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로스팅 조건에 따른 콜롬비아산 Coffea arabica cv. Typica Caturra 커피의 항산화 활성
김은경(Eunkyung Kim),송가영(Ka-Young Song),김인용(Inyong Kim),윤혜연(Hea-Yeon Yun),장석암(Seokam Zhang),하정헌(Jung-Heun Ha),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.2
본 연구에서는 콜롬비아산 Coffea arabica cv. Typica Caturra 생두를 이용하여 네 가지 로스팅 조건을 달리한 원두를 제조하고, 에스프레소 및 드립 방법으로 커피를 추출하여 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거능과 FRAP를 측정하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 에스프레소와 드립 커피 모두 Very dark (E4, D4)에서 가장 낮았다. TEAC는 에스프레소 커피에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나, 드립 커피에서는 Very dark(D4)에서 가장 낮았다. DPPH 라디칼 소거능은 에스프레소 커피와 드립 커피에서 Light medium(E1, D1)이 가장 높았고, 로스팅이 강해질수록 감소하였다. FRAP는 에스프레소와 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, 로스팅 강도가 증가할수록 감소하였다. 에스프레소와 드립 커피에서 로스팅에 따른 총 폴리페놀 함량은 FRAP에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 드립 커피에서는 또한 로스팅에 따른 총 플라보노이드 함량이 FRAP에 유의적으로 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 연구결과 원두의 로스팅 강도는 에스프레소와 드립 커피에서 총폴리페놀, 총 플라보노이드의 함량과 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 생각된다. Coffee is a rich source of polyphenolic compounds that have antioxidant activities. In this study, we investigated the effect of roasting degree on the antioxidant activity of Colombian Coffea arabica cv. Typica Caturra coffee extracts (espresso and drip) with different roasting conditions (Light medium, Medium, Moderately dark, and Very dark). The contents of total polyphenols and total flavonoids in espresso and drip coffee were the lowest at Very dark. In addition, the Trolox equivalent antioxidant capacity of drip coffee was the lowest at Very dark. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacities in espresso and drip coffee were the highest at Light medium and decreased as roasting degree increased. The ferric reducing antioxidant power (FRAP) in espresso and drip coffee was the highest at Light medium and the lowest at Very dark. The FRAP was significantly affected by the level of total polyphenols in espresso and drip coffee with different roasting conditions. In drip coffee, the FRAP was also affected by the content of total flavonoids in the coffee extracts with different degrees of roasting. It is concluded that the degree of roasting is a crucial factor in the contents of total polyphenol and total flavonoid, and antioxidant activity in coffee extracts.
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