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김예슬(Ye Seul Kim),신광섭(Kwang Seup Shin),이정희(Jeung Hee Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.5
막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다. The total acidity (TA) of Makgeolli was affected by suspended solids and CO2 produced during the fermentation process. Nine Makgeollis (four sterilized and five unsterilized Makgeollis) were collected in the market, and their TAs were compared before and after filtration and CO2 removal. TAs of sterilized Makgeollis were 0.379∼0.477%, which significantly decreased to 0.167∼0.225% after filtration and 0.132∼0.170% after CO2 removal (P<0.05). TAs of unsterilized Makgeollis were 0.412∼0.467% and decreased to 0.157∼0.365% after filtration and 0.143∼0.280% after CO2 removal (P<0.05). TAs of Makgeollis were compared by three methods using different indicators. The TAs of sterilized and unsterilized Makgeollis were 0.105∼0.123% and 0.105∼0.200%, respectively, by bromthymol blue+neutral red (light green), 0.129∼0.154% and 0.130∼0.255%, respectively, by phenolphthalein (faint pink), and 0.120∼0.146% and 0.130∼0.232%, respectively, by bromthymol (blue). Nowadays, Makgeolli is commercialized with various distinct colors, and thus it is important to select appropriate indicators for proper titration endpoint identification for TA measurement. The compositions of organic acids profiles varied depending on sterilized or unsterilized Makgeollis, in which oxalic acid (0.108∼0.329 mg/mL), malic acid (ND to 0.134 mg/mL), lactic acid (0.127∼0.776 mg/mL), and citric acid (ND to 1.159 mg/mL) were found, and lactic acid was in unsterilized more than sterilized Makgeollis.
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