호텔 조리종사원의 주방위생에 대한 중요도 인식과 수행도에 관한 연구 = A Study of the Important Perception on Sanitation to Kitchen Employee`s Performance in Hotel

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study to propose solutions to the problems of the system of sanitary evaluations by analyzing sanitation from multiple angles. Therefore, the study aims to analyze how recognition of hygiene importance influences maintenance of hygiene by considering hotel kitchen, hygiene and theory by practically analyzing hygiene importance and maintenance througy questionnaires given to the chefs who are working at first class hotel kitchens in Seoul. The collected data were analyzed by SPSS. Win. Ver. 18.0 package. Analysis methodologies were frequency analysis to look at demographic features, factor analysis to verify reasonableness and reliability; Importance-Performance Analysis, also Regression analysis was done to see how recognition of hygiene importance influences hygiene maintenance.

참고문헌 (Reference)

1 김기영, "호텔주방관리론" 백산출판사 2002

2 손선익, "호텔 주방 작업환경이 주방 종사원의 직무만족 및 조직몰입에 미치는 영향에 관한 연구" 경성대학교 경영대학원 2006

3 김기영, "호텔 조리부문의 Outsourcing 전략에 관한 연구" 경기대학교 서비스경영전문대학원 2001

4 김홍범, "호텔 식음료 위생관리 시스템 도입에 따른 장애요인 지각에 관한 연구-HACCP를 중심으로-" 한국외식경영학회 11 (11): 197-220, 2008

5 김선정, "한식당의 위생관리 현황 평가 및 위험요인 중심의 위생교육용 포스터 개발" 한국식생활문화학회 23 (23): 582-594, 2008

6 이경혜, "창원시 식품접객업소의 위생실태에 관한 조사연구" 30 (30): 747-759, 2001

7 백재은, "제과제빵이론" 교문사 2002

8 노정옥, "전주지역 학교급식 조리종사자의 위생지식 및위생관리 수행에 관한 연구" 한국식품영양과학회 34 (34): 1210-1218, 2005

9 고무석, "전남지역 학교급식의 위생관리 실태" 7 (7): 51-67, 2004

10 윤태환, "일본요리" 백산출판사 2005

11 박계영, "외식주방의 위생관리를 위한 다면적 위생평가 방안에 관한 연구" 경기대학교 2009

12 이진미, "외식업소 경영자의 위생관리 평가분석을 통한 영양사의 지역내 일반음식점 위생교육 지도 필요성 고찰" 대한영양사협회 9 (9): 273-277, 2003

13 우인애, "수도권 일부지역 외식업체의 위생 관리 현황 및 실태조사" 한국식품영양학회 21 (21): 355-365, 2008

14 박유화, "대형 외식업소 조리종사자 위생인지도와 수행도 및 고객 위생만족도" 한국영양학회 40 (40): 542-557, 2007

15 Buchlew, J. J., "Surface Sanitation and Microbiological Food Quality of a University Foodservice Poeration" 9 : 25-39, 1995

16 Oliver, R. L., "Satisfaction: A Behavioral Perspective on the Consumer" Irwin/Mcgraw-Hill 1997

17 Harrigan, W. F. & M. E. McCance, "Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology" Academic Press 1976

18 Bryan, R. L, "Impact of Foodborne Disease and Method of Evaluation Control Program" 47 (47): 241-245, 1984

19 Fendler, E. J., "Hand Washing and Gloving for Food Protection: Part I Examination of the Evidence" 18 : 814-823, 1998

20 이복희, "HACCP의 적용을 위한 피자 전문 레스토랑의 위생관리 기준 설정 -피자생산을 중심으로-" 한국식품과학회 36 (36): 174-182, 2004

21 원철식, "HACCP을 중심으로 한 레스토랑 위생관리기준의 중요도 차이에 관한 연구" 22 : 25-, 2006

22 Synder, O. P., "HACCP-An Industry of Safety Self-Control Program-Part IV, Dairy Food and Environmental Sanitation"

23 Courtbey, T. K., "Factors Influencing Restaurant Worker Perception of Floor Slipperiness" 3 (3): 592-598, 2006

24 McSwane, D., "Essential of Food Safety and Sanitation" Prentice Hal 2001

25 Rose, J. B., "Crytosporidium and Cyclospora and Their Impact on Foods: A Review" 62 (62): 1059-1070, 1999

26 Hodlt, C. S., "Attitudes and Knowledge of University Foodservice Managers Toward Sanitation" 1 : 17-24, 1992

27 Charbonneay, D. L,., "A Method of Assessing the Efficacy of Hand Sanitizers: Use of Real Soil Encountered the Food service Industry" 63 (63): 495-501, 2000