식품의 소비자 기호유도 및 형성인자 : 교차문화, 반복섭취 및 자기결정권 중심으로

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The main purpose of the study was to identify factors affecting the food liking. In the study 1, a systematic review was used to extract factors affecting the liking of foods found in prior research and to classify them through a literature search and screening process according to the inclusion and exclusion criteria of literature. Using the search strategy, a total of 4, 134 studies were searched, and a total of 601 studies were finally selected according to the criteria for inclusion and exclusion of the literature. As a result of the analysis, the drivers of food liking were composed of food-related factors, non-food related factors, and food by non-food interaction factors. Food related factors were classified as food formulation factors (nutritional fortification, optimization of formulation, improvement of sensory quality, ingredient application) and food processing factors (agricultural treatment, improvement of sensory quality, shelf-life extension). Non-food related factors were divided into personality factors (demographics, psychographic, biological factors) and test environment (information, serving condition, test condition). Factors of interaction between food and non-food include familiarity, novelty, and complexity.
The study 2 aimed to understand the possible mechanisms involved in the development of best or worst foods of one’s life by analyzing the detailed long-term episodic memory related to these foods within cross-cultural context. A total of 805 Koreans, Chinese, and Americans varying in age were interviewed on the best and worst foods of their life. The qualitative response data were converted into frequency data. Overall, high-caloric foods (grains/noodles, meat) were commonly mentioned as the best while low-caloric foods (vegetables, legumes) were selected as the worst foods clearly differed from each other. Young consumers focused on the sensory factors in choosing the best and worst foods. However, the best and worst foods were closely linked with nostalgic memories as the age increased. Foods consumed in an involuntary choice stituation were the main factor related to the worst foods.
The study 3 cross-culturally investigated the hedonic drivers that significantly affected long-term liking for salad dressing based on doenjang and dipping sauce based on gochujang. Subject’s country of origin, flavor variants, and self-determination were major factors of interests. A total of 121 subjects consisting of 66 Koreans and 55 Americans participated. Subjects were randomly divided to either fixed vs. choice group. Subjects in the fixed group selected one type of carrier food at the start of experiment and used the same carrier food to evaluate samples for all tasting sessions. The choice group subjects, on the other hand, selected carrier food every time they came to taste. First taste testing trial was held at the start of the experiment. Then subjects had gone through 4 repeated exposure sessions. A second consumer taste test was conducted right after the completion of the 4th exposure session and a final taste test was held after 1 month of resting period. In the case of salad dressing, country by sample effect significantly influenced the liking scores. Korean (5.4) and US (5.5) consumers showed similar liking level. However, the flavor types that consumers preferred were different depending on the country of origin. Koreans liked NUTTY sample and US consumers preferred SOUR samples. In general, the liking score increased as the repeated consumption progressed. Especially, this trend was observed in ORIGIN sample. Also, exposure session, country, and group interaction effect significantly influenced the liking scores. For Korean subjects in the choice group showed increased liking score as the exposure session progressed, but fixed group showed no significant difference. US subjects in both groups tended to increase liking score as the exposure session progressed, but there was a large deviation between exposure sessions. For dipping sauce, US subjects gave higher overall liking score than Korean subjects, but the preference rank of the samples were cross-culturally similar. Subjects in both countries preferred sweet over sour tasing samples regardless of hot and spicy intensities. As the exposure session progressed, the liking score increased for SWEET sample, but decreased for SPSO sample. The liking score of the samples in the choice group tended to increase at higher rate than the liking scores in the fixed groups during the exposure sessions.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 식품에 대한 소비자의 기호유도 및 형성인자를 규명하기 위해 수행되었다. 첫 번째 연구에서는 선행연구에서 밝혀진 식품의 기호도에 영향을 미치는 요인을 추출하고, 이를 분류하고자 문헌검색과 문헌의 포함 및 배제기준에 따른 선별과정을 거쳐 객관적이고 종합적인 결과에 접근할 수 있는 체계적 문헌고찰 방법을 활용하였다. 검색전략을 활용하여 핵심주제를 검색한 결과, 총 4,134편의 문헌이 검색되었고, 문헌의 포함 및 배제기준에 따라 최종적으로 선정된 문헌은 총 601편이었다. 이들 문헌의 분석결과, 식품에 대한 기호유도 인자는 크게 식품 관련 요인, 비-식품 관련 요인, 식품과 비-식품 간 상호작용 요인으로 구성되었다. 식품 관련 요인은 다시 식품배합 요인(영양강화, 배합최적화, 감각품질 개선, 소재적용)과 식품가공 요인(육종 및 재배, 감각품질 개선, 저장성 개선)으로 분류되었고, 비-식품 관련 요인은 개인적 특성(인구통계학적 특성, 심리학적 특성, 생물학적 특성)과 실험환경 요인(정보제공, 시료 제시조건, 실험조건)으로 구분되었다. 식품과 비-식품 간의 상호작용 요인에는 친숙도, 새로움, 복합성 등이 포함되었다.
두 번째 연구에서는 첫 번째 연구에서 밝혀진 식품의 기호 유도인자를 활용하여 인생에서 최고로 맛있었던 음식과 맛없었던 음식을 섭취할 당시의 일화기억을 통해 식품에 긍정적이거나 부정적 기억을 형성하는 요인을 도출하고자 하였다. 이때, 일화기억의 회상과정에서 중요한 변수로 작용하는 연령과 교차문화적 차이를 고려하여 실험이 설계되었다. 그 결과, 모든 국가(한국과 중국, 미국) 및 연령대(10대부터 50대까지)에서 곡류/면류와 육류로 구성된 칼로리가 높은 음식들이 흔히 최고로 맛있었던 음식으로 언급되었고, 칼로리가 낮은 채소류/두류로 구성된 음식들이 최고로 맛없었던 음식으로 기억되었다. 최고로 맛있었던 음식은 세 국가 모두에서 연령대가 높아질수록 어린시절의 추억에 기인한 일화기억이 강세를 보였으나, 최고로 맛없었던 음식은 상대적으로 최근의 기억에 의존하거나 아주 어린시절에 먹었던 식재료 자체가 응답되었다. 또한, 최고로 맛없었던 음식은 관계적 상황이 약한 환경에서 섭취되었는데 혼자 먹거나 단체급식, 패키지여행 등 음식을 선택할 수 있는 여지가 없었던 것이 특징적이었다.
두 번째 연구 결과, 자기 결정권(self-determination)이 기호 형성에 영향을 미치는 주요인자로 밝혀져 이를 심도 있게 탐구하고자 세 번째 연구가 수행되었다. 장류기반 소스에 친숙한 한국 소비자와 그렇지 않은 미국 소비자를 대상으로 이들 시료의 반복섭취 시, 장류기반 소스와 함께 제공되는 동반식품의 선택에 대한 자기 결정권 여부가 기호 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 그 결과, 샐러드 드레싱 시료에서는 반복섭취 횟수가 증가함에 따라 전반 기호도가 상승하였고, 이러한 경향은 향미가 첨가되지 않은 ORIGIN 시료에서 두드러지게 나타났다. 반복회차와 국가, 그룹의 상호작용 효과도 기호도 수준에 영향을 주었는데, 동반식품에 대한 자기 결정권이 있었던 choice 그룹에 속한 한국 소비자는 반복회차에 따른 기호도의 상승경향이 관찰되었으나, 자기 결정권이 없었던 fixed 그룹에 속한 소비자는 1회차부터 7회차까지 기호도 수준에 유의미한 차이가 없었다. 반면, 미국 소비자는 choice와 fixed group 모두에서 1회차보다 7회차에서 기호도 수준이 높았으나, 반복회차 별 기호도의 편차가 크게 나타나 통계적으로 유의미한 결과를 관찰할 수 없었다. 디핑 소스 시료의 분석결과, 반복회차에 따라 시료의 기호 변화패턴이 다르게 나타났는데 단맛이 강한 시료는 기호도가 점차 증가하고, 신맛이 강한 시료의 기호도는 점차 감소하여 시료의 선호 및 비선호 경향이 명확하게 구분되었으며, 이러한 경향은 미국 소비자에서 두드러지게 나타났다. 또한 반복회차에 따른 그룹의 효과도 디핑 소스의 기호에 영향을 주었는데, choice 그룹에 속한 소비자의 기호 상승경향이 fixed 그룹보다 더 크게 나타나 자기 결정권이 식품의 기호 형성에 유의미한 영향을 미치는 요인임을 확인할 수 있었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 식품의 기호 유도인자에 대한 체계적 문헌고찰 4
• A. 서론 4
• B. 연구방법 7
• 1. 연구설계 7
• 2. 문헌검색 7
• 3. 문헌 포함 및 배제 9
• 4. 요인분류 10
• C. 연구결과 11
• 1. 분석대상 문헌의 검색, 포함 및 배제 11
• 2. 분석대상 문헌의 전반적 특성 13
• 3. 식품의 기호 유도인자 15
• D. 요약 및 결론 64
• 참고문헌 67
• Ⅲ. 최고 및 최악 음식에 대한 기억을 통한 음식의 기호 형성요인 연구: 교차문화적 비교 72
• A. 서론 72
• B. 연구방법 75
• 1. 연구대상 75
• 2. 평가방법 77
• 3. 통계분석 79
• C. 연구결과 80
• 1. 내 인생에서 최고로 맛있었던 음식의 분석결과 80
• 2. 내 인생에서 최고로 맛없었던 음식의 분석결과 98
• 3. 기억나지 않는다는 응답을 바탕으로 한 분석결과 115
• D. 요약 및 결론 117
• 참고문헌 120
• Ⅳ. 반복섭취를 통한 장류기반 소스의 기호 형성 연구: 교차문화적 비교 123
• A. 서론 127
• B. 연구방법 127
• 1. 연구설계 127
• 2. 연구대상 129
• 3. 시료 및 시료제시방법 131
• 4. 평가방법 134
• 5. 통계분석 137
• C. 연구결과 139
• 1. 샐러드 드레싱 시료의 분석결과 139
• 2. 디핑 소스 시료의 분석결과 164
• D. 요약 및 결론 188
• 참고문헌 190
• Ⅴ. 결론 및 논의 195
• Appendix 197
• ABSTRACT 208