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- 저자 : 유차열(Cha-Yeol Ryu) (검색결과 2 건)
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박석규(Seok-Kyu Park),유차열(Cha-Yeol Ryu),이상원(Sang-Won Lee) 한국생명과학회 2009 생명과학회지 Vol.19 No.9
종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, 40℃에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 ㎎%과 3,700 ㎎%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 ㎎%와 1,800 ㎎%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10 시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40 시간째에 345 ㎎% 및 342 ㎎%를 나타내었다. β-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 1.2~1.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10 시간째에 각각 101.44 ㎍/g 및 365.92 ㎍/g, 40 시간째에는 225.98 ㎍/g 및 441.37 ㎍/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone 함량이 전통 청국장 보다 3.5배~약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0㎎/g, 두아청국장에서는 6.9 ㎎/g이 검출되었다. Unlike the traditional preparation method for Chungkukjang, we prepared Dua-Chungkukjang with soybean fermented at 40℃ after the soaking, germination and steaming process, and we studied the physico-chemical characteristics of Dua-Chungkukjang. Reducing sugar content in both traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang increased sharply after 10 hr of fermentation, but it decreased slightly after that. Total nitrogen content in both traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang increased slowly as fermentation took place. Total nitrogen content reached 3,500 ㎎% and 3,700 ㎎%, and soluble nitrogen compound reached 750 ㎎% and 1,800 ㎎% after 40 hr of fermentation, respectively. β-Glucosidase activity increased continuously as fermentation took place, and it reached 193, 223, 235 and 248 units in Dua-Chungkukjang while it reached 125, 178, 205 and 214 units in traditional Chungkukjang after 10 hr, 20 hr, 30 hr and 40 hr of fermentation. This means that β-Glucosidase activity in Dua- Chungkukjang was 1.2~1.5 times higher than that in the control treatment, traditional Chungkukjang. Total isoflavone content was 101.44 ㎍/g and 365.92 ㎍/g for 10 hr of fermentation, and 225.98 ㎍/g and 441.37 ㎍/g for 40 hr in traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang, respectively. Isoflavone content of Dua-Chungkukjang was 2~3.5 times higher than that of traditional Chungkukjang. Anthocyanin content also increased continuously as fermentation took place, and it reached 5.0 ㎎/g and 6.9 ㎎/g in traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang after 40 hr of fermentation, respectively.
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박석규(Seok-Kyu Park),유차열(Cha-Yeol Ryu),이상원(Sang-Won Lee) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.12
콩의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 청국장을 제조할 때 콩을 약간 발아시켜 제조한 두아청국장의 개발조건을 검토하였다. 흑두의 침지조건은 3시간 침지 후 2시간 물빼기를 3회 반복한 시험구에서 발아 12시간째에 50%, 발아 24시간째에는 80% 정도의 높은 발아율을 나타내었다. 흑두의 발아온도를 검토한 결과 10℃의 저온이나 25℃의 고온보다 18℃의 상온이 적당하였다. 발아 콩의 일반성분을 검토한 결과 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간 감소하였으나 조회분은 5.3~5.8%, 조섬유는 9.5~10.4%로 대조구와 거의 비슷한 함량을 나타났다. 발아 콩의 효소활성을 측정한 결과 protease의 활성은 싹이 성장함에 따라 그 활성이 약간 낮아졌으나 glucoamylase활성은 증가하였으며, β-glucosidase활성은 싹 길이에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 그러나 isoflavone 함량은 싹의 길이가 20 ㎜일 때는 약 260 ㎍/g으로 급격하게 증가하여 대조구보다 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 두아청국장의 기호도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물 생성은 전통청국장과 거의 차이가 없었지만 청국장 고유의 불쾌취는 오히려 두아청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 그리고 두아청국장으로 찌게를 만들어 실시한 관능검사에서도 거의 유사한 결과를 나타내었다. To increase the functional properties of black soybean, we prepared the Chungkukjang with black bean at 40℃ after its germination according to the time course. The black soybean was soaked for 3 hr and dried three times with 2 hr interval. The germination ratio reached 50% for 12 hr germination and 80% for 24 hr, respectively. The optimum temperature of the germination was 18℃. The general composition of the germinated black soybean were not different from the control black soybean. During germination and growth, protease activity decreased slightly, whereas glucoamylase activity increased. On the other hand, content of isoflavone was increased to two times when the germinated leaf was 20 ㎜ length. Absolute amount of the isoflavone was about 260 ㎍/g. When we estimated the sensory test of the Dua-chungkukjang, the color and mucoid formation was not different from traditional chungkukjang but bad flavor was decreased compared to traditional chungkukjang. And the same result was detected in the Dua-chungkukjang soup.
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