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한국의 장류, 김치 및 식용 해조류를 중심으로 하는 일부 상용 식품의 비타민 B₁₂ 함량 분석 연구
곽충실(Kwak Chung Shil),황진용(Hwang Jin Yong),와다나베 후미오(Watanabe Fumio),박상철(Park Sang Chul) 韓國營養學會 2008 Journal of Nutrition and Health Vol.41 No.5
노화에 따라 비타민 B₁₂의 흡수율이 떨어지고, 노년기의 비타민 B₁₂ 부족은 심혈관질환과 위암의 발생율 상승과 인지기능의 저하 등과 관련성이 있다는 보고가 있어 그 중요성이 새롭게 인식되고 있으나 국내의 식품 내 비타민 B₁₂ 분석 자료는 크게 부족하여 섭취량 계산에 많은 어려움이 있었다. 특히, 우리나라 고유 발효 식품인 장류와 김치류, 그리고 다른 나라에 비하여 많이 섭취하고 있는 해조류 등을 중심으로 일부 한국인 상용식품에서 Lactobacillus delbruecki subsp. lactis ATCC 7830를 이용한 미생물법으로 인체가 이용할 수 있는 비타민 B12 함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 1) 국산 대두를 이용하여 전통식 방법으로 제조한 된장의 비타민 B₁₂ 함량은 1.85 μg/100 g이었으나, 시중 마트에서 구입한 4종의 공장식 된장들은 0.04~0.86 μg/100 g으로 전통식 된장이 공장식 된장보다 비타민 B₁₂ 함량이 훨씬 더 높았다. 청국장 역시 전통식 청국장의 비타민 B₁₂ 함량은 0.69 μg/100 g인 반면, 마트에서 구입한 2종의 공장식 청국장은 0.06~0.15 μg/100 g을 함유하고 있었다. 그러나, 찐대두와 두부에서는 비타민 B₁₂가 검출되지 않아 대두가 발효되는 과정에서 미생물에 의하여 비타민 B₁₂가 생성됨을 알 수 있었다. 2) 전통식 고추장의 비타민 B₁₂ 함량은 평균 0.11 μg/100 g으로 전통식 된장이나 청국장보다는 낮았지만 일부 공장식 된장이나 청국장의 함유량과 비슷하였다. 3) 국간장은 0.04 μg/100 mL의 비타민 B₁₂를 함유하고 있었으나, 진간장에서는 검출되지 않았다. 4) 배추김치는 제조회사가 서로 다른 3종의 상품에서 분석한 결과 비타민 B₁₂ 함량은 0.02~0.03 μg/100 g 정도의 비슷한 수준을 보였으며, 열무김치는 0.013 μg/100 g, 갓김치는 0.02 μg/100 g, 깍뚜기는 0.004 μg/100 g이었으나, 젓갈과 고추가루를 넣지 않은 백김치에서는 비타민 B₁₂가 검출되지 않았다. 따라서, 김치에 함유되어 있는 비타민 B₁₂는 김치를 담글 때 넣은 젓갈로부터 왔을 가능성이 높다. 김치용으로 상품화된 새우액젓과 멸치액젓은 각각 0.78 μg/100 mL와 1.52 μg/100 mL의 비타민 B₁₂를 함유하고 있었다. 5) 김의 비타민 B₁₂ 함량은 66.76 μg/100 g dry wt, 파래는 84.74 μg/100 g dry wt (9.41 μg/100 g wet wt)로 매우 높았으며, 다시마와 미역의 비타민 B₁₂ 함량은 각각 0.36 μg/100 g dry wt와 1.90 μg/100 g dry wt이었다. 6) 그 밖에, 달걀 전란의 비타민 B12 함량은 1.07 μg/100 g (0.54 μg/개)이었고, 볶음용 마른멸치는 17.12 μg/100 g이었으며, 커피믹스는 0.02 μg/100 g (0.0024 μg/봉)이었으나, 라면에서는 검출되지 않았다. 본 연구에 이용된 식품들의 샘플 수가 충분하지 못하고 선정방법이 다소 객관적이지 못한 부분이 있으나, 이를 바탕으로 국내식품에서 비타민 B₁₂ 분석을 지속적이고 체계적으로 진행하여 하루빨리 믿을만한 식품성분표를 확보함으로써 보다 정확한 비타민 B₁₂ 섭취량을 계산할 수 있기를 기대한다. 덧붙여, 노인들을 비롯하여 채식위주의 식사를 하는 사람들에 있어서 비타민 B₁₂ 부족을 예방하기 위하여 김, 파래, 멸치와 함께 된장이나 청국장을 자주 섭취할 것을 권장한다. There is a limitation to estimate vitamin B₁₂ intake due to lack of data on vitamin B₁₂ content in many Korean foods. In this study, vitamin B₁₂ content was determined in some soybean or vegetable-fermented foods, edible seaweeds and other frequently consumed foods in Korea by microbioassay using Lactobacillus delbruecki ATCC 7830. The traditional type of Doenjang and Chungkookjang contained 1.85 μg/100 g and 0.69 μg/100 g of vitamin B₁₂, respectively, while the factory-type of Doenjang and Chungkookjang contained 0.04-0.86 μg/100 g and 0.06-0.15 μg/100 g. Vitamin B₁₂ was not detected in steamed soybeans and Tofu which is a not-fermented soybean product, indicating that vitamin B₁₂ in Doenjang and Chungkookjang might be produced during the fermentation process. The Korean-style soy sauce contained 0.04 μg vitamin B₁₂/100 mL, but vitamin B₁₂ was not detected in Japanese-style soy sauce and white miso. Commercial Kimchi, a representative Korean vegetable- fermented food, made of Korean cabbage, Yeolmu, or Mustard leaves contained 0.013-0.03 μg vitamin B₁₂/100 g, while Kimchi without red pepper and fermented fish sauce (White Kimchi) did not. Vitamin B₁₂ content was very high in some edible seaweeds such as laver (66.76 μg/100 g dry weight) and sea lettuce (84.74 μg/100 g dry weight), and it was 17.12 μg/100 g of dried small anchovy, 1.07 μg/100 g of whole egg, and 0.02 μg/100 g of coffee mix. From these results, it is assumed that Koreans take substantial amount of vitamin B₁₂ from plant-origin foods. And, with these data, we will be able to calculate dietary vitamin B₁₂ content more correctly than before. In conclusion, soybean-fermented foods, Kimchi, laver and sea lettuce are recommendable as good sources of vitamin B₁₂ for vegetarians or Korean elderly on grain and vegetable based diet. (Korean J Nutr 2008; 41(5): 439 ~ 447)
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