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발아에 따른 콩류의 식후 혈당 상승 억제효능과 항산화 활성
조차영 ( Cha Young Cho ),최황용 ( Hwang Yong Choi ),조성훈 ( Sung Hoon Jo ),하경수 ( Kyoung Soo Ha ),정지상 ( Ji Sang Chung ),장해동 ( Hae Dong Jang ),권영인 ( Young In Kwon ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2
본 연구에서는 5가지의 콩의 발아에 따른 총 페놀 함량과항산화 활성 및 식후 혈당 감소 효과를 분석하였다. 식후 혈당 감소 능력 측정 결과, 대두, 녹두, 강낭콩, 팥은 동일한 농도에서 발아 전 αglucosidase 저해활성이 거의 나타나지 않았으나, 발아에 따라 대부분의 콩에서 α-glucosidase 저해활성이 증가하는 것으로 나타났다. α-Amylase의 저해활성은 α -glucosidase와 동일한 농도에서 대두와 서리태가 발아에 따라증가하였다. 그리고 실험동물(SD rat)에 sucrose를 투여에 따른 식후 혈당 저해 효과를 측정한 결과, 발아시킨 콩들이 식후혈당저해효과를 나타냈다. 그러나 α-glucosidase, α-amylase 억제활성과 동물실험을 통한 식후 혈당 저해효과를 비교해 보았을 때 효능이 일치되지 않았다. 이와 같은 결과는 발아시킨 콩들이 α- glucosidase의 효소(sucrase, maltase, isomaltase, glucoamylase등)들에 특이적으로 결합하여 각기 다른 활성반응을 나타낼 것으로 생각된다. 그리고 발아에 따른 녹두의 총페놀 화합물이 가장 많이 증가하였으며(51.5%), 대두(22.2%),팥(20.6%), 서리태(20.2%), 강낭콩(15.3%) 순으로 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. ORAC assay를 이용하여 항산화 활성을 측정한 결과, 5종의 콩들이 발아에 따라 증가되었으며, 총 페놀 함량과 피어슨 상관계수로 비교하였을 때 유의성을 나타내었다. 이상의 결과로 단백질 및 지방탄수화물의 훌륭한 급원인 콩을 발아시킴으로써 효율적인 혈당관리식품소재로서 사용이 가능함을 확인할 수 있었다. After a mixed carbohydrate diet, inhibition of α-amylase and α-glucosidase involved in the digestion and absorption of carbohydrates can significantly decrease the postprandial increase of blood glucose level. In the course of screening these useful enzyme inhibitors, we selected five kinds of bean, using an in-vitro enzyme inhibition assay method. To evaluate the effect of germination process on the functionality of the bean, we investigated the inhibitory activities of the water extracts of non-germinated bean and germinated bean against α-amylase and α-glucosidase, relevant to postprandial hyperglycemia. We also investigated the oxygen radical absorbance capacity (ORAC), total phenolics content, and postprandial blood glucose lowering effect in rats (Sprague-Dawley rat model). Most germinated beans showed significantly higher α-glucosidase inhibitory activity, compared with non-germinated beans. Among germinated beans, Glycine max had the highest α-glucosidase inhibitory activity (53.3%). The water extract of germinated Phaseolus vulgaris L. had the highest α-amylase inhibitory activity (95.1%), followed by Glycine max (58.7%), and Glycine max L. Merr (54.1%). Furthermore, the five germinated beans also showed high antioxidant activities in ORAC assay. Results suggested that the germination process may improve and enhance the anti-hyperglycemia potential and antioxidant activity of the bean.
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