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MA저장중 표고버섯(Lentinus edodes)의 품질변화에 관한 연구
이세은(Sei-Eun Lee),김동만(Dong-Man Kim),김길환(Kil-Hwan Kim) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.2
생 표고버섯의 신선도 연장을 위한 연구로 두께(0.04㎜-0.1㎜)가 다른 PE 필름을 이용하여 표고버섯을 밀봉한 후 2℃에서 60일간 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 저장중 이취성분인 에틸알콜과 아세트알데히드 생성량은 PE 필름 두께에 비례하여 높은 값을 나타내었다.<br/> 중량 감소율은 저장 60일 경과후 0.06㎜ 밀봉구가 가장 낮았는데, 그 값은 같은 저장기간의 0.04㎜ 밀봉구의 중량감소율에 비해 1/2 정도의 낮은 값을 보였다. 한편 저장기간이 경과됨에 따라 표고버섯의 조단백질 함량이 증가하는 경향을 보였으며, 단백질의 전기영동 변화양상도 저장조건에 따라 그 차이가 뚜렷하였다. Several quality indices of Shiitake mushroom (Lentinus edodes) were measured during storage at modified atmosphere (MA) conditions made by polyethylene film bag with different thickness. In the mushrooms kept in the thicker film bag, larger amounts of ethyl alcohol and acetaldehyde were produced during storage. The lowest weight loss was marked by the mushrooms kept in 0.06㎜ thick film bag. Protein content of the mushrooms was increased with the storage period without any significant trend depended on the storage treatments and electrophoresis pattern of protein was changed little in the mushrooms kept in 0.04㎜ thick P.E. film bag during storage.