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- 저자 : 박욱민(Wook-Min Park) (검색결과 3 건)
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박욱민(Wook-Min Park),김기웅(Kee-Woong Kim),강동수(Dong-Soo Kang),배태진(Tae-Jin Bae) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.2
시판 건조김의 음이온, 원소, 색도 및 항산화 활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 음이온 중에 Cl<SUP>-</SUP>, NO₃<SUP>-</SUP>, SO₄<SUP>2-</SUP> 및 PO₄<SUP>3-</SUP> 함량은 건조김 100 g당 완도 412.00 mg, 고흥 545.90 mg, 서천 297.35 mg 및 완도 79.70 mg으로 가장 높은 반면에 서천 260.34 mg, 서천 232.49 mg, 부산 199.97 mg 및 고흥 35.11 mg으로 가장 낮았다. 원소 N, C 및 S의 조성은 완도가 6.40%, 41.36% 및 0.98%로 가장 높은 반면에 서천이 6.04%, 37.86% 및 0.35%로 가장 낮았다. H의 조성은 서천 6.78%로 가장 높은 반면에 완도 6.52%로 가장 낮았다. 색도의 명도(L값)에서는 완도> 부산> 고흥> 서천의 순으로, 적색도(a값)에서는 서천> 고흥> 부산> 완도의 순으로, 황색도(b값)에서는 완도> 부산> 서천> 고흥의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). 페놀화합물함량은 건조김 100 g당 완도가 166.10 mg, 부산이 134.91 mg, 서천이 131.85 mg, 고흥이 122.41 mg의 순으로 높았고, DPPH 라디칼 소거능은 완도가 28.48%, 부산이 23.17%, 서천이 20.31%, 고흥이 18.96%의 순으로 높았고 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). This study was carried out to provide basic data on the anion, element, chromatic and antioxidant activities of commercial dried lavers cultivated from Seocheon, Wando, Goheung and Busan in Korea. The highest concentrations of several anions (Cl<SUP>-</SUP>, NO₃<SUP>-</SUP>, SO₄<SUP>2-</SUP>, and PO₄<SUP>3-</SUP> per 100 g of dried laver) were 412.00 mg in Wando, 545.90 mg in Goheung, 297.35 mg in Seocheon, and 79.70 mg in Wando, respectively. The highest concentrations of N, C, and S were 6.40%, 41.36%, and 0.98%, respectively, in dried laver cultivated from Wando. Hunter"s color values were significantly high in the order of Seocheon < Goheung < Busan < Wando for lightness, Wando < Busan < Goheung < Seocheon for redness, and Goheung < Seocheon < Busan < Wando for yellowness in the dried lavers. Total phenolic content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) radical scavenging activities showed highest values of 166.10 mg/100 g and 28.48%, respectively, in dried laver cultivated from Wando.
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박욱민(Wook-Min Park),강동수(Dong-Soo Kang),배태진(Tae-Jin Bae) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.1
시판 건조김의 유기산, 비타민 및 유리당 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 유기산 함량은 100 g당 malic acid가 1,238.67~1,437.00 mg으로 가장 높았으며 oxalic acid가 1,021.67~1,309.67 mg, citric acid가 1,035.67~1,247.33mg, succinic acid가 1,001.00~1,146.00 mg, tartaricacid가 902.00~1,107.00 mg, lactic acid가 862.67~1,070.67 mg의 범위였고 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈으며(P<0.05), acetic acid는 370.33~421.67 mg으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았다. 비타민 A와 β-카로틴의 함량은 100 g당 서천이 0.286 mg, 완도가22.19 mg으로 가장 높았으며, 비타민 B₁, B₃ 및 B12 함량은 100 g당 고흥이 9.79 mg, 19.15 mg 및 1.77 mg으로 가장 높았고, 비타민 B2, B6 및 B9 함량은 완도가 4.55 mg, 2.36 mg 및 2.17 mg으로 가장 높았다. 비타민 C와 E의 함량은 100 g당 완도가 219.33 mg과 1.75 mg으로 가장 높았으며 부산이 215.01 mg과 1.58 mg, 서천이 211.03 mg과 1.57 mg, 고흥이 209.11 mg과 1.55 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). 유리당 함량은 100 g당 galactose가 214.27~347.72 mg으로 가장 많았고 glucose가 59.10~71.69 mg, fucose가 37.86~54.34 mg, mannose가 6.26~14.65 mg의 순으로 높았다. The purpose of this study was to provide basic date for organic acid, vitamin and free sugar contents of commercial dried lavers cultivated in Korea (Seocheon, Wando, Goheung and Busan). The contents of organic acid per 100 g of dried lavers were in the range of 1,238.67~1,437.00 mg of malic acid, 1,021.67~1,309.67 mg of oxalic acid, 1,035.67~1,247.33 mg of citric acid, 1,001.00~1,146.00 mg of succinic acid, 902.00~1,107.00 mg of tartaric acid, 862.67~1,070.67 mg of lactic acid and 370.33~421.67 mg of acetic acid. The concentration of vitamin A and β-carotene were the highest (0.286 mg and 22.19 mg/100 g) in dried lavers cultivated from Seocheon and Wando. Vitamin B1, B3 and B12 concentrations were the highest (9.79 mg, 19.15 mg and 1.77 mg/100 g) in dried lavers cultivated from Goheung, and vitamin B2, B6 and B9 concentrations were the highest (4.55 mg, 2.36 mg and 2.17 mg/100 g) in dried lavers cultivated from Wando. The concentration of vitamin C and E contents were the highest (219.33 mg and 1.75 mg/100 g) in dried lavers cultivated from Wando. The contents of free sugar per 100 g of dried lavers were in the range of 214.27~347.72 mg of galactose, 59.10~71.69 mg of glucose, 37.86~54.34 mg of fucose and 6.26~14.65 mg of mannose.
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다시마와 표고버섯 혼합조미농축액 첨가에 따른 돌산갓김치의 품질특성
오선경(Sun-Kyung Oh),김기웅(Ki-Woong Kim),박욱민(Wook-Min Park),김남희(Nam-Hee Kim),배상옥(Sang-Ok Bae),최명락(Myeong-Rak Choi) 한국생명과학회 2015 생명과학회지 Vol.25 No.5
고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. 4℃, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다. To increase the marketability of Dolsan leaf mustard Kimchi, seasonings were prepared by sea tangle and Lentinus edodes. Gat Kimchi A (GK-A) and Gat Kimchi B (GK-B) were prepared by addition of complex seasoning with Sea tangle (CSS), complex seasoning with Lentinus edodes (CSL), respectively and evaluated the quality characteristics. GK-A contained high minerals and dietary fiber and showed the effect of delaying pH-lowering and acidity-rising. There were no significant differences in salinity test after 70 days. Reducing sugar of test groups was higher than control. During the fermentation, Leuconostoc sp. was grown in GK-A and GK-B than control. Growth of control’s Lactobacillus sp. increased 20 days after. Up to 30 days, lightness of control was high. Yellowness were increased browning potential in GK-B, 20 days after. From the initial to 10 days, Hardness of GK-A showed higher than the others. glutamic acid and aspartic acid content of GK-A was higher significantly than the others in the entire fermentation period (p<0.05). At 0, 10, 30 days, sweet-tasty amino acids of GK-A showed a significantly higher level than the others (p<0.05). From 10 days to 40 days of fermentation, the sensory evaluation of GK-A is better than the other groups. Comprehensively reviewed the above results, the conclusion is as follows: CSS made with sea tangle as a main ingredient. GK-A by seasoning the CSS to 90 g GK-A is expected as a new Dolsan leaf mustard products that can provide flavor and nutrition to the consumer at the same time.
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