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김상은 ( Samg Eun Kim ),최지희 ( Ji Hui Choe ),이주영 ( Ju Young Lee ),김민정 ( Min Jeong Kim ),김진학 ( Jin Hak Kim ),박나영 ( La Young Park ),이신호 ( Shin Ho Lee ) 대구가톨릭대학교 자연과학연구소 2015 자연과학연구논문집 Vol.13 No.1
진생베리 추출물이 요구르트의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 진생베리 추출물을 첨가하여 요구르트를 제조하였다. pH는 전반적으로 발효기간 중 감소하는 경향을 보였으며, 산도는 대조구와 첨가군 모두 시간이 경과 할수록 각각 1.07%, 1.20~1.09% 적정산도 값이 증기하는 정향을 나타내었다. 유산균수 변화는 발효초기에는 대조구가 높은 경향을 나타내었으나 발효 8시간 이후 진생베리 추출물 첨가군이 높은 경향을 나타내였다. 당도는 발효과정 중 모든 군에서 감소하였으며, 점도는 8시간째 GY50, GY75, GY100이 각각 571.90, 473.50, 469.50으로 급격하게 증가하였으나, 대조구와 GY25는 각각 43.20, 104.60으로 뚜렷한 증가 현상은 나타나지 않았다. 발효 24시간 후 DPPH 라디칼 소거능은 대조구(28.39%)에 비해 진생베리 추출물을 첨가한 GY25(37.08%), GY50 (40.62%), GY75(42.32%), GY100(44.06%)이 우수하였다. 관능검사에서는 GY25이 향과 색을 제외한 한목들에서 가장 높은 기호도를 보여 대조구보다 관능적으로 우수하였다. 이상의 결과를 종합해보면 진생베리 추출물을 첨가함으로써 기호성과 항산활활성이 개선된 새로운 요구르트 제조가 가능하다고 사료된다. Fermenration and quality characteristics of yogurt added with Ginseng berry extract(GEB) were investigated. Water and GEB were mixed with various proportions, such as 0:100(control), 25:75(GY2S), 50:50(GY50), 75:25(GY75) and 100:0(GY100), to dissolve skim milk powder. The pH of yogurt prepared with GEB decreased during fermentation but the titratable acidity increased under the same condition. The viable cell of lactic acid bacteria of yogurt prepared with GY100 maintained the highest value during fermention for 24 hrs at 37℃. But the vialbe cell decreased rapidly after 8 hrs fermentation in control. The sugar content of the yogurt increased as increasing the GBE concentration, but decreased during fermentation in all treatments. The DPPH radical scavenging ability showed the highest value in yogurt prepared with GY100. The sensory evaluation of yogurt prepared with GY25 showed the highest value in taste, favor and overall acceptability. In summary the above results is suggested that nutritional value and sensory quality of yogurt were enhanced by the addition of Ginseng berry extract and GEB can available as a new ingredient in yogurt manufacturing.
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