in relation to the recipient of the ancestral ritual and its background are as the following.
The recipient of the ancestral ritual and its background could be seen through annals. It was observed that among 25 Joodarye table settings, the exceptionally large-scale tables were when exactly 2 years had passed since the recipient’s passing or during the first anniversary since the recipient’s passing.
The Balgi used in this study could be distinguished into three categories: the time of Sunjo, during the reign of Gojong, and during the office of the Yi Dynasty. However, most were from the Yi Dynasty and the three eras did not show much difference in food. Thus, although a lot of western food culture flowed in after the opening of the ports, such situations of the times did not influence the breakfast and dinner Sangsik and Joodarye much because they were ancestral rituals. Moreover, the breakfast and dinner Sangsik and Joodarye table setting was very formal in their structure but had a wide variety of food content. It can be construed that the daily royal diet of the Joseon Dynasty was reflected in them, although there are many records of them since after Joseon’s opening of the ports.
Secondly, the results of analyzing the format of the table setting are as the following.
The breakfast and dinner Sansik consists of main and side dishes, while the Joodarye had the format of a Natgeotsang (table of refreshments and snacks). In the late 1800s, the breakfast and dinner Sangsik was distinguished into basic foods and foods that are placed in small plates, based on the table setting recorded in ‘Sieuijeonseo’. Results showed that among 22 table settings, the 14th table had the most number of dishes with 7, and the number of dishes ranged from 5 to 9. Furthermore, Sangsik Balgi and Joodarye Balgi showed a regularity in listing foods, which played a big part in carrying out a precise analysis of the food. Through this, we were able to see the basic composition of the Sangsik Balgi and Joodarye.
Thirdly, results of a comparative analysis with ancient literature are as the following.
Ancient literature such as old recipe books, agriculture books, etc. was used to record Sangsik Balgi and Joodarye to precisely interpret the foods and ingredients. The seasonal characteristics of ingredients were found through comparisons with the Cheonsinwollyeong in ‘Ohryeyi’.
Through this study, it was found that the royal diet of the Late Joseon Dynasty could be reflected in the breakfast and dinner Sangsik and Joodarye Balgi, and diverse types of food other than the royal cuisine previously widely known were confirmed. Moreover, by carrying out an analysis of multiple Balgi as opposed to a fragmentary analysis, significant results related to table setting and its format were found.
Although 30 Balgis were used in this study, because only the name of foods was recorded in the Balgis, there was a quantitative limit to carry out a multi-faceted analysis. Furthermore, because everything was written in Hangeul and there was no record of ingredients or quantity, the precise interpretation was limited. There is a need for further research on Balgi in the future and a study on the general ancestral rituals of the Balgi recipients is also necessary.

국문 초록 (Abstract)

조선은 왕권중심의 국가로 정치․문화․경제는 물론 식생활 문화 역시 궁중이 가장 발달 하였다. 궁중음식에 관한 문헌적 연구는 대규모 행사 기록인 ‘의궤’에 집중되어 있었다. 이에 비해 궁중의 여러 소규모 잔치나, 접대, 제사식 등에 관한 기록이 있는데, 이를 궁중 발기(宮中飮食件記)라 하며 실제 업무를 보는 실무자들의 기록이라는 특징이 있다. 본 연구에서는 1800년대 말부터 1920년까지의 발기들 중 30건의 조석상식과 주다례 발기를 토대로 궁중음식을 살펴보았다. 조석상식과 주다례는 상기 중 매일 아침과 저녁, 점심에 생시에 섬기는 모습으로 망자를 추모하는 의식으로 이를 통해 궁중의 일상식의 면모를 살펴보고자 하였다. 연구의 결과는 크게 제례의 대상자 및 배경과 관련된 것, 상차림의 구성 분석을 통한 결과도출, 고문헌과 비교 고찰을 통한 음식 내용의 해석으로 나누어 볼 수 있다.
첫째로 제례의 대상자 및 배경과 관련된 결과는 다음과 같다.
실록을 통해 제례의 대상자와 그 배경을 파악할 수 있었으며 25건의 주다례 상차림 중 눈에 띄게 큰 규모의 상차림은 대상자가 승하한지 만 2년이 되는 날이거나 소상기간이었음을 확인 할 수 있었다.
본 연구에 사용된 발기는 그 시기에 따라 순조대, 고종연간, 이왕직의 세 부분으로 구분할 수 있으나 대부분이 이왕직 때의 것이고 세 시대간의 음식의 차이도 없었다. 즉 개항 이후 많은 서양의 음식문화가 유입되었음에도 조석상식과 주다례에는 제사라는 특징상 그러한 시대적 상황이 반영되지 않았다. 또한 조석상식과 주다례발기의 상차림은 구성면에서는 매우 형식적이지만 음식의 내용면에서는 매우 다양하게 쓰여 조선 개항기 이후의 기록이 많지만 조선왕조 궁중의 일상식을 반영하고 있다고 볼 수 있다.
두 번째로 상차림 구성분석을 통한 결과 도출은 다음과 같다.
조석상식은 반상차림으로 이루어져 있었고, 주다례는 낮것상(다과상․면상)의 상차림의 구성을 나타냈다. 반상차림인 조석상식을 1800년대 말 「시의전서(是議全書)」에 기록된 반상식도를 기준으로 기본음식과 쟁첩에 담는 음식으로 구분해 본 결과 22건의 상식에서 14회가 7첩 반상으로 가장 많았으며 5첩 반상 많게는 9첩 반상까지도 차려졌다. 또한 상식발기와 주다례발기는 음식을 나열하는 순서에 있어서 일련의 규칙성을 보였고 이는 음식을 정확히 해석하는데 큰 역할을 했으며 상식발기와 주다례 상차림의 기본 구성을 파악할 수 있었다.
세 번째로 고문헌과의 비교분석을 통한 결과는 다음과 같다.
고조리서나, 농서 등의 고문헌을 통하여 상식발기와 주다례에 기록되니 음식과 식재료의 해석을 명확히 하였고. 「오례의(五禮儀)」에 나오는 천신월령(月令)과 비교해 식재료의 계절적 특징을 파악하였다.
본 연구를 통해서 조석상식과 주다례발기가 조선후기 궁중의 일상식을 반영할 수 있음을 확인할 수 있었고 일반적으로 많이 알려져 있는 궁중음식 이외의 다양한 음식 종류를 확인 할 수 있었다. 또한 단편적인 발기에 대한 연구가 아닌 여러 건의 발기를 함께 분석함으로써 상차림 구성과 관련된 여러 유의미한 결과를 도출 할 수 있었다.
30건의 발기를 통해 연구를 진행하였으나 발기의 내용의 음식명만 기록되어 있어 다방면으로 분석하기에 자료의 양적인 한계가 있었다. 또한 모두 한글로 기록되어 있고 재료나 분량이 기록되어 있지 않아 정확한 해석에 한계가 있었다. 향후 좀 더 많은 발기를 통한 연구가 필요해 보이며 각 발기 대상자들의 제례 전반을 함께 살펴보는 연구도 필요하겠다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제 제기와 연구 목적 1
• 제 1 항 문제의 제기 1
• 제 2 항 연구의 목적 4
• 제 2 절 연구 방법 및 연구의 범위 5
• 제 1 항 연구의 방법 5
• 제 2 항 연구의 범위 6
• 제 3 절 궁중음식 발기의 선행 연구 14
• 제 2 장 연구의 이론적 고찰 16
• 제 1 절 발기에 관한 이론적 고찰 16
• 제 1 항 발기의 개요 16
• 제 2 항 발기의 서지적 특징 17
• 제 3 항 발기의 분류 20
• 제 2 절 다례에 관한 이론적 고찰 23
• 제 1 항 다례의 사전적 의미 23
• 제 2 항 다례의 분류 26
• 제 3 항 제사다례 28
• 제 3 장 상식주다례발기 분석 34
• 제 1 절 상식발기에 관한 분석 34
• 제 1 항 상식발기의 개요 34
• 제 2 항 상식발기의 음식 내용 37
• 제 2 절 주다례 관한 분석 51
• 제 1 항 주다례의 개요 51
• 제 2 항 주다례상차림의 규모와 배경 55
• 제 3 항 주다례의 음식 내용 59
• 제 3 절 상식과 주다례 상차림의 구성 분석 78
• 제 1 항 상식발기의 음식 구성 78
• 제 2 항 상식발기로 추론해본 궁중 일상식의 구성 81
• 제 3 항 주다례의 음식구성 87
• 제 4 절 상식과 주다례에 쓰인 계절별 식재료 분석 91
• 제 1 항 상식발기와 주다례발기의 양력 시기 91
• 제 2 항 상식발기와 주다례발기의 월별 재료분석 94
• 제 5 절 상식과 주다례발기의 시대적 구분 101
• 제 1 항 시대적 배경 101
• 제 2 항 상식발기와 주다례발기의 시대적 분석 104
• 제 4 장 결론 107
• 제 1 절 연구결과 107
• 제 2 절 연구의 제한점 및 제언 112
• 참고문헌 114
• Abstract 120

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